A közétkeztetés a vendéglátás egy speciális szegmense, mely ezreket látott - lát el. Komoly tömegek számíthattak az ebben dolgozó szakemberekre és egységekre. Mégis a csúcsgasztronómia mellett ez az a terület, ami a legnagyobb vesztese a vírus miatti korlátozásoknak. Némedi Józsefet, a Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetségének elnökségi tagját kérdeztük a szektor helyzetéről.


Mik azok a feladatok, amik a nyitás kapcsán előtérbe kerülnek?

– A nyitást május végére számoljuk. A legnehezebb, mivel több étteremről beszélünk, a nyitás ütemezése. Egyik napról a másikra nem tudunk megnyitni 8 étteremben. Fokozatosan kell nyitnunk, de ezt a partnerekkel egyeztetve kell végezni. Szerintem a beszállítók fel vannak készülve alapanyaggal. Nem gondolom, hogy alapanyag beszerzési problémáink lesznek. Nagyobb problémának látjuk most az alapanyag árát, mert jelentős az élelmiszer áremelkedés.

Milyen általános költségekkel lehet számolni a nyitás után?

– Fel kell tölteni az alapanyagraktárakat. Fel kell venni a dolgozókat, ahol nagy lesz a fluktuáció. Rövid idő alatt jelentkezik a bérleti díj és rezsi számla, ami nem tart lépést a forgalom felfutásával.

Lesz-e megfelelően képzett szakember?

– Ez a legfőbb probléma. Ez az idő, ami több mint egy év, nagyon sok szakember elvesztését okozta. A vállalkozások eladósodtak, így versenyképes fizetést sem tudnak adni, ahogy mi sem. A legnagyobb nehézség, hogy nincs tartaléka a vállalkozásnak, ezért a forgalom növekedésével kellene a létszámot bővíteni, de sajnos ez csak álom. A valóságban folyamatosan erős leterheltség mellett dolgoznak a kollégák, és nagyon gyorsan kiégnek. Úgy vélem, sajnos nem lesz elég megfelelően képzett szakember.

Mire lesz szükség az egységek rentábilitására, és mikor érhető el a gazdaságilag megfelelő működtetés?

– Minden egységnél más. Alapvetően a 2020. év eleji forgalmi szint eredményezett nálunk rentábilis működést, de olyan forgalomra nem számítunk, sajnos ez esélytelen. Az is probléma – és ki kell mondani –, hogy nincs olyan tényleges állami támogatás, ami rendelkezésre áll. Mivel csak a hazai vendégkörre számíthatunk, nem lehet általánosítani. Lesznek helyek, ahol eddig is a hazai vendégből éltek, ott gyorsabb lesz a felfutás, viszont a szállodák nagy többsége talán 2022-ben tud nyereséggel működni.

Mik azok a lehetőségek, amikkel könnyebben be lehet vonzani a vendéget, felmérve az emberek silány gazdasági helyzetét?

– Ez a legnehezebb kérdés. Az alapanyagárak jelentősen emelkedtek, és emelkedni fognak. A bérleti díjak gyakran euróban vannak, ami szintén negatívan hat. A vásárlóerő csökken, és áremelésre kényszerülünk.

Kell új piacokat, új vendégköröket megszólítani, keresni, vagy a társadalom gazdasági átalakulása alapvetőleg meghatározza majd a vendégkört?

– Szerintem a piac alapjaiban fog megváltozni. Az egységek 40-50%-a, a dolgozók 80%-a tűnt el eddig. Sokkal kevesebb vendéglátó lesz, és sokáig kevesebb vendég. Azon próbál majd osztozni mindenki. Nagyon markánsan kettészakadt a társadalom. A középen lévő polgári réteg, aki szívesen járt étterembe, eltűnni látszik, vagy legalábbis nagyon lecsökken. Azt gondolom, a tömeges étterembezárás még hátra van. A mi szegmensünknek még inkább sanyarú a sorsa. Az irodaházi éttermek biztosan vesztesek maradnak, mert a home office elviszi a vásárlót. Biztosan lesz egy nagy hullám az elején, viszont az is előrelátható, hogy az első nagy fellendülés után jelentősen le fog ülni.

Milyen jelentősége van a marketingnek a nyitás kapcsán, és mik azok a lehetőségek, amik által láttatni tudja magát egy étterem?

– A közösségi oldalakon megjelenő reklámokon kívül nem hiszem, hogy pénzt tudnak fordítani a vállalkozások a marketingre.

A létrehozott ételek tekintetében mi lehet a jövő trendje? A hazai, egyszerű, könnyen érthető ételek vagy a szofisztikáltabb fogások?

– Olyat kell kínálnunk, amit otthon nem készítenek az emberek, mert azokat immáron egy éve készítik. Más út nincs ezen a területen, hiszen a kiéhezett társadalom vágyik olyan ízekre, ételekre, amit maga vagy nem tud, vagy egyszerűen nem akar otthonában megfőzni, megsütni.

Ha minden újra megnyílik, és úgy működik, mint két évvel ezelőtt, szerinted mennyi idő lesz, míg visszaépül a vendéglátás és turisztika arra a szintre, ahonnan elindultunk?

– Szerintem ez évekbe telik. Mivel nincs erőforrása a vállalkozások többségének erre az időszakra, és segítség sincs (csak hitel formában van), ezért sok lesz az áldozat. Tartok tőle, hogy ismét elszabadult árakról és színvonaltalan vendéglátásról fogunk olvasni, mint tavaly a Balaton kapcsán.

Megmarad-e az a fajta értékesítési módszer, amit a vírus felerősített? Gondolunk itt az online értékesítésre, a házhoz szállításra és az elvitelre.

– Természetesen megmarad. Akiket ez az időszak naggyá tett, azok továbbra is haszonélvezői maradnak. Ez lesz szerintem az olcsó vendéglátás, ami sajnos nem a minőségről szól. A vírustól való félelem sokáig itt lesz velünk.

Lehetnek győztesei a nyitásnak? És ha igen, mi kell hozzá?

– Szerintem kétféle győztese lesz a nyitásnak: Aki a tönkrement üzletek közül bevásárol, és a meglévő hátterét fel tudja használni a nyitásra. Nekik lesz hol, mit, és kivel szolgáltatni. Valószínű, hogy közben megvan az a stabil háttér (pl. kiszállítás), ami tőkét biztosít a felfuttatásra.
Akik adottsága olyan, hogy az odautazók létszáma biztosítja a nagy forgalmat. Olyan turisztikai attrakciók, fürdők, stb., ahová sokan mennek.
Valószínűnek tartom, hogy nagy vesztesei is lesznek az újranyitásnak. A kisebb vállalkozások közül sokan fognak áldozatul esni, az irodaházak szintén áldozatok lesznek. Ezen a piacon kevesen fognak maradni.


(A cikk 2021 április közepén készült, megjelent a Chef&Pincér magazin májusi számában)