Megjelent a Michelin Main Cities of Europe című kiadvány, amelyben először lett kevesebb csillaga Budapestnek – derül ki a Világevő blog bejegyzéséből.

A Borkonyha, a Costes, a Costes Downtown, az Onyx megőrizhette a Michelin-csillagját, de az ismételt séfváltáson átesett Tanti már nem kapta meg az elismerést. Bib Gourmand kategóriában idén a Petrus, a Fricska, a LaciKonyha szerepel. A régióban Prágában három, Varsóban két étterem kapta meg az egy csillagot – derül ki a Világevőn.

Budapesten 2010 óta folyamatosan nőtt a csillagok száma, de messze le vagyunk maradva az olyan világvárosoktól, mint Tokiótól, ahol összesen 227-et ítélt oda a kalauz.

A Michelin vörös útikalauzát több mint száz éve adta ki először, azt az üzleti stratégiát követve, hogy amíg az emberek kirándulásra használják az autóikat, addig is kopik a gumiabroncsuk. Az információs brosúra a harmincas évektől használ csillagokat az éttermek minősítésére. A Michelin-csillagok odaítélésekor a legfőbb szempont a konyha, amelyhez kapcsolódik a szerviz, a borválaszték és a higiénia is.

A könyvbe hazánkból először a Costes került be csillaggal 2010-ben, a régióból csak a prágai Four Seasons szálloda Allegro nevű étterme előzte meg. Rá egy évre a Vörösmarty téri Onyx Étterem érdemelte ki az egy csillagos elismerést. 2014-től a Borkonyha után minden évben bővült a csillagosok száma eggyel, 2015-ben a Tantival, 2016-ban a Costes Downtownnal. Idén pedig a Tanti elvesztette a csillagot.

Nem kell Michelinre építeniük

 A Tantit esetében már tavaly is lehetett aggódni, ugyanis Pesti István helyére Heiszler Olivér érkezett. A Michelin azonban úgy ítélte meg, hogy ezek a változások nem rontották le a minőséget. Azóta újabb változás történt: Heiszler Olivér helyét Eszenyi Dániel vette át.

A Tanti étterem menedzsere, Angerman László még februárban a Chef&Pincérnek elmondta: a séfváltások után sokat gondolkodtak azon, hogy továbbra is cél-e megtartani a csillagot:

„Ez egy hányatott sorsú étterem. Én belülről úgy látom, hogy a hasznunkra lenne, ha továbbra is meglenne a csillag. Most éppen kóstoljuk az új menüt, és ez hivatott arra, hogy megtartsa a csillagot. Úgy látjuk, hogy egyre több a hazai vendégünk. Nem kell arra építenünk, hogy mi is azok között legyünk, akiket a Michelin-kalauzt felcsapó turisták mindenképpen ki akarnak próbálni. Ettől már nem függünk. Fontosabb a hazai vendégkör.” –mondta.

Az Onyxban nem érezték a vendégek a változást

A másik komolyabb változást az jelentette, hogy az Onyxban Szulló Szabina és Széll Tamás helyére Mészáros Ádám lépett előre. A mostani megtartott csillag szerint a kalauz ezt nem érzékelte olyan negatív tényezőként, ami miatt elvette volna a csillagot. Mint azt Pintér Katalin, a Gerbeaud Ház, az Onyx étterem és az Émile tulajdonos-ügyvezetője korábban lapunknak elmondta:

„A Michelin megerősítése biztos fontos, de ezt a séfcserét ebben a házban egyetlen vendég sem érzékelte. A váltás hivatalosan augusztusban történt, de a Bocuse d’Orra való felkészülés miatt már sokkal korábban megtörtént.”

Fotó: Onyx / Fekete Antonio - Designfood

A fő mérce a világban

A Michelin vörös útikalauzát több mint száz éve adta ki először, azt az üzleti stratégiát követve, hogy amíg az emberek kirándulásra használják az autóikat, addig is kopik a gumiabroncsuk. Az információs brosúra a harmincas évektől használ csillagokat az éttermek minősítésére. A Michelin-csillagok odaítélésekor a legfőbb szempont a konyha, amelyhez kapcsolódik a szerviz, a borválaszték és a higiénia is.

Ezek szerint az egy csillag igen jó éttermet jelöl, amely a maga kategóriájában különleges figyelmet érdemel. A két csillag kimagaslóan jó éttermet, válogatott borokkal, amiért érdemes hosszabb kitérőt is tenni. A három csillag már a világ legjobb éttermeinek kitüntetése, amelyek konyhája minden szempontból kifogástalan, borválasztéka pedig igényes, és a hely külön utazást is megér.

A csillagokról főállású tesztelők értékelése alapján születik döntés, akik általában képzett szakácsok, néha autodidakták. Inkognitóban, rotációs rendszerben járnak, szigorú szakmai és erkölcsi szempontokat kell szerződésben vállalniuk, és legendásan megvesztegethetetlenek.

A Michelin-csillag ma világszerte az éttermek fő mércéjévé vált. A nagy séfek is minden évben aggodalommal vagy reménykedve figyelik a legfrissebb kalauzt, hogy nem vesztettek-e vagy esetleg nyertek-e egy csillagot.

Jelen esetben a csillaghullás ugyan nem túl pozitív üzenet Budapestről, de a hazai gasztronómia legnagyobb kérdése, hogy lesz-e Budapesten második csillag, amely a régióban kiemelne minket az átlagból. Ez ugyanis már egy másik liga. Egy fontos rangsorba, az 50-es, sőt a kiterjesztett 100-as válogatásba sem került be magyar étterem, négy hely egy másik listán eddig csak az első ezerben szerepel.

Tokiónak 227 csillaga van

Ha a legeket nézzük, akkor a csillaghalmozók között Joël Robuchon a király, akinek összesen 31 csillaga van, éttermei közül öt kapta a legmagasabb elismerésnek számító három csillagot. Robuchont Alain Ducasse követi 18 csillaggal, majd a baszk séf, Martin Berasategui 8 csillaggal.

A városok közül Tokió vezet. Itt 2016-ben három csillagot összesen 12 étterem kapta meg, eggyel kevesebb, mit az előző évben, viszont a legalább egy csillaggal rendelkező éttermek száma 227-re nőtt 217-ről. Ezzel a főváros megelőzi Kiotót, amely a maga 96 csillagos éttermével a jóval lemaradt, míg az európai gasztronómia fellegvára, Párizs „csak” a harmadik a maga 92 csillagával.