Bár egy Michelin-csillagos étterem nem a legjobb megtérülésű profitaránnyal rendelkező befektetés, de olyan, mint a diófa – idő kell, hogy termőre forduljon – mondta Pintér Katalin, a Gerbeaud Ház, az Onyx étterem és az Émile tulajdonos-ügyvezetője.
Valóban jó üzlet a Michelin-csillag?
- Hamarosan dönt az étteremkalauz a budapesti éttermekről, hogy ki kaphatja meg az elismerést egy évre, és kitől veheti el esetleg. Többek szerint azonban kérdéses, hogy ez egyáltalán megéri-e az éttermeknek. Nyomtatott Chef&Pincérben erről kédeztük meg az összes magyar csillagos étterem vezetőjét, illetve tulajdonosát. Vajon kinek biznisz a Michelin-csillag? Online változatunkban a harmadik részben Pintér Katalin, korábban Kalocsai Zoltán és Horváth Tamás, először pedig Gerendai Károly válaszolt nekünk.
A hazai vendéglátósok körében többször elhangzó állítást vizsgálnánk, amely szerint ma Magyarországon nem térül meg egy Michelin-csillagos éttermet üzemeltetni. Önök, akik második magyar étteremként, és első magyar séffel üzemelő helyként elnyerték és őrzik a minősítést, hogyan látják, valóban így lenne? Az ilyen szintű fine dining étterem befektetései valóban nem térülnek meg ma Magyarországon?
Úgy gondolom, hogy nagyon lassan és nehezen, így az elhangzott vélemények közel vannak az igazsághoz. Ha valakinek annyi pénze van, hogy abból csak egy éttermet tud nyitni, akkor dőreség lenne Michelin-csillagra vágyni.
Ezek szerint azoknak érheti meg jobban, akik egy nagyobb szervezetbe beillesztve tudnak ilyet működtetni?
Igen, úgy gondolom, ez ugyanis egyrészt nagy presztízsnövelő eszköz, másrészt, ha egy szervezetbe integrálják az éttermet, akkor nagyobb az esély a megtérülésre. Az viszont biztos, hogy a vendéglátásban nem ez a legjobb megtérülésű profitaránnyal rendelkező befektetés.
A cég többi részére milyen kihatással tud lenni egy Michelin-csillag? Egy-egy ilyen étterem egyfajta csúcsminőségű tesztüzem is, mint ahogyan a Forma-1, és a gépjárműgyártás kapcsolatát szokták felhozni, úgy egy csúcsgasztronómiai éttermet is szolgálhat esetleg egy-egy vendéglátó-ipari csoport esetén a többi egység hasznára…
Azt el lehet mondani ezzel kapcsolatban, hogy ha egy cégnél működik tréningrendszer, és vannak minőségi elvárásai az alapanyagokat illetően, és ha ennek a társaságnak van egy Michelin-csillagos tagja is, akkor ez a képzési rendszer még hatékonyabb, mert akkor szinte minden megoldható házon belül. Így kialakul egy versenyistállónk, és a kollégák gyakorlatilag egymást tudják tréningezni, hiszen az egész élet arról szól, hogy tanulunk.
Ez a tréningrendszer hogyan működik az önök cégénél? Kifejtené egy kicsit részletesebben?
Gyakorlatilag folyamatosan szemmel tartjuk, hogy a gasztronómiai világban milyen folyamatok zajlanak. Az információgyűjtés származhat szaklapokból, könyvekből, külföldi utazásokból, amelyből az alapvető irányt meg lehet állapítani. Ezen kívül van egy belső igény is arra, hogy megtaláljuk a nekünk megfelelő hazai alapanyagokat. Ezeket folyamatosan keressük, és nagyon tudatosan kísérletezünk velük. Nálunk a világ legjobb dolga tréningezni, mert ilyenkor bent az étteremben és otthon is főzünk, és az eredményeket elmeséljük egymásnak, utána rengeteget kóstolunk. Százszor is meg kell főznünk egy ételt, mire azt mondhatjuk, hogy az asztalképes egy Michelin-csillagos étteremben is.
A tréningre beépítenek az alkalmazottak idejébe egy bizonyos időszakot, hogy fejleszthessék magukat?
Mindig találunk rá időt. Ezt nem úgy kell elképzelni, hogy tréning közben bezár az étterem. Munka közben is van tréning. Bármikor előfordulhat, hogy valami újdonság jön elő, és akkor tanítunk, kísérletezünk.
Ezek szerint a tréninget nem formális gyakorlatként kell elképzelni önöknél…
Van olyan is, amikor például bezár az üzlet, téli-, nyári szünetre, és akkor külföldre mennek a szakembereink. Olyan is előfordul, hogy ideérkezik külföldről szakács vagy cukrász, és tanít bennünket: megmutat egy-két új fogást, alapanyagot, technológiát, gépeket. De alapvetően nálunk az a helyes hozzáállás, hogy minden nap tanulunk valamit.
Az éttermi piac több szereplőjétől hallottam, hogy az Onyxot üzletileg is sikeresnek tartják. Mi lehet ennek a gazdasági eredményességnek a titka? Említette, hogy lényeges elem, hogy egy nagyobb szervezet részeként működik az étterem. Emellett még mi kellhet az üzleti érvényesüléshez?
Ez egy hosszú folyamat. Az Onyx most márciusban lesz 10 éves. Az első éveiben pedig kőkemény veszteséget produkált. Jó pár évig tartott, amíg mínuszt hozott, és ugyancsak évekig nulla körüli volt a mérleg.
Nagyjából hányadik év után fordult termőre az üzlet?
Az ötödik évtől már nullszaldós volt, utána pedig kicsit pozitív, aztán pedig egészségesebben pozitív a mérleg.
A kezdeti befektetéseket, gondolom, azért még nem termelte ki…
Ezt így talán még ki sem számoltuk, de talán már ezt is behozta az étterem. Azt azonban tudni kell, hogy az üzemi eredménye egy Michelin-csillagos étteremnek nem túl nagy, hiszen a költségek hihetetlenül magasak. A halak vagy a húsok ára nettó árban szinte soha nem állnak meg a kilogrammonkénti 10 ezer forint alatt. Itt a munkaerő költsége is más. A legdrágább porcelánt használjuk, ezüst evőeszközt, amelyek mind hihetetlenül nagy költséget jelentenek. Ezen a területen az egész kommunikáció is sokkal igényesebb, amely ugyancsak sok pénzbe kerül. Az Onyx mindemellett egyértelműen pozitív történet, olyan mint a diófa. Ha valaki nem minden pénzét egy lapra, egy étteremre teszi fel, és képes hosszabb távon gondolkodni, akkor azt mondom, hogy a Michelin-csillag egyáltalán nem rossz befektetés.
Fotó: Onyx / Fekete Antonio - Designfood
Akkor végül a sikernek mi lehetett a kulcsa?
Elsősorban az idő, amíg megerősödött a márka. Az első perctől kezdve az igényesség és az útkeresés volt az étteremre jellemző, valamint a magyar alapanyagok minél érdekesebb használata. Ennek során egyre többet tudunk, és egyre ügyesebbekké válunk. Talán ezen kívül a legfontosabb, hogy egy erős csapat van emögött, akik mindebben hisznek. Ez az életük, és csodálatosan teszik a dolgukat.
Ennek az útnak a során az üzleti sikerességen a Michelin-csillag nehezítette a helyzetet vagy inkább segített?
Amikor megérkezett, akkor már nagyon sokat segített. Megnyitott nagyon sok kaput, hiszen az egy olyan minősítési rendszer, amit szinte kérdőjel nélkül elhisz a világ. Ez pedig nagyon fontos Magyarország számára és nyilván az egyes éttermek számára is. Nyilvánvaló, hogy ezért is fordultak az emberek még inkább a gasztronómia felé, mert ennyi csillagos éttermünk lett.
Miután megkapták a csillagot, kellett olyan beruházásokat végrehajtani, hogy biztonságosabbá tegyék a minősítés megtartását? Kellett emiatt több embert alkalmazni, olyan gépeket venni, amelyek a biztonságosabb működést, a minőségi színvonal tartását, emelését szolgálták?
Nem kellett ilyet tennünk. Ekkorra már olyan alapunk volt, hogy ilyenre nem volt szükség. Viszont innentől még nagyobb volt a nyomás, mert minden nap hibátlannak kellett lenni, hiszen nagy a vendég elvárása és azt sem tudhatjuk, mikor jön az ellenőrzés.
Hány fő vendég részére lehet biztonságosan vállalni azt a magas minőséget, amit az Onyx nyújt nap mint nap?
Az étterem maximum 55 főt tud fogadni.
Hány fő tudja mindezt kiszolgálni?
Nálunk 1 fő készíti elő a konyhát és a cukrászatot, és 14 ember van szervizben.
A séfek lecserélődésével most gondolom, különösen fontos, hogy a csillagot megerősítse a Michelin.
A Michelin megerősítése biztos fontos, de ezt a séfcserét ebben a házban egyetlen vendég sem érzékelte. A váltás hivatalosan augusztusban történt, de a Bocuse d’Orra való felkészülés miatt már sokkal korábban megtörtént.
Hogyan látja, hogyan lehetne Magyarországnak egy kétcsillagos étterme? Hogyan lehetne az az Onyx?
Ez szerintem nem csak az egyes éttermeken múlik. Úgy gondolom, hogy az egész hazai gasztronómiának kellene egy nagyot előrébb lépni ahhoz, hogy a Michelin egy másik osztályba soroljon minket és úgy vizsgáljon, mint egy potencionálisan kétcsillagos várost. Adja Isten, hogy ott tartsunk, de ehhez még sok tennivalónk van. Az egész magyar mezőgazdaságnak, élelmiszeriparnak és a gasztronómiának együtt kell lépnie, és itt még sok dolgunk van.
Ezek szerint, ha egy séfeket közvetítő ügynökségtől olyan szakácsot kér egy étterem, aki kétcsillagos szintre képes, és ehhez Párizsból rendelnék az alapanyagot, akkor ez még mindig kevés lenne a második csillaghoz?
Magyarországon több olyan séf is van, aki képes kétcsillagos szintre, és több olyan étterem van, ahová Franciaországból hozzák az alapanyagot, mégsem kapunk két csillagot, mert ez összetettebb kérdés, és az egész országnak kell ehhez fejlődni.
Úgy tudom, hogy ennek a kiépítésében önök is részt vesznek egy farm működtetésével…
Igen, de rajtunk kívül nagyon sokan vannak, akik úgy látják, hogy érdemes a magyar alapanyagokat komolyan venni és fejleszteni. Ez ügyben nagyon sok pozitív lépés van az országban.
Ön szerint mindezzel együtt mikor léphetjük meg ezt a szintet?
Nagyon örülnék, ha ez már jövőre bekövetkezne, de ha realista akarok lenni, akkor még biztos kell egy-két évet várnunk.
