A belváros bővelkedik olyan kulináris élvezetet nyújtó helyekben, amik méltán emelik a magyarországi gasztronómia elismertségét. A Piarista közben található gyöngyszem, a Monk’s Bistrot sem kivétel ez alól, ahol modern, fesztelen, mégis elegáns környezetbe csöppenhetünk; igazi, hamisítatlan látványkonyhával, mely nem csak a turisták kedvencévé tette őket, hanem számos magyar vendég is visszajár hozzájuk. Persze, mindez nem lenne teljes a séf, Piróth Zoltán nélkül, akinek pályafutásáról és látásmódjáról beszélgettünk.

- Elmondanád röviden, hogyan kerültél a pályára?
 
- Egyszerű: én mindig is erre a pályára készültem, számomra ez teljesen evidencia volt. Tíz éves koromban jöttem rá, hogy engem csak ez érdekel, és ebbe az irányba kezdtem tanulni is. A csepeli vendéglátó iskola után kommunikációs főiskolán, a turizmus-vendéglátás vonalon tanultam tovább. Eközben végeztem el a Tavernánál a szakács- és cukrászképzést.

 - Hogyan kezdtél konyhán dolgozni?

 - Az egyik volt tanáromnál, először a Krúdy Gyula utcában, aztán a Várban folytattam. Már akkor tudtam, hogy csak úgy fejlődhetek, ha minél többet látok, és minél több séf mellett tudok dolgozni, ezért elsődleges volt a munkahelyválasztásnál, hogy milyen irányba megyek. A Várban, a Zsidai csoportnál szinte végigjártam az összes éttermet, különféle pozíciókban dolgoztam. Fejlődésem szempontjából lényeges, hogy sok rendezvényen is közreműködhettem, hiszen a catering és a külsős munkák egy teljesen speciális terület, és fontosnak tartom, hogy ebben is dogozhattam.

- Ezután kerültél a Monk’s-ba?

- Igen, egy régi kollégám dolgozott itt, és egyszerűen csak felhívtam, van-e felvétel. Az akkori séf Krasznai Norbert volt, és róla is sok jót halottam. Végül is bekerültem a csapatba, a konyhát az ő távozásakor vettem át.

PirothZoltan2

 - Volt valami, amit egyből megváltoztattál?

- Egyből nem! A Monk’s tematikája és ételei az enyémek is voltak, mivel a pozíció betöltése előtt több mint egy évet dolgoztam már itt.
Fontosnak tartom, hogy azt, ami a sikert, vagy az ismertséget, illetve a vendégkört meghozta, azon nem szabad hirtelen változtatni. Meg kellett maradnia azoknak az elképzeléseknek, ízeknek, amin az étterem halad.
Természetesen belevittem a saját elképzeléseimet mind ízekben, mind tálalásban, de lépésről lépésre haladva. Nem étlapot váltottunk, hanem egyenként cseréltük le az ételeket, odafigyelve a vendégek igényeire.

 - A vendégek ezek szerint nem vették észre a séfváltást?

- Nem, hiszen minden fokozatosan történt. Mostanra értük el így azt, hogy minden egyes ételben én és a mostani csapat vagyunk benne.

 - Milyen érzés volt számodra átvenni egy konyha irányítását?

- Ez nagyon érdekes: hol fönn, hol lenn. Nagy öröm, mert elismerése a munkámnak, és előrelépés a ranglétrán, ugyanakkor nagy felelősséggel is jár.
A furcsa az, hogy konyhafőnökként már nincs mankó, nem nézhetek felfelé, hanem minden kérdéssel hozzám fordulnak, és nekem kell megoldani az összes felmerülő problémát. Az elején kisebb nehézségekbe ütköztem, de rövidesen sikeresen vettem az akadályokat.

 - A jelenlegi étlapot te alkottad meg?

- Valójában igen, viszont érdeklődő vagyok bármire, és fontos a kollégák véleménye. Ha az adott ételhez van ötlet, akár ízben, akár textúrában, és az illik hozzá, azt megcsináljuk. Véleményem szerint csakis így tud működni egy konyha, vagyis csapatmunkával. Szerencsére olyan gárda áll mellettem, akikre számíthatok, és ami még fontosabb: szeretik, amit csinálnak.

 - Mit lehet tudni arról a konyháról, amit viszel?

- A mi generációnkba már belenevelték a szezonalitást és a trendek követését. Szerencsére, ha körbenézünk, már egyre több olyan szakács van, aki nem tér le erről az útról. Éttermünk a minőségről szól, jellemzően franciás bistro, fine bistro vonalat képviselek. De viszünk bele fúziót, így például az ázsiai konyha is megjelenik.

Én jelenleg úgy látom, hogy a magyar konyhaművészet reneszánszát éli, ezért van jó pár olyan ételünk, ami ehhez nyúlik vissza. Az ízek megmaradnak, de a textúrákba beleviszek egy olyan játékosságot, ami új látványt nyújt a vendégnek. Van például a Fogas, királyrák, zeller kombinációnk, ami tulajdonképpen egy Fogas Kárpáti, csak teljesen szétszedve és újrakreálva.

Ha belegondoltok, a Michelin is azt nézi, hogy legyen egy kialakult stílus, de ami jellemző az adott országra.

 - Gondolom, vannak terveitek. Elmeséled, mik azok?

- Igen, szeretnénk szintet lépni, mert máshogy nem is lehet! Fontos a szakavatottak véleménye, ezért igyekszünk megmutatni magunkat a lehető legtöbb platformon, és a lehető legtöbb embernek.
Évente két borvacsorával is készülünk, ami mindig fontos az étterem életében.
Továbbra is a Monk’s-ban képzelem el magam, mert rengeteg ötletem és tervem van, amit szeretnék megvalósítani, ezzel megmutatni látásmódomat.