Lehetne sorolni bőven azoknak a szakembereknek a neveit, akik az utóbbi években újító, mérvadó szerepet töltöttek be és előre mozdították a hazai tudatos gasztronómia szekerét. A trendek által megjelenő kulináris megoldások gyökeret eresztettek a hazai gasztronómiában is. Egy biztos - kell az innováció, a tradicionális magyar konyha felvirágoztatása. Ehhez olyan szakemberekre van szükség, akik bejárták a világot és széleskörű rálátásuk van a gasztronómiára. Ezért örvendetes, hogy hazaérkezett Molnár Márk, aki majd húsz éven keresztül tapasztalta, tanulta meg, mit is jelent a gasztronómia.

Nem is olyan rég, szeptemberben érkeztél vissza hazánkba. Most a Costes csoport élén - mint executive chef - mutatod meg az általad képviselt gasztronómiát. Elsősorban a Costes Dowtown konyháján találkozhatunk veled.  Mi volt az, ami hazahozott?

Alapvetően nem is akartam hazajönni. Ez most elég furcsán hangzik, de amikor elkezdtem „világot járni” akkor sem voltak konkrét elképzeléseim. Nem szoktam azt emlegetni, hogy Molnár B. Tamás fia vagyok, de ez meghatározta a kezdeteket. Már tinédzser koromban is úgy főztem, mintha egy éttermi konyhán lennék, és megtanultam a szakma szeretetét. Kint élt Münchenben a kilencvenes évek elején és én kijártam hozzá. Amikor vendégek jöttek, úgy mentünk vásárolni a piacra, mintha valami királyi ebédre, vacsorára készülnénk. Akár az alapanyagokat, akár az eszközöket vagy a technológiákat nézve, már akkor tudatosult bennem, tinédzserként, hogy a gasztronómia sokkal több, mint amit az átlagos ember gondol róla.

A gimnázium után választási lehetőség elé kerültem. Az apukám - és ezt kevesen tudják róla - nagyon sokáig antik hangszerekkel, bőgőkkel foglakozott, sőt saját maga is tud játszani rajtuk. Ahogy a gasztronómiában, úgy a hangszerkészítésben, a nagybőgők területén is maximalista. Szóval azt mondta, két dologban tud segíteni. Vagy a fával, a hangszerkészítéssel foglalkozom, vagy szakács leszek. Így hát szakács lettem. Azt tudtam már, hogy ebben a szakmában rengeteg minden van, ez pedig arra sarkalt, hogy megtapasztaljam az ételek minél szélesebb spektrumát. Akkor válhatok jó szakemberré, ha végigjárok olyan konyhákat, amikről addig csak álmodtam.

Hogyan kezdődött a világjárásod, a szakmai életed?

Annak idején édesanyámmal Zalába költözünk, ott kezdtem el a szakács tanulmányaimat. Aztán húsz éves korom körül a körmendi Berki csárdában tanultam meg az alapokat, a szarvastól a fánkig, majd felköltöztem Budapestre. Végigcsináltam a Tavernában egy kurzust, a szakács, cukrász, vendéglátó management iskolát.

A kezdeteknél számomra a Fausto’s és Chez Daniel étterem volt a mérvadó - ez nagyon fontos a pályám kezdete kapcsán, mert az olasz és francia konyhaművészet náluk volt elérhető. A Fausto’s 1998-ban és a mai napig is az egyik legprofesszionálisabb konyha hazánkban. Már akkor is az Adriáról hozták a halat. Egyszerűen csak bekopogtam Fausto Di Vora-hoz, hogy jönnék sztázsolni - fiatal szakácsként - és mondta: „jó, akkor hétfőn játszóruha”. Annyit tennék hozzá - így tapasztalt fejjel - hogy nagyon sok országban dolgoztam olasz konyhafőnökökkel, de Fausto magasan felettük áll a mai napig! Így indult minden. Innen kerületm a Daniel’s-be, ahol az igazi francia konyhát láttam meg. Mindezek után rájöttem, ha érdekel a főzés, itt az idő külföldön folytatni.

Hogyan indult külföldön a séf pályád?

Néhány beszélgetés után édesapámmal kimentünk San Sebastianba. Tulajdonképpen be lettem dobva a mélyvízbe. Eredetileg csak egy hónapot terveztem sztázsolással tölteni Martin Berasategui-nál, de ahogy egyre többet tanultam, úgy egyre inkább rájöttem, hogy még mennyi mindent nem tudok.

Innen egymás után nyíltak meg a lehetőségek. Fiatalként ez nagyon csábító volt. “Hűűű”, lehet Mallorcán dolgozni, aztán Tenerifén…stb. Közben folyamatosan sztázsoltam, többek közt a három Michelin-csillagos Ferran Adriá mellett. Nagyon sokáig – bevallom - nem is a pénz motivált, hanem az, hogy még mi mindent meg tudok tanulni, és nem mellesleg a kalandvágy, a világjárás. Valójában az egész világon keresztülvezetett az utam. Japán - ahol Tokióban Chikara Yamada séffel dolgoztam -, aztán újra Európa,  Barcelonában a Comerc 24. Édesanyám csak mindig annyit mondott „jaj, már megint munkát és kontinenst váltasz?” 2005-től Párizs, ugyancsak 3 Michelin-csillagos éttermekben, a Le Taillevent-ben, az Arpege-ban. Végül is megvolt az eredménye a kemény munkának és - mondjuk úgy - elismert kvalitásokkal rendelkeztem, így 2006-ban a három Michelin-csillagos Pavillon de Le Doyen kreatív séfje lett Párizsban.

Ez elég komoly pályafutás és még nem is érkeztünk a végére. Te ezt az egészet belülről hogyan éled meg?

 Szinte már mániává vált az, hogy még többet tanuljak és még több helyen dolgozzak. Azért ez nem olyan könnyű, mint ahogy első olvasatra látszik. Vízum, utazás, új kultúrák, új élet kialakítása. Közben voltak párjaim, lett feleségem. Közben dolgozni és élni, új munkahelyet keresni. Sőt, volt egyszer olyan Tenerifén, hogy kikötött egy hajó, ahol jellemzően ilyenkor keresnek embereket. Én is odamentem és próbálkoztam, de nem vettek fel „hál istennek” - így maradtam az – úgymond – „szárazföldi” konyháknál.

Mi az, amitől tapasztalt séf lettél?

 Furcsa lesz, amit mondok. Természetesen a szaktudást, a receptúrákat, a technológiát és a munkamorált - ezeket a konyhákon lehet megtanulni. De amitől én sokat kaptam, az, hogy ahol éltem, ott megtapasztaltam a helyi mentalitást. Kijártam a helyi piacokra, beszélgettem az emberekkel, megismertem a gasztronómia mögötti gondolkodásmódot és megtapasztaltam a helyi fűszereket, ízeket.

 Az, hogy a saját naturális környezetében ismeri meg az ember a konyhák mögött lévő eszmeiséget, sokkal többet számít, mint bármi más! Kétségtelen, hogy Heston Blumenthal-nál, Alain Ducasse-nál olyan láttam, ami meghatározó volt, de annyira szerteágazó a világ gasztronómiája, hogy soha nem lehet mindent megtapasztalni.

Minden nemzetnek megvan a maga specialitása, úgy, ahogy nálunk mondjuk a hagymás alap, a teli ízek, vagy éppen a paprika. Mit tudnál mondani erről a te világszemléleteddel?

Én nem úgy nézek a magyar konyhára, hogy most én böngészném a régi szakácskönyveket. Magában a szakácstudomány alapjaiban óriási különbségek nincsenek. Inkább abban, ahogyan készítik az ételeket és a fűszerek világának szinte végtelenített ízvariánsaival miként dolgoznak. A feleségem például Fülöp-szigeteki. Ha otthon főzünk, egyszerűen nem lehet meghatározni azt, milyen konyha. Egy kicsit spanyol, egy kicsit ázsiai, de éltünk Vietnámban, vagy éppen Miamiban, ahol latin behatás ért. Már majdnem tíz éve vagyunk együtt és három kontinensen éltünk együtt.

Ebből kiindulva kíváncsi lennék, neked otthon mennyi fűszered van?

Most jelenleg nem sok, bár egy átlag háztartáshoz képes rengeteg. De amikor utoljára Saigonban elkezdtem tudatosan foglalkozni vele, akkor már nem volt elég egy fűszerpolc. Inkább már fűszer-szoba, hogy tudjam érzékeltetni. Csak egy nagy polcon a borsok, aztán ugyancsak a chili paprikák külön, de saját magam is készítek fűszerkeveréket. A burmaitól, a franciáig, az amerikaitól a japánig. El lehet képzelni mennyi gyönyörű íz, mennyi lehetőség! Mikor rájön az ember, hogy milyen egy frissen darált, morzsolt, jó minőségű fűszer és milyen plusz dolgokat adhat a kulináris élménynek - egy egész univerzum tárulhat elé, szinte végtelen megoldásokkal. Ami nagyon fontos, hogy ezeket mind be lehet vinni a magyar konyhába!

Hosszú világjárás után hazajöttél és felröppent a hír: a Costes konyháját vezeted. Hogyan kezdődött a dolog?

Amint kiderült, Gerendai Károly – a Costes csoport tulajdonosa - már 2006. óta szerette volna, ha együttműködünk, anno még az első Costes étterem indulása előtt. Úgy adódott végül, hogy 2021. szeptembere előtt csak turistaként jártam itthon néha, 2-3 évente csak egyszer. Pandémia is, 10 év trópusi élet is (Miami, Dubai, Saigon) közrejátszott, hogy hirtelen repülőre szálltam, amikor régi családi barátunk, Magyarország egyik ismert borásza, Szentesi József az N28 Wine & Kitchen fejlesztésére kért. Partnerével, Barta Károllyal és Házkötő Györggyel végül hosszútávú együttműködés lett. Mindemellett végül valóra vált a régóta várt kooperáció Gerendai Károllyal, a Costes tulajdonosával és elfogadtam a csoport szakmai vezetését, de elsősorban a Costes Downtown konyhájának és étlapjának átvételét. Nagy izgalommal tölt el a közeli és távoli jövőbe vetett hit és víziók, mindazon izgalmas koncepciókkal, amik mintegy kiegészítik egymást. De a részletekről majd legközelebb.