Egy séf életútja nagyon szerteágazó és különféle állomásokon kell átmennie. A pandémia által megtépázott vendéglátás pedig döcögő és nehézségekkel teli. Réti Sebestyént kérdeztük pályájáról, meglátásairól és arról, hogy ők hogyan boldogulnak a nyitás óta.
Hogyan kerültél a szakács szakmába?
Ha jobban visszagondolok, a szakács szakmán kívül több más terület is vonzott. De az a berögződés azért megvolt, hogy enni mindig kell az embereknek. Alapvetően, ha lehet így fogalmazni, középosztálybeli családból származom, és amint elvégeztem az iskolát, dolgozni kezdtem. A gyakorlati helyemen Márkus László anno megkérdezte tőlem, mit szeretnék: tanuló lenni, vagy meg is tanulni valamit. Én a másodikat választottam és nagyon hamar pályára is kerültem. Annyit azért hozzátennék, jelenleg már mindenki olyan szinten van pátyolgatva, hogy szinte nem lehet dolgoztatni. Minket akkor a mélyvízbe dobtak és a két-háromszáz fős ebédeket teljesen természetesen főztük le. Szóval megtanítottak dolgozni, rögtön a legelején, és ez így volt jó. A gyakorlati szakmai vizsgám ezáltal kisujjból ment, semmi megerőltetést nem jelentett. Ezután fiatalon néhány év eltelt a lazasággal, aztán 2000 környékén eljött az a pont, mikor azt mondtam magamban, ha már csinálom, akkor komolyan csináljam.
Elkezdted tehát tudatosan űzni a szakmát. Milyen állomásokon mentél keresztül?
– Igen, de nem csak a magyar, hanem a nemzetközi gasztronómiával is foglalkoztam, és jött az életemben egy „mentornak” nevezhető személy, aki utat is tudott mutatni.
Több alkalommal jártam külföldön, ahol magyar gasztronómiával foglalkoztam, de megismerkedtem több ország szakmaiságával. A külföldi munkáim és tartózkodásom több alapvetést is hozott számomra. Ott láttam először, hogy a helyi piacról hozzák a halat, a zöldséget, mindet frissen.
Ezután kezdtem el dolgozni a Matteo nevű étteremben a Pasaréti téren, amikor az első konyhafőnöki pozíciómat megkaptam. Ott kezdtem el első körben úgymond „szakmázni”. Gondolok itt arra, hogy szépen tálaltunk, tintahalat töltöttünk, vajjal sűrítettünk, elkezdtük mérni a hús hőmérsékletét, tehát elkezdtünk „gourméskodni”.
Akkor már alapvetés volt a francia konyha?
– Igen, teljes mértékig, erre kezdtünk el figyelni és onnan kezdtünk el továbbmenni. Egy nagy céghez kerültünk, ahol már, mint szakmai tanácsadó, az volt a dolgom, hogy felrázzuk, újragondoljuk, összerakjuk az éttermeket. Akkor még nagyon nehéz volt elmondani és megértetni azt, hogy lehet ezt másként is csinálni. Nem kell agyonsütni, nem kell argentin steakfűszerrel dolgozni, mert a rozmaring és a fokhagyma ugyanazt az ízt tudja hozni, és nem kell rá nagyüzemi ételízesítő, és nem minden étel pörköltalappal készül... Akkor mi már elkezdtük a mediterrán ízvilágot használni, mint például a tökmagolaj, vagy a füstölt marhanyelv. Ekkor még szó sem volt szuvidálásról, de már foglalkoztunk azzal, hogy vákuumban érleltük a húsokat.
Ezután nyitották a Miro Pertét, ahol konyhafőnökként kezdtem el dolgozni. Mindeközben egyre több lett a kreatív munkám, mivel felkértek egy-egy étterem rendberakására, étlapírásra, és valahogy nem tudatosan, de ez beépült a mindennapjaimba. Ez fontos része maradt a mai napig a szakmai életemnek.
Valójában - ahogy mostanában mondjuk - tanácsadó séfként is dolgoztál?
– Ezt nem jelenteném ki kategorikusan, hiszen nem vagyok egy Michelin-csillagos sztárséf, viszont hosszú évekig meghatározta a pályámat a tanácsadás, amivel a szakmai kompetenciáim csiszoltam. Tulajdonképpen folyamatosan törnöm kellett a fejemet koncepciókon, ételeken, különféle tematikákra építve.
2017-ben jött az életemben a Déryné, ami egy hatalmas váltás volt, és az egyik legmeghatározóbb időszak az életemben. Ahogy ez lenni szokott, teljesen véletlenül kerültem be, mint séfhelyettes, és úgy hozta az élet, hogy pár hónap múlva én vezettem a konyhát. Mindig hoztak fölém természetesen egy corporate séfet is, ezáltal még inkább emelni tudták az étterem fényét.
Ez egy rendkívül munkás, nehéz, de amellett szép időszaka volt a pályafutásomnak, és iszonyatosan sokat tanultam. Nem csak szakmailag, hanem gondolkodásmódban is.
Az volt a jó számomra ebben, hogy mindig hoztak egy séfet, Libanonból, Amerikából, akiktől rengeteg dolgot tudtam ellesni, de ott volt Lőrincz Gyuri, akiktől rengeteg dolgot tudtam ellesni, fejlődni és Ekler Viktor, akivel a mai napig jó kapcsolatot ápolok. Alapvetően az alapanyagokból ott kitárult számomra a világ. A Tom Yum leveshez Thaiföldről érkeztek a fűszerek és a receptek, a croissanthoz Franciaországba ment a tulajdonos, a borjúbécsihez pedig a Figlmüllerhez mentünk. Sokat tanultam szakmaiságról, receptúrákról, amiből még a mai napig is tudok meríteni.
Ez kellett ahhoz, hogy séffé, konyhafőnökké váljál?
– Abszolút! Ez olyan dolog, hogy vagy tud valaki főzni, vagy nem. Vagy értelmes odafigyeléssel készíti a munkáit, és minden alapanyaggal, minden technológiával szeretettel bánik, szaktudással nyúl hozzá, vagy csak összecsapja.
Konyhafőnökké válni, véleményem szerint, nem mindenki tud. Egy olyan összetett tudást és tapasztalatot igényel, amit nem könnyű megszerezni. Sok év munkája, rutinja, kompetenciája kell, hogy benne legyen. Ezek mellett a legtöbb teher a konyhafőnöké. Lojálisnak kell lenni az étterem és a tulajdonosok felé, kezelni az alkalmazottakat és az összes felmerülő problémát, a beszerzéstől a munkaszervezésig, a konyha karbantartásától a tálalásig. Módfelett összetett feladat és végtelenül összetett tudást igényel. Ezt egy konyhafőnöknek muszáj megtanulni. Úgy tudnám mondani, hogy van két part. Az egyik a tulajdonosi háttér és a brand, amit képviselünk, a másik pedig az, hogy az étterem jól üzemeljen. Szóval a séf nem a fehér kabátos ember, aki tálal és csillog a vendégek előtt, hanem az az ember, akitől egy étterem működni tud.
Mi történt veled a Déryné után?
– Ilyen erős ház után nehéz volt megtalálni azt a helyet, ahol a szaktudásomat, tapasztalataimat fel tudom használni, pláne a magaménak érezni az egészet. A Food Boutiqe volt a következő állomás.
Közben megtanultam, hogy ennek a szakmának van egy nagyon komoly gazdasági része, ezért elkezdtem a gazdasági egyetemet, amiből még van pár szemeszter hátra. A Food Boutiqe nagyon jól ment, de egy gazdasági döntés révén egyik napról a másikra sajnos vége szakadt. Megint útkeresés következett, aztán két évig az MKB banknak voltam a protokoll séfje, és rengeteg rendezvényt csináltam végig 21 főtől 400 főig. A csúcs ezen a területen az volt, amikor az OMÉK-ot csináltam és 21 ezer főre raktuk össze a rendezvényeket. Egy-két kitérő után elérkeztünk a mai naphoz, amikor megtaláltuk egymás a Szék Étteremmel. Persze közbejött a pandémia, de szépen elkezdtünk haladni.
A Szék Restaurant egy eléggé hiánypótló és alapvetően speciális étterem. Az erdélyi konyha és annak tipikus metódusai vannak felsorakoztatva. Igaz, hogy sok mindent tapasztaltál már a szakmában, de ez nem volt számodra egy ismeretlen pálya?
– Olyan szinten nem volt új, hogy nekem volt már tapasztalatom erdélyi konyhaművészettel. Ennek okán volt mihez nyúlnom. Az erdélyi konyha pedig alapvetően sokban hasonlít a magyar konyhához, rengeteg olyan étel van, amit ismerünk, csak nem tudjuk, hogy onnan van. Illetve vannak hasonló ételek, amiket máshogy hívnak, csak ki van cserélve némelyik alapanyag. A különbség is pontosan itt van, mivel a székely konyha inkább egyszerűbb, óvatosabb alapanyagfelhasználású. Ezzel szemben viszont az ízek és állagok sokkal gazdagabbak. Furcsa kettősség és igazi kihívás. A tulajdonos, Varga Szidónia gyökereiből és gyermekkori ízeiből rengeteget merítünk.
Nem nehéz Magyarországon székely éttermet csinálni?
– Nem könnyű vállalás, de mi a saját erdélyi gourmet ételeinket mutatjuk be a vendégeinknek, megtartva a hagyományos ízek és alapanyagok fontos szerepét. Bár ez nagyon szerteágazó, ahogy nálunk a gulyásleves.
Azt a kérdést nem lehet kikerülni, hogy te hogyan élted meg a pandémiát?
– Én pont a pandémia megérkezésekor hagytam ott a bankot. Beláthatatlan időre felfüggesztették a munkát. Egyszerűen fogalmazva, az ajnározott top manageri beosztásomból egyik napról a másikra otthon ültem. Még pár hónapig tartott a munkaviszonyom, nem anyagi volt a problémám, hanem inkább, hogy most mit is kezdjek magammal. A felpörgött mindennapok, rendezvények, konyhavezetés, szervezés után ez olyan volt, mint mintha elvágták volna az életet előlem. Egy darabig azt mondtam magamban, hogy jó, akkor most pihenek, de egy idő után elkezdett hiányozni a munka, és az is, hogy fontosnak érezzem magam. Bevallom, van egy kis egóm e téren. Én azért is szeretek vezető pozícióban lenni, mert szeretem azt az érzést, hogy én vagyok fontos az étteremnek, legalább annyira, amennyire az étterem fontos nekem. Aztán mikor megnyitották tavaly az életet, elkezdtük a Széket, és nem kell elmondani, mi következett utána. Mire felépítettük, ismertté tettük, megint bezártak minket.
Ez egy igazi hullámvasút. Mikor már fenn vagy és szép a kilátás, löknek rajtad egyet és torkodban a gyomroddal, a mélybe taszítanak. Hál ’istennek, a tulajdonosok kitartottak mellettünk és mindentől függetlenül túl tudtunk élni. Közben terveztünk, ételeket, termékeket fejlesztettem és tartottuk egymásban a lelket.
Most, hogy el lehetett indulni, mit tapasztaltál, mint konyhafőnök, étteremvezető, vagy akár gazdasági szakember?
– Elsősorban iszonyat pénz újraindítani mindent, még azoknak is, akik negyed gőzzel próbáltak piacon maradni. Nincs ember, sőt még nagyobb a munkaerőhiány, mint akár két évvel ezelőtt. Kicsit szelektálta a szakmát a pandémia, ami lehet jó is, de remélem nem fog az eljönni, hogy már a kazánfűtő is szakácsnak fog állni, és elkéri az óriási órabéreket.
Nincs szakmai alázat, se elhivatottság, csak a bérigény. Ez a helyzet borzasztó. Én ebben azt látom, hogy egyszerűen nincs utánpótlása a szakmánknak. Szerintem még nehezebb helyzetben lehetnek a csúcsgasztronómiában mozgó kollégák. Bajban van a szakma, még nagyobban, mint azt bárki képzelte volna.
Mit gondolsz, mikor lesz a piacon mérvadó megmozdulás?
– Én úgy gondolom, év vége felé azért már lesz mocorgás a turisztika terén, de nem az a dömping, ami volt. Mi is a Székben árérzékenyek vagyunk, és tudatosan a magyar közönségre építettük fel a kínálatot és az árazásunkat. Nálunk szándékosan nincsenek például nagyon drága húsok, sőt visszás is lenne ez az erdélyi konyha tükrében.
Most a túlélés alapja az, hogy olyan kínálatot adjon mindenki, amire ténylegesen van igény. Alkalmazkodni kell az adott körülményekhez, és mindig az étel legjobb oldalát kell mutatni.
A sikerért keményen megdolgozik mindenki ebben a szakmában, mindegy, hogy szakács, chef, mindegy a pozíció. Mind mögött van egy ember, egy nehéz út, és mi keményen dolgozunk, hogy jót adjunk és megfeleljünk az elvárásoknak.
(Chef&Pincér magazin, 2021. június-júliusi szám)