Nemrégiben röppent fel hivatalosan is a hír, hogy Gerendai Károly által tulajdonolt Costes-csoport portfóliója bővül. Ez nyomatékosítva is lett a nemrégiben megrendezett Gourmet fesztiválon is, hiszen a csoport éttermei szépen egymás mellé sorakoztatva állították fel a standjaikat.

Olyan ikonikus helyek is megjelentek, melyek eddig nem a Costes-csoport égisze alatt működtek. A Mák restaurant fine dining étterem, amely a belváros szívében, a fiatal tehetséges séf - Mizsei János - csodálatos ételvíziói által lett híres. Megkérdeztük Gerendai Károlyt, mi az oka a fúziónak, illetve milyen tervei vannak a csoportnak erre az évre.

- Elképesztő erősödés tapasztalható a cégcsoporton belül. Majdhogynem 100%-os bővülésről beszélhetünk. Szinte megduplázódott a csoportban foglalkoztatott munkaerő, illetve a vendéglátó egységek száma is bővül. Egy merőben új irányvonal vette ezzel kezdetét. Hogyan jött létre a Costes-csoport és a Mák restaurant fúziója?

Alapvetően a megkeresés a MÁK restaurant tulajdonosi hátteréből történt, a Costes-csoport felé. A kovid után első körben nem tudtak időben megnyitni, majd belefogtak különféle átalakításokba és ez - bevételek híján - komoly financiális nehézségeket okozott számukra. Ezért aztán szerettek volna egy olyan befektető partnert találni, aki tudna nekik segíteni a stabil működésben. Az is céljuk volt, hogy lehetőleg szakmai befektető legyen, hiszen aki otthonosan mozog ebben az ágazatban és megfelelő tudással rendelkezik, sokat segíthet abban is, hogy később ne kerüljenek majd újra nehéz helyzetbe.

- Sokáig tartottak a tárgyalások, vagy egybe csengett a Costes-csoport terveivel a megkeresés?

Pont jókor jött a megkeresés, ezért a megállapodás is viszonylag gyorsan létrejött. Az elmúlt két évben a Costes-csoportnál építettünk egy komoly managementet, ami az éttermeink működtetését magas színvonalon el tudja látni. Pont azon gondolkodtunk, hogy a szakembereink még rendelkezésünkre álló felesleges kapacitását hogyan tudnánk jobban kihasználni. Tehát a megkeresés - mondjuk úgy - „kapóra jött”. Könnyű helyzetben voltunk, mivel láttuk, hogyan tudnánk úgy összerakni a fúziót, hogy annak mind a két fél részére pozitív hatása legyen. Szerencsés volt az érdekegybeesés, így viszonylag gyorsan létrejött a két cég között a konszenzus, és azóta már a közös munka is elkezdődött.

- A Mák restaurant és a Costes-csoport együttműködése csak egy lépés volt, hiszen más éttermek is csatlakoztak. Hogyan alakul a csoport portfóliója, milyen vízió alapján?

Nálunk most koncepcionális kérdés lett a bővülés, több okból is errefelé vettük az irányt. Az egyik oka a menedzsment kapacitásaink optimálisabb kihasználása, a másik pedig, hogy szélesíteni szeretnénk a vendégkörünket, mivel hosszú ideig főleg a fine dining szegmensben, a csúcsgasztronómiában működtettünk csak éttermeket, viszont ez a műfaj egy nagyon szűk réteget szólít csak meg itthon.

Természetesen ezt a tevékenységet is folytatjuk tovább, hiszen komoly hazai és nemzetközi sikereket tudhatunk a magunkénak. A COSTES Restaurant és a RUMOUR Michelin csillaggal rendelkezik, a COSTES DOWNTOWN és most már a MÁK ugyancsak kiemelkedő gasztronómiai élményt nyújtanak. Ugyanakkor, például a Mák restaurant a maga fiatalos, laza attitűdjével olyan vendégeket is meg tud szólítani, akiket mi eddig nem igazán értünk el.
A célunk persze mindenütt ugyanaz: felejthetetlen gasztronómiai élményt nyújtani a vendégeink részére. Ennek érdekében olyan fantasztikus séfekkel dolgozunk együtt, mint Rácz Jenő, Molnár Márk, Mizsei János, de az is be kell lássuk, hogy ma Budapesten a legtöbb étterembe járó vendég, nem a top séfek konyháiba, egy különleges vacsora elfogyasztására vágyik, hanem egy egyszerű, gyorsan megehető, de jó minőségű ételt szeretne. Ebben ráadásul nincs lényeges különbség a magyar vendég vagy a külföldi turista igényei között. Ezért úgy éreztük, hogy az eddigi portfóliónk ilyen szempontból is megérett a bővítésre, frissítésre.

- Ezek szerint a vendéglátás más területeire is beteszi a lábát a COSTES-csoport?

Az új elgondolás az, hogy szeretnénk kitörni abból az „elefántcsonttoronyból”, amibe akaratlanul is beszorultunk a korábbi éttermi portfóliónkkal. A cél az, hogy ne csak ezt a klasszikus top szegmenst képviseljük, hanem próbáljuk szélesebb kör számára vonzóvá tenni magunkat. Ezért aztán vannak további bővülési terveink is, de ezek nagy részéről még nem szívesen beszélünk, mert még próbáljuk pontosítani az elképzeléseket.

- Mi az, ami már ezekből a tervekből publikus? A bisztró vonal felé kacsingattok?

Arra is, de a vendéglátásnak még ennél is több szegmense van. Széles skálán lehet elkészíteni ételeket, a klasszikus kifőzdétől a csúcsgasztronómiáig. Ennek egyik példája már a Gourmet fesztiválon is megtapasztalható volt, mert megjelentünk egy olyan legendás branddel is, ami igazi klasszikus. A KÁDÁR ÉTKEZDE a házias stílusú magyar konyha egyszerű ételeivel vált országos, sőt nemzetközi hírűvé. Sajnos csak az ősszel fog tudni újra megnyitni, mert némi átalakítás és felújítás kell még, hogy megtörténjen addig. De a cél az, hogy a régi KÁDÁR éttermet nyissuk újra, csak teljesen felújítva a konyhát, viszont a régi berendezéssel, a régi étlappal. Ez a hely a magyar gasztronómiának egy igazi ékszerdoboza volt. 1957-óta ott működött ugyanazzal a koncepcióval. Egy ikonikus, mondhatni gasztrotörténelmi hely. Annak, hogy megvásároltuk a KÁDÁR-t, két oka is van. Egyrészt meg szeretnénk menteni, hiszen a Covid óta nem nyitott ki újra, másrészt ezzel a hellyel is egy teljesen más vendégréteget tudunk megszólítani.

- Mi az oka annak, hogy erre az útra lépett a csoport?

Az elmúlt időszakban sok nehézség sújtotta a vendéglátást. Ebből mindannyian - akik ebben dolgozunk - sokat tanultunk. Én például azt szűrtem le, hogy előre kell menekülni. Úgy kell továbblépni, fejlődni, hogy minél inkább „több vasat tartsunk a tűzben”, minél több lábon álljunk. Mára egyértelmű lett számomra, hogy nem csak a fine dining-ot kell erőltetni. Természetesen abban is tovább kell fejlődni, hiszen ez a gasztronómia csúcsa, ott nem lehet csak ülni a babérokon, mert pillanatok alatt lemaradhatunk az élmezőnytől, de meg kell próbálni más szegmensekben is megvalósítani az elképzeléseinket.

Ahogy mondtam, vannak további terveink is, amik még képlékeny állapotban vannak, de azt mindenképp ki merem jelenteni, hogy a vendéglátás teljesen különböző szegmenseiben fogunk megjelenni. A szerencsénk az, hogy a háttér tevékenységekre megvannak már a megfelelő szakembereink, legyen az HR, pénzügy, árubeszerzés, asztalfoglalás vagy marketing. Az ő kapacitásukat szeretnénk még jobban kihasználni. Persze egy étterembe kell majd másfajta személyzet is, felszolgálók, szakácsok, nem elég a háttér csapat, de az már legalább megvan.

- Ez egy merőben új lépés a Costes-csoporttól. A siker, a több éves tapasztalattal és tudással, akár borítékolható is.

Reméljük, majd meglátjuk. Hogy egy vendéglátós hasonlattal éljek: A puding próbája az evés.

- Fontos kérdés még a fesztivál vonal. Ott nem tervezel, terveztek lépéseket?

A fesztivál szervezői vonalat teljesen elengedtem. 2022-ben teljesen kiszálltam a Sziget cégből. A Gourmet Fesztiválon most is kint voltunk az éttermeinkkel, de rendezvényszervezőként már ahhoz az eseményhez sincs közöm. Maradt még néhány olyan vállalkozásom, aminek a szórakoztatóiparhoz köze van, a Budapest Park, az Akvárium, vagy az Óriáskerék, hogy mondjak pár példát, de ezek teljesen önjáró cégek, nem kell a napi működtetésükkel foglalkoznom. Jelenleg a legtöbbet a COSTES-csoport fejlesztésével foglalkozom az érdekeltségeim közül.