Kétségtelen, a 2020-as év a vendéglátás történelmének fekete szalaggal övezett éve. Váratlanul ért minket, és annál komolyabb hatásai vannak.

Megoldást, receptet senki nem tudott, és nem is tud rá, csakis az egyéni megoldások, vállalkozásokra szabott túlélési technikák maradtak. De hogy mégis mi történt velünk, és mi az, ami még ránk vár, olyan, mint a sötétben tapogatózás. Erről kérdeztük Harmath Csabát, aki széles rálátással bír a gasztronómiára.

- Te, mint gasztronómiai szakember, és közgazdász, miként vélekedsz arról a sanyarú valóságról, ami most körülvesz minket?

- A probléma az alapokból fakad. Véleményem szerint a magyar vállalkozások 99%-a, beleértve az enyémet is, soha nem képezett semmiféle tartalék alapot. Gyakorlatilag ez azért van, mert Magyarországon a kapitalizmus még mindig abban a cipőben jár, amit mi annak idején úgy tanultunk, hogy eredeti tőkefelhalmozás. Ebből az következik, hogy többnyire a tulajdonos mindig kivette, és elköltötte a bevételeit. No, most kérdezem, miért csodálkozunk akkor, ha a kritikus időszakokra soha nem készült megoldás. Hozzáteszem, természetesen ilyenre még nem is volt példa. Közben jött egy újranyitási időszak, és ebben az újranyitási időszakban, egészen konkrétan úgy érzem, hogy teljesen jót tett volna mindenkinek, ha készült volna a háborúra. Si vis pacem, para bellum - Ha békét akarsz, készülj fel a háborúra. Erre azért fel lehetett volna jobban készülni, hiszen senki elöl nem lett soha eltitkolva, hogy biztosan lesz egy második kör. Hozzátenném, ha országok nem tudják kezelni a válságot, miért pont egy éttermet vezető szakember tudná.

- Valójában, ez a helyzet katasztrofális: teljesen megállt a turizmus és a vendéglátás. Ha erősen akarok fogalmazni, ágazatok haláltusáját szemlélhetjük, és vele egyetemben gazdasági mélyrepülést.

- Evidencia, hogy azok az éttermek, melyek egy szállodában vannak, sokkal rosszabb helyzetben vannak. Már csak azért is, mert a szálloda biztosított egy folyamatos működést, ami most teljesen megdőlt. Ebben a helyzetben egy-egy étteremnek arra kell figyelnie, hogy legalább annyit próbáljon termelni, hogy ki tudjon valamennyi bért fizetni a dolgozóknak. Persze lehet azt mondani, hogy várjuk az államtól a segítséget, de konkrétan azt kell mondanom, hogy effektíve semmi érdemlegeset nem kapunk. Viszont nézzük meg gazdaságilag. Könnyű rátolni a dolgokat sok mindenre, de ha valaki korábban lett jóléti állam, mint például Ausztria, amivel állandóan mindenki jön, teljesen más a helyzet. Ott képeztek alapokat, és úgy van beállítva a gazdaság, hogy különféle segélyintézkedésekre ad lehetőséget. Én úgy gondolom, hogy nem csak a vállalkozások szintjén vagyunk az eredeti tőkefelhalmozásnál, hanem a demokrácia tanulásának a szintjén is elmaradásban vagyunk. Ebből az következik, hogy én messze nem nevezném Magyarországot jóléti államnak. Egy jól működő, vagy éppen az út felénél tartó államokban erre a helyzetre megvan a fedezet. Azt hozzátenném, persze egy világválságra általában senki nem készül.

- Azt mondod, hogy engedjük el azt a történelmi helyzetet, hogy az államtól várjuk a varázspálcát?

- Istenigazából igen. Nekem is kavarognak a fejemben a gondolatok, hogy konkrétan mit csináljak. Jelenlegi helyzetben egyszerűen nincs szükség erre a nagyszámú vendéglátós világra. Hogy csak a magam nevében mondjam, én nagyon szívesen elmennék étterembe, szeretem azt a világot, szeretem a kiváló ételeket. De hadd mondjak egy egyszerű példát. Elmennék mondjuk Bíró Lajoshoz egy jó rántott húsra, harminc kilométerrel arrébb, hazahoznám, de az már nem lenne olyan, az már nem ugyanaz. Tehát ha nem lakom egy étterem 5 perces közelében, egyszerűen én nem vennék rántott húst ott. Mint közgazdász, még annyit fűznék hozzá, hogy egyszerűen meg kell találni azt a határhatékonysági optimumot, ami a vállalkozás működéséhez megfelel. Mekkora forgalmat tudok csinálni, hány fővel, milyen befektetéssel. Ha ez a matek nem jön ki jól, mert mondjuk 40 fős éttermem van, akkor egyszerűen nem kell kinyitni, mint például a Kistücsök. Ők más munkát adnak a dolgozóiknak, ami lehet, hogy nem tetszik nekik, de legalább nem csinálnak olyan tevékenységet, ami mínuszok termelését irányozza elő. Az egészet gazdasági számítások alapján kell nézni, érdemes a kisebbik rosszat választani.

- Ezzel azt is sugallod, hogy a házhozszállítás nem minden ételnek áll jól, vagy éppen nem mindenkinek való?

- A házhozszállítás megint egy érdekes történet. Budapesten tud normálisan és értelmesen működni, de mi a helyzet vidékkel? Egyszerűen nincs kialakult rendszer rá. Marad az egyetlen egy megoldás, hogy az éttermek saját maguk oldják meg a kiszállítást. Vagy van a másik megoldás, hogy azt mondjuk az ügyfeleknek, hogy tömbösítünk. Mi ezt csináljuk jelenleg vidéken, a Pannonhalmi Apátsággal. Tehát azt mondjuk, akkor találkozzunk Győrben pénteken, 11-14 óra között, és ott lesz minden, amit megrendeltek, ezért ne jöjjenek ki az ügyfelek Pannonhalmára. Ami ebben a lényeg, hogy ezért viszont nem számolunk fel kiszállítást. Végül is elvitel helyett ez egy megoldás. Természetesen van olyan is, hogy kiszállítunk, de az a prémium megoldás. Úgy gondoltuk, ha már felépítünk valamit, az több szintű legyen, és professzionális. A másik, hogy én nagyon komolyan úgy gondolom, hogy vidéken a házhozszállítás csak a nagyobb városokban, vagy ott tud működni, ahol meg is lehet szervezni. Gondoljuk végig, hogy egy kétezer lelket számláló településen, ahol a háztáji működik, kerttel, jószággal, és Mari néninek akarnánk tyúkhúslevest kiszállítani! Nonszensz. Minden kínálathoz, még ehhez a szűkített keretek közé szorított vendéglátáshoz is szükség van keresletre!

- Ha a budapesti vendéglátás részét nézzük, a külvárosi éttermek talán jobban működnek. Ez azért a helyzethez képest bizakodásra adhat okot?

- A külvárosi, lokális közönségre építő helyek nyilván egy fokkal jobb helyzetben vannak, de azért ez nem a normális szituáció, ne értékeljük túl. Ha én mondjuk egy jó töltött káposztát ennék, nem fogok nekiállni bevásárolni, elkészíteni, aminek nagy része meg is marad, hiszen nem lehet ebből keveset csinálni. Akkor bizony jön a lokális étterem, az úgymond megszokott hely, a jól bevált ízekkel. És ez így nagyon rendben van.

- A Covid hatásai közt sokszor emlegetjük a vendéglátóhelyek megritkulásának tényét. Ez jó, vagy rossz?

- Minden válságnak vannak jó és rossz oldalai. Ez egy kicsit megkeveri a kártyákat, és jön az újraosztás. Nekem volt egy catering cégem, most már nincs. Nekem voltak munkavállalóim, most már nincsenek, kikerültek a piacra. Itt fűzném hozzá, és nem halkan, a catering maradt 27% ÁFA-s, nem vitték le 5%-ra. Miért is? Valószínű nem kapok rá választ. Én emellett sok étteremnek segítek, és például viszek séfeket, néha magasabb áron, mint egy vállalati vezető managert. Vagy hasonlítsuk össze az egészségüggyel? Annak hányszorosát is keresték? Azt azért tudomásul kell venni, hogy egy kissé elszaladt a ló, mert keresleti piac volt. Most majd jön egy kínálati piac. Ha azoktól a szakácsoktól, és mondvacsinált éttermektől megszabadulunk, akik tönkreteszik a szakmát, én nem bánom.

- Mi a legfontosabb ebben a helyzetben, amit az éttermeknek szem előtt kell tartani?

- A legfontosabb, hogy maradjon hű magához! Értem ez alatt, ha eddig valaki fine dining-ot produkált, akkor ne kezdjen el holnaptól 990 Ft-os menüt írni! Ezzel nem azt mutatja, hogy mennyire alkalmazkodó képes. Mert akkor azt fogják gondolni, hogy nincs benne jó alapanyag, vagy éppen a resztliből főz, és egyáltalán nem arra asszociál, mennyire aranyos gesztus ez egy étteremtől. Én úgy gondolom, hogy meghalni is tudni kell, méghozzá emelt fővel. Két eset van: vagy bezárok, vagy csinálok valamit. De ha már csinálok valamit, az legyen korrekt és hiteles! Abban az esetben, ha hiteles tudok lenni, akkor pedig bizony a fillérekért kell most lehajolni, és majd karcsúsodva, de egyébként lelkiekben megerősödve fogjuk újrakezdeni. Csak előre lehet menekülni! Mondok egy példát. Van előttünk egy 25 méteres medence, felállunk a rajtkőre, és mielőtt beugrok, elgondolkodok, hogy egy levegővel a víz alatt át tudom-e úszni. Ha nem, akkor sincs semmi baj, de akkor ne ugorjak. Ez a helyzet, úgy gondolom, még sokáig el fog tartani. Tehát ha megy, vegyünk egy nagy levegőt, és bármilyen nehéz, bármennyire kidugnánk a fejünket, bármennyire nem bírjuk, ússzuk végig búvárúszásban, egy levegővel! Ezt lehet tenni, mást nem. Ha túléljük, majd nyitunk egy jó pezsgőt, koccintunk, és dolgozunk tovább, kezdjük elölről.