A VERÁS by PalKonyha nemrég nyitotta meg kapuit Budapest XI. kerületében, de már most bebizonyította, hogy egy új vendéglátóhely is pillanatok alatt közösséget tud építeni. A délután is friss pékárut kínáló koncepció, a minőség iránti elkötelezettség és a személyes vendégélmény egyszerre adja a hely karakterét. Tóth Verával a kezdetekről, az első tanulságokról és a hely filozófiájáról beszélgettünk. 

›› A VERÁS by PalKonyha egyszerre pékműhely, cukrászda és közösségi tér. Milyen gondolat hívta életre ezt a koncepciót?

- Már a kezdetektől fontos volt számunkra, hogy a VERÁS by PalKonyha több legyen egy hagyományos pékségnél. Olyan helyet szerettünk volna létrehozni, ahová az emberek nemcsak kenyérért jönnek be. Ahol jó megállni egy kávéra, beszélgetni egy kicsit, találkozni egymással. Nekünk ez legalább olyan fontos, mint az, hogy mi kerül a pultba. Minden nálunk készül, helyi, termelői alapanyagokra építünk, és olyan szemléletet követünk, amelyet Palkonyán is megtapasztaltunk: a minőségből nem engedünk. 
Azt is tudatosan eldöntöttük, hogy nem szeretnénk gyorsan növekedni. Sok vállalkozás a sikerrel együtt egyre nagyobbra nő, közben pedig elveszíti azt a karakterét, ami miatt megszerették. Mi inkább megőrizzük ezt a kis ékszerdobozt. Hiszek abban, hogy néha merni kell kicsinek maradni.

›› A hazai pékségek többsége a reggeli vásárlókra épít. Ti ezzel szemben délben nyittok, és még késő délután is friss kenyeret kínáltok. Miért döntöttetek egy ennyire szokatlan modell mellett?

- Azt láttuk, hogy ezt a piaci rést még senki nem töltötte be. Hétköznap déltől, hétvégén pedig már délelőtt 10 órától várjuk a vendégeket, és még délután három, négy vagy akár öt órakor is friss kenyeret tudunk adni. Sok ember egyszerűen nem szeret hajnalban pékségbe menni, munka után viszont szívesen vásárolna valóban friss pékárut. Mi erre az igényre szeretnénk választ adni. A célunk az volt, hogy ne csak vásárlási hely legyünk, hanem egy olyan találkozási pont, ahová az emberek szívesen térnek be munka után is. Pénteken ráadásul Aperitivo After Work esteket is tartunk, ahol koktélokkal, római pizzával és kötetlen hangulattal várjuk a vendégeket. Nagyon gyorsan kiderült, hogy erre is komoly igény van. Azóta pedig bevezettük a brunchot, amit különleges, óriási gourmet szendvicsekkel, minilángosokkal és gofrival teszünk izgalmassá. 

›› A neved nyilván sokakat bevonzott a VERÁS by PalKonyhába. Az ismertség inkább előny vagy inkább plusz teher egy vállalkozásban?

- Mindkettő. Az elején kétségtelenül segít, hogy az emberek kíváncsiak a helyre, de hosszú távon ez semmit nem ér, ha a minőség nincs mögötte. A vendégek azért térnek vissza, mert jól érzik magukat nálunk, nem azért, mert az én nevem szerepel a cégtáblán. Az ismertségnek ugyanakkor árny-oldala is van. Előfordult már, hogy olyanoktól kaptunk negatív értékelést vagy kritikát, akik valójában még be sem tették hozzánk a lábukat. Ezt vállalkozóként meg kell tanulni kezelni. 

›› Mit keres ma egy prémium pékség vendége? Elég a jó kenyér, vagy ma már ennél többre van szükség?

- Azt gondolom, hogy ma már élményt is keresnek az emberek. Természetesen fontos a kiváló kenyér, a leveles tészták vagy a minőségi sütemények, de legalább ennyire számít a környezet és az a hangulat, amit egy hely adhat. Nagyon megható volt, amikor először láttuk, hogy ajándékutalványokat vesznek nálunk egymásnak az emberek. Akkor értettük meg igazán, hogy nem egyszerűen pékséget nyitottunk. 

›› A minőségi alapanyagok és a kézműves technológia természetesen magasabb költségekkel járnak. A vendégek ma már hajlandók megfizetni ezt a többletet?

- Árérzékenység természetesen mindig lesz. Ugyanakkor sokszor azt tapasztalom, hogy ugyanazt az összeget gondolkodás nélkül kifizetik más vendéglátóhelyeken, miközben egy kézműves terméknél már sokallják az árat. Pedig itt prémium alapanyagokkal dolgozunk, kiváló szakemberek készítik a termékeket, és minden mögött rengeteg munka áll. Úgy érzem, egyre tudatosabbak a fogyasztók, de még mindig fontos feladat edukálni őket, megmutatni nekik, mitől képvisel valódi értéket egy minőségi pékáru. Ha ezt megértik, akkor nemcsak egy kenyeret vagy egy süteményt vásárolnak, hanem azt a szemléletet is, amely mögötte áll.

›› A minőség mellett a fenntarthatóság is fontos szerepet kap nálatok. Hogyan lehet ezt a mindennapokban megvalósítani egy pékműhelyben?

- Tudatosan törekszünk arra, hogy minél kevesebb alapanyag vesszen kárba. Ha egy termékből marad, mindig azon gondolkodunk, hogyan tudjuk új formában, ugyanolyan magas minőségben hasznosítani. A megmaradt croissant-ból például készülhet kétszersült vagy akár fagylalt is. Számunkra a fenntarthatóság nem jól hangzó szlogen, hanem napi gyakorlat. Ugyanez igaz a szelektív hulladékgyűjtésre, az energiatakarékos működésre és arra is, hogy csak annyit készítsünk, amennyire valóban szükség van.

›› Folyamatosan figyelitek a vendégek visszajelzéseit. Mennyire alakítják ezek a kínálatot?

- Nagyon! A termékfejlesztés nálunk folyamatos, és sokszor egészen spontán ötletekből születnek az újdonságok. A pékek és a cukrászok együtt gondolkodnak, inspirálják egymást, mi pedig közben figyeljük, mire reagálnak a vendégek. Fontos számunkra, hogy legyenek hagyományos kedvencek, ugyanakkor mindig tudjunk valami újat is mutatni. A rugalmasság szerintem az egyik legnagyobb erősségünk. Nagyon sok inspirációt maguktól a vendégektől kapunk. Van egy törzsvendégünk például, aki szinte minden nap túrós táskáért jön. Aztán kiderült, hogy rajong a mákért, úgyhogy készítettünk neki mákos-meggyes pitét is. Fantasztikus érzés volt látni, mennyire örült neki.

›› Egyre több vendég keres mentes termékeket is. Mennyire jelent ez kihívást egy kézműves pékműhely számára?

- Ez ma már megkerülhetetlen kérdés. A cukrászatban sokkal könnyebben tudunk gluténmentes vagy más speciális igényeket kielégítő desszerteket készíteni, a pékségben azonban a keresztszennyeződés miatt nagyon körültekintőnek kell lennünk. Éppen ezért inkább megbízható partnerekkel dolgozunk együtt, mintsem olyan ígéretet tegyünk, amit nem tudunk százszázalékos biztonsággal teljesíteni. Számunkra a vendégek bizalma a legfontosabb.

›› A vendéglátásban ma az egyik legnagyobb kihívás a megfelelő munkaerő megtalálása. Ti hogyan éltétek meg ezt az első hónapban? 

- Ez volt az egyik legnagyobb tanulságunk. Az elején azt gondoltuk, hogy lelkes, kedves, mosolygós emberekkel is fel tudjuk építeni a csapatot. Nagyon hamar rá kellett jönnünk, hogy a vendéglátásban ez önmagában nem elég. A szakmai tudást nem lehet pótolni. Nekünk is meg kellett hoznunk nehéz döntéseket, mert volt olyan munkatársunk, akitől a vendég- és a belső visszajelzések alapján el kellett búcsúznunk. 
Ez nem volt könnyű, de egy ilyen helyen a vendégélményből és a minőségből nem engedhetünk. Ha ma újrakezdeném, egy dolgot biztosan másképp csinálnék: sokkal tudatosabban választanám ki a csapatomat. Az első hónap erre nagyon fontos lecke volt.

›› Hogyan látod a magyar kézműves pékipar jövőjét? Milyen trendek határozhatják meg a következő éveket?

- A pékmesterség presztízse óriásit változott az elmúlt években, ma már sok ember számára valódi hivatás lett. Olyanok is ezt az utat választják, akik korábban egészen más területen dolgoztak. Mintha ez lenne a saját caminójuk. Nagyon szeretem ezt látni, mert ettől a szakma is egyre igényesebb és egyre kreatívabb lesz. A fogyasztók is sokkal tudatosabbak lettek. Egyre többen érdeklődnek a kovászos technológia, a felhasznált liszt vagy az alapanyagok eredete iránt, és hajlandók többet fizetni egy valóban jó minőségű kenyérért. Ez szerintem nagyon biztató irány. Ugyanakkor továbbra is kevés a jól képzett szakember. Egy jó pék ma óriási érték, ezért meg kell becsülni őket. Bízom benne, hogy egyre többen fedezik fel, milyen szép, kreatív és értékteremtő hivatás a pékmesterség.

›› Ha öt év múlva egy vendég belép a VERÁS by PalKonyhába, mit szeretnél, mit jelentsen számára ez a név?

- Azt szeretném, hogy a VERÁS by PalKonyha mindig egy biztos pont legyen. Egy hely, ahol nem csalódnak sem a minőségben, sem az emberi hozzáállásban. Ahol jó érzés megállni egy kávéra, beszélgetni, hazavinni egy kenyeret vagy egy süteményt. Nem szeretnénk elveszíteni azt a személyességet, amiért ma szeretnek bennünket. Ha öt év múlva is azt mondják a vendégeink, hogy „ide mindig jó visszajönni”, akkor elértük a célunkat. Mert számomra a siker nem azt jelenti, hogy a lehető legnagyobbak leszünk. Hanem azt, hogy megőrizzük azt a minőséget, azt a közösséget és azt a lelkületet, amellyel ezt a helyet megálmodtuk. Ha ehhez az kell, hogy merjünk kicsik maradni, akkor én ezt a döntést bármikor újra meghoznám.

(Chef&Pincér magazin - 2026 augusztusi szám)

BELELAPOZOK