Zoltai Annát, a hazai vendéglátás élelmiszer-biztonsági kérdéseinek elismert szakértőjét, a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatát kidolgozó Munkacsoport vezetőjét, az Élelmiszer-higiénikusok Társasága alelnökét, a Nébih Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztályának volt vezetőjét kérdeztük a nyitás kapcsán felmerülő lehetőségekről, és problémákról.

Ahogy minden területen, úgy az élelmiszerekkel foglalkozó területeken is fontos a higiénia, a vendéglátásban pedig kifejezetten az. Mik azok, amiket most feltétlenül szem előtt kell tartani?

– A helyzet pozitív hozadékának tartom, hogy a higiénia megítélése, elfogadottsága sokat javult, és tömegek tanultak meg kezet mosni, tömegek ismertek meg járványügyi alapvetéseket, magatartási szabályokat.
Szerintem a vendéglátásban most legfontosabb a szervezettség, a szabálykövetés és a fegyelem. Az újranyitáshoz alapos felkészülés, tervezés kell. Ismerni kell a rendelkezésre álló feltételeket és erőforrásokat, és első lépésben azokhoz kell igazítani a kínálatot és üzemeltetést, nem pedig fordítva – azaz ne a gombhoz vegyük a kabátot.
Az újranyitást megelőzően elsőként az épület, közművek, berendezések, eszközök műszaki állapotát és kapacitását kell számba venni, a szükséges karbantartásokat, cseréket, takarításokat, fertőtlenítést és selejtezést elvégezni. Az ismerethiány, a gyakorlatlanság és fegyelmezetlenség nagy higiénés és járványügyi kockázat!
Komoly problémának látom azt is, hogy a vendéglátásban dolgozók jelentős aránya – az életkoruk miatt – még nem oltott. Ezek kezelésére javasolt az újranyitást megelőző képzés, a követelmények megismertetése a munkatársakkal, és azok következetes betartatása. Apró fegyelmezetlenségek és a lazaság súlyos járványveszélyt hordoznak.

Az egészségügyi válság teljes mértékig befolyásolta a 2021-es évet. Véleményed szerint mennyire változott meg az emberek gondolkozása a higiéniával kapcsolatban, és ez hogyan fogja befolyásolni a nyitást?

– Azt látom, hogy szélsőségek vannak jelen. Vannak a túlbiztosítók, ők most még nem igazán fognak vendégként megjelenni, vagy ha igen, nagyon kritikusan és igényesen. Nekik lesznek elvárásaik és követeléseik, amire fel kell készülni. Az ő bizalmukat nehéz lesz elnyerni és megtartani, de nem lehetetlen.
Aztán ott vannak a lazák, a nekünk semmi sem árthat filozófiával élő vendégek, és sajnos vannak ilyen szemléletű dolgozók is. Az ő magatartásuk miatt nincsenek könnyű helyzetben a büntetésekkel, szankciókkal felelősségre vonható vendéglátók, mert a járványügyi szabályok betartására ösztönző vendéglátás terén nincs még elegendő tapasztalatuk és nem igazán vannak eszközeik.
Ahol jól akarják csinálni – legalábbis kezdetben, amíg a vendégek megtanulják az új viselkedési szabályokat -, külön, erre a feladatra kiképzett személyzetet állítanak be a vendégek irányítására. Szerintem ebből lehetnek konfliktusok, de ami még veszélyesebb, hogy a rosszul kezelt helyzetekből valós járványügyi kockázatok alakulhatnak ki.

Mit kell kommunikálnia egy vendéglátóhelynek ahhoz, hogy a vendégek biztonságban érezzék magukat?

– Szerintem elsősorban azt, hogy jól ismeri és helyesen kezeli a helyzetet. Azt, hogy felkészült, és egy pillanatig sem kockáztatja a vendégei, valamint a munkatársai egészségét. Ilyen például, hogy kizárólag a távolságtartást biztosító létszámot engedi be egyidejűleg az üzletébe, még akkor is, ha ez a forgalom növekedése ellen dolgozik. Információt ad, kommunikál, a berendezés, az asztalok elhelyezése alapból megteremti a távolságtartáshoz szükséges feltételeket. Természetes elvárás a belépéskor hozzáférhető kézfertőtlenítő-szer, aminek használatát el kell érni. Bizalmat sugall az ápolt külsővel, és szabályosan, arcát és orrát fedő tiszta maszkban dolgozó személyzet, aki a vendégek jelenlétében is folyamatosan, non verbális magatartásával, minden mozdulatával kommunikálja a megbízhatóságot.
Fontos a rend, a tisztaság, a folyamatos, a vendég előtt is zajló fertőtlenítés, és ehhez a fertőtleníthető asztalfelületek és eszközök alkalmazása. El kell felejteni az előre kihelyezett terítéket, fűszertartókat, a válogatással érinthető eszközöket, és a nyitott ételkínálást.

Elég-e a maszk használata a személyzet részéről, vagy egyéb védekezési formákat is alkalmazniuk kell?

– Első és legfontosabb az egészséges, képzett, higiénés szabályok betartásában jártas személyzet. A megszokott, alapvető személyi higiénés szabályok kiegészülnek a távolságtartással, maszkviseléssel azoknál, akik a vendéggel érintkezve végzik a munkájukat. A maszkot munkavégzés közben tilos igazgatni, érintgetni, és ha mégis szükségessé vált, kezet kell mosni. Az alkoholos kézfertőtlenítők használatakor fontos, szükséges a gyakori folyóvizes kézmosás.
Bizonytalanság és sok félreértés van a kesztyű használatában. A kesztyű, ha használjuk, elsősorban a dolgozó védelmét szolgálja, például a teríték leszedéskor, hulladék kezeléskor, vegyszeres takarításkor és mosogatáskor. Az állandó kesztyűviselés fölösleges, többletköltség, és többszörösen hordoz kockázatokat.
Ugyancsak fontos az idegenek, látogatók, szállítók beengedésének, mozgásának szabályozása, a szükségtelen személyforgalom korlátozása. Fontosnak tartom az üzleten belüli személyforgalom szabályozását is. A futár például ne mehessen be a főzőtérbe, tálalótérbe, a felesleges kockázatokat ki kell zárni.

Mostanában az általános híreken kívül ritkán akad konkrét higiéniai útmutatás a vendéglátás számára. Mit tehetnek, hol érdeklődhetnek, hogy a lehetőségekhez mérten maximális biztonságot tudjanak nyújtani a vendégek számára?

– A Vendéglátás Nemzeti Jó Higiéniai Útmutató, azaz a GHP minden betűje érvényes és aktuális, amihez a Covid miatti speciális szabályok társulnak. Ilyen a távolságtartás, a vendégforgalmi helyeken a virucid hatás-spektrumú kéz– és felületfertőtlenítők és maszk használata, a kihelyezett teríték megszüntetése. A Nébih adott ki egy újranyitást segítő útmutatást.
Megtanulták a házhozszállítás megfelelő követelményeit a vállalkozások?

– Színes hátitáskás futárok tömegei kerékpároznak és motoroznak, cikáznak az autók között a fővárosban, tényleg nagyban zajlik a házhozszállítás. Egy-egy piros lámpánál közelről is látva, néhány hátitáska koszos, ami elgondolkodtató. Feltételezem, hogy ezeknek az ételszállító táskáknak a kezelése, mosása, fertőtlenítése, cseréje még nem alakult ki, vagy a kiszállításra kényszerből átálló üzletekben nincs is rá lehetőség, feltétel.
Az ellenőrizhetőség szerintem a fogyasztókon is múlik.
A hibás szolgáltatást szóvá kell tenni, amire ma már a közösségi média felületeken elég gyakran van példa, és én ezt jónak tartom.

A hónapok óta üresen álló éttermekben, konyhákban milyen alapvető higiéniai lépéseket kell megtenni?

– Amint már említettem, a GHP mindennek az alapja most is. Vendéglátó terméket előállítani csak kitakarított, tiszta, jó műszaki állapotú, karbantartott környezetben, ivóvíz minőségű vízzel, zártan elvezetett szennyvízzel, kellő kapacitású közművekkel ellátott üzletben, képzett személyzettel lehet. Amire felhívom a figyelmet, az a kínálat és kapacitás megtervezése, az étlap összeállítása, azaz csak annyit és olyat főzzünk, amihez a biztonságos feltételek adottak, és amihez a szükséges személyzet rendelkezésre áll. Néha a kevesebb több! A kisebb kínálat átláthatóbb, biztonságosabban kezelhető és kevesebb lesz a hulladék. Feltehetően az elviteles kiszolgálás sok helyen továbbra is megmarad.

(CHEF&PINCÉR magazin 2021 május)