Légies könnyedség, ugyanakkor gazdag ízvilág – ez a kettősség jellemzi Kolonics Zoltán régi és új desszertjeit. A Gerbeaud egykori főcukrásza és párja, Varga Ágnes május elején megnyitották saját üzletüket Málna The Pastry Shop néven, amely a Kolosy térhez közeli Dereglye utcában található. A kinézetében is vendégmarasztaló süteménybolt tulajdonosaival a jól átgondolt gasztrovállalkozás hátteréről beszélgettünk.
Feladni a biztosat és saját vállalkozást indítani sokak számára hasonló ahhoz, mint amikor a légtornász védőháló nélkül hatja végre a halálugrást. Önöket mi vitte rá erre a gazdasági szaltóra?
K. Z.: Igazából az önmegvalósítás és az, hogy mondhatom így, évtizedekig magányos farkasként jártam az utam a szakmában. Egyébként régóta gondolkodtam azon, hogy nyitnék egy üzletet, és ebben segített Ági, akivel ebben is egymásra találtunk. Ez volt az elsődleges, ami számított, hogy a magunk uraivá váljunk, ezáltal megmutassuk az elképzelésünket erről a szakmáról, bízva abban, hogy ez tetszik az embereknek.
Talán nem tévedek, ha azt gondolom, hogy azért választotta második hivatásául a cukrászatot, mert a desszertkészítés éppúgy nevezhető alkotási folyamatnak, mint amikor egy előadást színpadra vittek a Győri Balett társulatával.
V. Á.: Tudatosan készültem arra, hogy majd váltanom kell, mert mindig azt hallottam a szüleimtől, hogy a táncművészet a jelen, de a későbbi évekre is kell gondolni. Sokáig keresgéltem, hogy merre induljak, és aztán egyszer csak rátaláltam a cukrászatra. Bár lehet, hogy ez is otthonról jön, mivel a nagymamám rengeteget sütött, ezáltal ez a világ sosem állt távol tőlem. És valóban, ez a fajta kreatív cukrászat, amit mi képviselünk, közel áll a művészethez. Aki ugyanis végignézi a kínálatunkat, láthatja, hogy minden egyes süteménykreációnk olyan, mint egy színpadi alkotás.
Maradjunk ennél a párhuzamnál, mert ahogyan a művészeti életben fontos, hogy a kreatív alkotómunkát segítse egy menedzserigazgató, úgy nyilván ez önöknél sincs másként. Van-e olyan háttérember a vállalkozásuk mögött, aki a financiális, praktikus részét viszi az üzletnek?
K. Z.: Igen. Úgy hívják, hogy Varga Ágnes és Kolonics Zoltán, mert nekünk ezt a két szerepkört egyszerre kell megélnünk. A szakmai oldalát próbálom kreatívan és a lehető leggazdaságosabban megoldani, beleértve például az árubeszerzést, a -kezelést is, Ági pedig ugyanígy kezeli az üzlet felőli oldalt. Nyitás előtt egy kreatív csapattal kitaláltuk a hely szín- és designvilágát, a napi feladatokat pedig ketten végezzük. Itt és most le kell szűkítenünk a vállalkozást, hogy mi magunk legyünk a menedzserek és a kreatív munkát végzők is.
V. Á.: Mivel eddig még nem dolgoztam cukrászként, így egyértelmű, hogy Zoli készíti ezeket a desszertülönlegességeket, mert neki van meg hozzá a szakértelme. Ugyanakkor mindent megbeszélünk, kikéri a véleményem az ízekről, a sütemények kinézetéről, arról, hogy milyen színeket használjunk, de ő az, aki megvalósítja ezeket az édességeket.
Mielőtt megnyitottak, nyilván alaposan átgondolták, milyen arányban legyenek jelen a kínálatban a bejáratott Kolonics-márkák, illetve hány újdonsággal rukkoljanak elő.
K. Z.: Rengeteget gondolkodtunk ezen. Nehéz volt a döntés, de kompromisszumokat hoztunk, és a jelenlegi kínálat ezt tükrözi. Benne vannak nyilván a nevemhez fűződő névjegydesszertek is, amik a szívemhez nőttek. Még egy fontos dolgot meg kell jegyeznem, ami az egyik legfontosabb a tökéletes ízvilághoz, a nemes és magas minőségű alapanyagok.
V. Á.: Ami bejáratott, az ugyebár a sós-mogyorós-barackos szelet, amit még a Gerbeaud-ban készített Zoli, de a bazsalikomos-citromos desszert is ide sorolható. S bár van állandó kínálatunk, minden héten újdonsággal is előállunk. Van például egy új desszertünk, a kávés-málnás opera, aminek az alapját én találtam ki, mert arra gondoltam, hogy milyen jó lenne a klasszikus operaszeletet málnával megvariálni. S miután Zoli megvalósította, azóta ez az egyik kedvenc a boltunkban.
Az egészségtudatos élet világtrend. Önöknél is kaphatók mindenmentes termékek, de a hangsúly a klasszikus desszerteken van. Bővíteni fogják a cukormentes sütemények listáját?
K. Z.: Már a szakmánkból eredően is a cukor elég fontos szerepet játszik a készítményeink előállításánál, nem véletlenül. Másrészt viszont gondolunk az allergiásokra, autoimmun betegekre, érzékenyekre, akik szintén szeretnének fogyasztani a termékeinkből. Alapvetően pedig a receptjeinkben 15 százalékkal kevesebb cukrot használunk, mint az átlagos megszokott mennyiség, valamint próbálunk a mindenmentesség felé is elmenni. Mindig kapható ilyen desszertünk egy kakaós csiga formájában, hétvégére pedig olyan süteményt készítünk, ami glutén-, tej- és cukormentes. Bár az a minőség, amit mi kínálunk – látványban, állagban, ízvilágban –, mindenmentes változatban nagyon nehezen kivitelezhető, de mindent megteszünk, hogy ezt az igényt is ki tudjuk elégíteni.
Melyik desszert a legkedveltebb, ami már kifejezetten ehhez a helyhez köthető?
K. Z.: Hirtelenjében nem is tudom, mert mindegyik termékünk populáris. Azt azért elmondhatom, hogy az újragondolt Rákóczi túrósunk nagyon tetszik a vendégeknek, illetve a La rose D’Agnés nagyon népszerű, de a sós-mogyorós barackot is nagyon sokan keresik. Vagyis mindenre van kereslet. Most hétvégén már két család is úgy jött, hogy azt hallották, nálunk kapható a környék legfinomabb fagyija. S bár még alig egy hónapja nyitottunk, neves cukrászok is jöttek már kóstolni a készítményeinket. Itt járt például Mihályi László Vácról, aki szenzációsnak nevezte az újragondolt oroszkrémtortánkat.
Több sütemény kapcsán is elhangzott az újragondolt szó. Ezekben a készítményekben milyen arányban van benne mindaz, amit ön gondol erről a szakmáról, és mekkora szerep jut a hagyománytiszteletnek?
K. Z.: Ahogy mondani szoktam: az örökké megújuló természet megtanít minket mindenre, s mivel mi ennek a körforgásnak a részei vagyunk, így nekünk is kötelező megújulnunk. Szeretek visszanyúlni a hagyományokhoz és a régi desszerteket újragondolni, hiszen folyamatosan új technológiák, alapanyagok, eljárások jönnek, amiket ki lehet próbálni. Hallottam egyszer egy parfümös cég vezetőjétől, hogy sokáig úgy gondolta, az a legjobb illat, ami neki tetszik. Aztán rájött, hogy ez nem így van. Ugyanezt próbálom én is alkalmazni, vagyis nem feltétlenül az a legtökéletesebb, amit én annak gondolok, hanem ami a vásárlóknak tetszik.
Gondolkodnak további üzletekben is Budapesten vagy vidéken?
K. Z.: Tervezünk még persze további üzleteket is, de ezek az elképzelések még kidolgozatlanok. Győrben mindenképpen szeretnénk egy ilyen helyet, mert odaköti Ágit a gyerekkora, a család.
Ha már a gyerekkort említette. Hogy látja az utánpótlás kérdését, milyen helyzetben van most itthon a cukrászképzés?K. Z.: Sajnos ez még mindig egy nehéz kérdés, mert a fiatalok nagy százaléka elhagyja a szakmát. Ezt nem lenne szabad engedni, mert az állam rengeteg pénzt költ egy-egy cukrászra, aki végzés után más területen helyezkedik el, vagy ha elég talpraesett, külföldre távozik. Egy ideje a magam eszközeivel próbálom támogatni a cukrásztehetségeket. Most is van egy fiatalember (Domonkos Dávid), akivel bejutottunk a World Chocolate Masters döntőjébe, ami most lesz októberben, de anyagi problémák miatt ezen nem tudunk részt venni. Azonban a következőre, amit három év múlva rendeznek, már remélhetően rendelkezésünkre áll a szükséges pénzösszeg, így a világ legnagyobb cukrászversenyén Magyarország újra részt vehet, persze ha újra bejutunk.
A versenyzésről jutott eszembe, foglalkoznak-e a konkurenciával, vagy csak egészséges mértékben?
V. Á.: Figyelemmel követjük a neves cukrászok tevékenységét, mert mindenkinek van konkurenciája. Még egyszer visszakanyarodva a táncra, úgy gondolom, ha valaki lát egy jó együttest, az építően hat a saját művészi munkájára. Ami pedig a boltunkat illeti, minden hely más, ilyen értelemben egyik cukrászdának sincs konkurenciája, mert a vendég mindenhol talál olyan süteményt, ami máshol nem kapható.
K. Z.: Azt tudom erre mondani, hogy van egyfajta cukrászat, amit mi képviselünk, és ez nem feltétlenül jobb, mint a másé, de csak ránk jellemző, mert ez a Kolonics & Varga. A beszélgetésünk elején feltett kérdésére visszatérve, szerintem nem kell védőháló, ha elég bátrak vagyunk. Ami pedig azt illeti, bátorság nélkül egyébként sem lehet vállalkozni semmire.
Hegedűs Claudia
A cikk a Chef & Pincér júliusi-augusztusi számában jelent meg.