Számos olyan területe van a gasztronómiának, mely a vendéglátás fejlődésével egyetemben új utakra talált. Elengedhetetlen, hiszen a minőség lett sokak számára a követendő, és egyértelműen ez lehet a jövő záloga.

Az a revolúció, ami jellemzi a legújabb generációkat, már évekkel ezelőtt elérte a pékszakmát is. Ezen vonulatnak ékes példája Fekete Gergő, az Artizán Pékség tulajdonosa, aki méltán lett elismert választott szakmájában.

Az Artizán ötlete Fekete Gergő fejéből nem ripsz-ropsz pattant ki. Abban viszont már nagyon rég biztos volt: vendéglátással szeretne foglalkozni. Sokáig: Nagy-Britanniában és Franciaországban, de főleg Skóciában dolgozott. Krumplisütőként kezdte, majd konyhafőnök lett, aztán a James Thomson Tower nevű fine dining étteremben volt commis, aztán chef de partie. Közben még kint lediplomázott, és rájött, hogy igazából a kenyérsütés érdekli. Ezért ott kezdett el pékségekről egy angol nyelvű blogot írni. Ez azzal járt, hogy rengeteg pékséget tudott meglátogatni, és a mesterek mellett lépésről lépésre elsajátította a szakma csínját-bínját.
A tizenkét év tapasztalatszerzés és külföldi élet után hazavágyott. Az, hogy itthon megnyitotta pékségét, nem is volt annyira a véletlen műve, hiszen ezalatt az időszak alatt lett szerelmese a témának. Márpedig ha valaki nagyon szeret valamit, akkor csakis a minőség lehet a védjegye.
Az Artizán név sem véletlen – franciául kézművest jelent – és valóban illik rájuk, hiszen náluk ez tényleg megvalósul. Termékeik adalékanyag-mentes, természetes kovásszal készülnek, egy kenyér náluk akár két napig lassú kelesztéssel készül, és semmi mást nem tartalmaz, csak vizet, sót és lisztet.
Az üzlet kialakítása sem a szokványos pékségekre utal: kellemes vendégtér, nappalinak beillő galéria, nyitott konyha, azaz látványpékség. Minden az emberek szeme előtt készül, de még hogy.
A koncepció lényege, hogy ugyan pékségként üzemelnek, egyben reggelizőhely is, ahol kifejezetten jó érzés, mikor barista által készített minőségi kávét kaphatunk.

Nyáron lesztek 4 évesek, és azóta sokan megismertek a szakmán belül, és a hely is megtalálta a vendégkörét, vásárlóit. Hogyan éled ezt meg a mindennapokban?

– A 2015-ös nyitás óta rengeteg minden történt. Eleinte folyamatosan dolgoztam, jómagam és még két ember napi 16 órát. Az sem volt ritka, hogy haza sem mentem, hanem bent aludtam. De megvolt a vízióm, és tudtam, hova tartok.
Az, amit ez alatt a pár év alatt értünk el, sok munkával járt, és csakis az vitt előre, hogy amit csinálunk, az jó dolog.

Most is ennyit időt teszel bele naponta?

– Én továbbra is azt csinálom, amit szeretek. Korán kelek, vagy éppen mikor más felkel, én akkor pihenek kicsit, vezetem a boltot, és készítem a pékárut. Már nem egész nap sütök és állok a pultban, de annál több más feladat hárul rám. Szeretem, ha mindent átlátok, kézben tarthatok, és valljuk be, ez sem sokkal kevesebb munka.

Elmondanád az egyik, mondjuk úgy, leghúzósabb napodat?

– Tavaly novemberben volt egy kemény hónapom, amikor végig éjszakáztam. Egy héten hat napot dolgoztam végig. Az éjszakai műszak után még délig bent voltam mindennap, aztán este hétre jöttem vissza, újra éjszakára. Szinte olyan volt, mint a legelején.

Mi az, ami a rengeteg munkán és áldozaton kívül előrevisz?

– A folyamatos fejlődés. Ha tehetem, még mindig járom a külföldi pékségeket és tanulok. A minőség megtartása és emelése is fontos számomra. Trungel László barátom segítségével megismerhettem Szente Imrét, aki nagyon magas minőségű gabonát termeszt, így hosszú idő után most például van saját lisztünk: az Artizán-brand alatt futó, magas minőségű, Magyarországról származó liszttel dolgozom. Ezzel is elkezdtünk foglalkozni, hiszen az alapanyagkérdés mindig fontos volt számomra, így viszont ez is megoldódott, és másoknak is tudjuk értékesíteni. Aztán, nemrég volt egy gazda–molnár–pék találkozó, ami mérföldkő a szakmában, és ezt májusban folytatjuk.

Az ismertség forgalmat is generál, a hely viszont adott. Hogyan tudtok mennyiségben fejlődni?

– Mivel a legfontosabb a minőség, ezért elég nehezen. Nemrégiben vettünk egy új kemencét, nemsokára érkezik egy nagyon profi dagasztó, és elég sok emberrel dolgozom. Ez az, amit teszek, hiszen az Artizán nívója adja meg azt, amik vagyunk. Kicsit kinőttük a helyet, viszont az adott lehetőségeket szeretném egyre magasabb szintre vinni, és csakis akkor lépni, ha már minden adott hozzá. Termelőkonyhában egyáltalán nem gondolkodok, mert úgy érzem, a csapatnak együtt kell dolgozni, hiszen a kenyér lelke nem a rendelkezésre álló gépek, hanem azok az emberek, akik nap mint nap megalkotják. Nálunk egy kenyér egy napig készül, de van rá példa, hogy két napot is igénybe vesz. Nem vagyunk gyár és nem is leszünk. Annyit azért elárulok, hogy vannak terveim, és lesznek az Artizán háza táján meglepetések még az idén, de nem szeretnék tényekről beszélni. Az egyik idei lépés, ami inkább a környezettudatossággal és a környezettudatos gondolkodással kapcsolatos, hogy teljesen lecseréltük az elviteles eszközöket 100%-ban lebomlóra, elviteles vászontáskákat, zacskókat használunk, és bármennyire is bagatellnek hangzik, igyekszünk a vásárlóinkat rávenni a szelektív hulladékgyűjtésre.

Mik voltak azok a mérföldkövek, amik véleményed szerint előrevittek titeket?

– Fontos a szakmai elismerés, aminek ékes példája, hogy a Kenyérlelke Fesztiválon – aminek leginkább az a célja, hogy népszerűsítsük a kovászos kenyeret – kétszer is sikerült nyerni. Én elhivatottan azt vallom, hogy együnk hagyományos módon készült kenyereket, és kövessük az igényeket! Természetesen egyre többen jönnek, és visznek a termékeinkből, hiszen mindenki megtalálhatja azt, amire szüksége van. Nagyon jó a csapatom is, és rengeteget köszönhetek nekik, sőt nagyon sok pozitív visszajelzést is kapunk a vendégektől, és ez kifejezetten az ő érdemük.
Ami még számomra igazolja, hogy jó úton járok, hogy megtalált magának a csúcsgasztronómia. Az, hogy a legjobb éttermek, mint a Stand25 bisztró, a Stand étterem, a Bábel – hogy csak pár példát mondjak – tőlem kérik a kenyeret, rendkívül fontos. Ebben a szegmensben, ahol Michelin-ellenőrök, szakavatott kóstolók is fogyasztják a kezem munkáját, roppant megtisztelő, és büszkeséggel tölt el. Nemrégiben pedig az izraeli kulináris héten képviselhettem hazánkat többedmagammal. Ez nagyon felemelő érzés a számomra.

Arra a tudásra, ami nálad van, egyre nagyobb igény van. Hogyan tudod esetleg ezt átadni másoknak?

– Egyrészről igyekszem tanítani azokat, akikkel együtt dolgozom. Másrészről pedig, ha valaki szeretne sztázsolni, annak is megadom a lehetőséget. Ezt csak menet közben lehet megtanulni. Nyilván, kell hozzá az elméleti tudás, de a napi gyakorlat, a sehova le nem írt trükkök, azokat mind csak gyakorlatban lehet elsajátítani. A háziasszonyoknak pedig úgy tudok mutatni pár dolgot, hogy Borbás Marcsival is dolgoztam együtt pár műsorban, ahol néhány trükköt vagy receptet mutathattam meg.