A FŐZÉS CÉLJA AZ ÖRÖMSZERZÉS

 Réti Sebestyén, a Nádor Boutique Bistro séfje nem állítja, hogy már apró gyermekkorában szakács akart lenni. Egészen más érdekelte: a költészet, az írás, a teológia. Pedig családjában nem volt jellemző a humán érdeklődés: bankos édesanyja és építési vállalkozó édesapja inkább a realitások, a biztos megélhetés felé terelte. Ő sem akart volna egész életében hegeszteni, vasat hajlítani. Így került a kőbányai vendéglátó iskolába, mert a szakács szakmája biztos: enni mindig fognak az emberek.

- Amikor azt tapasztaltam, hogy az emberek szívesen, örömmel eszik a főztömet, az olyan nagy örömet szer­zett, hogy megtartott ezen a pályán. A szaktárgyakból mindig csillagos ötösöm volt, és amikor szakmai gya­korlatra a Fenyőgyöngye Étterem­be jártam, Márkus Laci bácsihoz, ő észrevette, hogy van érzékem a főzés­hez. Már nagyon hamar a pályá­ra állított, így fiatalon megtanultam átlátni a konyhai folyamatokat, a gaz­dálkodást, az emberek irányítását. A kommunikációval sosem volt bajom, mindig, mindenkivel megtaláltam a hangot.

A harmincas éveinek közepén járó séf pályájának meghatározó állomásai között említi a Miro cso­port egykori üzleteit, a Matteo-t, ahol Kurunczi Józseffel dolgozott együtt. Ennek a kapcsolatnak sok közös főzés volt az eredménye Szlo­véniában, ahol az itthonitól egészen eltérő mentalitást tapasztalt a vendé­gek körében: könnyedséget, az élet és az étel élvezetét.

Ugyancsak fontos állomás a Déryné Bisztró, amelyiknek nyitó séfje volt. A tulajdonos nem anya­gi, hanem csak szakmai határokat jelölt ki:

- Egy héten egy alapanyag csak egy­szer szerepelhetett. Mindig változtatni kellett az étel jellegén, és limitált pél­dányban készültek az ételek ott, ahol állandó volt a teltház. Ott a biszt­ró fogalmát az eredeti, francia érte­lemben használtuk, talán ettől is volt annyira sikeres. Számomra azóta is azt jelenti a bisztró, hogy jól, hosszasan előkészített alapanyagokat dolgozunk fel, és egyszerűen tálal­juk – például egy marhasültet fénye­zett zöldséggel és sajt soufléval. Úgy, hogy a vendég azt érezze, de jó, hogy nem krumplipürét kaptam! Abból a szempontból is sok tapasztalatot adott, hogy a gyorsan pörgő konyha vezetését kellett nagyon pontosan összehangol­ni, szót kellett érteni a vendégekkel, a beosztott szakácsokkal, a szállítók­kal. De ez a sokrétű tapasztalat olyan szakmai magabiztosságot adott, ami­vel tovább tudtam vinni és fejleszte­ni a bisztró-vonalat. Ezután bátran mertem elvállalni komoly feladatokat.

Időközben meg kellett küzdenie egy súlyos betegséggel is, ami átren­dezte az életét, és új fontossági sor­rendet állított fel, első helyre emelve az egészséges és tudatos életmó­dot. Ez a koncentrált figyelem pedig magával hozta a folyamatosan bőví­tett elméleti tudás összegzését, és az életpálya tudatos megtervezését.

- Egy éve nyitott a Nádor Boutique Bistro, amelynek elindító séfje vagyok, és itt szakmailag teljesen kiélhetem magam. Ez a Bazilika szomszédságá­ban szerencsés helyzet, mert itt az olcsó étel senkit nem érdekel, ami viszont érdekes, azért bármennyit hajlandó kifizetni a vendég. Ezzel most önma­gam határait is próbálgatom, mert olyan ételt kell kitalálnom és megfőz­nöm, ami eladható, házias, francia bisztrós, különleges is egyszerre.

Az én felfogásomban a főzés az önkifejezés­nek olyan formája, aminek az öröm­szerzés és a bizalom az alapja. Először a szemével eszik a vendég. És ha meg­kóstolja, akkor már megnyertem.