Kiss Zoltánnal, a DiningCity étteremajánló egyik tulajdonosával a jubileumi rendezvény kapcsán beszélgettünk.

Mi változott a kezdetektől a máig? Hogyan alakult a vendéglátás az elmúlt tíz esztendőben? Miként látják a jövőt az Országos Étterem Hét tükrén keresztül?

›› Idén jubileumát tartotta az Országos Étterem Hét, közismert nevén DiningCity Országos Étterem Hét. Hogyan indultatok és hogy sikerült talpon maradnotok az utóbbi évek viharaiban?

– A mostani a 25. DiningCity Országos Étterem Hét gasztro-eseményünk volt. Ez nem azt jelenti, hogy 25 éve zajlik a program, mert minden évben két Étterem Hét kerül megrendezésre, egy tavaszi és egy őszi. 2011-ben volt az első. Eredetileg egyet terveztünk évente, de a vendégek és az éttermek részéről is volt igény több alkalomra. Ennek köszönhetően már a második évtől két ízben rendeztük meg az Étterem Hetet.

›› A kezdeteknél még létezett a torkos csütörtök, és a kuponos megoldások. Ez nem nehezítette meg az indulást?

– A megszokott piaci lehetőségek és azok metódusai valóban nehézséget okoztak. Hiszen náluk azt jelentette a promóció, hogy 50% kedvezmény volt az ételre, italra. Viszont mi teljesen más úton jártunk. Azt szerettük volna – amit sikerült is megvalósítani – hogy az italra ne legyen kedvezmény, az ételre pedig nagyjából 25-35% közötti árelőny valósuljon meg, ezzel a vendég is nyer és az étterem sincs belekényszerítve abba, hogy a színvonal rovására menjen a részvétel. Nálunk az a fontos, hogy minőségi éttermek és minőségi ételek jelenjenek meg a programban, a középkategóriától fölfelé. Persze a középkategórián mindig lehet vitatkozni.
Viszont mi sem bizonyítja jobban, hogy az elgondolás teljes mértékben működik, mint hogy a legutóbbi Étterem Héten kilenc Michelin ajánlással rendelkező étterem is részt vett. A Costes Downtown, Mák Bistró, Spago By Wolfgang Puck Budapest, Hoppá! Bistro, Flava Kitchen, Moszkvatér Bisztró, UMO, a kéthelyi Lokal47 és az egri Macok Bisztró. Ez az igényes éttermi kör bizonyítja a mi fejlődésünket is, erre nagyon büszkék vagyunk.

›› A kezdeti időszak biztos nehéz volt. Mikor kezdtétek érezni, hogy a hazai gasztronómia felkapta rátok a fejét, és komolyan vesznek titeket?

– Valahová a covid időszak elé tenném ezt a fordulatot. Addigra a DiningCity kiforrta magát, már húszezer feletti vendégszámot sikerült elérni, és voltak olyan nevek a partnereink között, akik a legelismertebb szakmai toplisták alapján is a top 50-ben szerepeltek. Szinte a legelejétől mellénk állt a Kistücsök Étterem, az egri Macok Bisztró vagy a miskolci Végállomás Bisztró.
Ebből az is látszik, hogy nem csak Budapestről, hanem az egész országból szerepelnek vendéglátóhelyek a programunkban. A mostani Étterem Héten 190 étterem indult el. Ami nagyon fontos, hogy minden egyes vendég kap tőlünk egy automata e-mailt, amiben megkérjük, hogy értékelje az éttermet. Most már ott tartunk, hogy négyezer-egyszáz értékelés érkezett be hozzánk, és az össz. átlag 4,73 pont volt az 5-ös skálán, ami egészen kiemelkedő. Ezzel azt szeretném alátámasztani, hogy a vendégek nagyon elégedettek voltak az éttermek teljesítményével. Ez mindenki számára fontos, hiszen mi és az éttermek is tanulhatunk ebből. Főleg azért, ez személyes tapasztalat –, mert a vendégek az étkezés közben gyakran nem fejtik ki a véleményüket, nem mennek bele konfliktusba. Inkább később – komment formájában – írják le, mi az, ami nekik nem tetszett. A rendezvény alatt mi minden egyes véleményt egyesével átnézünk, szükség esetén beszélünk a vendéggel és az étteremmel. Rengeteg munka, de mindenki számára óriási tapasztalat és tanulás.

›› A ti tevékenységetek által is látható a gasztronómia irányvonala. A kezdetekhez képest milyen utat járt be a hazai gasztronómia?

– Amikor elkezdtük az Országos Étterem Hét programot  tisztán itt van előttem az első, második év – akkor még nem volt Magyarországon Michelin-csillagos étterem. Az indulásunk után egy évvel a Costes étterem megkapta a csillagot. Ez a pont jelentős szerepet játszott abban, hogy az emberek figyelme a minőségi gasztronómia felé forduljon. Aztán jött a többi csillag, illetve a Michelin-ajánlások, és ez az egész hazai vendéglátásnak is nagyon jót tett.
Egy idő után presztízzsé vált bekerülni a különféle étteremajánlókba, kalauzokba. Nagyon sok vendéglátós és séf „ébredt fel”. Nyilván ez nem volt egyszerű folyamat, hiszen egy teljesen más szintű gasztronómia kezdett kibontakozni. A jelenség a közép- vagy átlagos szintű vendéglátásnak is jót tett, hiszen a vendégek elkezdték keresni a minőséget. Innentől nem csak az számított, hogy lelógjon a tányérról a rántott hús, hanem az is, hogy ne csak egy szimpla étkezés legyen az étteremben eltöltött idő, hanem élménnyé is váljon.
Élmény pedig akkor lehet egy étkezés, mikor az alapanyagok, ételek, technológiai megoldások széles spektrumát be tudja mutatni egy étterem, mindezt önazonosan. Ha ezt legalább egy három- vagy négyfogásos menü formájában teszi, az megmozgatja a vendégek fantáziáját, érdeklődését és igényét is. Az Étterem Hetet nem akarom feltétlenül párhuzamba hozni a fine dininggal, bár van jó néhány partnerünk, aki ebben a szegmensben mozog. De pontosan nálunk is három fogásról van szó, ami által a vendég egy komplexebb gasztroélményhez juthat hozzá.

›› Mi az, ami kifejezetten nagy lökést adott?

– Ami mellett még nem mennék el a kérdés alapjait nézve, a főzőműsorok, illetve az ismert sztárséfek megjelenése, ami szintén nagyon jót tett a fejlődésnek. Még akkor is, ha tudjuk, hogy showműsorokról van szó, ez kifejezetten ráirányította az emberek figyelmét a gasztronómiára. Azt is hozzá kell fűzni, hogy bizonyos régiókban és szinteken azért még bőven megmaradt a nyolcvanas-kilencvenes évek nem feltétlenül jó gasztronómiai öröksége, viszont a vendégek egyre tudatosabbak. Szerencsére mára százával tudunk olyan éttermeket mondani az országban, amik megfelelnek a mai igényeknek, elvárásoknak, tisztességesen helytállnak és profi kiszolgálást kapnak az oda betérők. A covidnak volt egy piactisztító hatása – bármilyen rosszul hangzik – és sajnos zártak be olyan éttermek, akik hozták a minőséget, de mint mindennek, ennek is volt jó és rossz oldala is. A verseny kiéleződött, ahogy a vendégek, úgy a vendéglátósok is tudatosabbak lettek.
Fontos kiemelni, hogy jelenleg a bisztró-vonal erősödik. A lazább, de nívós kínálatot nyújtó helyek felé tendál a kínálat. A fine dining éttermek is elkezdtek a szűkebb menük felé indulni, vagy már nem csak degusztációt ajánlanak, hanem sok esetben a ’la carte is lehet választani. Tehát a minőség mindenek felett, viszont a választás a vendégé. Ha öt-tíz év múlva beszélgetünk, szerintem még inkább mosolyogva nyugtázhatjuk a fejlődést.

›› Ehhez a fejlődéshez ti is sokat tettetek hozzá, hiszen sokan olyanok is kipróbáltak éttermeket, menüsorokat, akiknek addig eszébe sem jutott volna egy élményétkezést elkölteni.

– Szerénység nélkül mondhatom, hogy ez így van. Sőt, a mostani Étterem Hétben a Michelin-ajánlott éttermek eltérhettek a szokásos háromfogásos menüktől. Kínálhattak négy-, vagy akár ötfogásos ételsorokat is, ezzel bemutatva konyhájuk esszenciáját. A rendezvény végén nagyon pozitív meglepetés volt – pedig nyilván árban magasabb árkategóriát képviselt –, hogy többen kérték ezeket a kibővített, 4 vagy 5 fogásos menüket. Ebből az szűrhető le, hogy a vendégek részéről óriási igény van a magas szintű gasztronómiára. A Michelin-ajánlott éttermekben gyakorlatilag órák alatt beteltek a helyek, ami nagyon nagy siker.

›› Hogyan tudjátok ti a minőségi gasztronómiát komolyan képviselni?

– Komoly felelősségünk, hogy a minőségi gasztronómia ne csak egy eladható, jól csengő szlogen legyen, hanem valós tartalmat képviseljen. A rendszerünket úgy alakítottuk ki, hogy ez releváns súllyal bírjon. Ha egy étterem nálunk a rendezvény alatt az 5 csillagból 4 alatt teljesít – a vendégek pontozása alapján – akkor a következő Étterem Héten egyszerűen nem vehet részt. Hozzáfűzöm – legyen ez bármelyik étterem! Az is fontos, hogy a vendégvéleményeket látja és olvassa minden étteremvezető vagy séf, tehát ezek által ki tudják szűrni a hibákat, és fejlődni is tudnak.
Természetesen figyelni kell a reális, értő értékelésekre, amikkel olyan visszajelzésekhez juthat az adott egység, amikhez a hétköznapokban elég ritkán. ‹‹