Cigány sültes tállal, cigány töltött káposztával és csülkös ételekkel készül szilveszterre az ország első cigány éttermének alapítója és tulajdonosa, Ásós Géza.

Gyermekkori álmát váltotta valóra Ásós Géza, amikor 13 évvel ezelőtt Békésen megnyitotta az ország első cigány éttermét Békésen. A konyhában Géza maga főzi a szüleitől és anyósától ellesett receptek alapján a cigányság hagyományos ételeit. Vállalkozása ma már rendkívül sikeres.

• Én már gyermekként eldöntöttem, hogy szakács leszek, pontosabban vendéglőtulajdonos. Édesanyám és édesapám nagyon jól főztek, s bár szegények voltunk, annyi pénzt mindig összeraktak, hogy időközönként el tudjunk menni étterembe. A vendéglős minden alkalommal jól fésült volt, ami nagyon megtetszett, illetve az elegáns mozdulat, ahogy eltette a pénzt – idézte fel Ásós Géza. – Mindez inspirált. 2007-ben elindultam egy olyan büfékocsival, mint amilyen az Üvegtigrisben szerepelt, de dettó ugyanaz volt az utolsó csavarig. Ahova mentem vele, mindenhol nagy sikert arattam, és elég nagy utat jártam be a mostani állapotig, amikor is a város legnagyobb és legrégibb éttermét vihetem a hagyományos cigányos vendégszeretettel és ételkínálattal.

Utóbbi pontosan mit takar?

• A fűszerezés, a mennyiség és a rengeteg hús, ami egyedivé teszi és megkülönbözteti a többitől a cigány konyhát – válaszolta Ásós Géza. – Sajnos, nagyon sokan összekeverik a szegénykonyhával, de ez súlyos tévedés. A szegénykonyha (amikor étel-alapanyaggá avanzsált például az ürge vagy a varjú) teljesen más kategória, hiszen az említett állatokat a nem cigányok is megették régen, ha éppen nem volt más. Az tagadhatatlan, hogy a klasszikus cigány konyha fontos kritériuma valóban az olcsóság, egészen pontosan olcsó alapanyagokból nagyon finomat főzni. Kedves alapanyagunk például a savanyú káposzta vagy a baromfi, s ezt előszeretettel ötvözzük is, nálunk például a töltött káposztában a töltelékbe a füstölt csülök mellett tyúk is kerül. A másik ilyen tévhit, hogy otthon a cigány férfiak csak csípőre tett kézzel várják a sült galambot és nem dolgoznak. Ez is általánosításra épül: vannak olyan cigány népcsoportok, ahol a férfiak főznek is. Lehet, hogy a mosatlannal vagy a házimunkával nem foglalkoznak, de ha nagy mennyiséget kell főzni, mondjuk, egy családi összejövetelre, akkor odaállnak a tűzhely mellé és megcsinálják – sőt, lehet, hogy különbül, mint egy asszony.

Említene néhány cigány ételspecialitást?

• Mint ahogy Magyarország domborzata se egyforma, úgy a cigány konyha se az. Tájegységenként változnak az alapvető ételek tartalmukban és/vagy nevükben. Borsodban kedvelt a malactarkó, Békésben a tyúkos káposzta, Békésben a cigány kenyér, a punya, az Borsodban bodag vagy pogácsa. De szeretjük az édes káposztát, a babot is. A tyúkból, csirkéből – valószínűleg az olcsósága miatt – elsősorban a csontosabb részeket, a farhátat, a lábakat és a szárnyat használjuk. Ez jelentős eltérés a hagyományos gasztrokultúrához képest, mely elsősorban a színhúst dolgozza fel. Pedig az előbb említett részekből is finom, házias jellegű étek készíthető.

Mivel készülnek szilveszterre?

• Ilyenkor 16 óráig vagyunk nyitva, utána a családunkkal búcsúztatjuk az óévet és köszöntjük az újat. Fontos számomra a család, megette a fene, ha karácsonykor és szilveszterkor is nyitva kell lennünk, akkor jogosan merül fel a kérdés, hogy mit csináltunk egész évben? Szóval 16 óráig sültes tálakat kínálunk a családi vagy baráti partikra, közte kifejezetten cigány tálat, továbbá bőrös malacsültet, lencsegulyást füstölt csülökkel, egészben sült csülköt, cigány töltött káposztát, valamint hideg majonézes-lilahagymás burgonyasalátát.

Fotók forrása: Facebook/Ásós Géza