A Magyar Angus Ünnepével szeretné emlékezetessé tenni az újranyitást vendégei számára az Andrássy úti Hoppá! Bistro. Jancsa Jani kulináris vezető sajtóvacsorán mutatta be a Budapesten kizárólag itt elérhető Hortobágy Angus különleges húsait, amelyek akár hónapokig is érlelődnek. Amikor pedig fogásként a tányérra kerülnek, kiderül: zamatuk, márványozottságuk páratlan, és remekül áll nekik a füstölt hagyma vagy éppen a cseresznye.

A Hoppá Bistro-t 2019-ben álmodták meg Janiék. Az Andrássy úti vendéglátóhelyre betérőknek egy olyan magyaros-franciás életérzést szeretnének nyújtani, ahol a tálalás, az ízek és a minőség egybeforr az ételekben. Ahol amit csak lehet, magyar termelőktől vásárolnak és igyekeznek minél inkább a lokális beszerzésre koncentrálni.

„Még az elején úgy gondoltuk, hogy a magyar vendégeket könnyen meg fogjuk tudni szólítani és a külföldieket meg majd csak behozzuk valahogy, de az elmúlt egy-két év során kiderült, hogy ennél nagyobbat nem is tévedhettünk volna! Talán pont az Andrássy úti „életérzés” miatt a magyarokat nem nagyon sikerült elérnünk, viszont a külföldiek nagyon hamar ránk találtak. Nagyon sok francia és külföldi vendégünk volt egyéb nációból, akik nagyon megszerettek minket. Tavaly márciusban aztán  jött az első bezárás, amikor az összes terv és ötlet megborult és bezártunk. Ezt tartottuk jó ötletnek,  mert nyilvánvaló volt, hogy azzal az élménnyel, amit itt a Bistro-ban személyesen nyújtunk, semmilyen kiszállítás nem tud vetekedni, az ételt nem tudjuk sem papír, sem műanyag dobozba úgy becsomagolni. Nyárra, az újranyitásra már nekünk is teljesen új ötleteink voltak arra, hogy hogyan is lehetne megszólítani a magyar vendégeket, megmutatni nekik, hogy itt, az Andrássy úton is tudunk olyan ételeket, olyan minőségi fogásokat felszolgálni, mint bárhol máshol a városban. Azt hiszem ez elég jól  sikerült is, volt egy népszerű gourmet burger sorozatunk, valamint a táblás ajánlatok és a heti menük is hamar kedveltek lettek, olyannyira, hogy szépen lassan megtöltötték az éttermet. Aztán jött a második lezárás, ami megint az egész működésünket lenullázta, de alapvetően még ekkor is bíztunk benne, hogy folytatni tudjuk. Továbbfejlesztettük az étlapot, a koncepciónkat és így nyitottunk ki nemrégiben újra. Most már nagyon bízunk benne, hogy többet nem is kell bezárnunk” - foglalta össze az elmúlt időszakot Jancsa Jani, a Hoppá! Bistro, a Bamba Marha, valamint Donna Mamma kulináris vezetője, társtulajdonosa.

De félretéve az elmúlt egy év rengeteg nehézségét a Hoppá! Bistro csapata a Magyar Angus Ünnepével inkább azt szeretné hangsúlyozni: a kiemelkedő minőségű fogásokkal, a kifogástalan kiszolgálással vissza lehet csalni a vendégeket az éttermekbe, és az Andrássy úti Hoppá! Bistro koncepciója változatlan: az őszinte vendéglátás és a modern bisztróhangulat jegyében, magyar és francia házasságból született étlappal várják a vendégeket, sokszínű a la carte fogásokkal, valamint remek ár-érték arányú heti menüvel. A Hortobágy Angus különleges steakjei Budapesten egyedül a Hoppá! Bistro étlapján, prémium Angus húspogácsáik pedig a Bamba Marha lánc burgerezőiben találhatóak meg. „A steak húsokat nedvesen érlelve, amerikai bontás szerint használjuk fel különböző fogásainkhoz. A húsok nedvesen 21-42 napig érlelődnek” – árulja el Jancsa Jani.

Skót marha a Hortobágyról

Az Angus skót eredetű húsmarha, amely mára a világ egyik legismertebb fajtájává vált, egyedi, magas márványozottságú, kiváló minőségű húsának köszönhetően. Magyarországon mindössze 4 gazdaság rendelkezik az Igazolt Magyar Angus Hús védjeggyel, köztük a Hortobágy Angus, amelynek kiemelkedő minőségű állatállománya a Hortobágyi Nemzeti Park területén, a városoktól és forgalmas utaktól távol nevelkedik. A gazdaságban tartott marhák 22-24 hónapos koruk előtt nem kerülnek vágóhídra – a korral együtt pedig a húsuk is érettebb, zamatosabb, márványozottabb lesz.

„Több mint két évtizeddel ezelőtt a bátyám diploma és doktori után úgy döntött hogy régi vágyát teljesíti és vesz egy tanyát a Hortobágyon. Az exportra termelt húsmarhák után az Angusra állt át a családi vállalkozás, és két évvel ezelőtt történt, hogy a Hortobágy Angus nevet piacra dobtuk. Ekkor ismerkedtünk meg Janival, aki megkóstolta a próbavágásos húsainkat, ekkor kezdődött meg a közös munkánk.

Tavaly februárban elkezdtük a folyamatos feldolgozást és vágást, és hasonlóan a Hoppához, minket is sokként ért, hogy egy hónappal az indulás után a gasztro-piac lehúzta a rolót. A pandémiának viszont volt egy pozitív hozadéka is, ezalatt mi is átálltunk a kiskereskedelmi webshopra. Elkezdtük kiszállítani a termékeinket – így ezres nagyságrendű vásárló ismerte meg a Hortobágy Angus nevet, akik elkezdték rendelni a termékeinket” – mesélt a kezdetekről Kun Álmos, a Hortobágy Angus képviseletében.

A húspultokban itthon sokszor még a tejelő marhák öregebb példányai vásárolhatók meg, ezért is van egy negatív kép a marhahúsról. A minőségi húsmarha tartás költségekkel és nagyon nagy odafigyeléssel jár. Sok függ a genetikán, a tápláláson, hogyan tartják és hogyan vágják le a marhát. „Nekünk az volt a célunk, hogy az Angusból a legmagasabb minőséget hozzuk. Azt a minőséget, amit főként az USA-ban a top kategóriába sorolnak, hogy a vendéglátóhelyek akár az amerikai importot váltsák ki a Hortobágy Angus termékeivel.

Alapelveink közé tartozik, hogy kizárólag igazoltan GMO mentesen táplálunk, csak saját állományból dolgozunk, nem vásárolunk fel marhákat. Stresszmentesen tartjuk az állatokat – nincs hajtva, erőszakosan terelve – és maga a vágás is stresszmentes, ami nagyon fontos a húsminőség szempontjából. Rengeteg a stresszes vágás Magyarországon A stresszes marhát pedig a chefek, szakácsok felismerik, hiszen ezek a körülmények megváltoztatják a hús szerkezetét. PH méréssel nagyon szépen ki lehet mutatni, hogy az adrenalin mit okoz a húsban, látható jeleket is eredményez. A stresszmentesség nemcsak egy hangzatos szó. Nagyon fontos szempont az állatokkal való bánásmód szempontjából és a húsminőség miatt is. Mi 5-6 hónappal tovább tartjuk az állatokat, mint általában az Angusokat. A marha általában 1,5 éves korára elér egy megfelelő vágósúlyt, ugyanakkor a márványozottsága – amiről a hús híres, ekkor még nem alakul ki. A hús vizesebb, kevésbé érett, amihez kell még az a pár hónap plusz tartás, ami nyilván sokba kerül, de megéri!
20-25.000 Ft/hónap/marha költséggel lehet számolni, viszont ez kell ahhoz, hogy tudjuk, hogyha levágjuk, állandó jó minőségű márványozott húst fogunk kapni. Ez az, amiből nem szeretnénk engedni. Nekünk a fő termékünk - a mennyiség miatt - a hamburger, nem véletlen hogy a Bamba Marhában és a Hoppában is megjelennek a hamburger különlegességek az étlapon. Szoktam hallani, hogy a hamburgerhúst nem vesszük, az csak úgy keletkezik – lenyesegetjük, ledaráljuk, és kész is! Nálunk persze nem így keletkezik. Olyan értékes részek kerülnek bele, mint a nyak, szegy, oldalas, hasalja, de például nem teszünk bele vesefaggyút, ami egészségtelenebb és alacsony hőfokon olvad. Állandó faggyútartalmat mérünk és garantálunk, ez adja a hamburgerünk különlegességét, ettől lesz ez is egy prémium termék. Hiszünk benne, hogy Magyarországon a marhának még van jövője” - avatott be a részletekbe Kun Álmos.

Magyarországon az évi marhahúsfogyasztás 3-4 kg/fő. Ez a szám közép-Európában már 10 kg felett van, míg az Egyesült Államokban 50 kg körül mozog. A Hortobágy Angus és Jani éttermei is abban hisznek, hogy a minőségi szegmens tud utat törni magának, hogy megmutassák, hogy a marha milyen értékes és finom hús. „Laborvizsgálatokkal bemérettük a húsokat, mely során kiderült, hogy nagyon magas a magnézium, A-vitamin, B6 és B12 vitamin, valamint a Kálium tartalma. És ha ez jó helyen, jó kezekben van, mint itt a Hoppában, akkor a vendég is megtapasztalja azt, amiért dolgozunk, mert minden a végén dől el, hogy a chef hogyan dolgozik, hogyan készíti el a terméket” -  fogalmazta meg Kun Álmos.