Tizenhat évesen lépett be először a bázakerettyei Bonne Chance konyhájába, most pedig Koppenhágából, Rasmus Munk világhírű étterméből tért vissza ugyanoda. Pivonka Richárd executive chefként olyan új gasztronómiai koncepción dolgozik, amely a Muravidék régi ízeit hozza vissza.
A Bonne Chance története különleges fordulóponthoz ért: a jövőre 18 éves bázakerettyei étterem konyhájának irányítását Pivonka Richárd vette át. Az új executive chef egykor gimnazistaként itt kezdte pályafutását, azóta pedig Magyarország meghatározó éttermeiben és Rasmus Munk koppenhágai Alchemistjében is dolgozott. Most rengeteg tapasztalattal tért vissza oda, ahol először bizonyosodott meg arról, hogy séf szeretne lenni.
A nagymama konyhájában kezdődött minden
Richárd számára a főzés iránti szerelem már kisgyermekkorában megszületett. Nagymamája szakácsként dolgozott, ő pedig gyakran figyelte a tűzhely mellett, miként lesz néhány alapanyagból kész étel.
„Mindig ott legyeskedtem körülötte. Már egészen kicsiként érdekelt, hogy az egyes alapanyagokból milyen dolgokat lehet kihozni, miből és hogyan lehet elkészíteni azt, amit szeretnénk. Mindig maga az alkotás érdekelt” – idézte fel.
A családi konyhában megszerzett élmények később meghatározták egész életét. Már kamaszként tudta, milyen pályát választ, de vendéglátóipari iskolába soha nem járt.
„Egyetlen percet sem töltöttem vendéglátó-iskolában. Meg voltam győződve arról, hogy ezt a szakmát úgy lehet a leghatékonyabban megtanulni, ha az ember csinálja, érdekli, látja és érti is, hogy éppen mi történik” – mondta.
Tizenhat évesen kezdett a Bonne Chance-ban
Mindössze 16 éves volt, amikor édesanyjával felkereste a Bonne Chance-t. Már akkor séf szeretett volna lenni, és gyakorlati tapasztalatokat keresett.
Az étteremben őszintén elmondták neki, hogy a konyhai munka nem nyolcórás állás: hosszú műszakokkal, nagy hőséggel, állandó nyomással és komoly fizikai terheléssel jár. Ez azonban nem tántorította el.
„A szemem előtt csak az lebegett, hogy mit szeretnék elérni, és ennek rendeltem alá mindent. Tizenhat évesen elkezdtem dolgozni a Bonne Chance-ban, magával ragadott a közeg, és a hivatás teljesen a szerelmemmé vált” – fogalmazott.
A konyhán mindenki „Ricsikéje” volt. Fáradhatatlansága, kíváncsisága és elszántsága már akkor megmutatkozott: nem lehetett lelassítani vagy kifárasztani.
A Pajtától a két Michelin-csillagos Standig
A Bonne Chance után az őriszentpéteri Pajtában dolgozott, majd Budapestre vezetett az útja. Rácz Jenő újonnan nyíló éttermének alapító csapatához tartozott, később pedig másfél évet töltött a Széll Tamás és Szulló Szabina által vezetett Standban. Utóbbi pályafutásának egyik fontos mérföldköve lett. Itt lépett elő chef de partie pozícióba, és ebben az időszakban kapta meg az étterem a második Michelin-csillagát.
A szakember azonban külföldön is szeretett volna tanulni. 2023 decemberében két próbanapra utazott Koppenhágába, a Rasmus Munk nevéhez kötődő Alchemistbe. A pozitív visszajelzés karácsony estéjén érkezett meg. „Édesanyámmal díszítettük a karácsonyfát, amikor jelezték, hogy szeretnének felvenni. Természetesen nagyon boldog és hálás voltam, hiszen már akkor is a világ egyik legjobb étterméről beszélhettünk” – magyarázta. Ezt követően két és fél éven keresztül dolgozott a koppenhágai konyhán.
Régi ízek új formában
A hazatéréssel bezárult egy kör: Pivonka Richárd oda tért vissza, ahol annak idején elindult. Az étteremben most arra kap lehetőséget, hogy saját elképzeléseit valósítsa meg.
„Azon a helyen vagyok, ahol kibontottam a szárnyaimat, és most engednek szárnyalni. Fontos számomra, hogy mindig azonos legyek azzal, amit csinálok” – fogalmazott.
Az új koncepció középpontjában a szlovén-horvát-osztrák hármashatár, valamint a Muravidék közös gasztronómiai öröksége áll. „Olyan konyhát szeretnénk kialakítani, amely a hármashatárnál határok nélkül működik. Visszanyúlunk a régen elfeledett receptekhez és alapanyagokhoz, majd az általam megtanult technológiákkal úgy dolgozzuk fel őket, hogy a tányéron újnak tűnjenek, de ízükben mégis megőrizzék a múltat” – magyarázta. Jó példa erre a dödölle, amely Szlovéniában dödoli, Horvátországban pedig žganci néven ismert. Másként nevezik, de ugyanannak a határokon átnyúló gasztronómiai világnak a része.
Egy 1947-es disszertáció is segíti a kutatást
A Bonne Chance új irányának kialakításakor nemcsak régi szakácskönyveket vesznek elő. Egy franciaországi árverésen sikerült megszerezniük Vilko Novak szlovén néprajztudós 1947-es doktori disszertációjának eredeti példányát. A „Ljudska prehrana v Prekmurju”, vagyis „Népi táplálkozás a Muravidéken” című munka annak a tájnak az étkezési kultúráját mutatja be, amelyet később az országhatárok több részre osztottak. A Muravidékről szóló szlovén kutatás Párizson keresztül jutott vissza Bázakerettyére. Emellett felkutatták dr. Kerecsényi Edit néprajzkutató anyagait, valamint számos nagymama kézzel írt receptes füzetét is. Ezek segítségével azt keresik, mit ettek és mit termesztettek régen a térségben. A feljegyzések azonban önmagukban nem őrizhetnek meg mindent.
„A kutatók és a nagyik leírták, amit le lehetett írni: mit ettek, mikor és miből. Azt viszont, hogy valami hogyan és mikor lesz igazán jó, már nem lehet teljesen papírra vetni. A receptekben csak a hozzávalók szerepelnek, a valódi tudás egyik kézből kerül a másikba” – mondta a séf.
Ezt a szemléletet foglalja össze a receptúrákban oly gyakran szereplő „amennyit felvesz” kifejezés is. A nagymamák konyhájában nem mindig mérleggel és grammokkal dolgoztak: az állag, az illat, a tapintás és a tapasztalat döntött.
Rövidebb, de összetettebb étlap készül
Az új executive chef nem szeretné teljesen lecserélni a Bonne Chance eddigi közönségét. Fontos célja, hogy megőrizzék a visszatérő vendégeket, miközben megismertetik velük az új szemléletet.
Az étterem rövidebb étlappal indul tovább, az ételek azonban több komponensből állnak majd, és az eddigieknél összetettebbek lesznek. Hiszen Pivonka Richárd alapvetően a fine dining világát képviseli, hiszen pályafutása jelentős részét Michelin-csillagos konyhákon töltötte.
Az alapanyagok beszerzésében a környékbeli termelőkre is támaszkodnak. A séf szerint kedvező helyzetben vannak, mert Zalában és a környező térségekben sok helyi gazdaság működik, így széles alapanyag-palettából válogathatnak.
A tanulás soha nem ér véget
A séf a magyar gasztronómia fejlődését kedvezően látja, de úgy véli, ezen a pályán soha nem lehet hátradőlni.
„A mai napig nem érzem úgy, hogy mindent tudnék. Mindig meg lehet ismerni egy új alapanyagot, technológiát, formát vagy megjelenést. Ez egy élethosszig tartó tanulás, és éppen ettől gyönyörű” – mondta.
Az utánpótlás helyzetéről már árnyaltabban vélekedik. Tapasztalatai szerint a fiatal növendékeknek csak kis része rendelkezik azzal az alázattal és kitartással, amit a szakma megkövetel.
„Meggyőződésem, hogy ha valaki pontosan tudja, mit szeretne elérni, és azért mindent megtesz, akkor célba is ér” – hangsúlyozta.
A vendéglátás gazdasági helyzete ugyanakkor komoly kihívást jelent mindenkinek, legyen bármennyire is jó szakmailag. Richárd arra emlékeztet: tavaly nagyon sok étterem bezárt, az újonnan nyíló vendéglátóhelyek pedig a legfrissebb statisztikák alapján átlagosan egy év, hét hónapig maradnak életben.
A Bonne Chance helyzete ettől jelentősen eltér: az étterem jövőre ünnepli fennállásának 18. évfordulóját. Az új executive chef hosszú távra tervez Bázakerettyén, és olyan konyhát szeretne felépíteni, amely egyszerre kötődik a helyhez, a családi emlékekhez és a nemzetközi csúcsgasztronómiához. A cél nem a régi receptek egyszerű lemásolása, hanem a bennük rejlő tudás továbbadása. Modern tányérokon, kortárs technológiákkal, mégis ismerős ízekkel – a Muravidékről, határok nélkül. ‹‹
(CHEF&PINCÉR magazin, 2026 szeptember)
BELELAPOZOK
