A magyar vendéglátóipar 2024-ben fellendülést mutatott a vendégszámok tekintetében, ugyanakkor a szektor eredményessége megrendítő kihívásokkal küzdött.
Az egekbe szökő energiaköltségek, a magas infláció és az egyre borsosabb árak miatt sokak számára már luxusnak számít étterembe járni – vélekedik Krivács András, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnöke. Mit tartogat 2025 a vendéglátás számára, és milyen stratégiák mutatnak kiutat a válságból? Többek között ez is kiderül cikkünkből.
›› Hogyan értékeli a magyar vendéglátás tavalyi helyzetét, milyen volt a 2024-es év?
– A tavalyi év kettős képet mutatott. Az egyik oldalon látványos növekedés volt tapasztalható a vendégszámban, ami biztató. Ugyanakkor az eredményesség közel nulla szinten maradt, így a vendéglátás, vagy új vállalkozások indítása sok esetben nem bizonyult igazán kifizetődőnek. Ez nagyrészt a magas munkabéreknek, az elszállt energiaköltségeknek és a rendkívüli inflációs nyomásnak tudható be. Ennek következményeként a szolgáltatások ára drasztikusan megemelkedett, és egyes vendéglátóhelyek látogatása már-már luxusszámba megy – jegyezte meg Krivács András, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnöke.
›› Mik lehetnek a főbb problémák a szektorban, amelyek befolyásolhatják az idei évet?
– A nehézségek több tényezőből tevődnek össze. A COVID-járvány okozta pszichológiai bezárkózás hatásai, majd az energiaválság és a háború nyomán jelentkező infláció mind-mind komoly terhet jelentenek. A vállalkozásoknak ezek a hatások annyira megnövelték a költségeiket, hogy az árak elszabadultak, és bár sokan vágynak utazni, éttermekbe járni, érezhetően mindenki szorosabbra húzza a nadrágszíjat.
›› Ezek után mit várhatunk 2025-ben?
– Ez továbbra is nehezen jósolható meg. Az energiaköltségek normalizálódása nélkül a helyzet megoldása szinte lehetetlen. A kulcs az energiaköltségek csökkenése lenne, amely szerződéses kedvezmények révén érhető el a szolgáltatókkal. Ugyanakkor a forint árfolyam-ingadozása is megnehezíti a tervezhetőséget. Például egy beruházás költségét nem mindegy, hogy 390 vagy 430 forintos euróárfolyamon számoljuk.
›› A SZÉP-kártya szabályainak változása befolyásolja a szektort?
– Az, hogy a SZÉP-kártyát már nemcsak vendéglátásra lehet felhasználni, biztosan nem segíti a szektort. Korábban ezek az összegeket nagyrészt szállodákban és éttermekben költötték el, de most, hogy más célokra is fordíthatók, ez érezhető visszaesést hozhat a vendéglátóipar számára.
›› Látszanak már a foglalások alapján a 2025-ös trendek?
– Növekszik a foglalások száma, ugyanakkor a visszamondások is gyakoriak. Ezért a tervezhetőség továbbra is jelentős problémát jelent. A hazai vendégek próbálnak alkalmazkodni a magas költségekhez, de még mindig pulzál a piac: egy-egy foglalás akár hónapokkal is halasztódhat, vagy végül teljesen elmaradhat. Azt viszont látjuk, hogy a külföldi turisták száma már elérte, vagy akár meg is haladta a járvány előtti szintet.
Érzékelhető, hogy nemcsak Budapest vagy a Balaton a fő célpont, hanem a vidéki régiók is egyre népszerűbbek. Sok helyen a megfizethetőség és a helyi attrakciók vonzzák a turistákat. Ez az átalakulás arra utal, hogy Magyarország vidéki részei is egyre vonzóbbak a külföldiek számára.
›› Mit gondol, hogyan alakulhat 2025 a vendéglátás szempontjából?
(
– Ha meg tudjuk ismételni a tavalyi vendégszámokat, és közben javítani tudjuk az eredményességi mutatóinkat, már nagy lépést teszünk előre. Ez részben az új energiaszerződésekkel és energetikai beruházásokkal lehetne elérni, például napelemek telepítésével, amit ösztönző programok révén ajánlottunk a vállalkozásoknak. Az ilyen fejlesztések jelentősen csökkenthetik az energiafogyasztást, bár ezek jelentős beruházásokat igényelnek.
›› Hogyan hatott mindez a munkaerőpiacra?
– A vendéglátásban foglalkoztatottak száma valamelyest stabilizálódott, bár nem éri el a 2019-es szintet. A COVID miatti leépítések után a felszabadult munkaerő egy része ugyanis más területeken talált munkát. Közben a bezárások és újranyitások folyamatosan zajlanak, különösen a közepes és prémium kategóriájú éttermek esetében. Sajnos néhány ikonikus hely is bezárni kényszerült, ami komoly veszteség a szakma számára.
›› Hogyan lehetne vonzóbbá tenni a szakmát a fiatalok számára?
– A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elindított egy mentorprogramot, amelyben jelenleg körülbelül 70 fiatal vesz részt. A kezdeményezés lehetőséget nyújt arra, hogy a résztvevők nemzetközi versenyeken szerepeljenek, és skandináv alapú gyakorlatokon keresztül fejlesszék tudásukat. Célunk, hogy a fiatalok a példaképek révén motiváltak legyenek, és sikeres életpályát építsenek a vendéglátásban. Az Európai Unió előírásainak megfelelve kidolgoztunk egy olyan tananyagot, amely az agrár- és vendéglátóipari szakmák diákjait és tanárait környezettudatosságra, gazdaságilag fenntartható működésre és együttműködésre oktatja. A tananyag digitális eszközökkel és valósághű projektfeladatokkal fejleszti a diákok kreatív gondolkodását, hogy a mindennapi és szakmai életükben is fenntartható megoldásokat alkalmazzanak. Hisszük, hogy az agrár- és vendéglátóipari szektornak együtt kell működnie a régiós gazdasági és társadalmi sikerek eléréséhez. Egy ilyen világban a szakemberek ismerik a helyi alapanyagokat és környezeti adottságokat, és felismerik az összefogás gazdasági előnyeit. A módszertant öt iskolában teszteljük, ahol a diákok valós vállalkozásokkal dolgozhatnak együtt, és visszajelzést kaphatnak ötleteikre.
›› Mi az eddigi tapasztalat a mentorprogrammal kapcsolatban?
– Nagyszerűen működik, a program pozitív hatást gyakorol a résztvevőkre. Ez nemcsak a főzésről szól: a teljes turizmus és vendéglátás palettáját lefedjük, beleértve a pszichológiai támogatást is. A tananyagon túlmenően plusz képzéseket nyújtunk, amelyek révén a diákok tanulmányi eredményei is jelentősen javultak. Ezt a szaktanárok is elismerik, és gyakran kérnek segítséget a mentorált diákoktól. A tanár és a diák együttműködése megmutatja, hogy a közös munka, a kooperáció erejével bármilyen célt el lehet érni. A mentorprogram lehetőséget nyújt a diákoknak, hogy fiatalon tapasztalatot szerezzenek a vendéglátás és a világ konyhája terén. Ez az élettapasztalat és versenyzés kéz a kézben jár, segítve őket abban, hogy a jövőben sikeres szakemberekké váljanak. Az eredmény nem mindig a versenyeken elért helyezésben mérhető, hanem abban, hogy ezek a diákok milyen alapokat kapnak, és milyen hatással lesznek társaikra és a szakmára.
›› Milyen konkrét terveket tud felvázolni a vendéglátóipari képzés fejlesztésére?
– Május 15-én mutatjuk be az új képzési csomagunkat, a program hozzáadott értéket kínál a gyerekeknek, hogy a szakoktatás hatékonyabbá váljon, és jobban illeszkedjen a modern igényekhez. Különleges helyzetben vagyunk, hiszen nemcsak egy országos, nagy múlttal rendelkező szervezet vagyunk, hanem már több mint 50 éve tagjai lehetünk a gasztronómiai világszervezetnek is, ami 12 millió szakembert fog össze 112 tagországból. Aktívan részt veszünk a tapasztalatcserében és igyekszünk az átvett jó gyakorlatokat adaptálni, amennyire lehetséges.
›› Milyen trendeket és irányokat lát a magyar vendéglátásban?
– A technológia és a digitalizáció várhatóan teljesen átalakítja a vendéglátást a következő öt évben. Az olyan marketingstruktúra, mint a mesterséges intelligencia által vezérelt étlapok és automatizált rendelési rendszerek, megkönnyítik a munkát, de egyben kihívásokat is hoznak. Ahhoz, hogy versenyképesek maradjunk Nyugat- és Észak-Európával, a magyar vendéglátósoknak fel kell gyorsítaniuk a digitalizációs átállást, például modern weboldalakkal, közösségi médiás jelenléttel és aktív ügyfélélménnyel.
›› Mit keresnek ma a vendégek az éttermekben és szállodákban?
– A vendégek egyre inkább a „jobb, mint otthon” érzést keresik, legyen szó éttermekről vagy szállodákról. Ez magában foglalja a helyi alapanyagok használatát, a letisztult tányérok koncepcióját és az egyedi élményeket. A vidéki éttermekben például nem homárt várnak, hanem helyi specialitásokat, amelyek tükrözik a régió egyedi ízeit. Ez a termelő–konyha–vendég kapcsolat erősítésével érhető el. A hazai vendégek számára a rekreáció, a nyugalom és a jó levegő a legfontosabb. Az átlagos magyar vendég jelenleg kevesebb alkalommal látogat étterembe, mint korábban, többnyire családi rendezvények alkalmával. Ahhoz, hogy visszatérjenek a korábbi étterembe járási szokások, gazdasági stabilitásra és kedvezőbb árakra van szükség – tette hozzá Krivács András.
(CHEF&PINCÉR MAGAZIN 2025 MÁRCIUSI SZÁM)
