Ahogyan a minőségi kávézás jobban előtérbe kerül, úgy a presso, a cappuccino és a latte „szentháromságán” is egyre jobban átlépünk Magyarországon. A szakemberek a legnagyobb problémát egyöntetűen a szakképzett munkaerőhiányban látják. Aktuális kávékörképpel jelentkezünk a színtér képviselőinek szemszögéből.

A munkaerőhiány jelenleg az egyik legnagyobb akadály

Gulyás Tamás, a Pannon Kávé Kft. marketingigazgatója megállapította, hogy az év most következő időszakában többen fogyasztanak hosszabb kávéitalokat, hogy az íz mellett a „melegítő” hatását is tovább tudják élvezni. „Ilyenkor a kávéfogyasztás mértéke is megugrik: a nappalok rövidebbek, így többen érzik azt, hogy szükségük van egy koffeinadagra az éberen maradáshoz, mint a nyári időszakban. Természetesen a forró csokoládé és forró tea fogyasztása is növekszik ebben a szakaszban” – jegyezte meg.
A specialista úgy tartja, Magyarország az első osztályú specialtykávézók számát tekintve a régió élharcosának számít, így bőven van miből válogatnia a fogyasztóknak.

Fontosnak véli, hogy a tradicionális és az újhullámos kávézók nem zárják ki egymást, elfér mind a két típusú kávézó a kínálatban. Szerinte az újhullámos kávézókra jellemző szakszerűség, precizitás, „kávétisztelet” nagyon jó hatással van a tradicionális kávézókra, mivel igazodniuk kell ehhez a szakértelemhez, ha versenyben akarnak maradni hosszú távon, így egyre több helyen ihatunk szakszerűen elkészített kávéitalt.

Gulyás Tamás azt tapasztalja, hogy továbbra is az „eszpresszókávé tejjel” nemzete vagyunk, nagyon sokan fogyasztják így a kávéjukat. Megállapítható, hogy a reggeli órákban többen isznak eszpresszót, mint napindító italt, ellenben ebéd után sokan a hosszabb, tejes italokat választják.
„Az egyéni preferenciákat meg lehet próbálni befolyásolni, de nem mindig érdemes. Azt kell eldöntenie a vendéglátóhelynek, hogy mit akar képviselni, milyen típusú kávét akar kínálni a vendégeinek, mennyire helyezi az értékesítés fókuszába a kávét. Ez már eleve megszűri a vendégkört, így csak ritkább esetben kell »ráerőltetni« a kínálatunkat a vendégre, mert tudja, hogy mire számíthat az adott egységben. Forgalmazóként is ez a helyzet, de a nagy verseny és a korlátos piac miatt ezt már nehezebb megvalósítani, mindenesetre alkalmazkodni kell a felmerülő igényekhez” – mondta el.
A Pannon Kávé Kft. idén lett 15 éves, így szeretnék méltón megünnepelni ezt a jubileumot: több partnertalálkozót szerveztek az egész országban, de sok szakmai esemény kávéztatását is ellátták, ahol partnereik megismerhették őket és a kínálatukat. Emellett a tavalyi jelenlét után idén is a Pannon Kávé Kft. látta el a Sziget Zrt. rendezvényeinek – vagyis a Gyerek Sziget, Balaton Sound, Volt Fesztivál, Sziget Fesztivál – kávéellátását mint beszállító, ami tovább erősítette a Caffé Perla brandjüket.

A marketingigazgató forgalmazóként fontosnak találja, hogy tudják, mit képviselnek a piacon, illetve mi az a terület, amiben erősek. Mégis azt gondolja, ezt a fajta fókuszt rugalmasan kell kezelniük, ugyanis valóban a legkülönbözőbb igények merülnek fel a partnereknél, amiknek meg kell felelniük, ha versenyben akarnak maradni a többi szolgáltatóval szemben, „ez nem egyszerű feladat, de törekszünk arra, hogy meg tudjunk felelni az ilyen jellegű elvárásoknak”.
A kávéfőzőkkel kapcsolatban úgy véli, azok a vendéglátóhelyek, akik minőséget szeretnének képviselni a piacon, belátják, hogy a jó kávéhoz a megfelelő gép elengedhetetlen feltétel. Van példa a kapszulás kávéfőzőre akár top gasztro-vendéglátóhelyeken is, de nem ezt tartja általánosnak a cég munkatársa. Kávégép-szolgáltatóként talán a legfontosabb tényezőként határozza meg a megfelelő szervizhátteret is. A gépek karbantartása mellett az előforduló hibák orvoslása kulcskérdés egy vendéglátóegység életében, ugyanis nem mindegy, hogy pár órás kiesés van a működésből, vagy akár több nap, szerinte az utóbbit természetesen egyetlen szolgáltató sem engedheti meg magának. Úgy véli, ehhez szakértő technikusmunkatársak, jó szervezőkészség, illetve a sokat emlegetett rugalmasság is szükséges. A nagy tudású kávégépekre, -őrlőkre és a kiváló minőségű alapanyagra manapság már alapvető tényezőként tekint, továbbá elárulta, hogy a cég számára nagyon fontos az emberi kapcsolat a partnerekkel, a legtöbbjükkel baráti viszony alakult ki az évek során.

A Pannon Kávé Kft. marketingese az egyik legnagyobb akadályt a vendéglátásban az akut munkaerőhiánynak tulajdonítja. „Azt látjuk, hogy nagyon sokszor kell egy partnernél oktatást tartatunk, mivel folyamatos a fluktuáció, így a kávéminőséget is nagyon nehéz folyamatosan magas szinten tartani. Ez a forgalmazóknak azért is fontos, mert ha a vendég iszik egy rosszul elkészített kávét a vendéglátóegységben, akkor nem a barista lesz rossz a vendég szemében, hanem a kávéforgalmazó. Ezzel szemben például, ha egy rossz ételt kapunk az étteremben, akkor a szakácsot okoljuk, nem pedig az alapanyag beszállítóját” – foglalt állást a kérdéskörben.

Egyre inkább teret nyer a tudatos, minőségi kávézás

Bíró Bence, a Mocca Negra Zrt. baristája megosztotta velünk, hogy a vendéglátóhelyek mindig alkalmazkodnak az aktuális időjáráshoz. Míg a nyári, melegebb időszakban inkább a jeges, hideg italok – a jeges latte, akár fagyival vagy jeges americano, illetve különféle jeges kávékülönlegességek – a meghatározó irányvonal, addig az őszi és téli, hidegebb hónapokban a meleg kávék népszerűbbek fogyasztói körökben, melyek szirupokkal, illetve különféle ízesítésekkel fűszerezve veszik át a főszerepet.
A szakember ismertette azt is, hogy manapság egyre jobban teret nyer a minőségibb, tudatos kávézás, ami nem jelent mást, minthogy a fogyasztók már kíváncsiak arra, honnan érkezik, milyen feldolgozáson esett át a kávéjuk.
„Az adott kávé pörkölése is egyre érdekesebb számukra, viszont ehhez az kell, hogy tanult, szakképzett baristák álljanak a pult mögött, akik a vendég tudásszomját maximálisan kielégítik. Egyre inkább ebbe az irányba haladunk Magyarországon, úgy érzem, lassan lejár a »kávét két cukorral, tejjel« szintű kávézás ideje” – avatott be minket gondolataiba a barista, majd hozzáfűzte, szerencsére egyre több vendéglátóhely is átevez a minőségi kávéztatás irányába, pénzt és időt nem sajnálva arra, hogy megtalálja a hely nívójának és kultúrájának megfelelő kávét, valamint kialakítsa a vendégeknek legmegfelelőbb kínálatot. Bíró Bence véleménye szerint a kínálat a minőség növelésével csak bővülhet, ugyanis ezáltal újabb kávékészítési technológiák kerülhetnek látókörbe az adott helyen, még vonzóbbá téve azt.

A különféle fajtájú, minőségű, felhasználású kávék előtérbe kerülésével a lehetőségek is folyamatosan bővülnek, újabb és újabb kávéfajták, illetve elkészítési módok kerülnek mind a baristák, mind pedig a kávészerető közönség látókörébe. Ahogy a Mocca Negra Zrt. munkatársa említette, az újabb és újabb lehetőségek térnyerésével a vendégek nyernek igazán. Szerinte van egy korosztály – vagy inkább stílus –, akik a megszokott kávézási szokásaikon nem változtatnak, akármilyen lehetőség is tárul eléjük, „ez szerintem egyáltalán nem baj, hiszen a vendéglátósok azért vannak, hogy a vendégek bármelyfajta igényeit kielégítsék” – fűzte hozzá.

A fiatalok nyitottabbak az új variációkra, de az ő korosztályukban is akadnak „régi vágású” kávésok, akik a régmúlt idők kávéit és kávézással kapcsolatos szokásait részesítik előnyben. Ugyanígy az idősebb korosztályban is vannak, akik nyitottak az újdonságokra. A specialista azt gondolja, befolyásolni semmiképpen nem szabad ezt a „tendenciát”, de szigorúan fogalmazva „kötelező” az újdonságokat mindenkinek megmutatni.

A Mocca Negra Zrt.-nél – mint Bíró Bence ismertette – folyamatosak a termékfejlesztések, akár heti szinten is. Több száz receptúrából kerül ki az általuk legjobbnak vélt termék az adott piacra. Az utóbbi időben elindult egy Specialty és Microlot kávéval foglalkozó ágazatuk is, ahol már a mai trendeknek megfelelően eltértek a megszokott olaszos vagy francia pörköléstől, helyettük az amerikai és az úgynevezett „City”, vagyis világosabb pörkölést alkalmazzák. Mivel ez esetben kisebb termőterületekről érkező nyerskávéról beszélünk, sokkal többet tudnak magáról a kávéról, illetve a farmerről is, amit természetesen szívesen osztanak meg a fogyasztóval vagy akár a baristákkal.
Elmondása szerint az automata gépeket a profi, minőségi vendéglátóhelyeken nem szabadna alkalmazni: „ha bemegyünk egy minőségi, kimondottan kávézó stílusú helyre, nem szabadna látnunk automata, főleg nem kapszulás gépeket. Egy karos gép és őrlő párossal nem veheti fel a versenyt egy automata gép sem, és szerintem ez nem megengedhető az ilyen helyeken. Azért járnak az emberek kávézókba, mert minőségi kávét szeretnének fogyasztani. Automata gépekkel is elérhető egy bizonyos fokú minőség, de a tipikus »igyunk meg egy kávét« hangulat máshol nagyon nehezen utánozható” – ismertette álláspontját, mindemellett kiemelte, hogy a kapszulás gép hatalmas előnye, hogy gyorsan, viszonylag jó minőségű kávé készíthető vele. Véleménye szerint ez a megoldás otthoni vagy irodai környezetben való használatra tökéletes lehet, de egy szakképzett barista által kezelt kávégéppel nehéz versenyeznie egy kávézóban.

A barista úgy vélekedik, hogy a mai vendéglátás „Achilles-pontja” a szakképzett munkaerő: „rengeteg képzetlen munkatárs dolgozik a kávézókban, ami ellen szerintem rengeteget tehetnének a vendéglátóhelyek. Manapság nagyon sok minőségi képzés megtalálható a piacon, ahol hozzáértő baristák tanítják a szakma csínját-bínját.

Elengedhetetlen egy minőségi kávézó üzemeltetéséhez a hozzáértő munkaerő foglalkoztatása, vagy legalább a hajlandóság az edukációjukra. Viszont a mostani helyzetet nézve véleményem szerint nincs elég szakképzett, hozzáértő barista a kávézókban. Remélem ez mielőbb változni fog, mert mindannyiunk érdeke, hogy minőségi kávénkat minőségi baristáktól kapjuk” – fogalmazta meg álláspontját.

Elsősorban a fiatalok azok, akik nyitottabbak az újdonságokra

Rezsdovics Kata, a Nespresso marketingmenedzsere szerint is átalakulófélben vannak a fogyasztói szokások ilyenkor, a hűvösebb idő beköszöntével. A hideg specialitások háttérbe szorulnak, és előtérbe kerülnek a jól megszokott, szívmelengető klasszikusok, elsősorban a cappuccino és az espresso, illetve megerősítette azt a trendet is, miszerint évek óta egyértelműen érezhető, hogy a hazai fogyasztók egyre tudatosabbá válnak a kávé minőségét illetően. Az elmúlt években lezajlott egy gasztroforradalom, melynek köszönhetően a kávéfogyasztók otthon is kifogástalan minőségű kávéra vágynak, ha pedig kimozdulnak otthonról, alapvető elvárásként fogalmazzák meg a tökéletes kávét.

„A legtöbb olyan étterem, amely a minőségi gasztronómia híve, egyedi borválasztékot is kínál a fogásai mellé, ez a részletekbe menő igényesség pedig, ha nem is ilyen nagy léptékben, de kezd megjelenni a kávézás területén is. Nagy a verseny, az éttermek számára a versenytársak közül való kiemelkedés egyik leghatékonyabb eszköze tud lenni a széles választékú, gazdag kávémenü. Egy korábbi kutatásunk bebizonyította, hogy az étterembe járó kávéfogyasztók mintegy 80 százaléka keresi a jó minőségű kávét, ötödük pedig kifejezetten a kávé alapján is választ éttermet. A Nespressónál mi úgy látjuk, hogy ahogyan a vendéglátóiparban tovább erősödik a verseny, a minőségi és változatos kávékínálat olyan megkülönböztető faktorrá lép elő, ami egyértelműen vonzó szempont étteremválasztás során a fogyasztók szemében” – ismertette.

A Nespresso kínálatában mindig is kizárólag kifogástalan minőségű, gyakran különleges termőterületekről származó, egyedi kávékülönlegességek jelentek meg. A marketinges szakember úgy véli, ez nagy előnyt jelent számukra azon éttermek esetében, melyek számára a minőség minden részletet illetően fontos. A specialista úgy gondolja, a kávézás ma már egyfajta szertartássá vált, amit egyre több étteremben, egyre nagyobb odafigyeléssel szervíroznak, mint ahogyan az ételeket is tálalják. Érdekesnek találja, hogy bár a legtöbb étterem rendelkezik a borok kiválasztásában segédkező sommelier-vel, többségükben nem szakértő, hanem maga a felszolgáló készíti el a kávét a vendég számára. Rezsdovics Kata szerint ez természetesen nem zárja ki, hogy a kávé nagy szakértelemmel készüljön el, de még a legjobb éttermeknél, a legjobb esetben is csak átlagos figyelmet kap a kávé.

A szakember ismertette, hogy a fiatalok azok, akik az újdonságok iránt nyitottabbak, érdeklődőbbek, ugyanakkor azt is látják, hogy az idősebbek kávézási szokásai is lassan, fokozatosan változnak. „Ha belegondolunk, hogy akár csak húsz évvel ezelőtt is egy rövid feketét jelentett a kávé üvegpohárban, kevés tejjel vagy cukorral, akkor egyértelmű, hogy ilyen rövid idő alatt milyen hosszú utat tettünk meg a kávézás kultúrájának fejlesztése terén. A kávéforgalmazók és vendéglátóhelyek felelőssége hatalmas ezen a téren, hiszen ők tudják felkelteni az érdeklődést egy-egy újabb kávéfajta, termőterület vagy elkészítési mód iránt. A Nespresso ezekre a változatos, kíváncsiság dominálta fogyasztói viselkedésmintára rendkívül rugalmas választ tud adni: a Horeca és az irodai piac számára elérhető Nespresso Professional-termékcsaládunk segítségével például szaktudás nélkül állandó jelleggel magas minőségű kávé készíthető, 13 kávéfajta közül választhat a fogyasztó és kávégépeink egy gombnyomásra készítenek el többféle tejhabos kávéreceptet” – avatott be bennünket a marketingmenedzser, továbbá azt is ismertette, hogy a fogyasztói edukációra, illetve az új kávéélmények felfedezésére épül a nemrégiben átalakított Nespresso Boutique koncepciója is az Andrássy úton. Céljuk, hogy a betérő vendég a lehető legtöbb módon ismerkedhessen meg a kávéval, szagoljon meg illatmintákat, próbálja ki és tanulja meg a különböző recepteket, kóstoljon meg különböző változatokat annak érdekében, hogy rátalálhasson legújabb kedvencére.

Rezsdovics Kata szerint határozottan megfigyelhető, hogy az otthoni kávéfogyasztás mellett egyre növekszik a nem otthon fogyasztott kávék aránya. Hazánkban évente mintegy 5 milliárd kávé fogy, melynek legalább ötödét lakásunkon kívül, tehát az irodában, útközben vagy vendéglátóipari egységben fogyasztunk el.
A Nespresso munkatársa megosztotta velünk, hogy egyértelműen nő a vendéglátóhelyek érdeklődése a kapszulás/párnás kávék iránt, hiszen ezek segítségével az emberi tényezőt majdnem teljességgel kizárva, állandó magas minőségű kávét kínálhatnak a vendégeiknek; másrészt pedig többféle, akár 5–10 féle kávét is tarthatnak az itallapon egymással párhuzamosan. Egy hagyományos készüléknél szinte megvalósíthatatlan, hogy két egymást követő kávé különböző őrleményből készüljön.
„Egy Nespresso Professional kávégép esetében tizenháromféle kávé közül választhat az étterem – és persze a vendég – olyan ízvilágot, amihez éppen kedve van: legyen az egy intenzívebb pörkölésű, egy lágyabb, gyümölcsös ízvilágú vagy akár koffeinmentes kávé. A kávégépek előre beprogramozott kávérecepteket és a különböző textúrájú tejhabok széles választékát kínálják, amelyeket egy gombnyomásra bárki el tud készíteni. A kialakult munkaerőhiánynak köszönhetően pedig az üzemeltetők jellemzően nagyon örülnek annak, hogy egy-egy kávé egyetlen gombnyomásra tökéletesen elkészül, a hosszadalmas őrlés, töltés, gőzölés és más műveletek helyett” – osztotta meg lapunkkal.

Kiegészítette az információt azzal is, hogy előnyeik jelentőségét olyannyira kezdik felismerni a vendéglátóhelyek, hogy világszerte több száz Michelin-csillagos étteremben és itthon is egyre több fine-dining étteremben a Nespresso Professional kávéit kínálják. Időről időre vannak olyan exkluzív kávékülönlegességeik, amik kimondottan Michelin-csillagos éttermek számára lettek megalkotva: itthon például a Costesben és a Costes Downtownban kóstolható egy nepáli és egy kenyai kávéjuk, amelyek sehol máshol az országban nem elérhetők.

A speciális promóciós anyagokban az erő

Csordás István, a Café-House Kft. ügyvezetője szerint a kávézás szokásrendszere – ha egyelőre kis mértékben is – átalakul. „Itthon a 100% arabica, a single origin és a single estate kávék színre lépésével hangsúlyosabbá vált a világosabb pörkölés jelenléte, egész egyszerűen ezek a kávéfajták jobban kibontakoznak egy középszintű vagy egy árnyalattal világosabb pörkölés esetén. A Le Piantagioni kínálatának nagy részét a single estate kávék adják, ebben mindig is úttörő szerepe volt az olasz manufaktúrának. Engem is örömmel tölt el, hogy egyre több helyen törekednek a minőségi kávéztatásra olyan egységekben is, ahol a kávéztatás nem fő profil. Sajnos még van hova fejlődni: az egységek kisebbik része ad igazán minőséget, viszont, ha multinacionális szolgáltató helyett manufakturálisat választunk, ők helyzetükből és nagyságukból adódóan folyamatos segítséget tudnak biztosítani a helyben elkészített italok minőségét illetően. A Horeca szerencsére nem a call centerek világa.”

Az ügyvezető elárulta, hogy a kávéforgalmazók leginkább a speciális promóciós anyagokat igyekeznek feltüntetni logójukként, ami egy ízléses kidolgozás estén nagyon jó reklámhordozó lehet. A kávéscsészék, poharak logózása alap, ehhez társul alkalmanként a logózott póló, baristakötény, tálca és olyan dekorációs elemek, mint poszterek, világítók, emellett pedig felhívja a figyelmet tudomása szerint egyedülálló kávékártyájukra, amit a szervírozott ital mellé adnak: feltüntetik rajta a termőterületet, a farm nevét, a kávé fajtáját és ízjegyeit, ezzel közvetlenül informálva a fogyasztót. „Egyre több nagy gyártó saját brandet vezet be a Horeca-piacon, teljesen új alapokra és minőségi szintre emelve azt. Az új márkanév is hangsúlyosan hirdeti az elkülönülést a retailtől, ezáltal a cateringpartnereknek is lehetővé téve, hogy teljesen új brandet kínáljanak” – ismertette tapasztalatait.

Ügyfeleikről azt mondja továbbá, szerencsére még elméletben sem merül fel az automata gépek iránti igényük, néhány speciális eset kivételével, például szállodai reggeliztetés, benzinkútshop, dohánybolt esetében. Egész egyszerűen úgy tartja, a hagyományos kávé elkészítésénél minden egység hozzá tud adni a kézművesebb jelleghez: „így lesz mindenkinek egy meghatározott játéktere ahhoz, hogy hozzáadjon a produktumhoz saját magából, hogy az általa elkészített italnak saját »lelke«, egyénisége legyen. A jól elkészített kávéital általában visszajelzést vált ki a vendégekből, alkalmat ad egy kis beszélgetésre is, ami nagyon fontos. Ez egy automata főző estében teljesen lehetetlen, a személyzet általában nem is tud beleszólni az automata programozásába vagy a receptúra megváltozatásába”.

Csordás István szerint a kapszulás kávégépnek csak ott van létjogosultsága, ahol a kávéztatás teljesen marginális feladat vagy valamilyen okból kifolyólag – személyzet, hely, felszerelés hiányában – nem kivitelezhető egy professzionális gép. „Őszintén megvallva, nem hiszem, hogy a háztartási használaton kívül bárhol is tartani kellene az elterjedésüktől. Már egy kisebb csoport kiszolgálása is kivitelezhetetlen, nem is beszélve a fajlagos költségekről vagy a környezeti terhelés problémáiról” – fogalmazott.

Az edukációt óvatosan kell csinálni

A Black Sheep Roastery & Coffee ügyvezetője és egyben pörkölőmestere, Tóth Gábor alátámasztotta, hogy a mostani időszakban nagyobb kávéforgalmuk van, továbbá a jeges kávéitalok egyre kevésbé fogynak, helyettük a meleg tejes italokat készítik leginkább, sőt azt is megerősítette, hogy egyre tudatosabbak a fogyasztók: „nem mindig tudják, hogy mi a jó, de igényük van rá” – jegyezte meg. A szakember azt gondolja, megfelelő, nem tolakodó edukációval formálható a piac.
„Én személy szerint nem vagyok annak a híve, hogy ráerőltessek egy világos pörkölésű gyümölcsös, savasabb kávét egy világéletében sötét pörkölést fogyasztó emberre. Viszont a sötétebb pörkölésű kávék között is található már minőség. Mi azért vagyunk Black Sheep, mert fekete bárányként specialtyminősített zöldkávé-alapanyagokat sötétebbre is pörkölünk. Ha az edukációt óvatosan végezzük, akkor az idősebb korosztálynak is tudunk új termékeket mutatni, viszont mindenképpen szükséges az átmenet. A fiatalok már sokkal befogadóbbak és mivel ez egy trendi dolog is, így sokkal egyszerűbb dolgunk van ebben az esetben” – avatott be minket a kulisszatitkokba a kávézó atyja.

„A világos pörkölésű területszelektált kávék egyre népszerűbbek, speciális ízjegyeik formálják a fogyasztási szokásokat. Egyre több mikropörkölő jelent meg a piacon, aminek köszönhetően több vendéglátóhely áll át a multi kávéhasználatról a minőségorientált kisebb pörkölők termékeire” – mondta el.
Az eladások javarészét még mindig a presso, a cappuccino és a latte fajtához köti, de kiemeli: „speciálisabb, tudatos kávézókban kiegészítésként már megjelent a Flat White és a Cortado is, ezek jellemzően a specialtykávézók italai” – ismertette.
Tóth Gábor szolgáltatóként a minőség részének nyilvánítja a rugalmasságot is egy határig, amíg ez még szakmai kereteken belül mozog. Véleménye egyezik sok másik, a témakörben szakavatott kollégájáéval: ő is úgy gondolja, a hagyományos kávé készítéséhez jó minőségű kávé, őrlő és karos gép szükséges. Kiemelte, hogy aki igazi minőséget szeretne, az karos gépet használ, aki pedig kicsit megalkuvóbb vagy biztosra megy, annak az automata megoldások állandósága is kielégítő lehet.

A Black Sheep első osztályú oktatást nyújt a partnerei számára, edukálják a dolgozókat, hogy ők is edukálhassák a vevőket. Ezenkívül szakmai támogatást nyújtanak és hozzásegítik partnereinket a minél jobb gépek használatához. A cég ügyvezetője hiányt vél felfedezni szakemberek tekintetében. „Ha megfelelő oktatást is kap a munkavállaló, a baristapiacon gyakorlatot szerezni nagyon nehéz, mert nincs idő teljes körűen betanulni az emberhiány miatt. A friss munkaerő jó esetben megtanul kávét készíteni, de mi lesz az alapokkal és a vendégül látással?” – boncolgatja a mélyebb kérdéskört Tóth Gábor. Szerinte olyan szakembert nehéz találni, aki szereti a kávés szakmát és a vendéglátást is.

Az Y generáció hirtelensége mellett okként definiálja a megfelelő szakmai alázat és elhivatottság, inspiráció témakörét. „Ezek nélkül nem lehet egy szakmát igazán jól megtanulni. A kivételt képző pár tucatnyi munkaerő könnyedén talál magának munkahelyet, úgy gondolom.”

Nő az igény a szirupokra és a kiegészítő termékekre

Verőcei Péter, a Peter’s Caffé tulajdonosa elárulta magazinunknak, hogy az ősz beköszöntével a vendéglátásban dolgozó partnereiknél két tendencia mutatkozik: egyfelől növekszik a tejes alapú kávék – a caffe latte és a cappuccino – fogyasztása, másfelől ezzel párhuzamosan nő a kávék ízesítésére használt szirupok forgalma is. Cégük közel 100 ízben kínál szirupokat, melyek közül a téli időszakban különösen kedveltek a mézeskalács- és grillázsízesítésűek a hagyományos karamell-, tiramisu-, írkrém-ízek mellett. A cégtulajdonos elmondta, hogy a trendi reggelizőhelyek elterjedésével egyre több fiatal fogyaszt kávét, akik nyitottabbak a tejes alapú kávékoktélok fogyasztására, így a szirupok és egyéb kiegészítőtermékek terén megnövekedett az igény pl. cukormentes „egészséges” termékekre. Hagyományosan a hölgyek körében továbbra is a cappuccino, a latte maradt a népszerűbb termék, de egyre markánsabban megjelenik az a fogyasztói réteg is, akik minden ízesítés nélkül ristrettót, espressót fogyasztanak és nagyon érzékenyek a kávé és a kávéelkészítés minőségére is.

„A munkahelyi kávéztatás terén is megfigyelhető a minőség felé elmozdulás, ami nem csupán azt jelenti, hogy egyes céges partnereinknél – például mérnöki irodákban – felmerült az igény a karos gépek, őrlők telepítésére. Ezeknél a partnereinknél a kávézás közösségépítő szeánsszá válik, hiszen a kávékészítés ezeken a gépeken az őrlés, a tömörítés, a lefőzés nemcsak plusz időt, hanem egyfajta szaktudást is igényel. Az automaták területén is megfogalmazódik az igény a minőségi robustakeverékek iránt – melyek ára gyakran az arabica kávé árával vetekedik –, illetve a gépek tekintetében fontos azok külleme. Teret hódítanak a digitális kijelzők, a touch screenek is” – jelezte Verőcei Péter.

A szakember szerint jól jellemzi az elmúlt évek tendenciáit, hogy az indulásukkor egy 60–40%-os robuszta-arabica kávékeverék volt az alaptermékük, mára pedig kb. 40–50 féle saját márkájú termékkel vannak a piacon, melyek termőterületenként szelektáltak, különböző pörkölésűek és vannak speciális, saját receptúrák szerint készített kávékeverékeik is. A kaposvári pörkölőüzem laborjában partnereiknek egyedi, saját igényeikhez igazított pörkölésű kávékeverékek összeállítására is lehetőség nyílik. Verőcei Péter fontosnak ítéli fontosnak ítéli a termékkínálat kialakítását a kávétól kezdődően – a cukrokon, édesítőkön, szirupokon át – egészen a szezonális termékekig (pl. fagylaltpor). Másrészt hangsúlyozza a géppark folyamatos monitorozását, fejlesztését és szervizelését.

A Group Trade Kft., vagyis a Peter’s Caffé tulajdonosa egyetértett abban, hogy a kapszulás termékek inkább az otthoni kávézásban dominálnak. Szerinte a vendéglátóhelyek és munkahelyi kávéztatás területén inkább csak a kis forgalmú helyek választják ezt a megoldást. Az ipari felhasználásra készített kapszulás gépek nem igazán terjedtek el még a partnereik között.

A jó kávéhoz több tényezőnek is egyszerre kell működnie. „Kell egy minőségi termék, egy jól beállított és tisztított/szervizelt géppark, kell hozzá a szaktudás és a figyelem az elkészítés során. Gépeinket Olaszországból vásároljuk több beszállítótól, hiszen minden szegmensnek más-más igénye van a gépekkel kapcsolatban. Fontos a folyamatos tréning a szerviz számára is, hiszen a mai gépek már speciális tudást igényelnek a szervizelés során. Szintén fontos a partnereink számára nyújtott képzés is, hiszen jól képzett szakember nélkül nincs jó alapanyagból, jó gépből sem jó kávé” – osztotta meg velünk Verőcei Péter.

„A divat, a modern, a friss mindig jó”

Petrovits Gábor, a Minden Ami Kávé Kft. ügyvezetője, a Barista Coffe & School baristaiskola alapítója és oktatója elmondta, hogy partnereik és vendégeik számára is szeretnének utat mutatni, hogyan lehet a klasszikus, nem specialtyvonalon belül megújulni, egyedi minőséget nyújtani. Erre saját referenciakávézójuk a legjobb lehetőség. A nyár náluk a saját tejjéghabos különlegességeikről szólt, amelyet szeretnének széles körben elérhető termékké fejleszteni. Az őszi-téli választékuk – a klasszikus kávés italok mellett – a forrócsoki-különlegességekről, forrólimonádé-újdonságokról szól, amelyekben nem titkolt szándékuk szintén újat mutatni. Ezek alapján az ügyvezető igazolta a megállapítást, miszerint átalakulóban vannak a magyar fogyasztói szokások, viszont ez szerinte sokszor az adott hely szemléletétől is függ. „A divat, a modern, a friss mindig jó dolog, a vendégek és az idő pedig eldönti, életképes-e az ötlet. A minőség mindig megtalálja fogyasztóját. Amikor mindezt örömmel és jó érzéssel készítik, az olyan energiával tölti fel az italt, amely megszépíti a fogyasztóját és annak napját is.”

A szakember megosztotta velünk, hogy náluk nyáron sem az általános típusok a legkeresettebbek, amit saját termékük sikerének tud be: „aki teheti, ezért is látogat el hozzánk”. Hozzáfűzte továbbá, hogy „a hűvösebb időszakban talán visszatér a jól bevált presso-, latte-, cappuccinoőrület, hiszen baristaiskolánk és 2018-ban országos top 10-es referenciakávézónk a klasszikusból a legjobbat nyújtja, a lényeg mindig a részletekben rejlik! Az espresso nálunk akár húszféle is lehet, de készülhet 22–24 g őrleményből is szigorúan sztenderdek szerint, 25 másodperc, 22–24 ml, ahogyan azt az espresso szerelmesei jogosan elvárják. Mivel mi a klasszikus olasz vonalat képviseljük, megerősítjük, van, amin nem kell változtatni. Erre inkább a fiataloknak kell ráérezni, ez pedig inkább küldetés. Célunk, hogy a klasszikus olasz irány szakértelemmel, igazi olasz kézműves termékekkel és egy csipetnyi életérzéssel elérhető legyen hamarosan az egész országban” – beszélt a tervekről Petrovits Gábor, miközben hangsúlyozta, hogy saját komplex brandjüket szeretnék a fogyasztókhoz eljuttatni.

Az automata készülékek témaköréhez a barista hozzáfűzte, hogy ezen eszközökkel tökéletes lesz az elszámolás és a személyzetet sem szükséges képezni, de ők természetesen más utat választottak. Azt gondolja, egy jó espressóhoz három dolog szükséges: a jó minőségű kávé, a megfelelően karbantartott kávégép és őrlő, valamint a jó szakember, aki képes professzionálisan elkészíteni azt.

Változó igények a forgalmazókkal szemben

Szabó László, az X-Presso Coffee Kft. ügyvezetője tapasztalatai alapján úgy nyilatkozott, egyre nagyobb teret hódít itthon is a déli országokban jellegzetes és közkedvelt ristretto, amit egy kiváló minőségű kávénak vél: „ebben az italban szinte csak a kávé színe, java van benne. Nyugodtan fogyaszthatunk belőle többet is, úgy, mint a hosszabbra főzött italokból, hiszen jóval kevesebbet tartalmaz azokból az anyagokból, ami miatt nálunk nem szokás napi háromnál több kávét fogyasztani.
Az ügyvezető hangsúlyozta, hogy cégük a kezdetektől ebben a szegmensben dolgozik, így folyamatosan követik a piac változásait, mindeközben pedig ténylegesen igyekeznek az igazi vendéglátósokkal együtt dolgozni. Szabó László sok nagy gyártó esetében úgy véli, egyszerűen bevásárolják magukat a vendéglátóhelyekre – „ez a sör esetében sem működik már, a megélhetési vendéglátósok ilyenkor gyorsan reagálnak, és hamar váltanak egy még többet ajánló beszállítóra” – mondta el.

Az X-Presso Coffee Kft. ügyvezetője a korosztályok kávézási szokásairól úgy gondolja, tökéletesen látszik, hogy melyik jellegű kávék esetében ki a célközönség. Az újdonságokra fogékony fiatalok a trendi, újhullámos helyeket részesítik előnyben. Viszont amennyire egy fiatal megtalálhatja a tökéletességet egy csésze klasszikus espresso kávéban, annyira ez nem jellemző az idősek esetében a specialty kávékkal kapcsolatban. Az utóbbi sokkal ritkább.

A kávézói vendéglátás leghangsúlyosabb tényezőjeként Szabó László magát a baristát emlegeti: „a legfontosabb a minőségi kávén, az őrlőn és a kávéfőzőn túl az a személy, aki szakszerűen, kellő tudással és hozzáértéssel tudja elkészíteni a kávét, illetve nem csak hogy képes rá, de el is akarja készíteni az italt, s szívvel-lélekkel teszi azt. Ha a szakember nem így jár el, még az is lehet, hogy az automata gép is jobb kávét főz nála. Azt gondolom, ez meghatározó, a legtöbb helyen ez a vízválasztó, hiszen az alkalmatlan munkaerő egy kiváló karos géppel sem tud csodát tenni” – ismertette álláspontját a szakember. Szerencsére egyre több elkötelezett szakember van a pultok mögött, de számuk még mindig kevés. Folyamatos képzésre van szükség, mert a szakmában hatalmas a lemorzsolódás. Sajnos ötszáz forintos espresso árak mellett sok vendéglátóegység üzemeltetőjének nehéz kitermelni a szakképzett munkaerő versenyképes bérét, így sajnos érthető, ha gyakran a megszerzett tudást inkább külföldön kamatoztatják a fiatalok – véli a forgalmazó.

Egyértelmű, hogy szinte minden vendéglátóhely más-más igényeket támaszt a forgalmazókkal szemben. A kérdéskört illetően - hogy ezt mennyire lehet rugalmasan kezelni -, az ügyvezető azt nyilatkozta, hogy saját rendszerükben minden vendéglátós egytől-egyig megtalálja azt a kidolgozott formát, ahogy mindkét félnek a legoptimálisabb együttműködés lehetséges. Állítása szerint nem kell kompromisszumokat kötni, és mivel a cégük által kötött hivatalos dokumentumokban nincsenek apró betűs részek, minden ügyfél tisztában van azzal, hogy pontosan milyen árért, milyen árut kap.

(Chef&Pincér magazin - 2019 október)