Ha nyár, akkor Balaton – a hűsítő víz, változatos programok és lélegzetelállító panorámák mellett finom falatok is várják a nyaralókat.
Vajon mi alapján választanak a széles kínálatból, mik a preferenciáik? Hogy érinti a szezonalitás a balatoni vendéglátóhelyeket? És mi a helyzet az év többi részével? A régió 4 évszakjáról 4+1 vendéglátó szakember beszélt.
Növekvő igény a balatoni specialitások iránt
„Újra trendivé válhat a Balaton 2-3 év tengeri trend után” – osztotta meg a szezonnal kapcsolatos várakozásaikat Kardos Gábor, a Balatoni Kör egyik alapító tagja.
Mint elmondta, a régió évtizedes felívelése után – amely a Covid idején is megmaradt – az elmúlt időszakban fokozódó nehézségekkel kell szembenézniük a helyi vendéglátóegységek működtetőinek. Az elszálló költségek, az alapanyagokat is érintő infláció miatt egyre nehezebb finanszírozni például a téli nyitvatartást. Ezek a vendéglátósoktól független tényezők torzítják a versenyt és rontják a minőséget is. A kihívásokra kétféle választ látnak: a vendéglátóegységek egy része a tömegigény felé mozdul el olcsóbb árakkal, míg mások – mint a Balatoni Kör tagjai – igyekeznek még kreatívabbá és izgalmasabbá tenni kínálatukat, és inkább jobb ár-érték arányt kínálnak.
További akadályt jelent a munkaerő kérdése is, amelyet nagyon nehéz megtalálni, és még nehezebb megtartani. Kardos Gábor szerint ugyanakkor egyre több világlátott, szakképzett és kreatív fiatal kerül a konyhákba, akik folyamatosan jobbat szeretnének adni.
A vendégek részéről növekvő igényt tapasztalnak a helyi, illetve regionális alapanyagokból készített balatoni specialitások iránt. „Nagy igény lenne balatoni halra is, de a halászat leállítása óta leginkább tapolcai pisztránggal és szentgyörgyvári tokhallal tudjuk kitölteni ezt az űrt. Egyébként a helyi halastavak kínálata is javult az utóbbi évtizedben” – állapította meg.
„A legismertebb balatoni vendéglátóhelyeken akár egy-egy téli hétvégén is lehet "nyári" forgalom, főleg a sok éve nevet szerzett helyeken, ahova a törzsvendégek egész évben járnak. A szezonalitás inkább hétvégi, a legnagyobb kihívás hétköznap is nyitva tartani” – mondta el Kardos Gábor. Hozzátette, hogy bár a tél pár viszonylag ígéretes év után ismét nehéz időszak lett, az őszi-téli szezon összességében mégis egyre izgalmasabb és jobb.
„A régióban főként a belső piacot kéne erősíteni, hogy az egész éves modell fenntartható legyen. Több balatoni öntudattal és sokkal markánsabban balatoni kínálattal, nemcsak az alapanyagokban, hanem jellegzetesen balatoni receptúrákkal, tálalással és a balatoni Beach Food trend terjesztésével, amiről az Év Strandétele is szól” – foglalta össze a fejlesztendő területeket az alapító.
„A Balaton már nem csak a strandbüfék világa”
„A magyar gasztronómia fantasztikus kincsekkel bír, öröm látni, hogy egyre többen fedezik fel újra a balatoni régió valódi értékeit” – mondta el Koltai Gábor, a SHO TIHANY restaurant & fine csárda, a SHO PLACC terrace bar és a SÜLLŐI ÉRTEKEZLET halsütő tulajdonosa.
„A tapasztalat azt mutatja, hogy bármi történjék, ha jó az idő, akkor a vendégek jönnek a Balatonra. A „magyar tenger” mágnesként vonzza a nyarat és a szabadságot keresőket” – mondta el Koltai Gábor. „Nekünk ilyenkor az a dolgunk, hogy ehhez méltó élményt nyújtsunk, a legjobb alapanyagokból, helyi értékekre építve, őszintén, szeretettel” – tette hozzá. Ennek szellemében étlapjaik a magyar és helyi alapanyagokra építenek: balatoni halak, környékbeli kistermelők portékái, kedvelt hazai alapanyagok jelennek meg a fogásokban, amelyek a magyar gasztronómia hagyományait tiszteletben tartva, de 21. századi köntösben kerülnek az asztalra – legyen szó fine csárdáról vagy street foodról. Ezzel a vendégek igényeinek is kedveznek, akik egyre nyitottabbak az újszerű, modern tálalásra, prémium alapanyagokra, de továbbra is vágynak a klasszikus balatoni ízekre, például egy jó halászlére, ropogós sült halra is. Emellett a tudatosság is nő a látogatók körében: az értékelések, ajánlások is meghatározzák választásukat. „Szerencsére egyre többen keresik a minőséget, az őszinteséget, a valódi ízeket. Fontos számukra a hiteles kommunikáció, a hely hangulata, és természetesen az is, hogy mit kapnak a pénzükért, mind élményben, mind minőségben” – egészítette ki a szempontokat Koltai Gábor. „A Balaton környéke gasztronómiai szempontból is komoly fejlődésen ment keresztül, már nemcsak a strandbüfék világa, hanem valódi kulináris desztináció lett” – osztotta meg a pozitív irányú változást.
A régió vendéglátóegységei számára – különösen a szezonálisan működő helyeknél – az egyik legnagyobb kihívást a munkaerő kérdése jelenti. Az iparági szinten tapasztalható fluktuáció, a képzett szakemberek hiánya és a szezonális bérverseny ugyanis komoly nehézséget okoz.
Bár a Balaton látogatottsága erősen szezonális, elsősorban a nyári hónapokra koncentrálódik, azért az év többi részében is érkeznek látogatók. „A vendégkör az évszakokkal változik, nyáron sok a családos turista, de egyre többen érkeznek tudatos gasztronómiai élményekért. Ősszel és tavasszal inkább a nyugalmat keresők, borkedvelők és kulináris utazók keresik fel a Balaton környékét” – árulta el Koltai Gábor.
„Mi hiszünk a négyévszakos Balatonban” – hangsúlyozta, éppen ezért csapatával arra törekednek, hogy egész évben értéket, élményt és minőséget nyújtsanak. Úgy véli, ahhoz, hogy a Balaton valóban egész éves úticéllá tudjon válni, szemléletváltásra van szükség nemcsak a vendégek, hanem a szolgáltatók részéről is: fontosak a programok, élmények ebben az időszakban is, az attrakciók, borvacsorák, gasztrofesztiválok és kulturális események segítenek vonzóbbá tenni a hűvösebb hónapokat is. A régió presztízsének építéséhez az érdekeltek munkájának összehangolása is elengedhetetlen.
„A Balaton nemcsak nyáron szép, ezt kell közösen megmutatnunk” – emelte ki Koltai Gábor.
„Hagyományos ízlésvilág, magas minőségben és frissen elkészítve”
„Fontos a választék, otthonosság, szerethetőség; a vendégek nem feltétlenül az olcsó helyeket keresik, hanem ahol jó az ár-érték arány” – foglalta össze az egyre tudatosabban választó látogatók fő szempontjait Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök Étterem tulajdonosa. A már 33 éve működő étteremben mindezt egész évben megkaphatják a látogatók, akik a téli időszakban sem maradnak el. Mivel nem csak szezonális munkát kínálnak, a munkaerő-keresés sem okoz nehézséget számukra; stabil csapatukhoz folyamatosan érkeznek új jelentkezések is.
Ízek tekintetében kettős a vendégek preferenciája.
„Hagyományos ízlésvilág, magas minőségben és frissen elkészítve – de egyre szélesebb az a kör, aki keresi a szezonális, kreatív módon elkészített ételeket” – mutatta be az irányokat Csapody Balázs.
Hozzátette, mind a balatoni, mind a magyar gasztronómiában észrevehető a változás egy egészségtudatosabb szemlélet felé, ami egyúttal az egészség étkezésre törekvők vagy speciális étrendet követők növekvő csoportjához is igazodik. További változásként említette, hogy az utóbbi időszakban a hőség miatt jellemzően később térnek be a vendégek a vendéglátóegységekbe, és könnyedebb ételeket keresnek.
A Kistücsök étlapja követi a szezonális hozzávalókat, így sokan kifejezetten ezeket a fogásokat keresve érkeznek például az eper- vagy spárgaszezonban. A vendégek részéről nagy várakozás övezi a helyi specialitásokat is.
A szezonon kívüli hónapokban is folyamatos a menüújítás, ezen felül tematikus rendezvényekkel is fenntartják az érdeklődést – ezek helyszíne a Séfszoba, egy séf-vendég interakciót támogató látványkonyha, ahova a magas látogatottság miatt érdemes előre foglalni. Csapody Balázs szerint a téli-őszi Balatonnak sok programra, színvonalasabb szállásokra és több egész évben nyitva tartó étteremre van szüksége. „Fontos, hogy mindig történjen valami, mert a vendégek számára akkor lesz vonzó úticél” – tette hozzá. – „Ha ez teljesül, nemcsak nyáron, hanem az év többi részében is szívesen jönnek, akár többször is." Összességében dinamikusan fejlődőnek írja le a magyar gasztronómia és a balatoni régió jelenlegi helyzetét, úgy látja, egyre több a színvonalas, jó étterem, amelyek egy része specializálódik is.
„Nagyon erős szezon lesz” – fogalmazta meg idei várakozásaikat.
A nyaraló nemcsak jóllakni, emlékezni is akar
„A balatoni gasztronómia sokáig lemaradásban volt, de most lendületben van – tele van fiatal, tehetséges arcokkal, akik nem alkusznak meg. És végre a vendégek is kezdik értékelni a minőséget, a sztorit, a hozzáállást” – osztotta meg Kovács Balázs, a Bitang Burger konyhafőnöke és társtulajdonosa. „Mi nem akartunk mást, mint egyszerű, de jó dolgokat árulni – és azóta díjakat kaptunk, listákra kerültünk, és a vendégek adják tovább a hírünket. De ehhez kellett, hogy ne a mennyiségre, hanem az élményre menjünk” – mesélt történetükről.
Itallapjukat az aktuális hangulathoz igazítják, kézműves sörcsapjuk így folyamatosan frissül. Ezzel szemben étlapjuk a nyitás óta szinte változatlan, „mert hiszünk benne, hogy ami jó, azon nem kell állandóan változtatni”. A vendégek is a biztosra mennek – a Bitang Burger, a pulled pork szendvics és a smash burger sokakat már évek óta visszavonz. „Ami viszont minden évszakban állandó: a minőség, a szenvedély, és az, hogy amit kiadunk a kezünkből, azt mi is jó szívvel ennénk meg” – emelte ki Kovács Olivér, társtulajdonos.
Bár azzal ők is egyetértenek, hogy kifejezetten nehéz munkaerőt találni, mivel kevesen látják hosszú távon ezt a pályát, sikerült egy fantasztikus csapatot kialakítaniuk, akikre nagyon büszkék. „Mi nem csak egy „melót” kínálunk, hanem egy közösséget, fejlődési lehetőséget és egy olyan helyet, ahol számítasz. A posztjainkban is gyakran megmutatjuk a csapatot, mert büszkék vagyunk rájuk – és mert hisszük, hogy a jó vendéglátás ott kezdődik, hogy belül rendben vagyunk. A kihívás az, hogy a nyári pörgésben is megmaradjunk emberinek – de eddig sikerült, és ez így is marad” – hangsúlyozta Kovács-Radnóti Mária társtulajdonos.
Nemcsak a munkatársak között épül ki jó kapcsolat: vendégkörüknek is vannak állandó tagjaik. Úgy látják, a nyaralók elsősorban a hangulat alapján választanak vendéglátóegységet. Bár lehet, hogy első alkalommal az Instagramon közzétett hamburgerfotó miatt térnek be, vissza már a közeg, a csapat, a zene, a laza, mégis profi légkör miatt jönnek.
„Egy nyaralónak ma már nem elég, ha jól lakik – emlékezni akar arra, ahol járt” – fogalmazott Kovács Olivér.
„Nálunk nem szolgálunk, hanem vendégül látunk – ez a különbség. És aki egyszer leül a kisBitang udvarában egy nyári estén, azt utána nem kell győzködni” – tette hozzá.
Az idei szezonban is sok visszatérő vendéget várnak, akiket már névről ismernek, és akár barátság is kialakult velük. „Ez a legnagyobb ajándék számunkra: hogy nem folyamatosan változó, ideiglenes tömeg jön, hanem egyre nagyobb, hűséges közönség formálódik körülöttünk. Ők adják a Bitang igazi erejét – és mi ezt elképesztően nagyra becsüljük” – árulta el Mária. Összeségében azt tapasztalják, egyre kevésbé szezonális a látogatottság. „Nyáron robban a Balaton, és vele együtt a Bitang is: telt ház, sorok a pultnál, és olyan vendégek, akik minden évben visszatérnek. Ilyenkor mindenki jön: családok, bringások, fesztiválozók, vagy épp budapestiek, akik csak „egy jó burgerért” ugranak le” – mondta el.
Ősszel és télen elsősorban a törzsvendégek és a helyiek látogatására számíthatnak, ez az időszak csendesebb, de annál tartalmasabb. A szezonon kívüli időszak fellendítéséhez a Bitang Burger Chef-je, Balázs szerint több összefogásra és kevesebb kompromisszumra lenne szükség. „A Balaton nem csak nyáron tudna élni, ha elhinnénk, hogy télen is van értelme kinyitni, és lenne, aki mesél róla” – hívta fel a figyelmet. „Már a nyitás óta célunk volt, hogy ne csak nyári hely legyünk, és ezt most már egyre többen érzik is. Mi nem zárunk be – csak más arcunkat mutatjuk. Ősszel forró italokat kínálunk, zárt helyen hangulatos vacsorákat tartunk, vagy csak megkérdezzük a vendéget: „melegednél egy kicsit?” A Bitang egy érzés, nem csak egy szezonra. És ha a régió több ilyen érzést tudna adni, egész évben jönnének az emberek – nem csak strandolni, hanem élni” – mutatott rá Olivér.
„Nemcsak a nyaralást kell megtervezni, hanem azt is, hol fogunk enni”
Szikra Gabriella két vendéglátóegységet is üzemeltet a balatoni régióban: a Balatonfenyvesen található A Konyhám egy „büfé-bisztro-gasztrokocsma”, amely nyáron van csak teljes mértékben nyitva; ezzel szemben A Konyhám Stúdió 365 étterem egész évben várja a látogatókat Fonyódon.
„Télen is szép számban érkeznek vendégek, ehhez hozzátartozik, hogy már 4 éve nyitva vagyunk, így kezdenek hozzászokni az emberek a jelenlétünkhöz. De a szezon még kicsit erősebb” – osztotta meg Szikra Gabriella, hozzátéve, hogy voltak, akik már májusban lefoglalták az asztalt júliusi nyaralásukra, de a Horvátországba utazók is szívesen útba ejtik őket. „Szerintem ez a jövő: nemcsak a nyaralást kell megtervezni, hanem azt is, hol fogunk enni, így elkerülhető a csalódás – mert ha valaki éhes, bárhová bemegy, csak egyen” – mutatott rá a tulajdonos, aki úgy véli, igényfüggő, mi alapján választ vendéglátóegységet egy nyaraló.
„Van, aki szeret enni, mert élményt kap és van, akinek mindegy, csak sok legyen kevés pénzért; és vannak kísérletezők is” – mutatta be a fő motivációkat Szikra Gabriella.
A Konyhám és a Konyhám Stúdió 365 közötti választásnál természetesen fontos szempont a pénz, de azt tapasztalják, hogy aki szereti az éttermüket, szereti a büfét is – míg előbbi előnye a klasszikus éttermi élmény, 8-10 alapanyagból álló fogásokkal és felszolgálással, a parttól 15 méterre álló büfé hangulatában emelkedik ki, akár még a naplemente is megtekinthető egy ital mellől. Mivel vannak, akik mindkét egységet látogatják – például az éttermi ebéd után a büfében fogyasztják el a desszertet vagy a kávét – ügyelnek arra, hogy ne legyen átfedés a menüben.
A vendégek ízlése vegyes, kedveltek a halételek, például a fish&chips, de népszerű az amerikai BBQ oldalas és a hamburger is. A fonyódi halászlét (petyek) is nagyon szeretik, de – hangsúlyozta Szikra Gabriella – fontos tisztában lenni azzal, hogy a tó egykori kiöntési területén létesült édesvízi akvakultúrákban megtermelt hal kerülhet az éttermek és vendéglátóipari egységek kínálatába! A vendégek keresik a helyi alapanyagokat, specialitásokat, amiket idényjellegükből adódóan csapatuk általában táblás ajánlatokon használ fel. Ezzel egyúttal az újdonság iránti igényt is képesek kielégíteni. Vendégeik között sok vegetáriánus, vegán, illetve allergiával és érzékenységgel élők is szerepelnek. Úgy tapasztalják, egyre elterjedtebb az az olaszokra jellemző étkezési szokás, hogy egy könnyű ebédet követően csak este indulnak el elkölteni a főétkezésüket.
„Nehéz a nyaralókat megfogni. Ha valaki nem teheti meg, hogy évente többször nyaraljon, ritkán választja a Balatont” – összegezte Szikra Gabriella. Ennek okaként említette az all inclusive ellátás és a tengerpart vonzerejét, ahol ritkán romlik el az idő, és a szállások minősége is magasabb. A nyaralás időtartama is megváltozott: míg korábban jellemzően hetente kétszer, szerdán és szombaton váltották egymást a nyaralók, „a balatoni nyaralás ma már inkább a hosszúhétvégéről szól”. Nem csak a turisztikai célpontok közötti verseny, hanem bizonyos ágazati jellemzők is komoly kihívást jelentenek.
„Egyre nehezebb szakmabelit találni” – mondta el a tulajdonos. „A vendéglátást egy kicsit mindig degradálják” – így a jó tanulók jellemzően felkapottabb szakmákat választanak. „Kell egy családi alap ahhoz, hogy valaki a vendéglátásban dolgozzon” – utalt arra, hogy ha valaki nem szívja magába fiatal korában a lényegét, felnőttként kell elmagyarázni neki. Emellett a beosztás is elrettentő lehet, hiszen „egy vendéglátós akkor dolgozik, amikor a vendég nyaral” – és ezen nem lehet változtatni, csak megszeretni valahogy. Bár a fizetés jó, egy szezonális munkáért senki nem hagyja ott a fix állását; így a júliust jellemzően diákokkal oldják meg, de több okból kifolyólag ők is egyre később állnak munkába. A vendéglátóegységek tulajdonosaira mindez nagy anyagi terhet is ró. Jelentősen megemelkedtek az alkalmi munkavállalással járó költségek, drágult a rezsi, emellett pedig általában étkezést és szállást is biztosítaniuk kell a dolgozóiknak.
„Túl sok a vendéglátóegység is, akik egymástól viszik el a munkaerőt - így viszont mindenki csak félgőzzel tud működni. Most divat lett vendéglátóegységet nyitni; és bár nem létezik gasztrorendőrség, de van egy minőségi színvonal, ami alá nem szabadna menni, mert az nem vendéglátás” – egészítette ki a nehezítő körülmények felsorolását. „Sok sebből vérzünk, ami ellen tenni kell” – hangsúlyozta Szikra Gabriella. Az egész évben nyitva tartó egységek számára például segítséget jelenthetne legalább a téli hónapokban a turizmusfejlesztési hozzájárulás mérséklése vagy elengedése; a tömegközlekedés fejlesztésével pedig több helyi munkaerőt foglalkoztathatnának. „A fenntarthatóságnak a munkaerőben is meg kell jelennie” – mutatott rá. A látogatószám növelésére jó kezdeményezésként említette a Taste Balatont, amelynek célja a téli Balaton bemutatása volt.
(A cikk 2025 júniusában készült.)
