Kalocsai Zoltán és Horváth Tamás, a Borkonyha tulajdonosai szerint, a Sárközi Ákos séffel együtt nyitni tervezett étteremnél sem a csillag lesz az elsődleges szempont, hanem a kiszámítható üzlet.

Valóban jó üzlet a Michelin-csillag?

• Hamarosan dönt az étteremkalauz a budapesti éttermekről, hogy ki kaphatja meg az el­ismerést egy évre, és kitől veheti el esetleg.  Többek szerint azonban kérdéses, hogy ez egyáltalán meg­éri-e az éttermeknek. Nyomtatott Chef&Pincérben erről kédeztük meg az összes magyar csillagos étterem vezetőjét, illetve tulajdonosát. Vajon kinek biznisz a Michelin-csillag? Online változatunkban a második részben részben Kalocsai Zoltán és Horváth Tamás válaszolt nekünk. Az első részt Gerendai Károllyal itt olvashatja.

Azt a helyzetet vizsgáljuk, hogy üzletileg mennyire ki­fizetődő Budapesten a Michelin-csillag az éttermeknek. A Borkonyha esetében úgy lehetett hallani, hogy üzletileg is sikeresen tud működni az étterem. Sokan úgy vélik, hogy nem hozza be a Michelin-csillagos szint a rengeteg befektetést. Önök hogyan látják?

Kalocsai Zoltán: Korábban mi is úgy gondoltuk, hogy túlságosan költséges, de igazából kiderült, hogy nem lehet tudni, hogy minek is kell megfelelni. Mi azért hoztuk létre az éttermünket, hogy egy jól működő, jó minőséget nyújtó bisztróéttermet működtessünk. Azért nem tettünk semmit, nem költöttünk extra pénzt, hogy kapjunk egy csillagot. Ezért nem is tudom, hogy mivel kellett volna többet költeni, hogy biztosan megkapjuk a minősítést. Ennek megfelelően a mi esetünkben azt mondanám, hogy semmi plusz összeget nem kell költeni.

A lehetőségek között sem volt a tervekben a csillag?

Horváth Tamás: Nem volt a képben. Ha Michelin, akkor mi a Bib Gourmand-kategóriára gondoltunk, aminek örültünk volna. Ez jó árértékarányú éttermet jelent. A csillag nekünk ítélésével úgy látszik, hogy a Michelin is nyitott egy új irányba. Lehet, hogy 10-15 évvel ezelőtt csak a klasszikus fine dining helyek jöhettek náluk szóba csillag esetén, de ez megváltozott. Ma már a finom, tiszta ízű ételekkel, jó bor­kínálattal el lehet nyerni.

A Borkonyha valóban kivételként erősítené a szabályt, mint bisztrókonyha és nem fine dining hely? Szerepe lehet az üzleti eredményességben annak is, hogy a fine dining helyeknél gyorsabban pörögnek az asztalok?

K. Z.: Mi igazából bisztrósabb ételeket szerettünk volna, de Sárközi Ákos tudása – amit az Alabárdosban sajátított el – túlmutatott ezen. Ákosnak hála, nálunk kötetlen környezetben nagyon magas színvonalú ételt lehet kapni. A hely vibrálása és a konyha magas színvonala adja a Borkonyha varázsát.

Mi az, amiben a Borkonyha fine dining, és mi az, amiben bisztró. Az adagok például minek felelnek meg?

K. Z.: Ezek nálunk nagyobbak, mint a fine dining esetében. Többször nekifutok úgy, hogy egy előételt, főételt, desszertet kérek, de nem bírom végigenni.

Akkor itt nem kell 5-8 fogásos degusztációs menüt rendelnie a vendégnek, hogy jól lakjon?

K. Z.: Nem, de van nálunk ilyen is, mert van rá igény. Amikor a csillagot megkaptuk, akkor megjelentek olyan vendégek, akik ezt kérték. A mi eredeti koncepciónknak ez nem volt a része, de annyiszor jelezték, hogy ezért már tartunk egy ötfogásos menüt hat borral.

A Michelin-csillag az üzleti sikerességben milyen szerepet játszott?

H. T.: Az üzleti sikerhez a csillag igazából csak hozzátett, de már akkor is jól mentek az estéink. A változás az volt, hogy már az ebédeink is teltházasok lettek. A csillag után sokkal jobban és tudatosabban találnak ránk azok a külföldi vendégek, akik olyan helyet keresnek, amely nem túl feszengős, de jó a konyha. Mint az most is látható, delenként legalább hat, távol-keleti vendégek által rendelt asztalunk van. Ez pedig korábban nem volt jellemző. Északiak is gyakran érkeznek, legfőképpen dánok.

Az üzleti sikerünknek az állandóság is fontos eleme. Akik hozzánk járnak, azt mondják, hogy a teljesítményünk 95 és 105 százalék között mozog, nem csúszunk le 60 százalékra, és nem bicsaklik meg a minőség. Ehhez az is kell, hogy az emberek nagyon régen itt dolgozzanak. A felszolgálók között a hat év alatt két pincérnél volt váltás. A konyhán talán egy szakácsnál, miközben a teljes létszám 12-ről 26-ra ment fel.

Miután megkapták a csillagot, kellett olyan beruházásokat végrehajtani, hogy biztonságosabbá tegyék a minősítés megtartását? Kellett emiatt több embert alkalmazni, olyan gépeket venni, amelyek a biztonságosabb működést, a minőségi színvonal tartását, emelését szolgálták?

K. Z.: Hallani lehet a világban olyan éttermekről, amelyek miután megkapták a csillagot, még jobbá akartak válni, még feljebb szerették volna magukat pozícionálni, így egy spirálba kerültek bele. Amikor megkaptuk a csillagot, annyian meg­rohanták az éttermet, hogy látszott, hogy nagyon komoly nyomás lesz a konyhán és a pályán is, amit nem fogunk tudni kezelni. Emellett a pályán látszott egyfajta feszültség is, hogy nem ugyanúgy dolgoznak, mint korábban, nem úgy, ahogy kellene. Ekkor már aznap este Ákossal kimondtuk, hogy nem változtatunk semmin. Persze kell még pár ember, egy új sütő, de döntöttünk, hogy alapvetően ugyanazon az árszínvonalon, ugyanazt adjuk, mint addig.

Jöttek is a vendégektől a megjegyzések, hogy ez egy Michelin-csillagos hely, és még abrosz sincs. Aztán a gasztronómiai oldalak és a bloggerek segítségével eljutott az üzenet, hogy nem az kell a csillaghoz, hogy ezüst evőeszközök legyenek és meisseni porcelán, hanem jó étel. Mi pedig azt mondtuk, hogy azért nincs abrosz, mert a csillag előtt sem volt. Előtte is ilyen volt a hely, és utána is ilyen marad. Erre az étteremre kaptuk a minősítést, így megerősítettek minket abban, hogy ugyanazt kell csinálnunk.

Alapanyagban sem változtattunk. Nem kezdtünk el háromszoros áron vásárolni, mert nem szívesen írnánk ki a 23 ezer forintos árat egy főételhez. A törzsvendégeinknek időnként elmondjuk, hogy van ilyen is, de nem jellemző, ez nagyjából 12 adagban elfogy. Nálunk gyakran egy-egy vendég úgy érkezik be, hogy megeszik egy főételt, iszik hozzá egy bort, amit 25 euróból meg tud úszni. Ez életképes és működőképes modell.

Az üzleti sikerben, gondolom, a bisztrós pörgésnek is nagy szerepe lehet. Gondolom, itt jóval többen fordulnak meg egy este, mint mondjuk az Onyxban…

H. T.: Persze, de itt az egy főre eső fogyasztás is sokkal kisebb, mert persze más a lényeg. Nálunk délben megtelik egyszer az étterem, míg este mondjuk kétszer. Egyszerre 46-an tudnak leülni, de egy este alatt átpörög nálunk 110 fő. Általában félházzal indulunk, aztán minden asztalt elfoglalnak, és végül félházzal zárunk. Hétköznap estére nagyjából egy héttel korábban kell bejelentkezni. Hétvégére, estére három-négy hét a várakozás.

A világban egyre nagyobb gond a helyet foglaló, de nem megjelenő vendégek számának növekedése. Itt nincsenek ilyen problémák?

H. T.: Mi elkérjük a telefonszámukat, és aznap még kapnak egy hívást. Még így is előfordul, hogy mégsem jelenik meg, vagy más boros nevű étteremben ücsörög, de alapjaiban nem nagy gond, mert naponta 20-30 vendéget küldünk el az ajtóból. Ha valaki 20 percig nem jelenik meg, akkor hamar találunk a helyükre utánpótlást.

Több Michelin-csillagos étteremnek van olyan modellje, hogy több éttermet is működtetnek, így akit nem tudnak fogadni az egyik helyen, még mindig felajánlhatják a másik éttermet. Lehetett hallani, hogy egy másik éttermet is terveznek nyitni. Milyen szerepe van abban a Michelin-csillagnak?

K. Z.: Erősen gondolkodunk az étteremindításon, és szeretnénk is ezt még idén dűlőre vinni. Ebben annak volt a legnagyobb szerepe, hogy már hetedik éve dolgozunk együtt Ákossal, és szerettünk volna vele nyitni úgy egy éttermet, hogy ő is tulajdonos benne. A külföldi minták közül így való­ban követünk mintát, de inkább azt, ahol egy-egy étterem mögött maga a séf áll, amely a saját étterme. Nem hiszem, hogy az egyik helyről nagymértékben át lehet vinni a másikra a vendégeket. Ez talán csak akkor működik, ha közel vannak egymáshoz az éttermek.

Az új étteremnél már megjelenik a csillag igénye?

H. T.: Nem tudjuk még pontosan, hogy hogyan is pozícionáljuk az éttermet, de az biztos, hogy bármi, amit Ákos tesz, abban a nagymértékű igényesség jelenik meg. Mindemellett úgy látom, hogy itt sem a csillag az elsődleges szempont, hanem, hogy legyen kiszámítható az üzlet.

Hogyan látják, hogyan lehetne Magyarországnak kétcsillagos étterme? Hogyan lehetne ez a Borkonyha? Sok-e a nyugati kétcsillagosokhoz képest a magyar csúcséttermek lemaradása?

K. Z.: Mi nem teszünk azért semmit, hogy kétcsillagosak legyünk. Amit mi tudunk, az az egycsillagos szint. Szerintem Magyarországon a kétcsillagos színvonalnak két étterem tud megfelelni, ez az Onyx és a Costes, pont a nagyon biztos anyagi hátterük miatt. Már jártam külföldön kétcsillagos helyeken, és azt a szintet bizonyos fogásoknál az Onyx és a Costes is tudja. Ők olyan árszintet tudnak nyújtani, és olyan alapanyagokhoz tudnak nyúlni, amihez itt bisztrószinten nem lehet, és persze nem is akarunk.