Soha nem látott koncepció, természetközeliség és óriási lendület. Bár a traktorokra nem pont a lendületesség a jellemző, viszont a legújabban megnyílt budapesti étteremre igen. A név nem csak eredeti, de pontosan utal arra, mit is takar Bicsár Attila séf égisze alatt létrehozott étterem. A koncepció teljesen egyedülálló, sőt kifejezetten hiánypótló, mert nemcsak a kínált ételekben, hanem az étkezési szokásokban is eltér kicsit a megszokottól.
Mikor Bicsár Attila elhagyta az országot, eleget téve egy felkérésnek, Floridában segédkezett egy hely megnyitásán. Itt már együtt dolgozott Sári Tamással, aki a Big Fish étterem mögött álló tulajdonostársaival együtt a Traktor megnyitásában is aktív szerepet vállalt. Attila mindeközben itthon a Sauska 48 éttermet építette fel, ahol jelenleg is tevékenykedik.
Az üzlethelyiség keresése eltartott egy darabig, hiszen a lokáció rendkívül fontos, viszont megtalálva a volt Kreol, illetve Kraft szórakozóhely üzlethelyiségét, lendületet kapott a projekt. Életre kelt a Traktor. Nem is lehetett volna jobb helyet találni neki, mint az V. kerületi Zrínyi utca, hiszen egyrészről a budapesti gasztro vérkeringés közepén található, másrészről a Bazilika közelsége a turisták által közkedvelt lokációt jelenti. Pontosan ez az a hely, ahol egy farmfood étterem felfrissíti a jelenlegi kínálatot.
Letisztult enteriőr, traktorral
Az étterem enteriőrje teljesen letisztult egyéniséget mutat: natúr színeket alkalmaztak, melyek az otthonosság érzését kölcsönzik. Persze ez sem véletlen, hiszen az ételek rendkívül színesek, a pulton felsorakoztatott zöldségek pedig szépséges látvánnyal ajándékozzák meg a betérőket.
A mostani elvárásoknak megfelelően látványkonyha működik az étteremben, ahol a szemünk előtt kelnek életre az ételköltemények. Nyilván mindenkinek szemet szúr a vendégtérben elhelyezett tűzpiros traktor – később a terasz dísze lesz –, ami mellé szívesen odaáll mindenki egy-egy fénykép erejéig, mert tényleg kihagyhatatlan látványeleme a helynek. Rendelkeznek egy szép nagy kerek asztallal, ahol 12 fő kényelmesen elszeparálódhat, de alapjaiban a tér tágas és átlátható, a maga 140 fős vendégterével.
Zöldséghangsúlyos az étterem
Bicsár Attila, aki a koncepció kitalálója, és mint executive séf, a konyha irányítását is végzi, óriási lendülettel vetette magát bele a munkába. Kugyela Dávid, az étterem konyhafőnöke egyből beleszeretett a koncepcióba.
Az étterem főképp zöldséghangsúlyos, mely húsokkal, és természetesen halakkal van kiegészítve. Ha szükséges lenne valahova sorolni, leginkább a falusi gourmet étterem jelzőt használhatnánk, ami leginkább az egyszerűségre való törekvést jelenti: a konyhán nincsen szifon, nincsenek habok, és csipeszek sincsenek a tálaláskor. Jóízű, letisztult ételeket főznek, némi csavarral, ami lehet egy fűszer, vagy egy adott technológia használata.
Mivel Attila számára nagyon fontos a hitelesség, és a háttérben ott van a Big Fish csapata, egy fantasztikus halpulttal is rendelkeznek, ahol megannyi különleges és friss alapanyag áll rendelkezésre. Ennek ellensúlyozásául van egy húshűtő is, de a zöldségek uralják a fő vonalat. Hogy mennyire komolyan veszik ezt a tematikát, végigjárták a termelőket, mivel igyekeznek – amennyire lehet – hazai alapanyagokkal dolgozni. Horváth Boldizsárral és Debreceni Balázzsal karöltve felvállalták a logisztika nehézségeit, így szinte napi szinten friss zöldségeket tudhatnak a konyhán.
Látva azt, hogy mennyi teher nyomja a termelők vállát, még inkább alátámasztódott az, amit Attila vall, miszerint rendkívül fontos az alapanyagok tisztelete. A zöldségeket, mint alapanyagot, nem nagyon lehet beszabályozni, folyamatos odafigyelésre,
kreativitásra és szaktudásra van szükség. Ezek adták meg a koncepció lényegét is, ami a mérhetetlen szabadságot garantálja a konyhának és a vendégeknek egyaránt.
Az étlapon lévő zöldségek ízesítése vagy az alkalmazott technológiák Bicsár Attila fantáziáját tükrözik, ami lehet akár dél-amerikai vagy ázsiai, de akár közel-keleti ihletésű. Természetesen a magyar konyha is szerepel az étlapon, méghozzá lecsó formájában, amit persze egy kis bicsáros csavarral kapunk, és nem szabad kihagyni.
Bár az étterem nemrég nyílt, már vannak kedvencek, például a lávakövön sült gomba, ami miatt már visszajárnak a vendégek.
Szabadon kombinálhatók az ételek
Az étterem különlegességét az előbb felsoroltak alapján is látni lehet, de amit még egyik étteremben sem lehet tapasztalni, az az, hogy a vendég szabadon rendelhet. Mit is jelent ez? Az előételek és a desszertek étlapon vannak, de nincsenek konkrét főételek. A vendég kiválaszthatja a zöldséget magának, és utána eldöntheti, hogy kér-e hozzá mondjuk egy sajtot vagy csirkét. Választhat hozzá akár bárányt, kacsát vagy a naponta frissülő halkínálatból is rendelhet hozzá. Ha a vendég másodmagával érkezik, kérhet akár több tételt is, és külön tálkán szervírozva megkapja, így az aktuális ízlésének megfelelőt eheti, sőt a külön szervírozásnak köszönhetően akár többfélét is kóstolhat. Tulajdonképpen saját magunk állíthatjuk össze azt az ételt, amit szeretnénk elfogyasztani. Ha valaki rendszeresen tér be hozzájuk, és mondjuk, rajong a lazacért, azt egész héten tudja fogyasztani úgy, hogy mindig más köretet kér hozzá. Figyelemre méltó az is, hogy nagyon kevés vajat használnak, lisztet is csak alig, tehát abszolút megtalálja magának az ételeket az is, aki laktóz- vagy esetleg gluténérzékeny.
Az italválaszték borközpontú. A pezsgők vonatkozásában főleg magnumpalackokkal találkozhatunk, különös hangsúlyt helyezve a champagne-okra, amit napi rotációban, poharanként is meg lehet kóstolni.
A szabad étlap filozófiája ezzel az étteremmel betört hazánkba.
(Chef&Pincér magazin - 2018 októberi szám)