A zöldspárgában több a hasznos tápanyag, és egyszerűbb is feldolgozni, míg a fehér, halványított verziót macerásabb betakarítani, rostosabb textúrája miatt pedig bonyolultabb is elkészíteni, de az íze kárpótol a nehézségekért.
A spárgát már az ókori görögök is fogyasztották egyfajta gyógynövényként, de a római birodalomban már valóságos ínyencfalattá vált. A luxuscsemege voltát a magasabb ára is jelezte, így nem véletlenül neveztek el több zöldségfélét a szegény ember spárgájának, mint például a fiatal póréhagymát, a szeder vagy a komló fiatal hajtásait. A spárga borsosabb árát leginkább a termesztése indokolja, ugyanis a hajtások különböző ütemben nőnek, így kézzel kell őket betakarítani. A fehér verzió pedig még inkább munkaerő-igényes, hiszen ezt egy célszerszámmal úgy kell levágni, hogy a hajtást föld borítja, emiatt nem kap színt a növény.
Gyorsan elveszti a cukor- és víztartalmát
A fehér változat a 18. században terjedt el Európában, és az íze némiképp kesernyésebb a zöldnél, de egyben komplexebb is. A szezon elején a spárga cukortartalma erősebb, de ahogy haladunk a nyár felé, ez lecsökken. Fontos, hogy a leszedése után minél előbb elfogyasszuk, mert elkezdi elveszíteni a cukortartalmát, és az első 24 órában ez a folyamat különösen gyorsan megy végbe. Mindeközben a nedvességtartalma is lecsökken, és a tövétől elindulva erősen rostossá válik. Harold McGee (az On Food and Cooking című alapmű szerzője) szerint viszont ezt a folyamatot némiképp vissza lehet fordítani, ha 5–10 százalékos cukros vízbe áztatjuk főzés előtt.
A hajtások A-, B1-, B2-, C- és E-vitaminban, folsavban gazdagok. Sok értékes aminosav található benne, köztük aszparaginsav is, kalóriatartalma viszont csekély, 100 gramm spárga mindössze 17 kalóriát tartalmaz. Forrása a kalciumnak, a foszfornak, a vasnak, a káliumnak, nátriumtartalma alacsony. A zöld klorofillban gazdag, több benne a C-vitamin és a karotin, mint a halványított változatában, ezért táplálékként értékesebb.
Mindemellett a fehérspárga mindig rostosabb, mint a zöld, és ennél egy kicsit jobban meg kell hámozni a külső réteget, és az alsó rostos részt le kell választani. A rostos rész levágására a legjobb módszer, ha a spárgát meghajlítjuk. Ekkor már látható, hogy hol törne el a szár, és ott elvághatjuk késsel is, de simán el is törhetjük, és csak utána igazíthatjuk ki egyenesre egy késsel a törésnyomot.
Összekötözve, felállítva főzzük
Míg a zöldspárgát némi párolás után egyszerűen fogyaszthatjuk, vagy a levet gyorsan elfőzve le is piríthatjuk, a fehérspárga igényel némi előfőzést. Ha egészen zsenge a zöldspárga, akkor a pucolás elhagyható, de ha már megjelennek az oldalán a pikkelyek, akkor azokat egyenként vagdossuk le. A fehérspárgát pedig az eltört végétől pár centiméter magasan kell vékonyan meghámozni.
Mivel a hajtások rostossága a szár alján erősebb, míg a fej általában már szinte nyersen is fogyasztható lenne, így főzéskor összekötözve, felállítva érdemes a vízbe tenni úgy, hogy a fejek kilógjanak a vízből, és ezeket csak a gőz puhítsa meg. A keserűség ellensúlyozására pedig tegyünk némi cukrot a vízbe.
Az Egyesült Államok séflegendája, Thomas Keller sous vide módszerrel készülő spárgareceptjével a fehérspárga íze különösen lekerekedik, és az állag is egészen lágy lesz. Ehhez a megfelelően megtisztított spárgákat egy vákuumtasakba úgy helyezzük be, hogy egyetlen réteget alkossanak. A fennmaradó részt tejjel töltjük fel, és egy-egy csipet sót és cukrot szórunk bele. Vákuumozzuk, majd 30 perc alatt 85 Celsius-fokon elkészítjük, és jeges vízben lehűtjük. Tálalás előtt leöntjük róla a tejet, leöblítjük és beurre montéban, víz és vaj emulziós keverékében melegítjük újra.
A cikk a Chef & Pincér májusi számában jelent meg.
