A gasztronómia folyamatosan változik és fejlődik, ugyanakkor a hagyományos keretek között megszokott irányzatokon túl is számos izgalmas újítás jelent meg az elmúlt évszázadban. Ezek közé tartozik a lakáséttermek világa is.
Bár a műfaj gyökerei egészen az 1930-as évekig nyúlnak vissza, Magyarországon csak a rendszerváltást követően kezdett igazán elterjedni. A hazai lakásétterem piac egyik meghatározó alakja Eszter Dalma Fodor, aki a TABLE Private Restaurant & Event Space alapítója és tulajdonosa. Őt kérdeztük arról, mit is takar és hogyan működik a vendéglátásnak ez a különleges és izgalmas formája.
›› Mikor kezdted el a lakásétterem megvalósítását?
– 2018-ban vásároltam meg az ingatlant, és mivel pontos elképzelésem volt arról, mit szeretnék létrehozni benne, teljesen a nulláról kezdtük az építkezést. A felújítás 13 hónapon keresztül tartott: professzionális konyha, hangtechnika, egyedi design és bútorok kerültek kialakításra. Rengeteg munkám, energiám és tudatos döntésem van ebben a térben. Éppen ezért nem szeretem a „lakásétterem” kifejezést használni. Sokkal pontosabb megfogalmazás az, hogy egy exkluzív, privát étteremről van szó. Ennek oka egyszerű: a „lakásétterem” szóhoz Magyarországon gyakran egy téves képzet társul – sokan automatikusan egy egyszerű, olcsó megoldásra asszociálnak. Nálam ez egyáltalán nem így van.
Ez egy különleges, minden részletében tudatosan felépített, egyedi szolgáltatás a vendéglátás palettáján. Sajnos ebből a félreértésből már több kellemetlen helyzet is adódott, ezért tartom fontosnak, hogy a helyet és a szolgáltatást pontosan pozícionáljuk: ez nem egy olcsó alternatíva, hanem egy tudatosan felépített, privát és személyre szabott élmény.
›› Azt mondod, hogy akik igénybe veszik a szolgáltatást, nincsenek tisztában a szolgáltatás költségeivel?
– Többnyire nem – és ez ebben a műfajban kifejezetten nehéz. Mondok egy egyszerű példát. Amikor valaki megrendel a rendezvényére egy signature koktélt, kilencféle finger food-ot, welcome drinket, kávét, teát, vizet, üdítőket, és mindezt úgy, hogy kacsamájas falatok, tatár, illetve Katsu Sando (japán rántotthúsos szendvics) is szerepel a menüben, majd meglepődik a végösszegen – ott én is értetlenül állok. A tér intimebb: a fények, a bársony, az arany felületek, a sok ülőhely, a szivarszoba mind azt szolgálják, hogy az emberek jobban elengedjék magukat. Nem kell kimenniük dohányozni, bárhová fordulnak, ott a koktélbár. Ha máshol valaki három gin-tonicot inna, nálam ez könnyen lehet a duplája. Ugyanakkor rugalmas vagyok. Van, hogy előre meghatározunk egy költségkeretet. Van, hogy jelzünk, amikor egy bizonyos összeghez közelítünk. Van, hogy egy adott szint felett nem szolgálunk ki alkoholt. Erre is rengeteg működő megoldás létezik.
›› Visszatérve a lakásétterem profilra. Hogyan tud a koncepció működni?
– A helyet fél évvel a Covid-járvány előtt nyitottam meg. A pandémia idején érthető módon sokan kezdték keresni azokat a megoldásokat, ahol nem kell tömegben mozogni, és lehetőség van zárt körű, privát eseményekre. Fontos azonban hozzátennem: a Covid az én életemet sem könnyítette meg. Ugyanúgy kevés vendégem volt, mint bárki másnak a vendéglátásban. Tény, hogy ebben az időszakban sokan vágtak bele hasonló koncepciókba, részben kényszermegoldásként, hiszen megélhetést kellett találniuk. Ugyanakkor ez egy nagyon speciális műfaj, amit nem lehet félig csinálni, és nem mindenki tudja hosszú távon magáénak érezni. Ennek következtében sokan be is zártak az évek során. Én viszont – szerencsére – még mindig itt vagyok. Ez számomra azt jelenti, hogy a koncepció működik és van létjogosultsága.
›› Már elég sok nehézséget soroltál föl, mi az, ami esetlegesen kardinális problémát jelent?
– Talán az egyik legnagyobb, ma is általános probléma: jó séfet találni. Mivel a TABLE működésének szinte minden területét én viszem – és igen, főzni is tudok –, egyszerűen lehetetlen minden fronton egyszerre helytállni. Különösen nehéz olyan séfet találni, aki valóban érti ezt a műfajt, átlátja a privát gasztronómia sajátosságait, jól alkalmazkodik a folyton változó igényekhez akár egy adott rendezvényen belül is, és közben szerteágazó tudással rendelkezik a világ konyháiban. Ez számomra azért kulcskérdés, mert szeretném, ha a TABLE valóban felkerülne egyszer a gasztronómiai térképre. Az elmúlt években rengeteg mindent kipróbáltam a rendelkezésre álló keretek között.
Már a Covid időszakában elindítottam például a koktélpárosításos vacsoraesteket, amelyek szerintem egészen más, sokkal játékosabb és kísérletezőbb kulináris élményt adnak azoknak is, akik korábban csak borvacsorákon vettek részt. A koncepció lényege az, hogy egy adott ízt kiemelek az ételből, majd azt visszahozom az italban – így akkor válik teljessé az élmény, ha a vendég valóban együtt eszi és issza a két tételt. A hazai gazdasági környezet sem könnyíti meg a helyzetet: az emberek ma kétszer is meggondolják, mire költenek. Ennek ellenére pozitívan állok a jövőhöz, és hiszek abban, hogy el fog jönni a konszolidáció.
›› Mivel lehet ezt a kategóriát még érdekessebbé tenni? 
– Az alapok természetesen megmaradnak – de ennél jóval többről van szó. A vacsoraestek, privát rendezvények és születésnapi események mellett céges rendezvényeket, főzőkurzusokat és koktélkurzusokat is tartunk, idén már 30 különböző formátumban és tematikában. Ezek rendkívül sikeresek, és minden korosztályból érkeznek résztvevők az ország minden tájáról. Emellett gyermekeknek szóló gasztronómiai táborokat is szervezek, ahol a kulinária világán keresztül adunk élményt, tudást és inspirációt. Egy ilyen típusú vállalkozás nem ragadhat meg egyetlen vonalon, ha hosszú távon életképes akar maradni a jelenlegi gazdasági környezetben.
›› Ez a műfaj, amit képviselsz, egy elég szűk réteg számára ismert. Hogy találnak meg az ügyfelek?
– Az, hogy már évek óta működünk, sokat számít – a hír száj-ról szájra terjed, az ügyfelek ajánlanak tovább. Ugyanakkor ez ma már önmagában nem elég. Ezért ahol csak lehet, jelen vagyunk a social médiában: láthatónak kell lenni, folyamatosan és tudatosan. A marketing ma elengedhetetlen része a működésnek. Ez a műfaj továbbra sem széles körben ismert, és nem is véletlenül: kevesen csinálják.
Meggyőződésem, hogy a folyamatos fejlődés és megújulás az, ami valóban életképessé tesz egy ilyen vállalkozást. Emellett fontos számomra, hogy mindent üzleti alapon kezeljek – még akkor is, ha a vendéglátás az életem. A fanatizmusom mellé egy üzleti látásmód és maximalizmus is társul (ehhez a legnehezebb megtalálni a megfelelő alkalmazottat).
A cél mindig ugyanaz: a tökéletes hangulat megteremtése. Ha ez sikerül, a vendégek emlékezni fognak ránk – és visszatérnek. ‹‹
(Chef&PIncér magazin - 2026 áprilisi szám)
