Vajon van-e élet a balatoni hekk után? – ez a kérdés mára már talán kicsit elcsépelten hangzik az utóbbi évek fejlődésének tudatában. De vajon mennyire tudott elszakadni a balatoni régió gasztronómiai élete a megszokottól, és mennyire lett magasabban kvalifikált a vendéglátás? Erre a kérdésre számos válasz adható, viszont egy biztos: valami megmozdult az utóbbi években.

Arra sokan emlékeznek, hogy 30–40 évvel ezelőtt teljesen más volt a Balaton hangulata. A rendszerváltás előtt özönlöttek a turisták Európa keleti régiójából, hiszen a magyar tenger rendkívül szép környezete, gyorsan felmelegedő vize ide vonzotta őket. Akkoriban a magyarok számára is közkedvelt üdülőhelynek számított, és tömve voltak a strandok, kikötők. Az akkori életérzéshez kifejezetten hozzátartozott a balatoni hekk, a zsírtól csöpögő lángos, a porcukrozott palacsinta és az olcsó, tömeggyártott sör.

Tudtuk már akkor is, hogy kincset érő dűlők egyedi mikroklímáján minőségi borok készülhetnek, de leginkább a badacsonyi borvidék maradt meg a köztudatban. Amit akkor nyújtott a Balaton gasztronómiája, teljesen megfelelt a kor igényeinek, hiszen nem tudtuk, hogy miért minőségi az étel, mitől élvezetesebb a bor, és nem is hallottunk az ételallergiáról, glutén- és laktózérzékenységről. Ezen virágkor után a balatoni régió egy nagyon komoly hanyatláson esett át: sajnos éveken keresztül nem jelentett sem a turistáknak, sem a magyar közönségnek kiemelt célpontot.

Ez a tendencia az elmúlt időszakban megváltozni látszik, köszönhetően az 1990-es években kezdődött folyamatnak, ami a mai napig is tart. Különböző szervezetek, köztük a Balatoni Kör és a magánszféra komoly felelősségvállalása irányt mutatott a felvirágoztatásra. Kialakult egy olyan értő közönség, aki igenis a színvonalas vendéglátást keresi. Eközben a magyarországi gasztronómia nagy lépéseket tett a fejlődés felé, és olyan innovatív változásokon ment át, mely a vendéglátás prosperálásában a minőség útjára lépett.

Egyértelműen szintet lépett a Balaton is. Az nyilvánvaló, hogy mindig van hova fejlődni, és ez még csak az út eleje, de kétséget kizáróan: igen, van élet a balatoni hekk után. A Balaton brand felfrissült, újraéledt, és a populáris divatnak megfelelővé vált, népszerű éttermek, borászatok, trendi helyek alakultak ki.

Viszont, hogy igazából ez mit is jelent, csak a szakmai szemek láthatják. Ezért megkérdeztünk a témában néhány releváns személyt, vajon szerintük hol tartunk, és mi felé haladunk.

CsapodyBalazs

Csapody Balázs – Kistücsök étterem:  A hosszú távú üzleti gondolkodás, és a világra való kitekintés nagy előrelépés

Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonosa – aki már hosszú évek óta küzd a vidéki, ezen belül is a balatoni gasztronómia sikeréért – elhivatottja a témának. Éttermével megmutatta, hogy igenis lehet a Balatonon is jót enni, és konyhája irányítását immár 26 éve Jahni László főszakács végzi, az egyik fő segítője munkájában a Bocuse d’Or nyertes Pohner Ádám.

Véleményed szerint miben fejlődött a Balaton gasztronómiája?

Elsősorban abban, hogy a vállalkozói oldalon megjelent egy többnyire szakmájukat szerető, zömében fiatalokból álló generáció friss ötletekkel, magas szintű szaktudással, modern konyhatechnológiai ismeretekkel. Ez az első és talán a legfontosabb dolog, amivel a berögzült, néha tradícióknak vélt dolgok elhagyása indíthat el innovációt. Jellemzően az így gondolkodó tulajdonosok nem csak a szezonra, a gyors pénzkeresetre rendezkednek be. A hosszú távú üzleti gondolkodás és a világra való kitekintés nagy előrelépés.

Ezek szerint az éttermek egyre tudatosabbak is?

Akikről én beszélek, igen. Mindenkinek van egy saját stílusa, arculata, ami nem csak az ételek vonatkozásában, hanem a marketingben is fontos.

Miben vagyunk gyengék és miben kéne fejlődni?

Nagyon sok még a teendő. Elsősorban a helyi vállalkozásokat kellene helyzetbe hozni, hogy ők legyenek a tulajdonosok, ezáltal fel tudják újítani, modernizálni az üzleteiket. A Balaton-életérzést kell jobban előtérbe helyezni.

Véleményed szerint mennyire lépett túl a hekken a balatoni street food?


Elindultunk egy úton, de ennek még nagyon az elején járunk, viszont öröm nézni a jó kezdeményezéseket.

Nálatok mik a legmenőbb ételek?

Nálunk, a Kistücsökben nagyon kelendő a Régiók ízei kóstoló menü, illetve a szezonális és regionális fogások a helyi borokkal és pezsgőkkel.

Te mit tapasztaltál, van-e fizetőképes kereslet a szezonon túl?


Fizetőképes kereslet mindig van, sőt, arra a gasztronómiára, amit mi végzünk, a szezonon kívül különösen. Van egy olyan réteg, aki szívesen jön a Balatonra, ezért folyamatosan ki kell tudni szolgálni, méghozzá magas színvonalon. Ezt persze sok munka árán értük el, de még mindig azt mondom, hogy továbbra is sok gasztro- és borprogramra van szükség, ami idecsábítja a vendégeket.

Miben látod a továbbfejlődést?


Csakis az összefogásban. Egy egész éves Balatont kell kialakítani, amihez az is szükséges lenne, hogy a strandbüfék is legalább 4 hónapot nyitva legyenek.
A szezont mindenképp ki kell tolni, persze finom, szisztematikus megoldásokkal, a balatoni régió bővelkedik rengeteg látnivalóval, természeti és kulturális kinccsel.

 LaposaBEnce

Laposa Bence – Laposa Birtok:  Azt kell tudni elérni, hogy a fogyasztóknak legyen igénye a minőségi termékek iránt

Nézzük meg a kérdést ne csak egy éttermen keresztül, hanem Laposa Bence meglátása szerint, aki a méltán híres badacsonyi Laposa Borászat és Pincészet egyik tulajdonosa.

Hogyan gondolod te a hekk-kérdést?

Én úgy nevezem ezt, hogy hekk- és hurkakultusz. A hekk időszámítása nem járt le, éli világát. Inkább egy hekk melletti létezésről tudunk már beszélni, mivel a balatoni gasztronómia eljutott abba az állapotába, hogy egy valós, minőségibb alternatívát is tud kínálni. Nagyon fontos ezt a helyén kezelni, mivel sokan ezt már egy úgymond retró vagy hagyományos dolognak mondják. Ha azt állítjuk, hogy a hekk, a lángos, a palacsinta és a kolbász tradicionális balatoni étel, akkor az – véleményem szerint – tragikusan hangzik. Félreértések elkerülése végett nem ezzel a termékkörrel van baj, mert kis túlzással mindegy, hogy mit árulunk, ha azt jó alapanyagból, megfelelő technológiával készítjük el, és van áthallása, köze a helyi gasztrokultúrához.

Mi lehet a jó irány?


A Balatonnak, mint minden más régiónak, ahhoz, hogy jól tudjon prosperálni, meg kell találni azt az üzleti modellt, amiben hosszú távon tud működni.
A fenntarthatósághoz szükséges, hogy a helyi termelők és vállalkozások egymást segítsék. A bevételek ne különféle multikhoz kerüljenek, hanem maradjanak a régióban, ezáltal egy folyamatos növekedést érhetnek el. Amíg az úgymond tőkekiáramlás nem szűnik meg, nem is várhatunk robbanásszerű fejlődést.
Ez a külső szemlélőnek is nyomon követhető az infrastruktúrán, a kínálaton keresztül. Bár még mindig az egyszerűbb, kevésbé minőségre törekvő helyeket keresi a nagyközönség, mégis elindultunk egy jó úton. Több száz azon helyek listája már, ami hozzátesz a Balatonhoz, és előremutató munkát végez. Tehát aki erre odafigyel, igénye van rá, meg tudja találni a számára megfelelő helyeket.

Miben látod a továbbfejlődést?


Szerintem, mint mondtam is, nem a lángossal és társaival van a probléma, mert azt is lehet például házi tejföllel készíteni, és lehet a palacsintába is jó lekvárt tenni. Azt kell tudni elérni, hogy a fogyasztóknak legyen igénye a minőségi termékek iránt. Ez a mi feladatunk!

A te területeden, tehát a borok tekintetében hol tartunk?


Azt gondolom, hogy a minőségi fejlődésnek a bor volt a kiindulópontja. Ez volt az első olyan termékkör, aminél a rendszerváltás után megjelentek a minőségi termékek. Ezt a vezető helyét a mai napig őrzi is. Kifejezett nagy kultusza van a balatoni boroknak, amik rendkívül nagy odafigyeléssel, szakmaisággal készülnek. Nagyon fontos viszont, hogy ne csak a vendéglátásról beszélgessünk, hanem a termelésről is. Ez adja meg az alapját mindennek. Azok a pékségek, a sajtosok, a szörpkészítők, akik magasra tették a minőséget és nem is engednek belőle, elképesztő népszerűségnek örvendenek, a termelői piacokra az igény pedig elementáris.

Véleményed szerint van ikonikus balatoni étel?


Ez azért érdekes kérdés, mert nyilván a halételekre gondolna mindenki. Furcsa lesz, amit most mondok, és lehet, hogy nem is tetszik mindenkinek, de én egyre kevésbé hiszek az ikonikus ételekben. Egy jó konyhatechnológia kell, és meg kell próbálni minél több jó alapanyagot beszerezni a környékről.

Az emberek keresik a Balatonon a jó minőséget?

Szerintem az az egészséges dolog, ha a kínálat mindig egy lépéssel a kereslet előtt van. Így tudjuk a vendégeket úgymond nevelni, és megmutatni magunkat akár az ételek, akár az italok tekintetében. Ez azért fontos, mert ugyan sok a probléma, és korántsem ott tart a balatoni gasztronómia, ahol szeretnénk, de a fogyasztói oldallal még inkább probléma van. Nem gondolom, hogy erős kifejezés, ha azt mondom, hogy az emberek nagy része még mindig nem érti, miről is szól a minőségi gasztronómia. Az étkezés nem csak fizikai szükséglet, hanem egy élmény.

 SzauerJudit w

Szauer Judit – Balatoni Gasztrotérkép: Fontos lenne, hogy a vendégek is legyenek egy kicsit nyitottabbak az újhullámos strandételekre

Marketingszempontból is megvizsgálva a kérdést, fontos a PR, az az eszköz, amivel a vendégeknek és a turistáknak meg tudjuk mutatni, milyen is a balatoni vendéglátás. Szauer Juditot, a Balatoni Gasztrotérkép megalkotóját kérdeztük erről.

Miben fejlődött a balatoni gasztronómia?

Az elmúlt években szemmel látható fejlődésnek indult a Balaton, megjelent egy egészen más szemlélettel bíró fiatal vállalkozói réteg, akik rengeteg időt, pénzt és nem kevés munkát fektettek abba, hogy a Balaton ma ott tart, ahol. Újra divat lett itt nyaralni, túrázni, gasztrokalandokat keresni.
A gasztronómiai paletta egyre színesedik, sorra nyílnak a klassz helyek, hosszabbodik a szezon, és még sorolhatnám. El kell jönni, és meggyőződni róla, hogy mennyi fantasztikus hely van a Balcsin. Ehhez próbálunk mi is segítséget nyújtani a Balatoni Gasztrotérképpel, idén a papír mellett már applikáció formájában is.

Mennyire tudatosak az éttermek?


Azt hiszem, ez relatív, hiszen óriási különbség van étterem és étterem között. Azok a helyek, akikkel mi együttműködünk, sokat és keményen dolgoznak azért, hogy folyamatos minőséget tudjanak nyújtani, ehhez pedig kell a tudatosság minden téren.

Mennyire lépett túl a hekken a balatoni street food?


Szeretném leszögezni, hogy egy jó lángossal vagy hekkel az égvilágon semmi probléma nincsen, sőt, ez igenis hozzátartozik a klasszikus balatoni
feelinghez. Az viszont szuper, hogy évről évre egyre több olyan bisztró és strandbüfé nyílik, ahol azért a fentieken jóval túlmutat a gasztronómia, és képesek kreatív, finom, magas minőségül alapanyagokból készült, mégis egyszerű ételeket a vendégek elé tenni.
Hál’ Istennek, számos klassz példa van már erre. Fontos lenne, hogy a vendégek is legyenek egy kicsit nyitottabbak az újhullámos strandételekre.

Miben látod a további fejlődést?


PR-szakemberként az én dolgom az, hogy a gasztrotérképes csapatunkkal minél szélesebb körhöz eljuttassuk a jó helyek hírét, és minél vonzóbbá tudjuk tenni a Balatont – a különféle platformok segítségével -, lehetőleg egész évben. Ehhez elengedhetetlen az a sok-sok lelkes és kitartó szakember, akik rengeteget dolgoznak azért, hogy folyamatosan fejlődjön a balatoni gasztronómia.
S persze nagyon fontos a termelőkkel és beszállítókkal kialakított jó kapcsolat, no meg a szakképzett munkaerő, amiben bőven van hova fejlődni, hogy finoman fogalmazzak. Ugyanitt szót ejthetnénk még a szálláshelyek számáról és persze a közlekedésről is. Az út, amin járunk, szerintem jó, de még bőven van hová fejlődni.

Van-e fizetőképes kereslet a szezonon túl, mely életképessé teszi a helyeket a működésre?


A szezon meghosszabbítására számos törekvés van, én úgy látom, apróbb sikereket lehetett egyelőre elérni, és ezeket semmiképp sem szabad abbahagyni. Összességében még mindig nyári úti célként él az emberek fejében a Balaton, pedig annyi, de annyi csodás dolog és program van ebben a régióban a többi évszakban is. Én azt javaslom mindenkinek, próbálja ki a Balcsit a klasszikus értelemben vett szezonon túl is, hiszen mindig gyönyörű, és minden évszaknak megvan a maga vonzereje.

 BergmanErno w

Bergmann Ernő – Bergmann cukrászda: Ha érdemes télen is idejönni, akkor ide fog jönni a vendég

Van egy nagyon fontos aspektusa a balatoni vendéglátásnak, ami nem más, mint a cukrászdák világa. Mi is lenne velünk egy jó desszert vagy fagylalt nélkül nyaralás közben? A balatonfüredi Bergmann cukrászda tulajdonosát, Bergmann Ernőt is megkérdeztük.

Nézzük a kiinduló kérdést, miszerint vajon mennyire lépett túl a hekken a balatoni street food?

Ez a street food nehéz kérdés. Kell az? Elvben azt kéne street foodnak hívni, amit az utcán bekap az ember gyorsan, akár menet közben is. Ilyen a lángos, egy szendvics, egy jó lepény, egy hot dog. Egy szálkás halat amúgy sem lehet gyorsan enni. De, hogy a kérdésre is válaszoljak: szerintem igen. Természetesen létezik még hekk is, vannak régi vágású büfék, de mellettük azért fellelhetők egész érdekes kompozíciójú, egyszerű, frissen készült ételeket kínáló egységek is, ahol a kereteken belül törekednek helyi alapanyagokat felhasználni.

Te hogyan látod, miben fejlődött a balatoni gasztronómia?

Mindenképpen sokszínűbb lett. A porlángos, a mirelit hambi és a hekk kombinációt kínálóktól egészen fine dining kategóriáig van már szinte minden, még ha nem is mindenhol. Ami nagy öröm számomra, hogy találok olyan igényes helyeket is, akik nem akarnak többnek látszani annál, amit tisztességgel meg tudnak csinálni. Mert a jó túrós csuszának is megvan a maga becsülete csukapörkölttel, még ha most nem is divat már.

Ennek tükrében mennyire van tudatosság az éttermek működésében?

Attól függ, milyen értelemben. Tudatos fogyasztónak szóló étteremmel ritkán találkozom. Az újonnan nyíló helyek nagyon markánsan felépített marketinggel rendelkeznek, és pontosan tudják, mi a trend, és azt miként kommunikálják. Valahogy nekem ez a felgyorsult, marketingközpontú, direkt a trendekre épülő világ nem a szívem csücske. Szeretem a tradíciókat, és bár kicsit ideákon alapszik, én azt vallom, a lábával szavaz a vendég: ami jó, oda visszamennek. Más kérdés, hogy először oda kell jutni, és inkább ez lenne az átgondolandó.

Miben vagyunk gyengék, amit jobban kéne fejleszteni?

Úgy összességében a balatoni gasztronómiában? Ezt nehéz megmondani. Nagyon kevesen képesek állandó minőséget tartani, ami sajnos az alapanyag kérdése. Mindenkinek fejleszteni kéne a beszerzési forrásokon, ami visszakanyarodik a termelői oldalhoz. Ideális helyzet az lenne, ha a Balaton lokációjában helyi vállalkozásoktól fellelhetők lennének azok az alapanyagok, amikre a vendéglátásnak szüksége van. A másik sarkalatos dolog, hogy túl kéne már lendülni ezen a szezonmizérián. Hiszek az egész éves Balatonban. Van az a vendég, aki egy jó ebéd, egy kellemes séta miatt ideutazik. Igenis, ha érdemes télen is idejönni, akkor ide fog jönni a vendég.

Ha már a szezonmizériát említetted: azon túl is van fizetőképes kereslet?

Van. Én pont ezt szeretem az őszben és a tavaszban. Akkor nyilván kevesebb a vendég, de majdnem a felét ismerem. Rendkívül fontosak a visszajáró törzsvendégek. Nálunk például van, aki nyitás óta jár, van, aki csak öt éve. De olyan is, aki idén nyáron volt először, viszont teljesen biztos vagyok benne, hogy októberben és februárban is látni fogom. A Balaton akkor az igazi, amikor nincs tömeg, és ezt egyre többen észreveszik.

Miben látod a további fejlődés lehetőségét?

Egy szóval: az őszinteségben. A Balaton közönsége nagyon sokrétű, és ehhez mérten széles skálán mozognak az igények: az éttermektől a bisztrókig, a cukrászdáktól a street foodig, a sörözőktől a borászatokig. Az a fontos, hogy mindenki csinálja azt, amihez ért, és ne akarjon többnek látszani. Akkor nem csalódik a vendég, elégedett lesz.

 

A szakemberek véleménye alapján sok alapvetésre derült fény, a balatoni gasztronómia tehát egyértelműen fejlődik az utóbbi években, bár még messze vagyunk attól az ideától, melyet mindannyian szeretnénk. Az viszont vendégszemmel rendkívül fontos, hogy hozzáértő, szakmájukra büszke szakemberek és minőségcentrikus vendéglátás cseperedett fel a partjai mentén. Abban biztosak lehetünk, mindenki megtalálhatja a számára megfelelő gasztronómiai élményt.

 (a cikk a CHEF&PINCÉR magazin 2018 szeptemberi számában jelent meg)

LAPRENDELÉS W