Rövidebb szezon, óvatosabban költő vendégek, munkaerőhiány és folyamatos alkalmazkodás: 2025 komoly tanulságokat hozott a magyar vendéglátásban. Szikra Gabriella, Pallag Dávid, Csapody Balázs, valamint Gelencsér Janka és Csillag Richárd tapasztalatai alapján kirajzolódik, hogyan válik a vendéglátás egyre inkább közösségi élménnyé, tudatos működéssé és hosszú távra tervezett életformává – a Balatontól Budaörsig.
Kitolódó főszezon a Balatonnál
Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök Étterem tulajdonosa összességében egy nagyon szép évnek gondolja 2025-öt. A vendégek száma nőtt, ami az árbevételen is tükröződik, bár az emelkedő költségek miatt a profit ezzel nem áll arányban.
A nyári időszak jellemzően kiemelkedő a balatoni vendéglátóhelyek számára, ez idén is így történt: júliusban és augusztusban telt házzal működtek. Emellett viszont a március is kimagaslóan sikerült a Taste Balaton fesztiválnak köszönhetően. „Meglepő, milyen sok embert képes megmozdítani ez a program egy olyan időszakban, amikor a Balaton még nem annyira látogatott. Mégis eljönnek, és élvezik a gasztronómiát, a kultúrát, a művészetet” – emelte ki Csapody Balázs. Nagy örömmel fogadták a szeptember és az október szép eredményeit is.
Az étterem tulajdonosa szerint az elő- és utószezon erősödése is alátámasztja az egész éves nyitvatartás létjogosultságát. „Idővel eltolódik, tágul majd a balatoni szezon, és már nem csak július-augusztusra fog korlátozódni – a főszezon ugyanis már nem fokozható tovább” – mutatott rá.
Az étterem törzsközönségét szinte teljes egészében hazai vendégek alkotják, és Csapody Balázs kiemelte, kimondottan örömteli a fiatalok magas aránya. „Sok fiatal nyitott a minőségi gasztronómiára, szívesen mennek olyan étterembe, ahol különleges hangulatot és egyediséget kapnak, amiért érdemes pénzt áldozni” – mondta el a tulajdonos.
A Kistücsök mindezt biztosítja, miközben az ízélmény sem szenved csorbát. Az étterem fókuszában – a nemzetközi irányokkal összhangban – régóta a lokális konyha, a szezonális alapanyagokból készült ételek és az egyedi ízvilág áll a tradicionális Kistücsök-fogások mellett.
2026 elé nagy várakozásokkal tekintenek, egy jó évre számítanak – különösen, ha az időjárás is kedvezően alakul. A január máris ígéretesen indult: a befagyott Balaton miatt két hétvégén keresztül olyan forgalmat bonyolítottak le, mint egy nyári hétköznapon. Emellett üdvözölték a pozitív kormányzati döntéseket is, amelyekre „szükség volt, hogy hosszú távon nyereségesen és fenntarthatóan tudjanak működni a vállalkozások”.
Idén a Séfszoba élményvacsoráit szeretnék erősíteni, emellett március 6-15. között izgalmas gasztronómiai és kulturális programokkal várják az érdeklődőket a Taste Balaton fesztiválon.
Kiszámíthatóság és élmény
Bezárás, újratervezés és teljes koncepcióváltás: a RUTIN Budaörs 2024-ben kényszerből állt meg, 2025-re azonban egy tudatosan felépített, fenntartható modellben találta meg a folytatást.
Pallag Dávid séf-tulajdonos szerint ma már nem az a kérdés, hogyan lehet minden nap nyitva tartani, hanem az, hogyan lehet hosszú távon emberhez méltó módon vendéglátást csinálni. A RUTIN Budaörs életében 2024 nyara komoly törést hozott. Pallag Dávid nyíltan beszél arról, hogy az addigi bisztrómodell gazdaságilag egyszerűen nem volt tovább tartható.
„Eljutottunk arra a pontra, hogy nem jött ki a matek. Szerettük volna emberi áron adni az ételeinket, miközben nagyon jó alapanyagokkal dolgoztunk, magas szervizszínvonalat tartottunk. Ehhez emberek kellettek, az embereket pedig meg kell fizetni. Közben kint is drágult az élet, és a 2024-es év ebből a szempontból keményebb volt, mint amire számítottunk” – idézi fel.
A helyzetet tovább súlyosbította az energiaárak elszabadulása. „Volt olyan, hogy 30 forint helyett 300 forint lett az energia egységára. Ez nálunk azt jelentette, hogy egy év alatt nagyjából 25 millió forintot fizettünk ki a szolgáltatónak. Egy étteremnek ez brutális összeg” – szögezi le a séf.
Mindez egy olyan térségben történt, ahol a nyár sem jelent automatikus fellendülést. „Budaörsön a nyár nem szezon. Ilyenkor akár 60 százalékos visszaesést is látunk. Négy év alatt kialakult egy olyan görgetett költség- és hitelállomány, ami végül túlnőtt rajtunk. Ezt meg kellett állítani.”
A bezárás azonban nem végállomás lett, hanem újratervezés. A RUTIN teljes koncepciót váltott: ma fix menüsoros, együléses vacsorákkal dolgoznak, kizárólag foglalás alapján. „Optimalizáltunk mindent, amit tudtunk, és levontuk a következtetéseket. Ma egy sokkal vendégközpontúbb, fókuszáltabb rendszerben működünk. Ez száz százalékban rám épül. Ha én nem vagyok ott, nincs vacsora. A vendégek tudják, hogy itt vagyok, tudják, mire számíthatnak, és mindig ugyanazt a minőséget kapják.”
A működés mára szó szerint családias lett. „A feleségem viszi a boros részt, a nagymamám mosogat, van már segítségem a konyhán is. Ez tényleg egy családi vendéglátás lett, aminek most van lelke és ritmusa. Az új modell legnagyobb előnye a kiszámíthatóság. Tudjuk, hány vendég jön, mit esznek, mennyit vásárolunk. Nincs kidobott alapanyag, nincs romlás. Nem az van, hogy berángatok hat embert dolgozni, aztán nem jön senki. Aszerint dolgozunk, ameddig ér a takaró” – fogalmaz a szakember.
Pallag Dávid szerint ma már világosan kettéválik a vendéglátás.
„Van a szükségletkielégítő hely, és van az élményalapú vendéglátás. Mi az utóbbi vagyunk. Olyan ez, mint egy sorozat új évada: háromhavonta menüt váltunk, a vendég eljön, átéli, majd visszatér. A menüt tudatosan a magyar konyhára építjük, kortárs gondolkodással. Hangsúlyozom, nem magyarosat akarunk főzni, hanem magyart. Túrós tészta, Jókai-bableves, vadas, toroskáposzta, tepertőkrém, rántott sajt lekvárral – ezek mind részei az étlapnak. Ha egy külföldi végigeszi a menüt, képet kap arról, mi a magyar gasztronómia” – teszi hozzá Pallag Dávid.
A 2025-ös év számára a megerősítés éve. „Az Ifjú Séf Díj a Michelin részéről nem azt jelenti, hogy most még jobban kell hajtani, hanem azt, hogy jó úton járunk. Nem változtatni akarunk, hanem finomítani. Megbecsülni azt, amink van, és abból építkezni tovább”.
Rövidebb szezon, új tanulságok
A balatoni és a városi vendéglátás 2024-ben sok szempontból más ritmusban működött, mint azt a szakma korábban megszokta. Gelencsér Janka és Csillag Richárd, a nagykanizsai Lokalista és a fonyódligeti Lokal at the Lake tulajdonosai szerint vendéglátós körökben általános vélekedés, hogy a tavalyi év gyengébb volt az előzőnél, ugyanakkor az ő esetükben az összehasonlítás nem teljesen egyértelmű. „Nálunk ez nyitó év volt, ráadásul két helyet indítottunk el egy éven belül, így számunkra ez az időszak sokkal inkább a fejlesztésről és a rendszerek felépítéséről szólt, mint a klasszikus értelemben vett üzleti stabilitásról” – fogalmaz Gelencsér Janka. Hozzátette: a Balatonon a szezon jóval később indult, mint várták, gyakorlatilag július 20. környékén kezdődött, és augusztus 20-ig tartott, ami rendkívül rövid időszaknak számít.
Csillag Richárd szerint a rövid szezon ellenére nem tűntek el teljesen a vendégek. „Volt visszaesés, ezt nem lehet tagadni, de nem olyan mértékű, mint amire sokan számítottak. Kanizsán a nyári időszak gyengébb volt, viszont amikor plusz programokat szerveztünk, nagyon jól reagált a közönség” – mondja. Tapasztalataik szerint egyre inkább az élményalapú vendéglátás iránt nő az igény: workshopok, tematikus estek, zenés és interaktív programok hozták vissza a vendégeket.
A fenntarthatóság és a helyi alapanyagok továbbra is központi szerepet töltenek be a két egység működésében. Gelencsér Janka szerint ugyanakkor a tavalyi év egyik fontos tanulsága volt, hogy a tervezett mennyiséget sem a termelők, sem saját kapacitásaik nem tudták teljes mértékben lefedni. „Korábban a beszerzésünk akár 90 százalékát is termelőktől oldottuk meg, ez tavaly inkább 60 százalék körül alakult. Ez nem visszalépés, hanem egy tanulási folyamat része – hangsúlyozza. A cél idén az, hogy ezt az arányt 70–80 százalékra emeljék, új termelők bevonásával és tudatosabb előkészítéssel.”
A munkaerő kérdése továbbra is az egyik legnagyobb kihívás. „Jelentkező van, de a hosszú távon is elkötelezett, szakképzett munkaerő megtalálása és betanítása rengeteg energiát visz el” – veszi át a szót Csillag Richárd, hozzátéve: most sikerült egy stabil csapatot kialakítaniuk, de ez komoly befektetést igényelt.
Az idei év kapcsán mindketten bizakodóan nyilatkoztak a kormány által bejelentett vendéglátást támogató intézkedésekről. A turizmusfejlesztési hozzájárulás csökkentése és a reprezentációs adó átalakítása szerintük valódi segítséget jelenthet, különösen a céges vendégforgalom élénkítésében.
„Bízunk benne, hogy ezek az intézkedések hozzájárulnak a pénzügyi stabilitáshoz, mert a fejlesztések után most erre van a legnagyobb szükség” – fogalmaz Gelencsér Janka.
Az idei évben a Lokalista és a Lokal at the Lake új irányokra is fókuszál: nagyobb hangsúlyt kapnak a saját készítésű alkoholmentes italok, fermentált italalapok, szezonális italkülönlegességek, valamint bővül a tésztakínálat és a termelői termékpaletta. Emellett folytatódnak a workshopok, vacsoraestek és tematikus rendezvények is.
„A tapasztalataink azt mutatják, hogy az emberek ma már nem csak enni szeretnének, hanem kikapcsolódni, tanulni, élményt kapni. Erre az igényre szeretnénk tovább építkezni” – összegez végül Csillag Richárd.
A vendéglátás közösségi élmény
Egy balatoni szezon soha nem csak számokról szól, hanem vendégekről, generációkról, emlékekről, szokásokról és arról a folyamatos egyensúlykeresésről, amelyben egy vendéglátósnak egyszerre kell alkalmazkodnia a gazdasági realitásokhoz és az emberek változó igényeihez. Szikra Gabriella, A Konyhám és az A Konyhám Stúdió 365 tulajdonos-séfje sem statisztikákban gondolkodik, hanem történetekben. Ezekből rajzolódik ki, hol tart ma a balatoni vendéglátás, és milyen kihívásokkal néz szembe.
„Minél később kérdezik meg, annál szebb lesz a tavalyi év. Az emlékek megszépülnek, és ez igaz a tavalyi szezonra is. Nem volt rossz 2025, de az biztos, hogy minden év egy kicsit nehezebb. A vendégek ma sokkal megfontoltabban költenek. Nem tűntek el, de átgondolják, mikor, hova és mire adnak ki pénzt.”
A túléléshez alkalmazkodni kellett. „Nekünk az volt a szerencsénk, hogy már a második éve átalakítottuk a működésünket, ablakos kiszolgálásra. Ez kevesebb munkaerőt igényel, és egy kicsit a vendégkör is átalakult.”
Az átalakulás nem egyik napról a másikra történt. Egy étterem életében a tíz év már egy teljes generáció. „Felneveltünk egy generációt – fogalmaz. – Voltak gyerekek, akik a szüleikkel jártak hozzánk, most meg már egyedül jönnek le a Balatonra. Megkapják a nyaralót, külön mozognak, és náluk még a mennyiség a fontos, nem a minőség.”
A generációváltás egyszerre kihívás és természetes folyamat. A tavalyi év legnagyobb kihívása azonban nem csak a vendégek oldaláról érkezett. „A pénzhiány érezhető volt, de a munkaerő még mindig a legnagyobb probléma – szögezi le. – Nem mindegy, hogy szakmabelit kap az ember, vagy olyat, aki csak egy nyarat akar végigdolgozni.”
A különbség az alapokban van. „Látszik, ki tanulta a szakmát, ki az, akibe beleverték, hogyan kell felszolgálni, hogyan kell egy vendéghez hozzáállni. A másiknak meg mindent az elejéről kell tanítani.”
Szerinte a probléma túlmutat a vendéglátáson. „Ma sok fiatalnak nincs kitartása, nincs motivációja – mondja. – Eltartják őket a szüleik. Régen azt mondták: tanulj, vagy legyen egy szakmád, és abból élj meg. Ma meg azt, hogy ha egy kicsit bántanak, állj fel és menj el, mert jogaid vannak. Így nehéz leválni a szülőkről.”
A fogyasztási szokásokban is éles generációs különbségek látszanak. „A fizetőképes kereslet még mindig a 40 fölöttiek körében van. A 30–40 közötti korosztályból kevesen járnak rendszeresen étterembe, de akik igen, azok már tudatosabban fogyasztanak. Nem egy tányérral akarnak jóllakni, hanem élményt keresnek.”
Ugyanakkor van egy másik réteg is. Nekik pedig az a fontos, hogy egy adaggal jóllakjanak – fogalmazott.
A tavalyi év egyik mentőöve éppen ezért a gyerekkori ízekhez való visszanyúlás volt. „Olyan ételeket tettünk ajánlatba, mint a körömpörkölt vagy a pacalpörkölt. A 40 fölöttiek még mindig ezekre vágynak.” Mindeközben a klasszikus balatoni slágerételek sem tűntek el. „
A hamburger virágkorát éli, a saláták, vega ételek is mennek – sorolja. – És a lángos… mintha most találták volna fel.” A lángos egyszerre ikon és vitatéma. Az viszont biztos: lángos nélkül nincs Balaton.
„Egy sajtos pizza 4–5 ezer forint, egy feltuningolt lángosnál viszont sokan felháborodnak a 3500 forinton. Pedig a tészta szinte ugyanaz. Csak az egyik olajban sül, a másik kemencében.”
A helyi alapanyagok kérdése szintén sokkal összetettebb, mint ahogy kívülről látszik. „Az ajánlatban tudok helyi alapanyagokra támaszkodni. Azonban a teljes étlapot erre építeni, saját kert nélkül lehetetlen.” A termelők is küzdenek. „Aki termel, elsősorban magának termel – mondja. – Ha marad, akkor tudunk együtt dolgozni. Van gyöngytyúkosom, tojásosom, sajtosom, de ez mind idő, kitartás és kiszámíthatatlanság.” És ott a bizalom kérdése is. „Nem tudjuk, mivel permetezett, mivel etette az állatot. Vagy megbízom benne, vagy nem. Ez egy nagyon nehéz rendszer.”
Az idei évre vonatkozóan nem forradalmi újításokban gondolkodik. „A reggeli nálunk mindig erős volt. Most inkább a brunch irányába mozdulunk el.”
Az időjárás is átalakította az étkezési ritmust. „Ebédidőben olyan meleg van, hogy senki nem mozdul ki. Isznak egy limonádét, esznek valami könnyűt, és a vacsora kitolódott estére. Régen hatkor kezdődött, most nyolckor.”
Az elviteles étkezésben viszont nem hisz. „Egy papírdobozba csomagolt étel fél óra alatt elveszti az élvezeti értékét. Ráadásul azt gondolom, hogy a vendéglátás közösségi élmény, mely arról szól: leülni, enni, beszélgetni, ott lenni.”
(Chef&Pincér magazin 2026 február)
