A vendéglátás folyamatosan változó világát rengeteg minden befolyásolja. Soha nem lehet egyértelműen kijelenteni, hogy valami fekete vagy fehér. A világ konyháiról beáramló trendek, a saját magunk által alakított áramlatok és a vendégek elvárásai mind irányt szabnak. Hogy miként alakult a tavalyi év, és mit várhatunk 2020-ra, mindenképp érdekes kérdés. Felkerestük a magyarországi gasztronómia néhány szereplőjét, hogy ők miként látják ezt, illetve milyen következtetéseket lehet levonni, mit lehet ebből tanulni.
|
Változtak-e pozitív irányban az éttermek forgalmai? Növekedtek-e a vendégek igényei, és mennyire értik, tudják az alapanyagokat, technológiákat? Milyenek a fogyasztói elvárások, illetve milyen arányban vannak jelen a külföldi vendégek? Van-e munkaerőhiány? |
Deli János, Gléda vendéglő
Összességében egyértelműen fejlődő tendenciákról beszélünk. A vendégek átlagos száma növekszik, ha pedig asztalra vetítjük le, egyértelmű emelkedést mutat a vendégek száma. Az utóbbi évek tapasztalata is pontosan ugyanez. Az étterembe járók köre bővül, és látok olyan fogyasztórétegeket is belépni az étterembe járók körébe, akik 5–6 éve még egyáltalán nem voltak jelen. Ez egy nagyon pozitív tendencia.
Ezzel együtt a vendégek elvárása is sokat változott, jóval edukáltabb és értőbb réteg jelent meg. Öt évvel ezelőtt sokkal többet kellett mesélni az ételekről, például hogy miért rózsaszín egy kacsamell. Abban is biztos vagyok, hogy ez a fejlődés azoknak a főzőműsoroknak is köszönhető, amik mostanában futnak és kvázi tanítanak. Az átlagpolgár jóval tájékozottabb az alapanyagokról, a technológiákról, és zárkózik fel a vendégpiac is szép lassan a konyhaművészet változásaihoz.
Ha a trendeket, illetve az adott körülményeket nézzük, rendkívüli módon felerősödött a vega, a vegán és a mentes vonal. Erre már minden étteremnek fel kell készülni. Mi, a Glédában főleg a magyar vonalat képviseljük, de természetesen vannak olyan ételek, amik a különféle problémákkal élőknek is megoldást nyújtanak. Ezen a téren inkább azt látom nehézségnek, hogy sok esetben még maga a vendég sincs tisztában azzal, hogy az adott problémával mit fogyaszthat. Arra a kérdésre pedig, hogy mennyire került előtérbe a vadhús, a hal és a nyúl, annyit tudok mondani, hogy nálunk folyamatosan van az étlapon, sőt séfünk, Kerekes Sándor is pont most fog nyulat készíteni Borbás Marcsival egy főzőműsorban. Én remélem, hogy az ilyen ételek és azok az erőfeszítések, amiket sokan tesznek ezzel kapcsolatosan, ezt az irányvonalat egyre inkább megerősítik.
Amit viszont leginkább problémának látok, az a kaotikus méretűre nőtt munkaerőhiány. Már ott tartunk, hogy nemhogy szakácsot – és itt még nem is a szakképzettekről beszélek –, de már konyhai kisegítőt, mosogatót is alig lehet találni. Ezen nagyon kéne valahogy változtatni!
Ami a 2020-as évet illeti, amit személy szerint várok, az egy nemzetközi nyitás. Ez azt jelenti, hogy a nemzetközi piac még nagyobb figyelmet fog szentelni véleményem szerint a magyar gasztronómiára, és tovább tudunk fejlődni.
Csapody Balázs, Kistücsök étterem
Ha a tendenciákat nézzük, amit én látok a Kistücsök kapcsán is, hogy növekszik a forgalom és a vendégek száma.
A vidéki vendéglátás egyre inkább erősödik, és hál’ istennek – bár még mindig Budapest-központúságról beszélünk – elindult egy folyamat, ami a magyarországi gasztronómiának rendkívül jót tesz. Azt vettem észre, hogy a vendégek kimondottan keresik a regionális alapanyagokból készült ételeket, igénylik a változatosságot.
A vendégek aránya inkább 90%-ban magyar. Én azt szoktam mondani kicsit viccesen, hogy a külföldiek, akik a Balatonra jönnek, még nincsenek ahhoz szokva, hogy már itt is foglalni kell asztalt, ezért sok esetben már egyszerűen nem tudunk nekik helyet biztosítani.
A munkaerőhiány kapcsán azt tudom mondani, hogy hozzánk sokan jelentkeznek, ennek okán nekem szerencsére nincs problémám. Inkább örülök, hogy sok az olyan fiatal, aki tudatosan szeretne hozzánk jönni már gyakorlatra is, sőt utána szeretne a továbbiak folyamán nálunk dolgozni.
A nehézségek ellenére én azt mondom, hogy ez az életpályamodell nagyon szépen kezd kialakulni, tehát gyakorlatilag saját magunknak ki tudjuk nevelni az utánpótlást. A tanulókat visszük szakmai bemutatókra, megmutatjuk nekik ennek szépségeit, hiszen nekünk, munkaadóknak ez nagy felelősség.
A vega, a vegán és az egyéb mentes ételek kapcsán az a véleményem, hogy erre manapság már nagyon fel kell készülni. Ezt már az étlap szerkesztésénél, a választék kialakításánál is figyelembe vesszük, és kifejezetten törekszünk arra, hogy minden ilyen felmerülő problémára legyen megoldás a vendégek számára. Másrészt a kollégáinkat is megtanítjuk ezekkel kapcsolatosan mire kell odafigyelniük, és melyik étel milyen ételallergiás problémára ad megoldást.
Nagyon örülök a vad és a hal kérdésének, ami a különféle kampányok kapcsán merült fel. Örülök, hogy az állam ezzel tudatosan arra nevel, hogy fogyasszunk olyan ételeket, amik nincsenek annyira a köztudatban: halat, vadat vagy kiemelten a nyulat. Régen vidéken ez természetes volt, de sajnos jóval kevesebbet fogyasztanak mostanában ott is. Hozzátenném, hogy a vadételek roppant egészségesek, és bizony többet is kéne fogyasztani ezekből. Nagy szerepe lehetne ebben az éttermeknek, hogy igenis fel kell vállalni az ebből készült ételeket, és ha minél többen tesszük, annál inkább színesedik a paletta, és sokkal több mindent tudunk mutatni a vendégeinknek.
2020-ra saját vonatkozásban az a terv, hogy az étterem mellé egy szállodát is tervezünk, ami még inkább segíti a vendégeinket. Ha a magyarországi gasztronómiát nézzük, én azt remélem, hogy az a fejlődő tendencia, ami az utóbbi években elindult, folytatódik, és egyre jobban terjed a jó hírünk világszerte.
Béla Sándor, Bori Mami
2020-at a nagy változások éveként emlegetik, és valóban elindult egy változás a gasztronómia területén is, amit mi itt, a Bori Mamiban nemcsak a vendégek számának növekedésében és a megnövekedett keresletben, hanem a fogyasztói magatartás változásában is észrevettünk. A vendégek ma már egyre inkább tudatosan választanak éttermet, határozott céllal, elképzeléssel érkeznek, tudva azt, hogy mit szeretnének megkóstolni, mit szeretnének a tányérjukon viszontlátni.
Azonban ez a minőségi fogyasztói réteg már nem arra várja a választ, hogy mi az pontosan, ami az étlapon szerepel, hanem a fő kérdés az: honnan érkezett, milyen minőségű az a termék, alapanyag, ami hozzá eljutott? Egyre többen tudják, milyen technológiát használunk az ételek elkészítése során, és hogyan készülnek a modern gasztronómia ételei. A hozzánk látogatók 20%-a külföldi, és a helyi és más helyről érkező vendégek arányát nézve kijelenthetem, hogy éttermünk a gasztroturizmus egyik kedvelt állomása lett. Nyilván ebben az általunk folytatott marketingnek és a social médiában való folyamatos igényes tartalommal való jelenlétnek is kiemelt szerepe van.
Ami még nagyban befolyásolja a folyamatos naprakészséget, a megújulást, a még nagyobb törődést és odafigyelést az alapanyagok minőségének és beszerzési helyének megválasztása tekintetében, az a különféle ételintoleranciával (glutén, laktóz stb.) érkező vendégeink számának növekedése. Ez ma már egy külön piaci szegmens lett, ami kifejezetten erősödik a társadalom jelentős részét érintve. Fontosnak tartom, hogy ösztönösen reagáljunk a vendégek megváltozott igényeire, egyre finomabb, érzékenyebb ízlésére.
2020 számunkra is a megújulás és a pozitív változás éve lesz, így mi is megújulunk, a vendégek növekvő igényeit szolgálva alakítunk ki egy teljesen új belső teret, emelve ezzel éttermünk hangulatát. Hiszen a design és enteriőr kifejezetten fontos egy étterem számára. Ma már az étterem jó esetben az a hely, ahol a test, a lélek és a szellem is jóllakik, és a vendég feltöltődve, élménnyel telve távozik. Reméljük, ez a mentalitás hoz egyfajta változást a piacon, és egyre több étterem nyit ebbe az irányba, hiszen fontos, hogy a magyar vendéglátás megítélése egységes legyen, és megértsük, hogy az embereket valóban szolgálni, nekik lelki táplálékot is nyújtani csak magas minőségben tudunk.
Molnár Attila, Arany Kaviár étterem
Mi speciális helyzetben vagyunk az étterem tematikája miatt. Ki merem jelenteni, hogy egyértelmű emelkedést látok minden területen. Az a folyamatos fejlődés és innováció, amit nyitás óta végzünk, meghozta gyümölcsét. Vendégkörünk azokból áll, akik sokat utaznak, mint gasztroturista, csillagos minősítésű éttermekbe járnak, és ezáltal teljesen tájékozottak, szinte szakavatottak az alapanyagok és a technológiák tekintetében. Emellett viszont 55% körüli a magyar vendégek jelenléte, ami az általunk képviselt kategóriában rendkívül magas, és büszkék is vagyunk rá.
Mindenképp említeni kell a borok fogyasztását, azt a tényt, hogy a vendégek ezen a területen is sokkal képzettebbek lettek. Tudatosan választanak az ételhez akár bort, akár pezsgőt, és ez alátámasztja az értő vendégek létszámának növekedését. Varga Ákos, éttermünk új és tehetséges sommelier-je pedig a maga fiatal lendületével meg tudja erősíteni ezt. Jellemzően a külföldi borok forgalmának emelkedése magasabb az előző évekhez képest. Nagy jelentősége van a törzsvendégeknek, ami rendkívül fontos egy étterem életében.
A munkaerőhiány sajnos minket is érint, nagy probléma. Azt kell mondanom, hogy a fő mag, a vezetés mindenképp stabil, ebben nincs probléma, viszont az egyéb pozíciókban rendkívül magas a fluktuáció.
Az ételallergiák és intoleranciák tekintetében bizony nagyon magas a szám, és emelkedik. Ez már napi szintű figyelmet igényel az éttermek számára. Elég erősen benne van a divatirányzat része is, viszont a konyhai szakembereknek nagyon komolyan kell venni, és véleményem szerint jövőre ez még erősebb lesz.
A magyarországi halfogyasztás iszonyatosan alacsony mértékű, és kifejezetten fontosak azok a kampányok, amik ezt szorgalmazzák. Itt jön be az alapanyagkérdés: ha jó az alapanyag és megvan a vendégek bizalma, mint ahogyan nálunk is, a halak fogyasztása meg tud emelkedni, és szívesen választják.
Hogy mit várok 2020-ra? Úgy látom, hogy a felfelé ívelő tendenciák maradnak. Egy dolgon kéne változtatni – bár ezzel a véleménnyel soha nem voltam szimpatikus –, mégpedig az árak kérdése. Még mindig ott tartunk, hogy a budapesti éttermi árak jóval alacsonyabbak a külföldinél, pedig az alapanyag és a munkaerő költsége majdhogynem ugyanazon a szinten mozog.
Szarvas Szilvia és Gendur András, La Perle Noire Restaurant
Köszönhetően a nyári jó időjárásnak, nálunk a terasz volt igazán sikeres. Nagyságrendi változás a forgalomban nem történt, viszont a vendégszámban növekedés volt tapasztalható.
Az teljesen egyértelmű, hogy változtak a vendégek igényei, elvárásai az éttermekkel szemben, szerencsére ezt már a fiatalokon is egyre jobban észrevesszük. Egyre magasabb szintű szolgáltatást várnak el, és egyre érdekesebb,
komplexebb ételeket, italokat szeretnének kóstolni mind alapanyagban, mind ízekben.
Örvendetes az, hogy a hazai gasztronómiában egyre több séf egyre jobban, egyre mélyebben mer visszanyúlni a magyar konyha alapjaihoz. Ez nálunk is tapasztalható volt, ugyanis 2019 legsikeresebb ételei a hagyományos fogások voltak valamilyen új megközelítésben és semmiképp sem „újragondolva”. Például nagyon izgalmasnak találták a vendégeink a füstölt velős csontot.
A vendégek eloszlását nézve – mivel az éttermünk az Andrássy úton található – leginkább külföldiek látogatnak bennünket, ami fokozottan érvényes a nyári hónapokra, amikor a teraszunk is egész nap üzemel. De szerencsére tény, hogy évről évre egyre több a hazai visszajáró vendégkörünk is. Arányaiban nem változott a vendégek összetétele a múlt évben, de vendégszámban minimális emelkedést érzékeltünk. Viszont egyre több az olyan fiatal, aki igényes arra, mit kap szolgáltatásként. Ehhez nekünk is követnünk kell folyamatosan a külföldi trendeket, mert elsődleges célkitűzésünk, hogy meg tudjuk szólítani a fiatalabb korosztályt is.
A munkaerőkérdéshez annyit fűznék hozzá, hogy mint mindenkinek a szektorban, nekünk is nehéz a megfelelő személyzetet összeállítani. Persze ez a kérdés leginkább tavasszal, a teraszos helyek nyitásával és a különböző nyári üdülőhelyek elszívóerejével válik égetővé, a téli időszakra nem igazán lehet panaszunk.
2020-ra nagyon pozitív évet várunk, rengeteg rendezvény lesz Budapesten, és talán az is egy jó jelnek mutatkozik, hogy már januárban is sok foglalásunk van, elsősorban a nemzetközi konferenciáknak köszönhetően.
Fontosnak tartjuk a megújulást, ezért a designban mindig változtatunk picit, elsősorban a teraszon, valamint a heti ebédmenüben folyamatosan teszteljük a vendégigényeket, és az így kapott visszajelzések alapján a kínálatunkat dinamikusan változtatjuk.
Vegán és vegetáriánus ételeket fogyasztó vendégekkel természetesen mi is találkozunk, de túlnyomó részben nem ez az általános tendencia. De így is, ha arányaiban nézzük, évről évre sokkal több az ételintoleranciával élő ember, akiket vendégeink között üdvözölhetünk. Próbálunk megfelelni minden egyéni elvárásnak, kollégáink mind a konyhán, mind a vendégtérben maximális körültekintéssel és felkészültséggel figyelnek azokra a vendégeinkre, akik jelzik az ilyen jellegű igényüket. A halas és a vadételek tekintetében a fogyasztás pedig évszakfüggő. Szezononként más-más az igény. Nyáron szívesebben fogyasztanak fehér húsokat, halas és nyulas fogásokat is. Ősszel viszont inkább a vadételekre van nagyobb kereslet. Kínálatunkat is ez határozza meg, ennek megfelelően állítjuk össze mind a heti, mind pedig az á la carte ajánlatunkat.
(CHEF&PINCÉR MAGAZIN -2020 JANUÁR)
