Vannak éttermek, melyek régóta meghatározó szereplői a magyarországi gasztronómiának. A tradíciókat, a modern felfogást képviselik, nélkülük sokkal szegényebb lenne a vendéglátás újkori történelme. Az egyik ilyen az Arany Kaviár Étterem, mely nemrégiben megújult. Nyíri Szásával beszélgettünk a múltról és a jövőről.

Mikor indult az étterem?

- Maga az Arany Kaviár 31 éves, mi pedig Molnár Attilával immáron huszonnégy éve dolgozunk együtt az álmunkon és vezetjük az éttermet. Mivel korábban Kaviár étteremként indultunk, illetve ez is volt a hangsúlyos, az orosz konyhát céloztuk meg. Alapvetően leginkább az orosz népi konyhát mutattuk be, de azért ebben benne volt az ukrán konyha és belecsempésztünk kaukázusi fogásokat is.
Folyamatosan frissítettünk, ami azt jelentette, hogy körülbelül ötévente az éttermet is megváltoztattuk. Voltak bővítések, kerthelyiséget építettünk, a konyhát is háromszor frissítettük fel, új technológiával. A cél mindig is az volt, hogy egy gourmet éttermet vigyünk, de azért voltak nehézségek. Ez abból is adódik, hogy hosszú évekkel ezelőtt még nem nagyon volt kihez fordulni, miként is kell ezt csinálni. Bevallom, sokszor a saját kárunkon tanultunk és a saját tapasztalatainkra építve hoztuk meg a döntéseket.
Mindig is a vendég volt számunkra a legfontosabb.

Nyíri Szása és Molnár Attila

A fejlődés elég nagy léptékű volt az elmúlt 30 évben. Az Arany Kaviárral több korszakot is megéltetek és a hazai gasztronómia éllovasaként küzdöttétek végig. Mi volt nagy segítség az elmúlt hosszú időszakban, amitől még jobbak lehettek?

– A törekvéseink mindig arra irányultak, hogy miként tudunk még jobbat adni. Ebben nagy segítség volt, amikor a rendszerváltás után szép lassan fejlődni kezdett az árubeszerzés. Egyre több és egyre jobb alapanyagokat lehetett az étterembe hozni. Megnyíltak a határok és velük együtt a lehetőségek tárháza is. A magyar termelőktől is egyre jobb alapanyagok kerültek be hozzánk, és ezzel a konyha is fejlődött. Most eljutottunk egy olyan pontra, hogy ezt az orosz konyhát - amivel elég sokat futottunk - elengedjük. Egyszerűen úgy éreztük, eljött az idő, hogy továbblépjünk.

Mi késztetett benneteket arra a döntésre, hogy változtatni kell?

– Ez elég összetett. Elsősorban fontos a folyamatos megújulás. Másrészt én úgy gondolom, hogy ebben a szakmában soha nem lehet hátradőlni.
Egyszerűen eljött az ideje annak, hogy megmutassuk, mit tudunk még. Tehát a döntés már régóta megfogalmazódott bennünk, és erre jött rá a pandémia és a bezárás. Ahogy a bezárás megtörtént, mi úgy döntöttünk, elkezdjük az étteremet felújítani, de már egy teljesen új gondolatiság mentén, egy teljesen új koncepcióra alapozva. Mondjuk úgy: kihoztuk a maximumot a helyzetből. Egy másik helyen béreltünk konyhát, hogy a kiszállításokat meg tudjuk csinálni. Ugyan mi ezzel semmit nem kerestünk, de a személyzetet meg tudtuk tartani.
Magában az étteremben pedig óriási munkának láttunk neki. Itt nem csak a belső térről beszélünk, hanem a személyzetünkről is, mivel rengeteg képzést rendeztünk a zárás alatt. Ebbe beletartoztak nyelvi képzések, szakmai tanfolyamok és külföldi szakemberekkel való konzultációk. Ezt egészen a nyitásig folyamatosan végeztük.

Fontos megemlíteni, hogy nagyon sok ismert szakember fordult meg nálatok az évek alatt. Az utánpótlás-nevelés egyik pillérének is lehet nevezni az Arany Kaviárt. Mi az, ami erre sarkall titeket folyamatosan?

– Alapvetően mi mindig is csapatban gondolkodtunk. Magas színvonalat csakis úgy lehet kivitelezni, ha akikkel dolgozunk, maximálisan értik a szakmájukat és minden motivációt megkapnak. Több esetben is megtörtént, hogy felszolgálókból lettek sommelierek, akik mára már befutottak a szakmában. Több szakács és séf is felcseperedett nálunk.
Én úgy gondolom, hogy egy olyan étteremnek, mint mi is vagyunk, ez a feladata. Egy olyan műhelynek kell lenni, ahol fejlődhetnek a szakemberek, mert rajtunk múlik az, hogy milyen lesz a jövő magyar vendéglátása. Azt hozzá kell fűzni, hogy a képzések által mi is rengeteget tanulunk és ez így is van jól. Ami még fontos ennek kapcsán, hogy egy idő után minden munka „favágásnak tűnik” - ennek okán fenn kell tartani az emberek érdeklődését! Csakis akkor tudnak profi munkát végezni, ha azt teljes lelkesedéssel, töretlen lendülettel, tudással végzik.
Erre szoktam azt mondani, hogy a csúcsgasztronómia kicsit hasonlít az előadóművészethez. Ha megírnak egy új dalt, akkor azt az adott énekesnek, abban az évben még ötszáz alkalommal el kell énekelnie, mégpedig ugyanúgy, mintha először énekelné.

Komoly frissítést végeztetek. Ez a külső megjelenésben is megnyilvánul, illetve a képzési folyamatokon. Ezen kívül egy komoly tudásbázist is beletettetek az új koncepcióba.

– Elkezdett nálunk dolgozni José Guerrero, aki R&D (kutató és fejlesztő) pozíciót tölt be. Kolumbiai származású és Spanyolországban tanulta a szakmát, mégpedig a kutatás és fejlesztés területén. Egy teljesen új szemléletmódot tudott belevinni a munkánkba, mivel azt is professzionálisan csinálja, amit itthon egyáltalán nem tanítanak sajnos.
Az egyik lényeges tudás, amivel felvértezett minket, hogy miként lehet átadni a legeslegjobban azt a vendégnek, amit mi képviselünk. Ne pusztán egy egyszerű felszolgálás és egy vacsora legyen, hanem az, amit a fine dining jelent. Teljes estét átölelő élmény, amit egy étkezés és a hozzá köthető teljes szolgáltatás tud prezentálni minden apró részletében. Például, hogy az evőeszköz nem csak szép legyen, hanem legyen súlya, vagy éppen melyik étel milyen textúrájú tányéron legyen prezentálva. Rengeteg apróságból tevődik össze az élmény és nem is az a lényege, hogy ezt a vendég észrevegye, hanem amikor végzett az étkezéssel, benne legyen az a bizonyos „wow”. Úgy áll fel az asztaltól, hogy erre a vacsorára egész életében emlékezni fog.
Az étterem csúcsminőséget nyújtó koncepciójához az is hozzátartozik, hogy mindig ugyanaz a csapat dolgozik. Nálunk nincs műszakváltás. Ezt is a legmagasabb kiszolgálás érdekében alakítottuk ki, így mindig mindenki tudja a dolgát. Pontosan ezért engedtük el a déli szervízt is, tehát az étterem heti öt napon van nyitva, keddtől szombatig és csakis vacsorára. A konyhai előkészületek ezzel a koncepcióval sokkal nyugodtabbak, nem kell kapkodni. Az ételek precízen, a legmagasabb tudásunk szerint, értéket adóan lehetnek elkészítve, és ami nagyon fontos, hogy mindenkinek megvan a fix két pihenőnapja.

Az étterem szakszerű működtetésén túl milyen koncepció várja a vendégeket?

– Három alappillére van az étteremnek, a séf, az üzletvezető és a sommelier. Ezen kívül, ahogy már említettem, mi csapatban gondolkodunk. Nálunk nem különül el a konyha és a pálya, mindenki ugyanazért, együtt dolgozik. A szakácsok kijárnak a vendégtérbe bemutatni az ételeket, és vannak fogások, amit az asztalnál fejeznek be. Az sem véletlen, hogy a konyha falát megszüntettük és csak egy üvegfal választja el a vendégtértől. Nálunk elejétől a végéig látja a vendég, hogyan készülnek az ételek. Ez már önmagában roppant hiteles és főleg most, a covid korában, biztonságot nyújt a vendégeinknek. Az is hozzátartozik ehhez, hogy a felszolgálók is végigkóstolják a menüt, és ők is elmondhatják a meglátásaikat, sőt szervíz közben is érkeznek ez által visszajelzések. Minden apró részlet a vendégélményért van.

Ételek tekintetében mit képvisel most az Arany Kaviár Étterem?

– Nincs orosz vonal! Persze azok az ízek, amin nevelkedtünk, az bennünk van. Telt, koncentrált ízvilág, harmonikus párosítások vannak jelen. Ami eddig is jellemző volt ránk, a magas minőségű alapanyagok, és természetesen a kaviárt sem engedtük el teljesen, továbbra is használjuk ízesítésre.
A másik, hogy a menünket nem jelenítjük meg az étlapon. Tehát a vendég nem is tudja, mi lesz benne. A de­gusztációs menünk körülbelül két, két és fél óra, ami 14 fogást foglal magába. Az egész étkezés egy folyamatos meglepetés, egyedi impresszió!
Én úgy gondolom, hogy a vendégeink ismernek minket és bíznak bennünk annyira, hogy elfogadják ezt tőlünk. Természetesen a degusztációs menün felül van egy szűk a la carte lehetőség az étlapon, hiszen nem várhatjuk el minden vendégtől, hogy végigegye a 14 fogást. Illetve tíz órától már nem veszünk fel rendelést menüre, hiszen akkor a vendég nem is érne az étkezés végére.

Az új koncepció már remekül működik. De felmerül a kérdés, hogyan tovább?

– Természetesen vannak további terveink. Mindig előre kell nézni, mert ez az a szakma, ahol lehet, és kell is újat mutatni. Véleményem szerint a vendéglátásban végtelenek a lehetőségek és pontosan ezért is szép a mi szakmánk. A következő lépésben a mellettünk lévő ingatlan területén egy laboratórium konyhát szeretnénk kialakítani. Itt majd 10-12 főre tudunk bemutatókat tartani. Azért is szeretnénk ezt felépíteni, hogy ha kicsit tovább tart a kísérletezés, akkor ne csússzon bele a napi szervízbe.
Az exkluzivitást is emelni fogjuk, mivel terveink között szerepel, hogy lesz egy séfasztalunk. Maximum négy főig lehet majd foglalni, mivel ennél külön alapanyagbeszerzés, külön italsor lesz jellemző, ami nem az étlapról épül majd fel. Itt a séf személyesen fog foglalkozni a vendégekkel.
Szerintem ez még egy nagy ugrás a minőség felé és talán hiánypótló is az ilyenfajta vendéglátás Budapesten. Most, hogy ezt elértük, nagy öröm számunkra, de folyamatosan azon gondolkodunk, hogyan lehet ezt még jobban csinálni.

Ha megkérdeznék, hogy miért ajánlanád magatokat, mit mondanál?

– Ilyenkor csak annyit szoktam hozzátenni: Arany Kaviár csak egy van. Jöjjenek el és tapasztalják meg, kik vagyunk mi!

 

(CHEF&PINCÉR magazin 2021 november-decemberi szám)

Aktuális lapszám digitális verziója itt elérhető: