A VÁLSÁG HATÁSÁRA MÁR SEHOL NEM FIZETNEK VAGYONOKAT EGY ÉTELÉRT

 Pusztai Gábor séf és a Budapest Bisztró között a kapcsolódási pont a casual dining. Ez, a nálunk egyelőre még szokatlan gasztronómiai műfaj a közös pont, ami összehozta és összeköti a nyolcévnyi angliai, Newcastle upon Tyne városbeli munka után hazaérkező fiatal szakácsot, és az egy éve, repülőrajttal nyitott belvárosi bisztrót.
Közös munkálkodásukra még nem jutott idő, mivel Gábor néhány hete érkezett haza, és a számára felkínált állásajánlatok közül a Budapest Bisztró menedzsmentjéét fogadta el.
Ezekben a hetekben történik az elmélet és a mindennapi gyakorlat finomhangolása a konyhán. Abban a reményben, hogy a vendégek is hamarosan észreveszik a séfváltást.

Pusztai Gábor majdnem egy évtizedre kiiratkozott a hazai vendéglátásból, miután elege lett a sok méltatlan helyzetből. Meg sem állt Newcastle upon Tyne -ig, és az első időszak azzal telt, hogy a napi 12-14 órai munka után nyelviskolába sietett. És úgy hagyta maga mögött ennek a városnak a vendéglátását, hogy májusban Észak-Kelet Anglia legjobb szakácsának választották. Olyan címet nyert meg a munkájával, amit előtte sosem kapott meg külföldi szakács. Családi okok miatt kellett megszakítania a Newcastle sikerszériát, és párjával együtt azt gondolták, a családalapítás küszöbén nem árt, ha hazaköltöznek.

Tisztázzuk a fogalmat: mit jelent a casual dining? Mitől tér el a legmagasabb minőséget képviselő fine dining-tól?

Newcastle upon Tyne gasztro klubjának gyakorlatában és az én felfogásomban is jó ételt, jó házat és kedves vendégeket, mindezt együtt. Házias ételeket a helyi, tradicionális alapanyagokból, és letisztult tálalást. Egy „puha fine dining”-ot, egyszerűbbet, hétköznapit, jó házias ételeket a terítő nélküli asztalokra. Egy olyan, a vendég számára is érthető gasztronómiai koncepciót, amelyben lazán szervezett a háttér, jó a szerviz, házi termékek vannak (mint például nálunk a kacsakolbász), és nem nagy, de változatos, gyorsan pörgő az étlap.
Úgy tapasztaltam Észak Angliában, hogy már a rangos vendégek is ezekre a helyekre járnak. Elvárják természetesen a jó alapanyagot, a kifogástalan minőséget, de az ebédből nem csinálnak nagy faksznit, egy jó házi burger is megfelelő lehet a számukra.
Tudomásul kell venni, hogy a válság hatására megváltoztak a vendégek. Még azok sem fizetnek vagyonokat egy ételért, akik megtehetnék. Az éttermeknek erre kell fölkészülniük.

Közel egy évtizedes kihagyás után milyen visszatérni a hazai szakmai életbe?

Kint már sokan ismertek, itthon viszont, főleg a fővárosban, csak azok tudtak rólam, akik követték a kinti pályámat. Most fedezem föl magamnak Budapest vendéglátását, és óhatatlanul összehasonlításokat teszek. Például hogy fontosabb a technológiánál az íz, az, hogy szívvel-lélekkel főzzünk. Akár nyílt tűzön is, nem kell mindig az indukció.
A szervezettségbeli különbséget viselem a legnehezebben, azt, hogy hatszáz telefont kell lebonyolítanom, mire ideér az áru. Észak Angliában az a szokás, hogy reggelenként egymást
váltják a termelők, házhoz hozzák a kifogástalan húst, zöldséget.

Milyen munkára a kapta a megbízást a Budapest Bisztróban? Milyen konyhát kell felépítenie, illetve milyet kell kialakítania úgy, hogy nem a nulláról kell kezdenie?

Az sokszor egyszerűbb, mint egy már működő, sikeres étterem konyháját átalakítani a saját szisztémám szerint. Abban állapodtunk meg a tulajdonosokkal, hogy egy modern, magyar bisztró a cél, ahol jóízű az étel, érthetőek, háziasak az ízek. Ehhez meg kell tartani a bisztró eddigi hagyományait, és újabb magyar ételekkel bővíteni az étlapot, a déli választékot.
A cél az, hogy a vendég már az első falat ízélménye után elégedett legyen, és véleményét függetleníteni tudja a hivatalos kritikusokétól. Kreatív konyhát szeretnék, amelyben az ételek nem másolhatók, de az ötletek, a kiindulási pontok mindig változók. Például olyan részét felhasználni egy adott állatnak, ami nem a színe-java, de ízletesebb húsokból készül, és a felfedezés örömét adja a vendégnek.