A nyáron nyitott Fáma és az éppen bezáró Beszálló fenegyerek séfjének legboldogabb időszakai azok voltak, amikor 18 órás munkanapokon szárnyalhatott a kreativitása. A nagy klasszikus fogásokhoz pedig nem fél hozzányúlni. Séfportré.
Egy korábbi találkozónkkor, egy nyári grillsütögetős bemutató alkalmával beszélgettünk arról, hogy a gyerekkora összekötődik a gombászással. Felmerül a kérdés, hogy az ételek már ilyen korán fontos szerepet játszottak az életében?
Mondhatjuk, hogy mindig fontos volt a családban az étkezés. Emlékszem, hogy kiskoromban még nem volt divat az étolaj, így a nagymamám zsírral konfitált. Azt persze szinte minden szakács elmondja, hogy a nagymamája volt a meghatározó a szakácsszakma választásában. Én persze ezt akkor egyáltalán nem tudtam. Rákoshegyen éltünk Budapest peremkerületében, ahol a szomszédban ott volt a természet, és úgy nőttem fel, hogy állandóan főztünk, hiszen az átlagos konyha mellett még volt egy ötször öt méteres konyhánk is, francia tűzhellyel, ahol a nagymamám a süteményeket készítette. Együtt laktunk a nagyszüleimmel, mert édesanyám egyedül nevelt minket, és ők segítettek. A nyári szünetben pedig minden másnap mentünk gombászni, Páty és Budakeszi között volt a vadászterületünk, nagyon imádtam, rohangáltam és kapkodtam fel a gombákat. Mindeközben pedig jártunk piacra és főztünk rengeteget. Biztos szerettem, de nem mondanám, hogy már akkor tudtam, hogy ezzel fogok foglalkozni.
Fotó: Fáma
Ők ráadásul azt szerették volna, hogy erdész legyek, így akkoriban az is akartam lenni. Sajnos nagyanyám elég korán, kilencéves koromban meghalt, de mégis elevenen él az emléke bennem. Emlékszem, hogy konfitálta a sertésdiót, amihez aztán hozzáadta a krumplit is, és együtt pirította le. Nagybátyáim horgásztak, így mindig volt hal otthon, emellett gomba, hús, és amikor a család összejött, akkor nagy lakomákat tartottunk. Valójában az egész családunk teljesen ételközpontú, de ez akkor még nem annyira érdekelt engem. Ötödikes korom táján aztán hallottam azt a kifejezést, hogy „hajóséf”, ami annyira megtetszett, hogy elhatároztam, az leszek. Persze ma már eszembe sem jutna, hogy hajón legyek szakács. Akkortól aztán a konyhai technológiák is elkezdtek érdekelni, amit otthon könyvekből tanultam, így például a képviselőfánk tésztáját sütögettem, hogy lássam, hogyan fújódik fel. Végül krémet nem is csináltam hozzá. Majd jött az aranygaluska, és megtanultam vágni, szeletelni is, amihez rengeteg krumpli kellett, így készült egy csomó sült krumpli.
Akkor ez egyfajta hobbivá vált?
Igen, mindig kitaláltam magamnak valamilyen egyéb elfoglaltságot, ahogyan most is mindig van valami más is a főzés mellett. A suliban a vendéglátást választottam, de egy nagyon szomorú, önkiszolgáló helyre kerültem gyakorlatra, majd nagyon gagyi helyeken dolgoztam. Az egyik ilyenből kerültem el a katonasághoz Szombathelyre. Leszerelés után még megpróbálkoztam egy közös vállalkozással az unokatestvéremmel, de aztán belegondoltam, hogy mégiscsak van egy szakmám, ezért újra elkezdtem abban dolgozni. Fokozatosan egyre jobb helyekre kerültem. 25 éves voltam, amikor az egyik kollégám felnyitotta a szemem, és ezután igyekeztem folyamatosan magasabb tudásszintre emelkedni. Így kerültem végül a Luluba Pethő Balázshoz és Mogyorósi Gáborhoz.
Szokták azt mondani, hogy az első komoly főnökök meghatározóak a későbbi főnökök életében, és ahogyan a szülők mintáját követik a gyerekek szülői magatartásban, ugyanúgy az első főnökeik magatartása is fellelhető a későbbi séfekben. Észlelt hasonlót magán, ha például a Lulut vesszük alapul?
Én nagyon tiszteltem Pethő Balázs és Mogyorósi Gábor munkáját, és tetszett, amit csináltak, de példaképeim nem nagyon vannak. Elmondhatom, hogy sokat tanultam tőlük, és tetszik, amit képviselnek, hogy szerényen a háttérben maradva végzik a műhelymunkát, és az éttermükben igyekeznek lehetőleg mindent maguk létrehozni.
Mogyorósi Gábor korábbi interjúnkban azt mondta, hogy Pethő Balázstól a könyörtelenséget tanulta el, amit magával szemben is alkalmazott…
Velem szemben nem mondhatnám, hogy könyörtelen volt, mert kreatív voltam, és szívesen bízott rám ételeket. Tegyük azt persze hozzá, hogy képesek voltunk napi 18 órákat dolgozni megállás nélkül. Reggel és este ugyanis teljesen más volt az étlap, aminek a megvalósítása rengeteg munkát igényelt.
A flow elmélete szerint akkor érezzük magunkat igazán boldognak, ha nagyon nagy kihívást jelentő, embert próbáló feladatot végzünk, amelyről azért tudjuk, hogy képesek vagyunk megfelelni. Ilyenfajta boldogságot jelentett ez az időszak?
Igen, a szakácsmesterségben meg lehet találni ezt a flow-t. Az én karrierem igazából a Mákkal indult el, és még akkor is 18 órákat dolgoztam egy nap.
Előtte azonban még ott volt San Sebastian, amely komoly szerepet játszhatott a pályafutásában…
Igen, az valóban nagy áttörés volt. Nemcsak a technológiák és az alapanyagok miatt, hanem mert láthattam, hogyan épül fel egy három Michelin-csillagos étterem. Ráadásul ha van egy bizonyos alaptudása az embernek, akkor egy ilyen munkatapasztalat alaposan hozzá tud tenni ehhez. Utána pedig már magamtól tudtam fejlődni.
Amikor Heiszler Olivérrel készítettünk interjút – akinek ön is segített kijutni –, úgy írta le Martín Berasategui éttermét, mint egy professzionális gyárat…
Igen, pontosan olyan volt. A vendégtérben 70 főt fogadtak, míg a konyhán volt, hogy 80-an dolgoztunk. Nyáron, amikor 30 szakács volt bent, az kevésnek számított. Tulajdonképpen innen indult a saját karrierem. Előttem van, ahogyan San Sebastian mellett az öböltől négy kilométerre a hegyen ott dolgozunk a felhőkkel egy szinten. Először hidegpályán voltam, ahonnan az ablakból láttam a legelésző bárányokat is. Reggelente, emlékszem, hogy gyomorideggel mentem be, de akkor már főtt a homár. Annak az illata fogadott.
Emlékszik az első napjára?
Persze. Kocsival mentem ki, 2200 kilométert vezettem le egyedül egy lerohadt 1000 köbcentis Corsával. Kezdés előtt a parkolóban aludtam, és majdnem el is késtem. Egyszerre egy egész csapat stagiaire-t (gyakornokot) fogadtak, és egyből betettek a hidegpályára.
Kosztért és kvártélyért dolgoztak?
Igen, és ez a jobbik eset, mert van, ahol mindent magának kell megszereznie a gyakornokoknak. Itt viszont kaptunk enni, és első alkalommal még a rezsiért sem kellett semmit fizetni, másodszor is csak minimális, havi 10 eurós összeget.
Gondolom, itt teperni kellett alaposan, hogy fejlődhessen, mert különben észre sem veszik…
Nekem az volt a szerencsém, hogy amikor először voltam sztázsolni, akkor összebarátkoztam Felipével, aki akkor ugyanúgy tanuló volt mint én, és mikor másodszorra jöttem, őt már szakácsként alkalmazták.
Mikor az első etapnak vége lett, akkor kérdeztem, ha visszajövök, jöhetek-e a halpályára? Azt ígérték, igen. Aztán, amikor egyszercsak megjelentem, csak bólintottak, hogy halpálya. Felipe két évet sztázsolt ott, és addigra már chef de partie posztot kapott, amely a konyhai részleg vezetését jelentette, így ő lett a főnököm. Kivételezés persze nem volt, de volt lehetőség arra, hogy megmutassam magam. A részlegen 18-an dolgoztunk, így ez nem volt könnyű.
Először a legalja munkákat végeztem, a petrezselyemtépkedést, a turbolya felvágását, amikor halat pucolhattam, az már komoly előrelépés volt. A csontozott malacfarkat és a -fület tekerhettem fel. Egy hónap után pedig a püréket, veloutéket készíthettem, miközben az újakat már én taníthattam fület-farkat tekerni. Közben pedig jöhetett a halpucolás. Mindezt futólépésben kellett elvégezni, mert ha nem küzdesz meg a melóért, akkor ugyan kitöltheted az időt, de nem tudsz fejlődni.
Hány órás munkát jelentett mindez?
Egyszer ebédre, és egyszer vacsorára telt meg az étterem, ami azt jelentette, hogy reggel pontosan megadták, hogy 8.10-re vagy esetleg 8.20-ra menjünk, és egészen hajnali 2-ig tartott a műszak. Utána persze még kötelezően mentünk az éjszakába, reggel viszont időben keltünk, és mentünk dolgozni. Igazi rákenroll volt.
Megmaradtak ebből kapcsolatok?
Persze, ma már a Facebook segítségével mindenkiről tudni, hogy mi lett velük.
Van, aki nagyobb karriert futott be?
Igen, már akkor is lehetett látni, hogy kinek van ehhez agya. Ez ugyanis elég tudatos munka, amelyhez érzék is kell. Lehetett látni, hogy ki az, aki csak elvan, és ki az, aki megnyomja a munkát. Amikor eljöttem, akkor a fél év után egyéves ajánlólevelet írtak, mintha addig dolgoztam volna ott. Nincs olyan nap, hogy ne jutna eszembe ez az időszak.
Fotó: Fáma
Milyen főzési módszereket látott?
Igazi oldszkúl technikákat alkalmaztak, de persze nem mindegy, hogy milyen módon, mert például a velouténál használtak lisztet is, de például petrezselyemolajat emulgáltak hozzá. Láttam olyat is, hogy a vadtőkehal, a merluza kollagénes torokrészét, a cocochát fűszeres olívaolajban megfőzték, ami így feloldódva emulziót alkotott, mint egy majonéz, és ezt lehetett szószként enni.
San Sebastian után pedig jött a Mák Bistro, ahol igazán ismertté vált. Már kész étteremben kezdett dolgozni?
Amikor visszajöttem, a Mák keresett meg, de akkor még nem nyitottak meg, így részt vettem a fejlesztésben, több hónapon keresztül dolgoztuk ki az étlapot, míg folytak az egyéb munkálatok. Láttak bennem fantáziát, én pedig szerettem volna behozni azokat a baszk gasztronómiai élményeket, amelyek San Sebastianban értek. Nem is a háromcsillagos éttermek stílusára gondoltam, hanem a pinchókra, a kis fogásokra. Van egy rész, Parte Vieja, ahol minden második üzletben pinchók (tapasjellegű ételek) vannak. A kiindulási pont tehát inkább ez volt, bár azokat a technikákat is használom mind a mai napig, amit a háromcsillagos étteremben láttam. A kedvenc pinchóimban a fület, a farkat, a belsőségeket és a halakat rengeteg variációban használták fel. A kedvenc helyem, a La Cuchara de San Telmo ételei is példaként álltak előttem. A Mákban is ezt a stílust igyekeztem megvalósítani. A tulajdonosok egyfajta bisztrós stílusban gondolkodtak, én pedig tudtam, hogy úgyis a saját képemre formálom az egészet, amire ők is az áldásukat adták. A sikerbe pedig azonnal berobbantunk, ami mögé megint csak napi 18 órás munkanapokat tettünk, amit hihetetlenül élveztünk. Ha mindent összevetek, akkor ez volt a kedvenc időszakom az életemben, amikor hiába voltam fáradt, soha nem voltam igazán fáradt. A kreativitás pedig áradt belőlem. A meló közben már a másnapi ételeken gondolkodtam. Az éppen akkor forradalminak számító Facebook-kommunikáció révén valósággal sztároltak minket. Az emberek imádták a főztünket, mert sehol nem kaptak máshol fülből, farokból, pacalból, belsőségekből készülő ételeket.
És a Mákban hogyan alakította ki a saját stílusát mint séf? Mi a legfontosabb feladata egy séfnek? Van, aki szerint, hogy az ételeket kitalálja, van aki a csapat motiválását tartja elsődlegesnek, és még rengeteg szempont felmerül…
Szerintem minden egyben. Egy séfnek azonban akkor felhőtlen az élete, ha csak a kreativitással és az alapanyagok beszerzésével kell foglalkoznia, de a kalkuláción kívül a pénzügyi háttérrel már nem. Nekem ez a Mákban adott volt.
És milyen főnök volt?
Az első időben nagyon nyers voltam, de mostanra már lehiggadtam, nem nagyon szoktam kiabálni. Néha azért elborul az agyam, de igyekszem ezen a területen is jó lenni. Az ember rengeteg hibát elkövet, és tanul ezekből. Mostanra azonban van jó pár ember, akik már évek óta velem vannak. Már sokkal nyugodtabb vagyok, és sokkal szélesebb körűen látom a világot. Akkor csak a főzéssel foglalkoztam.
A Máknak hogyan lett vége?
Az egész egy cikk miatt volt. Az üzletvezetővel készítettek interjút, aki tulajdonképpen a pincérek főnöke, így semmi köze nem volt a munkámhoz. Az interjúban pedig azt feszegették, hogy hogyan lehet Huszár Krisztiánt pórázon tartani. Ez az egész felvetés pedig sértő volt számomra, mert az éttermet nagyon a sajátomnak éreztem. Úgy gondoltam, hiába hogy a tulajdonosok akarták az éttermet, a koncepció, az ételek mégis az enyémek voltak. És teljesen jól is tudtunk így együtt dolgozni. Viszont hagyták, hogy egy számomra akkoriban degradálónak számító cikk szülessen, miközben megállapodtunk abban, hogy mindannyian bólintunk, mielőtt bármi megjelenik rólunk. A mai eszemmel szerintem már csak fel sem idegesíteném magam egy ilyen íráson, de akkor elborult az agyam, és egyik napról a másikra eljöttem. Az üzletvezetőt pedig halálosan megfenyegettem.
Fotó: Fáma
Már szinte állandósult szókapcsolat lett a Huszár Krisztián, a fenegyerek. Erre a tetovált fejbőr, a rasztás haj, a gördeszkázás, a wakeboardozás, az éjszakai élet is ráerősít. Nem okoz gondot ez a fenegyerek meghatározás?
Miért okozna? Ez egy rossz jelző lenne? Nagyon sokan imádnak és rajonganak értem, és persze gyűlölnek is sokan. Mondhatjuk, hogy megosztó személyiség vagyok.
Tényleg létezik Magyarországon is az a fajta rajongás, ami a nagy külföldi séfeket övezi a szelfikkel és az aláírásgyűjtéssel?
Igen, létezik, csak kicsiben. Ettől függetlenül nem tartom magam sztárnak, és ugyanúgy élem az életem, mint mielőtt ismert lettem volna. Ugyanúgy kemény az életem, de élvezem.
A Mák után hogyan lehetett folytatni?
Rögtön utána megkeresett Baldaszti Péter a Zona étterem ötletével. Csak később derült ki, hogy a tulajdonossal más elképzeléseink voltak az üzletmenetről, de ettől függetlenül a karrierem szempontjából ez is jó időszak volt, ahol fejlődhettem, és sok díjat is kaptunk. Aztán a magas szintű étterem koncepciója helyett átalakították a helyet bisztróvá, amiben én már nem vettem részt. Utána jött a Konyha a Madách téren, ahol a tulajdonosokkal szintén nem találtuk meg az összhangot. Szerintem ugyanis lehet egy helyet lazán működtetni, de úgy gondolom, hogy ezt ők teljesen félreértelmezték. Itt még három hónapot sem voltam, és úgy léptem ki, hogy nem volt semmi helyette. A Fáma tulajdonosai pontosan aznap kerestek meg, hogy beadtam a felmondásom. Először csak a Beszállót nyitottuk meg, hogy addig is legyen valami, amíg el nem készül az étterem.
Ekörül aztán óriási pörgés alakult ki…
Pedig nem mi keltettük a hírverést, hanem magától alakult így. Sorra kerestek fel az újságírók, és írtak róla jókat.
Most pedig épp bezárták a Beszállót. Mi ennek az oka?
Egyszerűen nem tudott annyi vendéget fogadni, hogy eltartsa, mert ahhoz elég sok szakács kell, hogy ezt a minőséget produkálni tudja. Mínuszos helyet pedig nem akarunk működtetni, inkább úgy döntöttünk, hogy költözünk. Helyszín azonban még nincs.
Ha az időközben elindult Fámát nézzük, akkor az étterem ismertetőjében Ázsiát és Közép-Európát említik. Az innen kimaradó baszk háttérről már hallottunk, de honnan jött Ázsia?
A technológiában és az alapanyagokban azért persze a baszk tapasztalatok is benne vannak. Ázsia pedig úgy került a képbe, hogy két éve kijutottam Saigonba, és összesen három hónapot töltöttem Vietnamban, Laoszban, Hongkongban, Thaiföldön Csiangmajban és Bangkokban.
Sok felső kategóriás étterem presztízsalapanyagokat használ, amelyekről a vendégek is egyértelműen tudják, hogy drágák. A Fáma alapanyag-választásában észre lehetett venni, hogy a magas minőségű magyar alapanyagokat a fine dining éttermek presztízshozzávalóihoz hasonlóan alkalmazza. Valóban ott tartanának ezek a hazai alapanyagok, hogy lehet már rájuk ilyen szinten hivatkozni az étlapon?
Vannak olyan beszállítók, akikkel működik, és van, ahol gond van. Van olyan magyar bárány, amelyikből nem rendelhetek külön lapockát, csak egész bárányt. Ehelyett nekem egyszerűbb Párizsból hozatnom aveyroni báránylapockát. Halból pedig egy magyar tenyésztőtől szállítottunk pontyot, és tízből kétszer nem volt megfelelő az íze, így már azzal sem foglalkozom. Sokan elbuknak. Van azonban magyar wagyu, beregi csirke, berezdáni paprika, tarpai szilvalekvár és Molnár János kecskesajtja is magas minőséget jelent, emellett mangalicából is találni kiemelkedőt.
Fotó: Fáma
Legutóbb egy éttermi szakácstól hallottam, hogy számára bicskanyitogató volt az a recept, amit hortobágyi palacsinta néven mutatott be Molnár B. Tamás tévéműsorában, a Bűvös szakácsban. Egyrészt az volt a gondja, hogy ennyire megváltoztatott receptet hogyan lehet még hortobágyinak nevezni, másrészt pocsékolásnak látta, hogy egész gyöngytyúkot használt fel jus-nek. Mit szól az ilyen kritikákhoz?
Nyugodtan felfoghatják pazarlásnak, engem nem zavar. Nekem nem tápos csirkéből kell főznöm az alaplevet és a jus-t. Így ugyanis sokkal jobb ízű lesz az étel.
Gazdaságossági megfontolásokkal nem is kell foglalkoznia főzéskor, hogy a csirkének csak a csontvázát használja fel, hogy a nemesebb részeket jobb fogásokba tegye?
Nem kényszerülök rá, hogy a gazdaságossággal foglalkozzam, mert csak az íz és a végső minőség számít. Azért tegyük hozzá, hogy én is a leeső részekből készítem az alaplevet, de akkor a film kedvéért főztük az ételt, és nem kellett máshoz a csirke többi része, így az egészet belefőztük. Viszont azt fontosnak tartom, hogy mindig a legjobb fekete lábú csirkét vagy gyöngytyúkot használjuk. Ahogy én látom, itt sokakat bánt, hogy nekem minden technológia, alapanyag a rendelkezésemre áll, és nem kell kompromisszumot kötnöm. Viszont azt is érdemes észrevenni, hogy nekem ki kellett harcolnom, hogy eljussak idáig.
A másik állandó vitakérdés, hogy a klasszikus ételek átalakításában meddig lehet elmenni. Hortobágyinak lehet-e még nevezni azt a palacsintát, amely tápióka- és rizslisztből készült, és a belsejében ropogós csirkehús van a szárny középső részéből?
Én abból indultam ki, hogy a hortobágyi milyen szörnyen nehézkes étel, és ezt továbbfejlesztettem. Igenis érzem magam annyira kreatívnak, hogy alkossak új dolgokat. Abban a pillanatban azt a fajta megoldást találtam, de van még legalább tízezer ötletem arra, ahogyan még el tudnám készíteni.
Ha az étlapot megnézzük, a klasszikus közép-európai, avagy magyar ételek nevei köszönnek vissza valamilyen csavarral, mint a gulyás, a rizses hús, a paprikás, a rántott hús, a vadas. Ezeket a klasszikusokat hogyan dolgozza át?
Ha megnézzük például a vadast, akkor az nálam vadkacsajus-ből készül, amelyben ugyan van tejföl, de szecsuáni bors és yuzu is. A végén számomra mégis vadas hatása van. Tudom, hogy ez sokakat idegesít, de nekem eszembe jut, hogy ezekből a régi fogásokból készítsek új dolgokat, nekik pedig nem feltétlenül. A vendégeink azonban mindezt pozitívan fogadják. Nincs olyan nap, hogy ne jönne be valaki a konyhára megdicsérni. Van persze így is egy-két vendég, aki el tudja venni az ember kedvét.
Fotó: Fáma
Időnként próbálják a kreativitás forrását megkeresni a szakácsok, így sokan a gyerekkor ízeiből indulnak ki, mások a közös kulturális pontokat igyekeznek megmutatni, vagy szétszedni elemeire egy ételt, és másképp összetenni. Önnek van valamilyen kreatív módszere az ételek létrehozására?
Nekem az az alap, ahogyan például a Roca fivérek és Ferran Adriá is hozzááll az ételekhez. Szeretek én is a saját stílusomban elkészíteni klasszikus fogásokat, mert szerintem így fejlődik a világ. Sok ételt rengetegféleképpen készítünk el. Pájslit is készítünk például a vadashoz hasonlóan, de nem burgonya- vagy zsemlegombócot adunk hozzá, hanem különböző keményítőkből nagyon könnyű nudlikat.
A konyhán dolgozó fiatalok jól szerepelnek a Czifray-versenykurzuson is, és jellegzetesen megismerhető a főztjükön az étterem és a séfjük stílusa is. Milyennek értékeli az új generációt?
Úgy látom, hogy nagyon jók. Már csak azért is, mert tőlem tanulhatnak, ahogyan én tanulhattam Pethő Balázstól és Mogyorósi Gábortól, és persze a külföldi helyektől, ahol sok mindent elleshettem. Akik pedig itt dolgoznak, azoknak remek lehetőségük van, mert minden adott, ami egy jó helyhez kell. Nekik pedig ráadásul még ott van az internet is, ami nekünk ennyi idősen nem volt. Ez pedig igen fontos forrás, már én is rengeteg dolgot tanulok a neten.
Fotó: Fáma
Emellett pedig iszonyat mennyiségű fantasztikus alapanyag kerül ide hozzánk. Akár Japánból, akár Franciaországból már elérhetőek a legjobb termékek. A tengeri halakhoz, fantasztikus minőségű kagylókhoz is hihetetlenül könnyen hozzá lehet jutni. Ha pedig a fiatalok külföldre szeretnének menni tanulni, szinte bárki, könnyedén, bármikor, bárhová el tud jutni.
Fotó: Fáma
Az Y és a Z generációra viszont azt is szokták mondani, hogy motiválatlanok, és túlságosan a virtuális világban élnek…
Én nem hiszem, hogy bármiben mások lennének, mint mi voltunk. Mindig is voltak lusták, idióták, és mindig voltak, akik teljesen másként látták a világot: pozitívan és előremutatóan. Ők mindig is fejlődni akartak, de mindig kevesebben voltak, és kevesebben is lesznek. Ha az új generációból Pohner Ádámot, Garai Ádámot, Kovács Renátót, Ruff Dávidot nézzük, vagy bárkit, aki nálunk a konyhán dolgozik, akkor látni, hogy nagy jövő áll előttük. Az lesz majd a kérdés, hogy mit kezdenek a tehetségükkel, és hová fognak jutni. A természet viszont mindenképpen utat tör magának. Ha magamat nézem, hogy honnan indultam, és hová jutottam, akkor azt mondom, hogy ennek törvényszerűen sikerülnie kellett.
Horváth Balázs
A cikk a Chef & Pincér márciusi számában jelent meg
