Nemrég derült ki, hogy két magyar vidéki étterem is elnyerte a Michelin-csillagot. Tatán a Platán étterem, amely Pesti István nevéhez fűződik, elsőre két csillagot tudhat a magáénak. A másik a még „friss” étteremnek számító 42 Restaurant. Mindkettő a maga nemében egyedülálló eredmény.

Barna Ádámmal pályafutásáról valamint arról is beszélgettünk, hogyan képzelik a jövőt a 42 Restaurantban.

›› Hogyan indult a pályafutásod?

– Békés megyei származású vagyok, ott is végeztem az iskolát. Az első „komolyabb” munkahelyem a 2-es Számú Bisztró volt Békéscsabán. Persze abban az időben a bisztró kifejezés teljesen mást jelentett. Egy egyszerű hely volt, de ott megtanultam dolgozni, rájöttem, miként is működik a konyha, illetve a szakma szeretete ott alakult ki bennem. Még kimondva is sok, ez már harminc éve volt. Akkoriban még nem volt felkapott a szakács szakma sem.
Ahogyan lenni szokott, utána elég sok étteremben megfordultam, de ami nagyon meghatározó volt a számomra, az a Bélmegyeri vadászkastély. A hely csak előre bejelentkezett vendégeket fogadott, főként kis létszámú társaságokat. A legjobb értelemben vett vidéki vendéglátás valósult meg egy 150 éves Wenckheim kúriában, egy őspark kellős közepén, damasztabrosszal, Hollóházi porcelánnal, kandallóval, hatalmas gyertyatartókkal és mindennel, ami ehhez a hangulathoz hozzá tartozik. A munkám nagyon összetett volt, a konyha vezetése mellett minden olyan feladattal, ami a ház működéséhez és ennek az idillnek a megteremtéséhez szükséges.

›› Fontos kérdés, hogy kit neveznél mentorodnak, ki az, akitől sokat tanultál?

– Nálunk otthon is fontos volt a főzés és a közös családi étkezések. Édesanyám és nagymamám mellett a Vadászkastélyban a Rózsika nénitől - aki nem tanult szakács volt - megtanultam az igazán jó házias ízeket, a gondosságot, és azt, hogy milyen fontos az ételben az egyensúly, ami akkor azt jelentette, hogy a vadasmártás a sokadik kóstolás és ízesítés után lett olyan, amilyennek szerettük volna. Hatszor-nyolcszor megkóstoltuk, mire szépen beállítottuk az ízét, hogy az édes, a savanyú és a sós jó arányban legyen benne. Sok mindent piacon vásároltunk, a fácán, vaddisznó, őz, dámvad egészben érkezett a konyhára. Sok munka volt és meghatározó időszak.

›› Mindeközben – gondolom – figyelted a külföldi trendeket.

– Minden évben két-három hónapra kimentem külföldre dolgozni, természetesen szezonon kívül. Ott láthattam, mi történik a szakmánkkal, hogyan működik a gasztronómia. Akkortájt itthon még sok mindenben gyerekcipőben jártunk.
Érzékeltem a különbséget a vidéki vendéglátás és egy londoni ötcsillagos hotel között. Akkoriban kezdett el Molnár B. Tamás a Magyar Nemzetben cikkeket írni a gasztronómiáról, és sokak szeme akkor kezdett el kinyílni. Amit kint tanultam Londonban, Torontóban - azokat az alapanyagokat, technológiákat - elkezdtem beépíteni a főzésbe. Csakhogy egy példát hozzak, akkoriban – 20-25 évvel ezelőttről beszélünk – a fácánnal elég kevesen tudtak mit kezdeni. Én fogtam magam, ott volt a konyhán egy fritőz, azt feltöltöttem kacsazsírral, kitapasztaltam, hogyan tudom 65 fokra beállítani. A fácánt szépen elősütöttem, majd megkérgeztem karamellizált fokhagymával. Tehát nem bűvészkedni kezdtem el, hanem az adott alapanyagokból a legjobbat kihozni.

›› Mi volt szakmailag a következő lépés?

– A kastély után a családommal kiköltöztem Ausztriába, ahol hat évet éltünk. Valahogy jól alakultak a dolgok, mert egy osztrák házaspárral összeismerkedtem, akik menedzseltek helyeket. Lépésről lépésre egyre jobb konyhákat bíztak rám. A végén egy ötcsillagos hotel konyháját vezettem, aminek már volt egy Gault Millau egysapkás étterme. Mikor én ott befejeztem, már megkaptuk a másodikat is.
Azt azért hozzáteszem, hogy minden szakácsnak ki kell próbálnia a külföldi konyhai munkát. Látszik is azokon, akik megjártak kinti éttermeket, hogy teljesen más a hozzáállásuk a konyhai munkához.

›› Mi volt az, ami ezek után hazahozott?

– Alapvetően már tervezgettük, hogy visszajövünk Magyarországra. Bármilyen jó kint, mégis itthon van a haza. Ekkor jött a St. Andrea Restaurant. Ez egy nagyon szép időszak volt az életemben. Elindítottunk két projektet is – Lizsicsár Miklóssal – és az ottani csapattal nagyon szerettem dolgozni.
Véleményem szerint mindenki pályájának megvan a maga íve, és eljönnek azok a pontok, amikor váltani kell. Sokszor olyankor jön egy lehetőség, mikor nem számítunk rá. Jól éreztem magam a belvárosi forgatagban, de tovább kellett lépnem.

›› El is érkeztünk a 42 Restauranthoz. Hogyan kerültél oda? Hogyan indult az étterem?

– Megismertem Varga Sándort, aki szintén Békés megyei kötődésű, programozó matematikus végzettségű üzletember. Rengeteget utazott a világban és nálunk is törzsvendég volt. Eléggé kedvelte a munkáimat, a konyhámat, így végül kialakult köztünk egy barátság, még a 42 előtt körülbelül öt évvel. A szerencsés véletlenek mindig közrejátszanak. Én éppen váltani szerettem volna, neki pedig jött egy lehetőség és elindultunk egy bisztróval.

›› Nem volt benned olyan érzés, hogy Esztergomban teljesen más lesz?

– Egyáltalán nem volt ilyen bennem. Amúgy sem budapesti vagyok, eszembe sem jutott, hogy én most kimaradok valamiből. Én a munkámat szeretem és elvégzem, és ennyi kell az egészhez.
A nagy belvárosi „buborék” vonzása, amúgy sincs olyan messze Esztergomtól, sőt az értő és kíváncsi közönség manapság már megtalálja a számára fontos éttermeket, bárhol is legyen az Magyarországon.

›› Bár sokan már tudják, de tegyük egyértelművé, hogy miért éppen a 42 nevet választottátok?

– Ha azt mondom, hogy a Galaxis Útikalauz stopposoknak című Douglas Adams könyv ihlette, az elsőre furcsának tűnhet. Aki viszont ismeri a történetet, az tudja, hogy a furcsa világot bemutató mű központi kérdése, hogy mi az élet értelme. Egy nagy számítógép a regény végén kidobja a választ, ami csak ennyi: „42”. Mi is pontosan ezt képviseljük, folyamatosan változunk, keressük a legjobb megoldásokat, az innovációt és a világnak adjuk azt, amit mi tudunk a főzés kapcsán. Tehát egyszerűen csak „42”.

›› Elég sűrű változásokon mentetek keresztül. Milyen gondolatok motiváltak titeket?

– Szépen elindultunk, és nem is volt panasz a vendégszám tekintetében. Viszont az egész indulás valahogy úgy sikerült, hogy az étterembezárások második szakaszába csöppentünk bele (covid miatt), így mi is bezártunk 4 hónapra.
Ezzel együtt Sándorral mást szerettünk volna. Így lett egyértelmű számunkra, hogy az emelkedett szintű gasztronómia felé húz mindkettőnk szíve. Természetesen ebben komoly gazdasági döntések is szerepet játszottak.
Végül 2022. márciusában indultunk újra az étteremmel, egy új koncepció szerint. A jelenlegi színvonal kialakításához elengedhetetlen volt Sándor éleslátása, és az, hogy vendégként nagyon sok jó helyen megfordult a világban.

›› Honnan jönnek hozzátok a vendégek?

– Ez eléggé összetett. Természetesen jönnek Budapestről, a lokációból és külföldről is egyaránt. Szerencsére engem is sok vendég követ, amire büszke is vagyok. A Dunakanyar magában is rengeteg élménnyel kecsegtet. A jövőben remélem, hogy még tovább változik a helyzet, szeretném, ha jobban megismernének minket a környező országok vendégei is.

›› Térjünk át a Michelin-csillagra. Az alapverzió az, hogy a csillagot mindig az étterem kapja. Ettől függetlenül a séf személye nélkül nem tud megvalósulni. Hogyan vélekedsz erről?

– Sok szempontból lehet ezt megközelíteni, de én tudom, hogy ez egy roppant összetett munka.
A séf személye és tudása sem a háttér, sem a csapat nélkül nem érheti el ezt az eredményt, hiszen fél éve nyitottunk. Biztos vagyok benne, hogy az én pályafutásomat és munkáimat is figyelték, mert az kétségtelen, hogy egy féléves étterem ritkán kap csillagot. Tehát összefoglalva - szerintem is… igen… a csillagot az étterem kapja.
Azt is rebesgetik, hogy az első csillagnál csak a tányér számít. Véleményem szerint ebben azért benne van a szervíz, a környezet, az eszközök, az összes benyomás, amikor valaki belép egy étterembe. Viszont tényleg nincs séf nélkül csillag…

›› Most, hogy megkaptátok ezt a komoly nemzetközi elismerést, érezhető a nagyobb érdeklődés a 42 iránt?

– Persze, ez kétségtelen. Érződik, hogy több hétre látjuk előre és sokkal kiegyenlítettebbek a foglalások. Ez sokat számít abból a szempontból, hogy tudunk előre készülni, alapanyagot beszerezni, főzni. Megjelent a nemzetközi érdeklődés, több a külföldi vendég, a gasztro-utazó.

›› A vendéglátós pályádtól és a séf pozíciódtól eltekintve, neked, mint Barna Ádámnak, magánemberként milyen érzés Michelin-csillagos étterem séfjének lenni? Mennyire stresszel - vagy épp nem - téged?

– Nyilván a felelősségét érzem. De végülis ugyanazt csinálom, mint eddig. Minden nap picit fejlődünk, minden nap próbálunk jobbak lenni, akár az ételek, akár a szerviz területén. Ebből adódóan napról napra egyre jobb étterem is lehetünk. Szerencsére Sándor is így véli, hogy a folyamatos fejlődéssel, odafigyeléssel, egyre hatékonyabban, komolyabb minőséget képviselhetünk. Ha végezzük a dolgunkat, csakis előre léphetünk.

›› Az nem kérdéses, hogy egy Michelin-csillag megszerzése után a konyhai brigád lelkes és minden nap odateszi magát. De mi történik a pályán?

– Pontosan ugyanaz, mint a konyhán! Sokkal elkötelezettebb fiatal csapat van, akik soha nem dolgoztak ilyen helyen. Érzik a megtiszteltetést, ennek az egésznek az örömét. Ez mindenkinek nagy dolog. Sokan szkeptikusak voltak. Sokan eddig nem értették az apró tennivalókat, a miérteket, ami természetes, hiszen nem is ebben szocializálódtak.

›› Elkerülhetetlen a kérdés, nálatok hogyan csapódnak le a gazdasági nehézségek és miként befolyásolják a vendégszámot?

– Mi is alkalmazkodunk, ahogy tudunk. Az sokat segít, hogy az étterem egy boutique hotellel együtt üzemel, ami nagy segítség a költségek tekintetében. Nyilván elkerülhetetlen volt az áremelés. Ahol lehet, optimalizálunk. A vendégek tekintetében nálunk azért nehéz megmondani, mert nem tudunk visszanézni éveket, tendenciákat.
Most azt látjuk, hogy a mi rendszerünk működik. 20-25 főt fogadunk egy nap, előre tudunk tervezni. Az nem kérdés, hogy ez a csillagnak is köszönhető. De szerencsére egy teljesen stabil működést tudhatunk a magunkénak, olyan vendégek is megjelennek, akik előtte nem.

›› Mi a következő ötlet, lépés az étterem kapcsán?

– Február 11-én nyitottunk újra. Természetesen új menüvel indulunk, és már nagyon várom, hogy a Duna-parti kertünkben is elinduljon az élet. Sok mindent megtermelünk, gyümölcsöket, zöldfűszereket, bébi zöldségeket. A mi koncepciónkba belefér a Duna-parti kertünk sokszínűsége, a Duna árterében gyűjtött gombák, az egzotikus fűszerek, de ha nem találom meg a megfelelő minőségű húst itthon, akkor azt beszerzem külföldről.
Olyan izgalmas menüt szeretnék hétről-hétre összeállítani, ami valóban emlékezetes lesz a vendégeinknek. ‹‹

 (foto:Erdélyi Gábor / Fábián Patrik)

(CHEF&PINCÉR magazin 2023- márciusi szám)

AKTUÁLIS LAPSZÁM ELÉRHETŐ ITT: