Hogyan lehet séfként fiatalon kiteljesedni? A Michelin-csillagos étteremben töltött idő után van-e tovább, és ha van, mi választható vajon? Mit jelent igazából az a szó egy séf szemével, hogy vendéglátás? Ezt mind megtudhatjuk Pallag Dávidtól.
- Az első kérdés mindig az, hogy miként kerültél a pályára? Már csak azért is, mert sokan és sokféleképpen jutottak odáig, hogy a tűzhely mellé álljanak.
- Alapvetően Képzőművészetire jelentkeztem, de be kell vallanom, nem voltam a legjobb tanuló. Imádtam rajzolni, és előkészítőre is jártam. Mindenáron valami kreatív, művészeti dologgal szerettem volna foglalkozni. Végül is ez nem sikerült, de a Dobos C. Vendéglátóipariba bejutottam.
- Ha már szakácsiskola, mit gondolsz az oktatásról? Mivel mostanában kapott a téma bőven hideget és meleget...
- Szerintem lehet bármit is mondani rá - le lehet húzni -, de ha belegondolunk, Magyarországon többnyire mindenki itt kezdi. Aztán az egyikből séf lesz, a másikból meg örök életére szakács egy üzemi konyhán. Tehát én azt mondom: ha valaki elvégzi a sulit, és kikerül, onnantól csakis rajta fog múlni, milyen szakács válik belőle.
- Hogyan alakult a pályafutásod?
- Az iskola után a Spoon hajón tanultam Pámer Ferenc séf mellett, aztán Szűcs Róbert szárnyai alatt két évig dolgoztam ott. Utána egy gyors evezés kezdődött, ha már a Spoon-t említettük. Több helyen is dolgoztam, ami jó is, meg nem is, de muszáj volt ahhoz, hogy sok stílust, séfet, és konyhát lássak. Dolgoztam a Zsidai Groupnak, a Mák Bistro-ban egy rövid ideig. Aztán Budaörsön dolgoztam Bereznay Tamással. A fiatalos hév, és a tapasztalatlanság miatt be is sokalltam, azt gondoltam, ebből elég. Viszont pont akkor jött a Konyhafőnök műsor.
- Ez elég időigényes lehetett a forgatások miatt. Hogyan oldottad meg?
- Először is Bereznay Tamás támogatott, hogy menjek, hiszen a verseny, illetve a forgatások alatt is dolgoztam. Forgatás 18 óra, aztán 13 órás műszak, és utána megint 18 óra forgatás. Elég kemény 3 napos etapjaim voltak.
- Megérte ez neked?
- Jó kérdés! Mindenki azt hiszi, ha szerepel a Konyhafőnökben, egyből kinyílnak az ajtók. De ez nem így van: itt is az érvényesül, hogy a saját sorsod kovácsa vagy. Ami számomra fontos volt, hogy olyan séfeket, embereket ismerhettem meg a szakmából, akikkel a mai napig jóban vagyok.
Eközben pályáztam meg egy állást az akkori Tantiban, mert úgy éreztem, elérkeztem oda, hogy akár egy Michelin-csillagos helyen dolgozzak. Sous chef-ként vettem rész a munkában, Eszenyi Dani mellett. Nagyon szerettem az ottani csapatot, és keményen dolgoztunk a csillag megtartásáért, bár tudtunk, hogy mivel az étterem nem az állandóságot képviseli, és ez szempont az inspektoroknak, nehéz lesz. Az volt a baj, hogy olyan hajóban eveztünk, aminek már nem volt evezője. Végül elegem lett a - mondjuk egyszerűen - cirkuszból, ami minden részről ment.
- Hogy kerültél végül is Balatonra?
- Az egész egy francia munkával kezdődött. Sárközi Ákos szólt nekem, hogy van egy munka, St. Tropez-ba keresnek egy séfet, aki megcsinálja és betanítja az étlapot. Ki is mentem, másfél hónapos időszak volt, de itt is csalódtam. Akkor már együtt voltam a barátnőmmel, akit nemrégiben jegyeztem el - bár ez mellékzönge, de nagyon sokat köszönhetek neki. Mindenesetre hazafelé, a Garda-tónál megálltunk megnézni egy naplementét, és akkor jöttem rá, mit szeretnék. Budapest kizárt, hanem egy tó mellett, szép környezetben láttam magam.
Mivel kizárásos alapon nem sok tavunk van, elkezdtem nézelődni, és végül egy hétre rá már a Balaton-felvidéken dolgoztam, a Liszkay Borkúriában, itt szerettem bele ebbe a vidékbe. 15-20 emberrel dolgoztam, tulajdonképpen egy kisegítőm volt, mindent én csináltam. Egy idő után azonban azt éreztem, megint tovább kell lépnem.
- El is jutottunk a mai napra. Most hol ehetünk a főztödből?
- Úgy alakult, hogy találkoztam Havas Miklóssal. Az volt a jó, hogy hasonló felfogással állt a vendéglátáshoz, mint én. A Fügekert Boutique Hotelt csinálta Zánkán, és elhívott dolgozni.
- Milyen konyhát viszel?
- Egy nagyon jó reggeli koncepciót alkottak meg, és ezt kezdtem tovább vinni, kiegészítve brunch-csal és vacsorával - mindezt egy 15 férőhelyes kis hotelben képzeld el. Ami számomra roppant fontos, hogy maga a vendéglátás, mint szó, az nagyon sok helyről eltűnt, és itt új értelmet nyert.
Mára az lett a helyzet, hogy különböző koncepciókat adunk a vendégnek, kitalált metódusokat árulunk. Pont az veszett el kicsit, amiről szól a szakma, mégpedig, hogy vendégül lássunk valakit. Itt nálunk, a Fügekertben ez történik: tudok foglalkozni a vendégekkel, meghallgatom őket, beszélgetek velük. Minden friss, helyi alapanyagokból készül, minden a vendég előtt.
Mivel itt is egyedül dolgozom, meg kell szabnom a határokat, de ezt a vendéglátást nagyon szeretem. Annyira egyedi, amit csinálunk, hogy még külön szót is kitaláltam hozzá. Én úgy hívom, hogy degusztációs reggeli. Mert természetesen mindent lehet kérni, de mindenből csak egy kicsit kap a vendég, így végig lehet kóstolni jó pár dolgot, és mindez szép tálalással párosul.
A jövőkép is teljesen ki van kövezve: jövőre 30 főre bővülünk, fejlesztjük a konyhát, és ezzel az egész koncepció is egyre jobb, és jobb lesz.
- Akkor azt mondhatjuk, hogy itt teljesen kiteljesedhetsz.
- Igen, itt őszinte a gasztronómia. Azon vagyok, hogy a fejlődő technológiák mellett ízeket, állagokat, színeket mutassak az embereknek. A lecsómban például háromféle paradicsommal dolgoztam: az egyik ízes, a másik savas, a harmadik húsos - és ettől teljesedett ki az étel.
- Te hogy látod a balatoni gasztronómiát?
- Én azt látom ebben, hogy két év múlva nagyobb cégek is nyitni fognak a Balatonon. Van igény a minőségre. Még nem minden kaput nyitottak ki, vannak ellenlábasai a fejlődésnek, de ez megállíthatatlan folyamat. A szezonon túl is van élet.
A Balatoni Kör, Tóth Balázsék rendkívül jól csinálják. A Balaton nem egy-évszakos, és én azt mondom, hogy kellenek még jó helyek és meglesz a vendég is. A lényeges az, hogy mindig legyen ugyanaz a minőség, mint a szezonban.
- Mit üzensz a kezdő szakácsoknak?
- Legyen kitartás, fontos a szakma szeretete, és legyen rendben a háttér - gondolok itt a párkapcsolatra. Egy szakács, vagy séf csak akkor tud lélekkel főzni, beletenni a szívét az ételbe, ha körülötte minden rendben van. És ez igenis látszik a tányéron, és érezhető az ízeken.