A rendszerváltás környékén volt az első sörfőzde építési láz. Akkor még létezett olyan, hogy sörhiány. Az emberek pedig úgy voltak vele, hogyha nincsen nyáron sör, akkor majd építenek maguknak sörfőzdét. Két év alatt így 350 kisüzemi sörfőzde született, ám amilyen gyorsan jöttek, olyan gyorsan mentek is.
A 2000-es évek elejére 300 sörfőzde ment tönkre. Húsz évvel később viszont, a 2010-es évek elején hazánkat is elérte az Amerikából indult sörforradalom. Azóta egyre több sörfőzde épül, aminek most a jogszabályi környezet is kedvez.
A szektort érintő törvényi keretekről, az elmúlt időszak nehézségeiről és a kisüzemi sörökkel kapcsolatos sztereotípiákról Gyenge Zsoltot, a Kisüzemi Sörfőzdék Egyesületének elnökét kérdeztük.
A hazai sörpiacon hova pozicionálják magukat?
– Ma körülbelül egyszáz kisüzemi sörfőzde működik az országban. Véleményem szerint egy kisüzemi sörfőzde évente olyan 5-6000 hektoliter sört tud előállítani. Korábban 8000 hektoliternél volt meghúzva a limit. Később aztán néhányan meglátták a lehetőséget ebben, és fel lett emelve a kisüzemi sörfőzdék termelési határa a maximum uniós szintre, évi 200 ezer hektoliterre. Így az olyan, valójában nagyüzemek is bele tudnak férni ebbe a kategóriába, akik sakkoztak kicsit a számokkal. Ha így nézzük, akkor hivatalosan a magyarországi kisüzemi sörfőzdék részaránya 3% körül mozog, ha viszont úgy nézzük, hogy szerintem mi a kisüzem – akkor csak a felét, 1,5%-át teszi ki.
Mekkora igény van ezekre a sörökre?
– Szerencsére egyre nagyobb rá az igény és egyre szélesedik a kör, ahol a vendéglátóhelyeken is megpróbálnak kisüzemi söröket tartani. Ezt segíti elő az a kereskedelmi törvénymódosítás is, amit tavaly az Országgyűlés elfogadott, miszerint azokon a vendéglátóhelyeken, ahol a multi sörgyárral az adott helynek Horeca szerződése van, 20%-ban kötelező kisüzemi sört tartani csapon. Ezt még nagyon sokan nem tartják be, igaz július 31-ig tart a türelmi időszak. A három multinacionális sörgyártó közül kettő próbál megfelelni ennek a jogszabálynak és beengedi a helyeire a kisüzemeket, viszont az egyikkel komoly küzdelmeink vannak. Az egyesületünk nagyrészt most ennek a betartatásával foglalkozik. De mi ezért vagyunk… Annak viszont örülünk, hogy egyre több vendéglátóhely van, aki be akarja tartani ezt a törvényt, és így remélhetőleg egyre több helyen lesz kisüzemi sör, és egyre több ember ismerkedhet meg a söreinkkel.
A kisüzemi sörökről mindenki úgy tartja, hogy drágák. Igaz ez?
– Sok sztereotípia él az emberekben a kisüzemi sörökkel kapcsolatban. A legáltalánosabb az, hogy drága. Valóban gyártanak drága söröket is, mert óriási palettát fednek le. Létezik legalább 40 fő sörtípus, és mindegyiknek van 5-6 altípusa, tehát több százfajta sör készül a kisüzemekben. Mondjuk egy könnyű világos ivósört mi sem árulunk drágábban, mint egy nagyüzem. Sok vendéglátós viszont úgy gondolkozik, hogyha beteszi a kisüzemi sört a szortimentjébe, akkor ő is egy kicsit nagyobb árrést tesz rá, mert a vendégek elfogadják, ha drágább. A vendég pedig nem tudja, hogy amikor ez a sör kimegy tőlünk, még nem drágább. Az viszont tény, hogy egy IPA-t, egy valódi gyümölccsel készített portert érthetően jóval drágábban adunk, annak tud 1200-1500 Ft-ba kerülni korsója.
Én úgy gondolom, hogy amíg egy nagyüzemben nagyon be van határolva, hogy milyen alapanyagból mennyit lehet beletenni egy-egy sörbe, nálunk, ha tudjuk, mit szeretnénk, hiába kerül úgy többe, akkor is meglépjük.
Hogyan vészelték át a pandémia időszakát?
– Rettenetesen! A sörfőzdék közül azokat, akik nagy mennyiségben gyártanak palackozott söröket és a nagyáruházak polcaira juttatják el, kevésbé viselte meg a vírushelyzet, szemben azokkal, akik vendéglátóhelyekre vagy fesztiválokra szállítanak. Az én saját sörfőzdém is pont ilyen. Mi tavaly március 16-án elvesztettük a piacunk 100%-át. Ezt mindenféle ötletekkel és újításokkal próbáltuk visszaszerezni. Nem tudtunk fesztiválokra járni, úgyhogy csináltunk magunknak. A sörfőzdénk udvarát fesztiválhelyszínné alakítottuk át és koncerteket tartottunk.
A vendéglátóhelyek már újra nyitnak, de rengeteg tönkrement és nagyon sok – főleg, akik a külföldi turistákra specializálódtak – nem tud kinyitni. Jelenleg ott tartunk, hogy az utolsó békeév (2019) számainak durván az 50-60%-át hozzuk, a bérek viszont egyre nőnek, gyakorlatilag egyre nehezebb megtartani a kollégákat, mert elszívó hatás is van. Nehéz, de mi azért bizakodunk!
(CHEF&PINCÉR magazin 2021 június-júliusi szám)
BELELAPOZOK
