Sokan és sokféleképpen látják a magyar vendéglátás helyzetét. Jelenleg egy olyan időszakot élünk meg, melyre eddig nem volt soha példa. Se megoldás, se recept, inkább elszigetelt magányos megoldások jellemzik azt, ami most uralkodik a piacon.
Megérteni, értékelni, csakis úgy lehet, ha sokkal átfogóbban szemlélődünk. Segal Viktor – akinek pályafutása a határokon átívelő –, érdekes meglátásokkal és elgondolkodtató nézőpontból tudja mérlegelni, jellemezni a helyzetet.

Dióhéjban bemutattuk szakmai pályafutásodat, és tudható az is, hogy jelenleg itthon tevékenykedsz. Most milyen projektekben veszel részt?

– Ahogy a helyzet érdekes, úgy a munkám is. Például most először volt olyan, hogy egy külföldi étteremmel egy étlapváltást az interneten kellett megoldanom: videókkal, online megbeszélésekkel. Azért hozzá kell tennem, ez már egy régi kapcsolat, ahol már értjük és megértjük egymást, így zökkenőmentesen zajlott.

Aztán rengeteg online kurzust vittem végig különböző felkérésekre, illetve főzővideókat készítettem nagyon sok séf kollégával. Az utóbbi időszakban tapasztaltam, és érdekes volt látni, hogy a Balatonon – mivel dolgozom az északi és déli partján is – még mindig óriásiak a különbségek. Én még öt éve teljesen azt gondoltam, hogy ez össze fog érni és homogén lesz. Most viszont azt kell mondanom, még jobban látni a különbséget, mint valaha.

Még megemlíteném a könyvprojekteket; illetve most fogok elkezdeni a Metro Gasztroakadémiával egy többalkalmas előadássorozatot. Ezt azért is tartom fontosnak, mert a mostani helyzetre reflektálunk benne. Nevezetesen Szente Orbán Judittal a vendéglátás pénzügyi helyzetét boncolgatjuk.

Azért tartom fontosnak ezt a kezdeményezést, mert a konyha és a pénzügy szempontjából általában ugyanazt látjuk, de máshogy értelmezzük és értékeljük. Ezt kifejezetten várom, hiszen nagyon sok olyan dolog van, amit nekünk, séfeknek, illetve a tulajdonosoknak most nagyon alaposan át kell gondolni.

Ez már csak azért is fontos, mert a fiatalabb generációba tartozó szakácsok, de még a séfek is hajlamosak elfeledni, mihez is kell még érteni a főzésen kívül.

– Igen, valójában egy séf munkájának jó esetben a felét teszi ki a főzés maga. A gazdasági rész pedig rendkívül fontos, nem beszélve a vendéglátás mostani helyzetéről. De ott van a beszerzés, az emberi erőforrások kezelése, és még számtalan olyan tudnivaló, ami miatt valaki egyáltalán konyhafőnök lehet.

Ennek kapcsán mindenképp fontos elmondanom, hogy jelenleg is segítek olyan fiataloknak, akik furcsamód most vágnak bele a vendéglátásba. Ez első hallásra a Covid mellett furcsán hangzik, és ellentmond sok mindennek, viszont nem az. Sokan vannak, akik így vagy úgy elvesztették a munkájukat, és nem feladták, átmentek más területekre, hanem inkább vállalkoznak.
Én nagy örömmel segédkezek az ilyen munkáknál. Nyilván ezek nem nagy tőkével induló dolgok, viszont őszinték, és mindenképp a minőségi vendéglátás zászlaját tűzték ki maguk elé.

Nagyon szerteágazó az ismeretségi köröd a szakmában, itthon és külföldön is. Nem gondolkodtál abban, hogy visszaállsz egy étterem konyhafőnöki pozíciójába?

– A pályám alatt nagyon sok jó szakemberrel találkoztam, akik azt mondták, milyen jó nekem, mert én mindig is ezt csináltam. Ez a szüleimnek köszönhető, hiszen hagyták, hogy menjek arra, amerre engem a szívem húz. Ennek köszönhetően én rengeteg mindent ki tudtam próbálni a szakmában, és álszerénység nélkül mondhatom, sok aspektusát ismerem.
A felkérések miatt alapvetően én így is nagyon sokat vagyok konyhán, illetve részt szoktam venni közös főzéseken, vacsoraestek létrehozásában kollégákkal. Úgyhogy a főzés iránt érzett örök szenvedélyem így is ki van elégítve.

Ami miatt ezt nem teszem, hogy így sokkal változatosabb, izgalmasabb, amit csinálok. Főztem büfében, étteremben, vacsoraesteken, úgyhogy nagyon sok helyen és formában. Van, hogy egy héten akár három-négy különböző helyen, és más-más stábbal tudok főzni. Én már 12 éve ezt csinálom, és nagyon szeretem a változatosságot. Persze, azt hozzátenném, pont ezért nehezebb is, mint egy konyhán, egy kialakított stábbal folyamatosan dolgozni.

Számodra a világ egy nyitott könyv, ha a vendéglátást nézzük. Nagyon sok földrészen vannak kollégáid, ismeretségeid. Ennek tükrében mit tudsz mondani a most kialakult helyzetről?

– Az, hogy mi történik most a világban, egy roppant érdekes dolog. Én közel tíz országban lévő kollégákkal tartom a kapcsolatot (Távol-Kelet, Közel-Kelet, Dél-Amerika, Egyesült Államok, Mexikó, Európa), és pontosan az történik, ami velünk itt, Magyarországon. Az a furcsa helyzet állt most elő, hogy mindenki ugyanazt éli meg a vendéglátásban. Abban nagyon összecsengenek a dolgok, hogy senki nem tudja még azt sem, mi lesz majd jövő héten. Persze, ebből rengeteget lehetett tanulni a munkavállalói és munkáltatói oldalról is.

Reflektálva az utolsó mondatodra: vajon mit lehetett ebből tanulni?

– Nézd, én nagyon sok emberrel beszélek. Az egyik az, hogy megerősítette a kapcsolatot munkavállaló és munkáltató között, volt egy egymást segítő, kölcsönös bizalom, amivel át lehetett, vagy inkább át lehet hidalni a nehézségeket. De természetesen ennek pont az ellenkezője is megtörtént, mindenhol. Ezek izgalmas hónapok.
Tegyük hozzá azt is, hogy nem tudjuk, mit fog hozni a szeptember és október, tudvalevőleg az év vége a vendéglátás rendkívül mérvadó és fontos bevételi forrása.

Te, mint séf – vagy még inkább világlátott gasztronómiai szakember – hogy látod, meddig tarthat ez az egész, és mi az a tűréshatár, amit még kibír a magyarországi vendéglátás és turisztika?

– Én azt gondolom, hogy sajnos ez egy nagyon elhúzódó helyzet. Nagyon remélem, hogy csak 2021-re átnyúló válság lesz. Ezt mindenki máshogy reagálja le, és nem is lehet másként. Receptet, megoldást nem lehet találni se itthon, se a világban. Az, hogy ki miként dönt, és ki milyen megoldásokat lát, rendkívül szubjektív, és egyénre, üzletre szabott. Vannak, akik kinyitottak, és vannak, akiknek eszük ágában sincs.

Én sem tudom megmondani, mi lehet a jó és mi a rossz megoldás. Egyet viszont ne feledjünk el, és erről a nem szakmabeliek nagyon keveset tudnak: egy étteremnyitás, főleg ennyi idő után, rendkívül rizikós. Súlyos milliókba kerül. Nem csak az emberek bére, hanem az árukészlet, az összes rezsiköltség, és még sorolhatnám, a vendégek számára nem látható és egyáltalán nem látványos kiadásokat. Ezek mérhetetlen nagy költséget rónak a tulajdonosokra, pláne úgy, hogy nem tudjuk, ha kinyitják az ajtót, mi fog történni.

Nagyon sokat dolgoztál a turisztikában, még közelebbről a szállodaiparban. Milyen folyamatokat látsz ezen a területen?

– A számokat ugyan nem látom teljes mértékig, de az tapasztalható, hogy vidéken sokkal jobb a helyzet. Az egyértelműsíthető, hogy a magyarok többnyire itthon üdülnek, és itthon pihennek. Leegyszerűsítve: itthon költenek. Ez talán a mentőöve ennek a szektornak, még akkor is, ha csak úgymond tűzoltásra elegendő.
Amit látni lehet most, és elég elgondolkodtató, az nem más, mint a vidék fellendülése. Azt eddig is tudtuk, hogy a budapesti vendéglátás és turisztika egy rendkívül húzó ágazat, számtalan területnek ad megélhetési forrást, viszont most látjuk igazán, mit jelent az, ha kiesik a körforgásból. Tehát ezzel kapcsolatosan jó lenne, ha a főváros is feléledne, de turisták nélkül ez nem fog megtörténni.

Én azt tapasztalom, és tényleg nagyon sokfelé járok az országban – Szegedtől a Balatonig veszek részt különféle projektekben, és elég átfogó képem van erről -, hogy iszonyatosan hullámzó a vendéglátási és turisztikai helyzet. Ez teljes mértékig igaz Budapestre is, de az biztos, akinek van egy komolyabb helyi vendégköre, rendelkezik egy markáns törzsközönséggel, az óriási előnyre tehet szert. Olyannyira mondhatom ezt, hogy akár Budapest külsőbb kerületeiben is sokkal kevesebb a visszaesés, sokkal stabilabb a forgalom, mint a belváros turisztikára épülő, frekventált lokációiban.

Mit gondolsz a csúcsgasztronómiáról, közelebbről a fine diningról?

– Csak a tényekről tudok beszélni ezen a területen: a csúcsgasztronómia szereplői többnyire nem nyitottak ki. Rengeteg nyilatkozatot látunk a világból, hogy nyitnak a fine dining helyek, és hogy minden rendben. Nem mindig érzem a nyilatkozat, és a mögöttük lévő történések, tények összecsengését.

Ez egyértelműen a vendéglátás átalakulásának korszaka. Ha tetszik, fogalmazhatunk úgy is: ez a vendéglátás történelmi pillanata, amit jelenleg megélünk.

Szerinted ez az átrendeződés, amiről szó esett, meddig fog tartani?

– Egy biztos, most még nagyon nincsen vége ennek a folyamatnak. Én azt gondolom, hogy jövő év tavasza, amikor nagyon sok mindent fogunk látni, tapasztalni, megélni. Bár ne lenne igazam, de egy nagy vízválasztó lesz olyan szempontból, hogy ki éli túl, és ki az, aki nem.
Nagyon nehéz alapvetően általánosítani, mert ugyanúgy vannak bajban kávézók, cukrászdák, azaz a vendéglátás összes szegmense. Mindenkit sújt és mindenkire hatással van.

A hazai közönségre épülő helyek – legyen az csúcsgasztronómia, kifőzde, vagy bármi – tudnak száraz lábbal átkelni ezen a teljesen átláthatatlan és borzasztó nehéz helyzeten.
Azt látom még problémának, hogy a vendéglátásban, és a hozzá kapcsolódó területeken még mindig vannak olyan emberek, vállalkozások, akikben nem tudatosultak a tények. Márpedig a tények makacs dolgok, ahogy mondják! Magyarul, az a világ, ami volt márciusig, nagyon-nagyon sokára fog visszatérni. Ha ezt valaki minél előbb elfogadja és próbál tenni, gondolkodni, megoldásokat találni, és megnézni a valós igényeket, annál jobb lesz neki.

Ami viszont nagy bizakodásra ad okot – és megint csak személyes tapasztalatom -, hogy nagyon sok olyan projekten dolgozom, amiből új vendéglátóhely fog kialakulni.

A különféle vendéglátós érdekvédelmi szervezetek folyamatosan dolgoznak a lehetséges megoldásokon. Neked mi a véleményed, mi lenne a szektornak segítség?

– Bevallom őszintén, ebben én nem vagyok jó. Abban viszont biztos vagyok, ha most megkérdeznénk bármelyik szervezetet, vagy gasztronómiában érintett csoportosulást, annyiféle megoldást és választ kapnánk, ahányat megkérdezünk. A területen belül ahány ház, most annyi probléma. Végig lehetne menni az éttermeken, a szállodákon, a cateringeseken és még számtalan területen, de csak egy nagy közös problémakör van: mégpedig nincs, vagy kevés a vendég.

Azt már előttem is sokan elmondták, hogy a vidéki vendéglátás az, ami most mozgatja Magyarországot, és én nagyon remélem, ez még így marad pár hónapig, az iskolaszezon indulása után is.

Amit javaslok, és ahol lehet, elmondom, hogy aki tud, tudatosan végezze a dolgát, számoljon mindennel, és tartson ki!

(CHEF&PINCÉR magazin - 2020 szeptemberi szám)

BELELAPOZOK