Immáron örök témává avanzsált a Covid hatása. Számos szakember kifejtette már a véleményét és rengeteg megközelítésből olvashattunk róla. Viszont van az a séfgeneráció, aki a magyarországi vendéglátás jövőjét fogja alakítani, vagy éppen már most komoly hatással van rá. Ezek közé tartozik Tóth Pál, akinek kikértük a véleményét a mostani szomorú helyzet kapcsán.
- Elég nagy a különbség a budapesti vendéglátás és a vidéki között. Te, aki négy évet töltöttél vidéki étterem konyhájának élén, miként látod a jelen helyzetet? Van a kiszállításon kívül más alternatíva?
- Én azt látom, hogy a házhoz szállítás az első hullámnál sem volt megoldás nagyon sok étteremnél. Akik megpróbálkoztak vele, és nem jött be, nyilvánvaló, hogy most már el sem kezdik. Az általános tapasztalat, hogy keveseknek jött be.
A másik kérdésre az a válasz, hogy igen: Budapest és a vidék közt elég nagy a kontraszt. Sajnos nem beszélhetünk Magyarországon egy teljesen homogén piacról, és még nagyon sokáig nem is fogunk. Alapvetően ki lehet jelenteni a tényszerűséget: nincs külföldi vendég, nincs turista, ebből adódóan a piac a hazai közönségre korlátozódik.
Én azt tapasztalom, hogy ezzel egyetemben a belföldi turizmus berobbant. Ebből viszont az adódik, amíg ez a helyzet fennáll, a vidékiek nem mennek Budapestre, maximum a Budapestiek mennek vidékre.
- Ezzel azt mondod, hogy a helyzet nem kedvez Budapestnek, sőt, a leginkább kilátástalan helyzetben a főváros van?
- Igen, az emberek vidékre mennek pihenni, a vidékiek pedig a közeli lokációkba. Tehát a belföldi turizmus nem érinti Budapestet, pláne nem a budapesti vendéglátást. Ez amolyan sakk-matt helyzet.
Véleményem szerint, ami tud most működni a gasztronómiában, függetlenül a kiszállítás tényétől, az a vidéki vendéglátás. Ettől függetlenül fontos hozzátenni, hogy a vidéki vendéglátás nagyrészt szezonális még mindig, a különböző erőfeszítésektől függetlenül. Tehát ez a mostani szezon alapvetően is elég lapos, de senki sem a téli nyitva tartásból keresi meg a kenyerét.
Én a Balatonról tudok leginkább beszélni, hiszen ott élek és dolgoztam 4 évet: az biztos, hogy nem annyira érintette meg a válság ezeket a vendéglátóhelyeket, mint a pestieket, hiszen így voltak berendezkedve hosszú évek óta.
- Itt az év vége, és a vendéglátás egyik legerősebb időszak következik. Viszont a tények nem változnak, tehát rendezvények maradnak el, és a zárás miatt alapvetően csak a kiszállításra lehet támaszkodni. Ennek véleményed szerint mennyire van létjogosultsága a fine dining-ban?
- A kiszállítás kapcsán nem beszélhetünk semmiféle gazdaságilag értelmezhető megoldásról. Csak arra jó, hogy nagyjából ki tudják fizetni az éttermek és az egységek az alkalmazottakat.
Viszont a másik jelentősége egyszerűen az, hogy jelezzék, ők nem zártak be. Jelezzék, hogy talpon vannak és dolgoznak. Egy kifelé mutatás, egy PR. A marketing jelentősége nagyobb, mint a bevételi haszna. A jövőbeli működés alapvető eszköze, mely azt tudja hozni, hogy nem a nulláról kell elindulni, nem kell újra szakembereket keresni, hanem egy kész brigáddal lehet megint újra elindulni, amikor lehet.
- Egy kicsit a szűkebb régiódra, a Balatonra áttérve, hiszen a Kővirágban dolgoztál nagyon sokáig. Nálatok mi a helyzet?
- Én pont most vagyok váltásban, négy év után más vizekre evezek. Amit itt is szeretnék megemlíteni, hogy mindent köszönök nekik, a tulajdonosoknak, hiszen rengeteg mindent éltem meg, és éltem át az ott töltött idő alatt.
Visszatérve a témához, amit már említettem, a Balatont nem rázta meg olyan mértékben a vírushelyzet, hiszen szezonalitásról beszélünk. Esetleg a régió szállodaipara lehet az, akit elég keményen érintett. A koronavírus legnagyobb vesztese egyértelműen Budapest, és a csúcsgasztronómia. Persze az is azért, mert a csúcsgasztronómia nem a magyar fizetésekhez van igazítva, hanem a külföldiekhez.
Megmondom őszintén, én nem lennék meglepődve azon sem, ha a „nagyok” közül abban az esetben, ha jövőre is tart ez a Covid őrület, lejönnének Balatonra dolgozni, nyitni. Egyszerűen azért, mert nem fognak tudni életben maradni, hacsak nincs olyan tőke a háttérben, amivel könnyedén átvészelhetik ezt az időszakot. Azért valljuk be, keveseknek van.
- Van olyan tapasztalatod a Covid kapcsán, ami számodra is meglepő volt?
- Igen, amit az első hullám után tapasztaltunk. Azt hittük, hogy tavasszal, mikor újra nyithatunk, sorba fognak állni az emberek munkáért, és majd nem győzünk válogatni. Ehhez képest nem így történt. Gyakorlatilag azt tapasztaltam, hogy rengetegen voltak pályaelhagyók. Ez a mostani után még inkább érezhető lesz szerintem, ami egy hatalmas probléma.
Ettől a hullámvasút helyzettől az egész vendéglátó szakma megrendült, és nem csak a bezárások, a tönkrement vállalkozások kapcsán, hanem egyszerűen nem lesz szakember. Ennek beláthatatlan következményei lesznek hosszú távon. Nagyon ingatag helyzetbe került ez a szektor, és a mi mesterségünk! Még ha ki is lehet nyitni, szakácsok és séfek nélkül nem fog menni!
Persze ezek kérdőjelek, lehet, hogy nincs is szükség ennyi étteremre, nem tudom. Ez a jövő titka. Egy biztos, olyan helyzetben vagyunk most, amire példa még nem volt, és nem tudunk rá értelmes válaszokat.
- Téged hogyan érintett személyesen a helyzet? Mit csinálsz, mik a terveid?
- Gyakorlatilag jelen pillanatban nincs munkahelyem. Én a tavaszi leállást gyakorlatilag arra használtam ki, hogy elkezdtem írni egy szakácskönyvet. Most jutottam el abba fázisba, hogy ez el is készült. A jellegét tekintve inkább egy komolyabb szakmai könyv lesz, komolyabb technikák is le vannak írva benne. Olyan recepteket tartalmaz, amiket én használok, és benne van az a természetközeliség, amit én szeretettel képviselek.
- Ez elég irreleváns kérdés, de szerinted mit lehet tenni és mi várható?
- Ha tudnám, látnok lennék. Azt tudom mondani minden kollégámnak, hogy tartson ki, és ne hagyja el a pályát, mert amit mi csinálunk és megtanultunk, az egy nagyon szép dolog. Főzni jó, és élményt adni az embereknek jó.
Én csak remélni tudom, hogy a jövő évben, még ha nem is az elején, de fel tudunk lélegezni, és mindent elkezdhetünk építeni elölről, mert abban biztos vagyok, hogy újra kell vennünk az alapokat.