Tapasztalt Bocuse d’Or-versenyző, elhivatott séf és fanatikus szakember. Hogy miként lehet mindezt véghezvinni úgy, hogy családapaként is helytáll? Csakis úgy, ha valaki a szakmája szerelmese.
Mikor döntöttél úgy, hogy te a szakácsmesterséget választod hivatásnak?
– Kis túlzással, de én mindig szakács akartam lenni, már hatéves korom óta ez volt a vágyam. Én egy hajdúsági kis községben, Debrecen mellett, Józsán nőttem fel. Abban a tipikus vidéki életmódban, ahol az udvaron szaladgálnak a csirkék, rendszeres a disznóvágás, a kertben leszeded a gyümölcsöt, elteszed lekvárnak és befőttnek, és taposod a káposztát. Tulajdonképpen nekem a gyerekkorom egy része így zajlott, és mindig igyekeztem a nagyszüleim mellett lenni a konyhában, ahol egy gyerek számára állandóan csodák történtek. Már ott elvarázsolt a dolog. Aztán később, mikor kirándultunk vagy utaztunk valahova, én állandóan nyaggattam a szüleimet, hogy menjünk étterembe enni, mert az a nyüzsgés, sürgés-forgás már akkor is tetszett. Hozzáteszem, a családomban én vagyok az egyetlen vendéglátós.
Ez elég érdekes abból a szempontból, hogy ez egy különleges életforma. Úgymond kívülállóként mennyire fogadták el azt a temérdek munkát és időt, amit bele kell tenni?
– Így, 15 év után már kezdik sejteni. Eleinte nem értették, minek megyek annyit, miért én vettem meg a dolgaimat, eszközeimet, miért folyton csak ezzel foglalkozom, miért versenyeztem annyit. Most már persze látják az eredményeket, és azt is, mit értem el.
Gondolom, akkor a tanulmányaidat már célirányosan végezted el?
– Igen, miután beköltöztünk Debrecenbe, a kereskedelmi és vendéglátóipari szakközepet végeztem el. Olyan szerencsém volt, hogy Boros László, Venesz József életműdíjas mesterszakács mellé tudtam bekerülni a Belga étterem és sörözőbe. Laci bácsi nemcsak jó szakács, hanem rendkívüli ember is volt, számtalan történettel.
A mesterem egyszer elmesélte, hogy egy fél sertésért hajnali ötkor ment biciklivel a vágóhídhoz, mert csak így lehetett nagy nehezen beszerezni. Abban az alapanyag-ínséges időszakban, mikor a technika sem állt rendelkezésre, olyan ételeket kellett készíteni, ami költséghatékony, íze is van és laktató. Ezenbelül próbáltak mégis jót készíteni, és megmutatni a konyhaművészetből, amit csak lehet. Ő volt az, aki elkezdte felkutatni a régi könyveket – a Czifrayt, a Dobost –,
és a régi módozatokat újradolgozta közérthető formában, és ezeket adtuk az étteremben. Ez volt az én nagy szerencsém is, mivel ezeket az alapételeket kőkeményen belénk verte. Legyen az a sertés-, a marha- vagy akár a báránybontás, a darabolás, az alapanyag-felhasználás, sőt még azt is, hogy a paprika csumája is ugyanannyiba kerül, mint a paprika, ezért nem eldobandó.
Tanulókoromban már tejesborjúval dolgoztam, csattogó hallal, friss lazaccal, ami akkor nagy dolognak számított. Ha tehettük, a környékbeli szabad tartású csirkét és bárányt vettük. A desszertet pedig hatputtonyos tokaji aszúból készítettük, mert Lajos bácsi tudta, hogy csak úgy lehet tökéletes. Hozzáteszem, én még a régi iskolát végeztem, és bizony, ha valami nem tetszett neki, nem csak szavakkal dorgált meg minket. Egy biztos: óriási tisztelete volt, és még a beszállítók is óvatosan közelítettek a konyhához. Tudták, ha valami alapanyag silányabb minőségű, mint amit elvárt, szó szerint kihajigálta nekik.
Kemény tanulóidőszak lehetett – ami most sincs másként a komolyabb konyhákon –, hiszen akkoriban tényleg katonás rend és fegyelem, és főleg tisztelet uralkodott, amivel alaposan meg lehetett tanulni az alapokat.
– Igen, és ez jó, mert megtanultuk az alapoktól felépíteni a házat, hogy miként kell téglát rakni, és nem pedig odaálltunk egy csipesszel, és felraktuk a szakurát egy ovális tényezőre, aminek nem biztos, hogy értelme vagy íze van. Ez nagyon hiányzik a mostani szakácsgenerációnak. Már egy rizsfőzés is lassan problémát jelent; meg mondjuk ha a bográcsnak nincs indukciós kapcsolója, akkor nem tudják, hogyan főzzenek. Alapvetően én végig lettem verve az alapokon, és a mai napig áldom a nevét ezért, pedig nem csak sima levest, de nyaklevest is kaptam tőle bőséggel.
Mikor jött el az első nagy fordulópont az életedben?
– Inkább sorsdöntőnek mondanám. Tamás Béla, aki a szakácskollégám volt a Belga étteremben, és hidegkonyhás magyar bajnok volt, Kelet-Magyarországról először jutott be a Bocuse d’Or hazai döntőjére. Számomra pedig mondjuk úgy, kinyitotta a világot, mert felkért, hogy legyek a commisa. Annak rendje és módja szerint fel is készültünk, és bejutottunk a magyar döntőbe. Ez az a 2008-as verseny, mely életem legmeghatározóbb és legnagyobb iskolája volt, mindamellett az első Bocuse d’Or-döntő volt életemben.
Ekkor mérgezett meg engem ez az egész világ, és teljesen őrült lettem, tulajdonképpen beleszerettem. Ezek után nem sajnálta se a pénzt, se az energiát erre a történetre, én pedig azt mondtam magamban, hogy 30 éves koromra szeretnék önállóan részt venni ezen a döntőn.
Gondolom, ezek után igyekeztél még több tudást megszerezni, hiszen láttad a verseny és a versenyzők színvonalát.
– Természetesen. Nagy hálával tartozom Németh László séf úrnak, aki a hajdúszoboszlói Hunguest Hotel Aqua-Sol séfje.
Egykor ő készített nyolc-tíz fogásos degusztációs vacsorákat, és beengedett magához stázsolni. Ő tanította meg nekem a molekuláris gasztronómia alapjait, fúziós technológiákat, rengeteget tanultam nála, meghatározta a gondolatmeneteimet. 19 éves gyerekként emberszámba vett, befogadott, és később lehetőséget adott egy kurzus elvégzésére is.
Közben két évet dolgoztam egy ötcsillagos szállodában, a Hotel Divinusban, ami után átmentem a Gusta Bistróba, ami egyébként a legjobban felszerelt konyhával rendelkezett Debrecenben, és csak azért váltottam munkahelyet, hogy ezekkel a berendezésekkel tudjak dolgozni. 22 évesen ismerkedtem meg egy versenyen Barabás Zoltán úrral – amit meg is nyertem –, aki elhívott magához dolgozni, és így történt az, hogy 23 évesen 120 fős bankett- és rendezvénykonyhát kezdtem el vezetni konyhafőnökként.
Ez ilyen fiatalon elég nagy feladat. Hiszen az, ha valaki jól főz, még nem teszi konyhafőnökké, ez annál sokkal összetettebb tudást igényel.
– Valóban, a főzésen kívül ez egy sokkal nagyobb feladat.
A konyhai rendszerezést, az elszámolást, az árurendelést, a kalkulációkat kőkeményen betartatta és elvárta tőlem. Sokat tanultam tőle, és rengeteget köszönhetek neki is: megtanultam nem alkalmazotti vagy szakácsszemmel, hanem üzleti síkon mérlegelve vezetni, tulajdonosi szemlélettel gondolkodni. Mint említettem, 23 éves voltam, és ekkor olvastam a Bocuse d’Or kiírását, hogy levitték a korhatárt 23-ra, így be is adtam a pályázatomat.
Ez volt az első találkozásod a Bocuse d’Or-versennyel, mint séf?
– Igen, 2011-ben elmentem a selejtezőre, ahol tovább is jutottam. Kalla Kálmán, Barbara Martin, Varga Karcsi bácsi voltak a zsűritagok. Nagy élmény volt számomra: lazacot és bárányt kellett készíteni. Ekkor megint egy meghatározó dolog történt, mert a verseny után Kalla Kálmán behívott magához, és megkérdezte, hogy tudok-e angolul. Én mondtam neki, hogy annyira még nem. Ezután jött egy mondat, ami azóta is itt van bennem, mert azt mondta, hogy érdemes lenne megtanulnom, mert a nemzetközi versenyeken így hogyan képviselem majd a hazámat.
Mikor kerültél fel Budapestre?
– Tulajdonképpen ebben az időszakban, 24 évesen. Magánéleti oka is volt, illetve megpályáztam a Budapest Bistro konyhafőnöki pozícióját, amit meg is kaptam. Elég komoly pálya volt, 160 fős bisztró a Parlament mellett. A debreceni nyugalmas környezet után volt vagy három hónap, amíg megszoktam a budapesti pörgést. Viszont itt már úgy kezdtem, hogy közben a főnököm benevezett a Chaine des Rotisseursre. 2012-ben Fehér Gábor nyerte és én lettem a második.
A szakmai utam ezután az Árkád Bistróba vezetett, utána a Tama Restaurant elődjében, a Barabás Bisztróban dolgoztam. 2014-ben újra versenyeztem, mégpedig a luxemburgi gasztronómiai világbajnokságon vettem részt, a magyar válogatott tagjaként nyílt lehetőségem tapasztalatokat szerezni. A következő munkahelyem megint csak meghatározó volt, a Fausto’sban kezdtem el dolgozni. Maga Fausto egy emblematikus példakép volt, aki az első nap megkérdezte tőlem, mi az, amit szeretek, és mi az, amit nem. Én mondtam neki: Nézd Fausto, én nem szeretem a tésztát, de azon kívül minden pályát szívesen csinálok. Erre ő azt mondta, ami példaértékű a mai napig számomra, és én is így próbálok dolgozni: Jó, tiszteletben tartom, nézzük meg egymást, minden nap tanulsz tőlem, és én is tanulok tőled, és ez így szép, mert nekem az fontos, hogy legyél jó ember, és akarj tanulni. Négy évet töltöttem náluk.
Ő volt még az az ember, aki egy nagyon fontos dolgot mondott nekem egy étterem működtetésével kapcsolatosan: Egyet jegyezz meg: egy étterem csak akkor megy, ha a séfhez jön a vendég, a séf foglalkozik vele, és a séf tudja az összes törzsvendég szokását, gondját, baját! Ezáltal vendégkör lesz, és működik az étterem. És valóban, Fausto heti 6 és fél napot van bent 10-től éjfélig. Egy igazi energiabomba. Míg ott voltam, láttam a következő Bocuse d’Or-kiírást, és újra nekivágtam a versenynek. Fausto volt, aki ebben támogatott.
Ez volt a harmadik Bocuse d’Or-versenyed?
– Igen. Ezt követően 2016-ban a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség támogatásával versenyeztem a WACS Global Chef Challenge európai selejtezőjén, ahol második helyezést értem el. Ezzel kijutottam a thesszaloniki világdöntőre, amit életem egyik legnagyobb kihívásaként éltem meg. Az igazi fordulópont inkább az volt ebben az időszakban, hogy megszületett a gyermekem. Ekkor kicsit átgondoltam a dolgot, hiszen egyértelmű volt, hogy a munka mellett nem sokat látnám őt, így döntésre jutottam, és kicsit visszavettem a tempóból. Így kerültem a KönyvBár étterembe, ami egy igazi gyöngyszem. A koncepciója az, hogy könyveket, történeteket jelenítettünk meg az ételekben. 2018 októberében a CNN beválogatott minket Budapest top 10 étterme közé, és megemlítették az én Harry Potter- és Diótörő-menümet, ami nagyon jóleső elismerés volt.
Most érkeztünk el a jelen időbe, hiszen ezután már a mostani munkahelyed következik.
– Igen, kaptam egy lehetőséget a Duna Garden Étterem és Hoteltől (DODO’S Restaurant), és itt amellett, hogy szakmailag tényleg kiteljesedhetek, megmarad az egyensúly a munka és a család közt. Ez számomra most a legfontosabb. A DODO’S Restaurant egy nagyon szép étterem, remek konyhával és még remekebb lehetőségekkel. A fine bistro vonalat képviseljük, szép tálalással, a magyaros alapanyagokhoz visszanyúló fogásokkal, ami mind a kertvárosi vendégkör, mind pedig a hotel vendégei számára egy érthető konyha. A tradíciók, a jó ételek és az ízélmények megtartása a cél olyan újításokkal, amik nem elvesznek az eredeti ételekből, hanem hozzáadnak.
Nemrégiben vettem át a konyhafőnöki pozíciót, és rengeteg még a teendő. Azt szeretném elérni, hogy azok a fogások, amiket készítünk, amolyan Elek Richárd-osak legyenek. Emblematikus, érthető, de megdöbbentő is egyben. Fontos megemlíteni, hogy minden a rendelkezésemre áll arra, hogy akár a napi menüvel, akár az á la carte étlappal el tudjuk varázsolni a vendégeket.
Sokan és sokféleképpen vezetnek konyhát. Te milyen konyhafőnöknek tartod magad?
– Régen mindig túl empatikus voltam, de az nem jó. Azt mondom, hogy az a séf vagyok, aki lerakja, megmutatja és minden alkalommal beáll oda, ahova kell. Bármelyik pályán, bármelyik munkafolyamatot megcsinál, szó nélkül, és meglátja a munkát, ha van. Mindig ott van, ahol kell, akár még három helyen is, és le tud dolgozni bárkit, mert ettől séf.
A másik, ha elvár egy munkát, azt lerakja az emberek elé. Én megcsinálom, lefotózom, megírom a receptúrát, és ezt onnantól kezdve elvárom. Ha kérdés van, segítem a szakácsokat. Én ebben hiszek. És nem vagyok az a kiabálós. Egyébként igyekszem magam jó emberekkel körülvenni, és ha ki van találva a rendszer, és el van mondva, miért is jó, akkor az működik. Ez olyan, mint amikor a fogaskerekeket összerakod egy motorban, akkor már csak el kell indítani, és működik magától.
Az is fontos, hogy mindenkinek a maga tudása szerint kell leosztani a feladatokat, hogy örömmel, jókedvvel dolgozzunk. Ha jól működik egy csapat, ha jól működik egy konyha, akkor az meglátszik a tányérokon, azt pedig a vendég meg fogja hálálni. Ezért csináljuk. Egyszerűen csak vendégül látunk.
A család és az étterem mellett gondolkozol versenyen? Keresnek ez ügyben?
– Igazából nekem fontos a nyugalom és a vendégek. Jelenleg nem forgolódom olyan sűrűn a szakmai körökben, nem jelenek meg minden szakmai eseményen, és nem versenyzek.
Az, amit leteszek a tányérra, az képvisel engem és a szakmai tudásomat. Így is bőven van pörgés, mindennap meg lehet újulni, és azt csinálhatom, amit szeretek. Ettől függetlenül még szeretnék majd elindulni versenyeken, bennem van a kisördög, ha lehet így fogalmazni. A versenyzés nyilván nem napi munka, és ott minden őrületét ki tudja élni egy szakács, mégpedig úgy, hogy nem kell értenie a vendégnek. Alkalmanként ennek ki kell jönnie az emberből.
Egyébként rendszeresen szervezünk vacsoraesteket, ahol azért megcsavarom a dolgokat, és ki tudunk tenni szépen megkomponált, szofisztikált tányérokat.
(CHEF&PINCÉR magazin - 2020 februári szám)
