A gyros népszerűsége töretlen – legyen akár pitában, tortillában vagy tálon. A széles vendégkör egész évben szívesen fogyasztja, különösen a csirkéből készült változatokat kedvelik. Fennáll-e ennek ellenére a szezonalitás? Milyen szempontok mentén választanak beszállítót a vendéglátóhelyek? Milyen újdonságok várhatók a piacon? Erről is meséltek körképünk szereplői.
A tortilla olyan a séf számára, mint egy üres vászon
„A gyros, a kebab és a shawarma továbbra is a világ legnépszerűbb street food kategóriái közé tartoznak: évente több milliárd adag fogy belőlük világszerte, ami jól mutatja, hogy stabil és hosszú távon is meghatározó piacról beszélünk” – elemezte a piacot Bősze Ákos, a METRO Magyarország HoReCa üzletágfejlesztési vezetője és igazgatója. A gyros ugyanakkor egyértelműen szezonális termék: a nyári hónapokban – a turizmusnak, a fesztiváloknak és a szabadtéri vendéglátásnak köszönhetően – akár másfélszeresére vagy kétszeresére is emelkedhet a fogyasztás. A csúcs-időszak azonban komoly kihívást jelent a vendéglátóknak, ezért egyre nagyobb az igény az olyan kényelmi megoldások iránt, amelyek egyszerűsítik a munkát. „Ennek jegyében vezettük be az előre elkészített, készre sütött gyros húsokat. A terméket elegendő kiolvasztani és átmelegíteni, így gyorsan, állandó minőségben szolgálható ki a megnövekedett vendégforgalom” – emelte ki Bősze Ákos.
Elmondása szerint a hazai piacon továbbra is egyértelműen a csirkéből készült gyros a legnépszerűbb, ami jól tükrözi a fogyasztói preferenciákat: sokoldalúan felhasználható, széles körben kedvelt, és kiválóan illeszkedik a street food, illetve a gyrostálak kínálatába. A borjúhúsból készült gyros szintén jelentős keresletnek örvend, különösen azoknál a vendéglátóhelyeknél, amelyek az autentikusabb ízvilágot szeretnék kínálni vendégeiknek. „A bárányhús továbbra is inkább a prémium kategóriában jelenik meg. Elsősorban magasabb színvonalú, specializált éttermek választják, ahol a tradicionális receptek és a különleges gasztronómiai élmény kerül előtérbe” – magyarázta Bősze Ákos. Ugyanakkor úgy látják, „a gyros jövője egyre inkább túlmutat magán a húson”. Egyre fontosabbá válik, hogy milyen alapba kerül az étel: a tortilla- és wraptermékek iránt világszerte dinamikusan növekszik a kereslet, különösen a fiatalabb generáció körében. A különböző méretű, teljes kiőrlésű, gluténmentes vagy akár színes tortillák lehetőséget adnak arra, hogy a vendéglátóhelyek kreatív, modern kínálatot alakítsanak ki. „A séf számára ez olyan, mint egy üres vászon: ugyanabból az alapból formában, színekben és ízvilágban szinte végtelen variáció hozható létre” – érzékeltette Bősze Ákos.
A METRO erre a trendre építve teljes tortilla- és wrapkoncepciót kínál. Saját márkás METRO Chef tortilláik több méretben és változatban elérhetők, amelyeket friss, előkészített zöldségekkel és egyéb „Okos Konyha” megoldásokkal egészítenek ki. Bősze Ákos úgy véli, a gyroskínálat esetében különösen fontos, hogy a vendéglátósok ne csak a húsokat szerezhessék be egy beszállítótól, hanem minden kapcsolódó terméket is. Ez jelentősen leegyszerűsíti a beszerzést és növeli a működés biztonságát. „A termék minősége ma már alapelvárás, önmagában azonban nem elegendő. A vendéglátóhelyek olyan beszállítót keresnek, amely megbízható partnerként támogatja a napi működésüket: pontosan szállít, folyamatosan biztosítja a készleteket, és a teljes kínálatot egy helyről tudja biztosítani” – részletezte a szempontokat. A METRO egyik legnagyobb előnye éppen ez a komplex szemlélet, hiszen egyedülálló módon egyetlen kiszállítással non-food termékeket, hűtött és fagyasztott árut is el tudnak juttatni partnereinkhez.
A fogyasztók és a vendéglátóhelyek egyaránt tudatosabbá váltak
Nemes Ádám, a Kebab Meister alapítója és operatív vezetője úgy látja, a piac folyamatos növekedésben van, a gyros- és kebabtermékek egyre népszerűbbek a fogyasztók körében. „Iparági adatok alapján Európában a termékkör éves forgalma meghaladja több gyorsétteremlánc együttes éves forgalmát. Ez a növekedési trend a hazai forgalomra is jellemző” – támasztotta alá. A forgalomra a szezonalitás is hatással van, de Nemes Ádám szerint nem olyan mértékben, mint azt sokan gondolnák. „A stabil, jelentős mennyiséget értékesítő büfék és éttermek egész évben jó eredményekkel működnek. A stabil vendégkör kialakításának alapja hosszú távon a következetes minőség, ezért üzemünk működését is erre a szemléletre építettük” – magyarázta.
A Kebab Meister nagykereskedelmi és élelmiszergyártási üzletággal is rendelkezik, így komplex szolgáltatást és kapcsolt termékszortimentet tud nyújtani kiskereskedelmi partnereinek. Az üzemük termékeit forgalmazó nagykereskedők számára pedig megfelelő termékkínálatot, versenyképes árakat és az igényeikre szabott logisztikai szolgáltatást kínálnak. Legfontosabb kényelmi termékük a készre sütött kebab, amely már csak melegítést igényel. Mivel a fogyasztók egyértelműen a csirkehúsból készült termékeket keresik, ennek megfelelően a Kebab Meister gyártásában is ezek dominálnak. Ősszel új termékek is várhatóak, amit az üzem kapacitásbővítése előzött meg az utóbbi időszakban.
„Ennek köszönhetően tovább stabilizáltuk kiszolgálási színvonalunkat, hogy partnereink megbízható beszállítói maradhassunk. Erre kiemelt hangsúlyt fektetünk” – emelte ki az alapító. A magyar vendéglátás általános iránya a klasszikus street food kategóriát, így a gyros- és kebabpiacot is jelentősen formálja: a fogyasztók és a vendéglátóhelyek egyaránt tudatosabbá váltak. „Ma már nem kizárólag az ár számít, hanem a minőség, az állandó termékszínvonal és a megbízható beszállítói háttér is” – részletezte Nemes Ádám. A választási szempontok ugyanakkor partnerenként eltérőek, és a vidéki és fővárosi piac között is jelentős különbségek figyelhetők meg. Emellett a szezonalitás is befolyásolja a prioritásokat: a termék minősége, a kiszolgálás, a szállítási pontosság és az ellátás biztonsága egyaránt fontos, de a termék szezonalitásából adódóan az év különböző időszakaiban eltérő hangsúllyal jelennek meg.
Szezonalitás és praktikum a gyrosok piacán
A Halasi Kebpro Kft. 22 éve van jelen a gyors és kebab termékek piacán. Horváth Gellért, a cég ügyvezetője úgy látja, ez idő alatt folyamatos fejlődés jellemezte a piacot, és még mindig évről évre emelkedik a fogyasztás. Magyarországon ugyanakkor ez erősen szezonális. „Mivel nagyon sok büfé csak a nyári szezonban működik (tavak mellett, strandokon, fesztiválok helyszínén), ezért ebben az időszakban jóval többet is értékesítünk, mint az év többi részében” – magyarázta az ügyvezető. A legfontosabb szempont itt is az ár. Horváth Gellért szerint sajnos ez sok esetben gyenge minőségű termékek behozatalával jár, bár természetesen vannak, akik továbbra is értékelik a magas minőséget. Emellett a kiszolgálást, szállítási pontosságot, biztos ellátást is mindenki igényli. „Ezek a szempontok kiemelt fontosságúak a cégünknél, és úgy gondoljuk, hogy mint a legrégebbi magyar gyros/kebab gyártó a magyar piacon, a lehető legpontosabban ki is tudjuk elégíteni a vevőink ilyen igényeit” – osztotta meg az ügyvezető. Elmondása szerint a magyar piacon egyértelműen a csirke gyros/kebab a legkedveltebb, azon belül is a csirke comb-filéből készült termékek. A második helyen a marhahúsos kebab áll, ami túlnyomó részben darált húst tartalmaz.
A vendéglátóhelyek részéről az elősütött és készre sütött gyros/kebab térhódítását emelte ki, amely különösen hasznos lehet, ha szakácshiánnyal küzd az egység, esetleg kicsi a konyha, ahol egy gyros sütő túl nagy hőséget csinálna, ráadásul gyorsabban szolgálhatók ki a vevők és nagyobb a kiszámíthatóság is: nincs vagy sokkal kevesebb a súlyveszteség. Erre az igényre is reagálva hamarosan egy izgalmas újdonsággal jelentkeznek. „Szeretünk mindig a versenytársaink előtt járni egy lépéssel, így idén augusztusban tervezzük bevezetni az egyedileg fagyasztott sült kebab termékünket. Ilyen terméket Magyarországon még nem készít senki” – árulta el Horváth Gellért. Ezen felül egy új ízesítésű, csirke combfiléből készülő gyros-szal is készülnek vevőik részére, ami várhatóan az ősszel fog debütálni.
Addig is rendelkezésre állnak kínálatuk korábban bevezetett termékei, köztük az előhűtött sült kebab, amely szintén csak a Halasi Kebpro Kft-nél érhető el. Hústermékeik (gyros és kebab nyársak, sült kebab, saslikok, tépett hús, stb.) mellett számtalan „kiegészítő” terméket is szállítanak vevőiknek napi rendszerességgel, úgymint: pita, tortilla, baklava, Marlenka, joghurtok, olíva, stb. „Értékesítésünk nagy része még mindig fagyasztott termékből adódik, ezért a szezonalitást jól ki tudjuk védeni azáltal, hogy minden évben már januárban feltöltjük a készleteinket. Ezáltal mindig biztosítva van az ellátás minden partnerünk részére” – mondta el az ügyvezető. Több mint két évtizednyi tapasztalatukat és szakmai tudásukat is szívesen megosztják partnereikkel, akár a helyszínen segítve őket az üzlet legjobb elrendezésének megtalálásától egészen egy finom, de mégis egyedi szósz elkészítéséig. Továbbá gépek beszerzésében, finanszírozásában is segítséget tudnak nyújtani.
Ma már nem az ár és a minőség versenyez
„A gyros iránti kereslet az elmúlt években stabilnak mondható, ugyanakkor jelentősen átalakult a fogyasztói szemlélet” – kezdte a piac elemzését Tóth Gergő, a Gyrosom üzletvezetője. Véleménye szerint a gyros mára messze túlnőtt azon, hogy egyszerű utcai étel legyen – stabil helyet vívott ki magának a magyar vendéglátásban és sokak számára ugyanolyan természetes választás, mint egy pizza vagy egy hamburger. A vendégek – akik között a diákoktól kezdve az irodai dolgozókon, családokon át egészen az idősebb korosztályig mindenki megtalálható – egész évben szívesen fogyasztják, mivel laktató, gyorsan elkészíthető és sokféle élethelyzetben jó választás. Ennek ellenére érzékelhető némi szezonális hatás: a hosszabb nappalok, szabadtéri programok miatt a nyári időszakban élénkebb a forgalom. Ezekben a hónapokban a teraszok is megtelnek, de összességében is látható, hogy egyre többen választják a helyszíni fogyasztást. Ugyanakkor a házhozszállítás továbbra is fontos része a vendéglátásnak, hiszen sokan munkahelyre vagy otthonra rendelnek.
A fogyasztói szemlélet átalakulásával párhuzamosan a tudatosság is erősödött: míg korábban sokan egyszerű gyorsételként tekintettek a gyrosra, ma fontosabb az alapanyagok minősége, a hús frissessége, a zöldségek mennyisége, a krémek íze és az, hogy az étel valóban frissen készüljön. Bár az árérzékenység érzékelhető, hosszú távon a minőség sokkal erősebben meghatározza a vendégek döntését, akik egy része hajlandó valamivel többet fizetni ezért. „Ma már nem egyszerűen az ár és a minőség versenyez egymással, hanem az ár-érték arány. A vendégek azt mérlegelik, hogy amit kapnak a pénzükért, megéri-e számukra” – hívta fel a figyelmet Tóth Gergő. Erre reagálva a kategória fejlődik: egyre több vendéglátóhely törekszik arra, hogy autentikusabb görög ízeket, magasabb minőségű alapanyagokat és kulturáltabb éttermi környezetet kínáljon.
Emellett a vendégek szeretik az egyedi élményeket is, amelyek megismertetésében a közösségi média is fontos szerepet játszik. „Nálunk nagy sikerrel fogadják az időszakos különlegességeket, például egyedi szószokat vagy limitált gyros változatokat. Tapasztalatunk szerint a vendégek szívesen kipróbálnak újdonságokat, ha azok megőrzik a görög gyros karakterét” – osztotta meg az üzletvezető. Ugyanakkor továbbra is a klasszikus csirkés gyros pita az egyik legnépszerűbb választás. „A siker kulcsa az egyensúly: legyen egy stabil, jól ismert kínálat, amely mellett időről időre megjelennek izgalmas újdonságok” – árulta el a titkot Tóth Gergő. „A gyros jövője nem pusztán a gyors kiszolgálásban rejlik. A vendégek ma már nem csupán jóllakni szeretnének, hanem minőséget és olyan élményt kapni, ami miatt újra visszatérnek. Ez a szemlélet hosszú távon az egész hazai gyroskultúra fejlődését szolgálja” – tette hozzá.
Nem az alacsony ár a legfontosabb versenyelőny
Görbe Norbert, a Berek Gyros tulajdonosa szerint az elmúlt években a gyros iránti kereslet folyamatosan nő. Ennek egyik okaként említi, hogy a fogyasztók egyre inkább keresik azokat az ételeket, amelyek gyorsan elkészülnek, mégis laktatóak és teljes értékű étkezést jelentenek. „A gyros ma már kinőtte a „gyorsétel” kategóriát. Megfelelő alapanyagokkal, szakértelemmel és kreativitással a gyros prémium street food termékké válhat, amely minőségben és vendégélményben is felveszi a versenyt más népszerű vendéglátóipari fogásokkal.” A vendégkör rendkívül széles, ami jól mutatja, hogy a gyros minden korosztály számára vonzó alternatíva. A fogyasztási szokások ugyanakkor jelentősen átalakultak az utóbbi időszakban. A vendégek ma már sokkal tudatosabbak, mint néhány évvel ezelőtt. „Nem csupán jóllakni szeretnének, hanem minőséget kapni” – emelte ki Görbe Norbert. Nagy hangsúlyt kap a friss alapanyag, a megfelelő húsminőség, a saját készítésű szószok, a látványos tálalás és az állandó minőség. Egyre többen figyelik azt is, hogy milyen összetevőkből készül egy étel, és mennyire következetes a vendéglátóhely.
Bár az árérzékenység természetesen itt is jelen van, úgy látják, a vendégek egyre nagyobb része hajlandó magasabb árat fizetni, ha biztos lehet abban, hogy kiváló minőséget, bőséges adagot és következetes kiszolgálást kap. Éppen ezért „ma már nem az alacsony ár a legfontosabb versenyelőny. A bizalom, az állandó minőség, a tisztaság, a gyors kiszolgálás és a korrekt vendégélmény sokkal nagyobb szerepet játszik a hosszú távú sikerben.” Az újdonságok iránti nyitottság is jelentősen emelkedett. Görbe Norbert úgy véli, ha egy új termék valódi értéket képvisel, minőségi alapanyagokra épül és jól kommunikált, akkor szívesen kipróbálják. „Tapasztalatunk szerint az újdonságok nem leváltják a klasszikus gyrosokat, hanem bővítik a kínálatot, és új fogyasztói élményt adnak. Ezért fontosnak tartjuk az innovációt, miközben a hagyományos kedvenceket is változatlan minőségben kínáljuk” – osztotta meg.
A folyamatos termékfejlesztés részeként rendszeresen vezetnek be új fogásokat, miközben a klasszikus termékeket is időről időre továbbfejlesztik. „Fontos számunkra, hogy ne csak kövessük a trendeket, hanem lehetőség szerint alakítsuk is azokat” – fogalmazott a tulajdonos. Legnépszerűbb termékük továbbra is toronymagasan a Zeusz gyros tál. A húsok közül még mindig a csirke dominál, ugyanakkor egyre nagyobb az érdeklődés a prémium alapanyagok és a különlegesebb húsok iránt. A forgalom döntő része elviteles vásárlásból és házhozszállításból származik, míg a helyszíni fogyasztás kisebb, de stabil részét adja a teljes forgalomnak. Összességében a gyros egész évben stabilan népszerű termék.
Görbe Norbert arra is kitért, hogy a magyar piacon egyre több olyan vállalkozás jelenik meg, amely nem csupán kiszolgálni szeretné a vendégeket, hanem gasztronómiai élményt kíván nyújtani. Szerinte ez a fejlődés az egész szegmens számára pozitív, hiszen emeli a minőségi elvárásokat és erősíti a gyros presztízsét. „Mi hiszünk abban, hogy a jövő a minőségi alapanyagokban, a folyamatos innovációban, a következetes vendégélményben és a szakmai alázatban rejlik. Ezek azok az értékek, amelyek hosszú távon meghatározzák a sikeres vendéglátást” – zárta a beszélgetést.
A gyorsétel forgalom szűkül, de a gyros növeli piaci részesedését
Dérer József, a Trimex Bt. tulajdonosa és ügyvezetője úgy látja, az utóbbi években egyre inkább szűkülő gyorsétel forgalomban a gyros továbbra is a népszerűbb termékek közé tartozik, és növekvő részt hasít ki magának a piacon. „A gyros egész évben kedvelt gyorsétel, fogyasztása nem szezonális jellegű, bár nyáron valamivel erősebb a forgalom a szezonálisan nyitó büféknek köszönhetően” – vélekedik Dérer József. Elmondása szerint a hazai piacon a csirke gyros a legkedveltebb, de a bárány is feltörekvőben van. A vendéglátóhelyek számára a beszerzés során a legfontosabb szempontok közé tartozik a termék állandó minősége, valamint a folyamatos ellátás és a hűtőjárművel való szállítás is. A gyors kiszállítás szintén meghatározó verseny-előnyt jelenthet: a Trimex Bt. webshopjában leadott rendelések akár már néhány órán belül megérkeznek a megrendelőhöz.
De vajon milyen termékek kerülhetnek a csomagba? A Trimex Bt. kínálatában többféle fűszerezésű, 10-20 kg-os nyárson nyers formában fagyasztott és készre sütött gyroshús egyaránt szerepel, emellett különböző méretű zsebes és görög pita, tortilla, görög joghurt, különféle szószok, valamint gyroshoz használt csomagoló- és tálaló anyagok, tasakok, papírtányérok, evőeszközök, elviteles papírdobozok és habdobozok is vásárolhatók náluk. A gyros sütővel nem rendelkező kisebb forgalmú vendéglátóhelyek részére az 1kg-os csomagolású, készre sütött csirke gyroshúst ajánlják. A 10-20kg-os méret újdonságot jelent a portfólióban: korábban 5-10kg-os kiszerelést kérhettek a vásárlók. A választék ezen felül többféle fűszerezéssel is bővült. A vendéglátóhelyeket tanácsokkal is szívesen segítik: hasznos ötletekkel tudnak szolgálni például arra vonatkozóan, mely gyroshús a legnépszerűbb, valamint milyen csomagolóanyagot, kiegészítőt érdemes használni elvitelhez vagy a termék helyben fogyasztásához.
(CHEF&PINCÉR, 2026 augusztusi szám)
