2026. március 3-án a SIRHA Budapest keretein belül rendezte meg a Magyar Vendéglátók Ipartestülete (MVI) a Tudatos Vendéglátók Konferenciáját. A pályázati és finanszírozási lehetőségekről, valamint az 5+1 pontos támogatási intézkedéscsomagról szóló előadásokat követően két kerekasztal-beszélgetést is meghallgathattak a résztvevők – köztük újságírónk is. 

Túlélés vagy fejlődés? A vendéglátás valós kihívásai 2026-ban 

Kőrössy Zoltán (Eventrend Group), László Árpád (Robinson étterem) és Szabó Dániel (Szaletly vendéglő) Kovács László (a La Fiesta Party Service tulajdonosa, az MVI elnöke) moderálásával beszélgetett a vendéglátás aktuális helyzetéről, a 2026-os várakozásokról. 

A megszólalók egyetértettek abban, hogy bár a vendéglátás kintről nézve könnyűnek tűnhet, valójában egy nagyon összetett, komplex rendszer, ami nem egy „one-man show” – elengedhetetlen a jó csapat, amihez jó vezetőre is szükség van. A nehézségeket tükrözi az is, hogy a nyitást követő első évben az új belépők több, mint fele bezár. 

A vendéglátás helyzetét külső tényezők is nehezítik: a háborús helyzet hatásai mellett a gyengülő kereslettel is meg kell küzdenie a szakmának. Úgy látják – bár az infláció megszűnőben van – valós áremelési lehetőség nincs, a költségek viszont emelkednek. A legtöbben 8000-8500 forintért fogyasztanak egy étteremben, ennél többet már kevesen szánnak rá. A magyarok stagnáló, óvatos költési kedvét a turisták sem ellensúlyozzák: nincs turisztikai többlet, illetve az ide látogatók sem a minőségi fogyasztók kategóriájába esnek. A nem turisztikai központnak számító helyek még inkább nehezített környezetben próbálkoznak, így jellemző ezen területek „elsivatagosodása”, a vendéglátóhelyek megszűnése. A bezárások járulékos haszna, hogy a fennmaradó helyek több lehetőséghez, nagyobb bevételhez és hatékonysághoz juthatnak. 

A bezárás határán számos, apróságnak tűnő tényező döntő lehet: a hitelesség, marketing, márkaépítés, költséghatékonyság, stb. Rendkívül fontosak a közösségi médiában a vendégek által létrehozott tartalmak, amelyet hitelesebbnek tartanak a fogyasztók. Áremelésre akkor van lehetőség, ha egyúttal plusz értéket tudnak kínálni. Meglátásaik szerint 2-féle üzlet tud jelenleg működni: a reaktívak, akik az igények kielégítésére törekednek, és az élményalapú értékteremtők.

A fejlődés témáját megvitatva Kőrössy Zoltán a tudatosság és a strukturált gondolkodás jelentőségére hívta fel a figyelmet, és kiemelte, a felgyorsult világ eredményeképp a jó gyakorlatok hatása is gyorsan érzékelhetővé válik. László Árpád szerint legalább 5 évente meg kell újulni valamilyen tekintetben, a naprakészség ugyanis elengedhetetlen. Emellett hangsúlyozta, érdemes szem előtt tartani, hogy nem a tányért, hanem a hangulatot adják el. Szabó Dániel szintén úgy véli, hogy szükség van egy történetre, mit is akarnak eladni. Az új vendégek bevonzásához szerinte 3 tényezőt szükséges figyelembe venni: az árérzékenységet, a figyelem igényét, amivel a turistákat is meg kell tisztelni, valamint a gyanakvást és bizalmatlanságot – a fogyasztókat meg kell győzni, érvelni kell, miért is jár jól, ha épp itt költi el a pénzét, ehhez pedig transzparenciára van szükség. 

2026-ban a cél továbbra is a túlélés, sok munkára, ám emellett boldog pillanatokra is számítanak a beszélgetés résztvevői. 

Étterem, mint élménytermék: hogyan lesz a vendégből törzsvendég?” 

A második kerekasztal-beszélgetés szintén izgalmas és releváns témával foglalkozott: mi kell ahhoz, hogy a vendégből törzsvendég váljon? A gasztronómia többféle ágát képviselő megszólalók köre lehetővé tette, hogy egy igazán átfogó, különböző nézőpontokat megmutató véleménycsere alakuljon ki Semsei Rudolf (VakVarjú Éttermek, Budapest Party Service, Dobay cukrászdák) moderálásával. 

A street food vonalat képviselte Tóth Máté, a Simon’s Burger egyik alapítója. A tulajdonosok nemrég Amerikában nyitottak új éttermet, melynek eredményeképp úgy látják, a Simon’s Burger a magyarságtudat egyre fontosabb elemévé is válik. 

Tóth Máté szerint a vendégek nem a burgerért jönnek vissza hozzájuk, hiszen finom hamburgert sok helyen lehet enni; inkább a hangulat és a kollégák miatt válik emlékezetessé az élmény. Véleménye szerint egy kedves mosoly még egy rosszabb ízélményt is képes felülírni, így nem kell, hogy a világ legjobb terméke legyen a cél – bár természetesen a minőség is fontos. A Simon’s Burger nem egy generációnak szól: mindenkit szeretnének megszólítani. A kutyások magas kosárértékét felismerve például ajándékkal várták a gazdákat, a gyerekeknek pedig gyümölcslét, fagylaltot és játszásra alkalmas teret is kínálnak, így a jövő generációja is jól érezheti magát. Egyedi fókuszt jelentenek az irodisták is, hiszen egy közös ebéd alkalmával akár egyszerre húsz rendelést is leadhatnak. 

Kereszty Gábor (Két Szerecsen Bisztro, Fleischer Restobar, Bartók reggel.délben.este) a következetesség szerepét hangsúlyozta, minden téren – legyen szó minőségről, kiszolgálásról vagy hangulatról. A törzsvendég a megbízhatóságra hajt, azt szeretné kapni, amit vár. Az alappillérek ma is változatlanok: legyen jó termék, jó hangulat és kedves személyzet.  

Gianni Annoni (Trattoria Pomo D’Oro, Osteria Pomo d’Oro, Gelateria, Casa és a Pizza Bar) úgy látja, minden az utcából indul. Nem szabad, hogy a vendégek már a bejárat előtt túlkomplikálják a döntést, és elvárásokkal érkezzenek meg, hiszen nem kritizálni mennek, hanem jól érezni magukat. „Helyet kell hagyni a léleknek” – emelte ki. A mosoly, a metakommunikáció szerinte is elsődleges, ahogy az olyan finomságok is, mint a név szerinti köszöntés – bár a résztvevők egyetértettek abban, hogy ez egyéni preferencia kérdése is, így fontos megtalálni az egyensúlyt. A sok versenytárs közül azonban ki kell emelkedni, így a show business is megjelenik a vendéglátásban. 

A jövő kilátásait illetően Kereszty Gábor úgy fogalmazott, vannak helyek, amik „örök darabok”. Ugyanakkor a vendéglátóiparban végbemehet egy olyan változás, melynek eredményeképp a nagyobb cégek leuralják a piacot. Emellett az automatizáció növekvő szerepét is kiemelte, amelynek köszönhetően még inkább felértékelődhetnek a kézműves helyek. 

A technológiára Tóth Máté szerint is érdemes odafigyelni. Gyorsétteremláncként – akár egyetértenek az iránnyal, akár nem – ki kell szolgálniuk a vásárlók igényeit, így elengedhetetlen az applikáció, az előrendelési lehetőség biztosítása, de kioszkokat is igyekeznek minden üzletükbe telepíteni, mivel az adatok azt mutatják, hogy a kioszkoknál leadott rendelés értéke magasabb, mint a kasszánál kikérté. 

Gianni Annoni úgy véli, a szakma ketté fog törni: lesz egy erős street food réteg, ahova azért mennek be az emberek, hogy gyorsan csillapítsák éhségüket; a technológia főleg itt fog erősebb szerephez jutni. A másik oldalon pedig az emberi munkaerő és a személyes kapcsolat lesz hangsúlyos. A házhozszállítás növekvő szerepét, valamint az egészségtudatosság előtérbe kerülő trendjét is megemlítette. További „jóslatként” fogalmazta meg, hogy erős vágás lesz majd érzékelhető a jó és rossz minőségű élelmiszer között. 

(Fotók: MVI)