A Magyar Gasztronómiai Egyesület alapító elnöke szerint a nagyüzemi húsgyártóknál a legmagasabb szint hiányzik Magyarországon, de a gerillahentesek már képesek minőségi termékeket felmutatni. A hazai gasztronómia szereplőit kérdeztük: ők hogyan látják a helyzetet a hentesáruk terén.

A tél megérkezésével egyre népszerűbb elem a konyhákban valamilyen feldolgozott hústermék. Hagyományosan ezeket a világban hentesek készítik, de bizonyos elemeket presztízsből az éttermek maguk vállalják el. Nálunk azonban gyakran kényszerből készítettek hurkát, kolbászt, húskenyeret a szakácsok, mert nem találtak megfelelő minőséget – talán már ebben is jöhet némi változás… 

Magyarországon az éttermi húsfeldolgozásban Molnár B. Tamás Mogyorósi Gábort tartja koronázott királynak, akinek a húskenyere, kolbászai, pástétomai, véres hurkái is legendásak. Mindemellett a húskészítmények elkészítése nem tartozik szorosan a szakácsművészethez, mert a hentesmesterség külön szakma. Ha valaki mégis elmélyül a témában, azt inkább a különleges érdeklődése viszi rá erre.  Bár a pástétomok, vagy a terrine is ebbe a kategóriába tartozik, de ez már más terület, hiszen ezek egy-egy étteremben francia hagyományok szerint egyfajta védjegynek számítanak. Egy szakácsnak pedig muszlint, prádot is kell tudnia készítenie, mert ez az Escoffier-konyha egyik lényeges eleme, és némiképp rokon az emulziós húsárukkal.

Ringakésekkel aprítják a húst a különleges kolbászokhoz

Példaként lehet tekinteni a világ élvonalbeli spanyol és olasz éttermeire is, amelyek a feldolgozott hústermékek közül gyakran megveszik az egyedi minőségű levegőn szárított sonkákat, és leginkább a minőség kiválasztásával igyekeznek kitűnni. Ferran Adriáról például lehetett tudni, hogy Joselito sonkát kínált az éttermében, amely a szigorú előírások ­mellett, ­makkon tartott Bellota sertéseken belül is extra minőséget jelent. Ők a sertés tartásakor nem napi 3 kilogramm makkot garantálnak, hanem 7-et, és együtt dolgoznak a salamancai és a valenciai egyetemmel, hogy minél alacsonyabbra ­lehessen leszorítani a természetes tápként alkalmazott makk csersavtartalmát, mert minél alacsonyabb ez az érték, annál többet eszik meg belőle a disznó.

Ezeken a területeken a kis egyszerű, de jó vendéglőkben is megszokott előétel, hogy 5 vagy 10 dekagramm sonkát rendelnek a vendégek.  Ilyen értelemben a spanyol és az olasz sonkák mellett a hazaiakat csak a „futottak még” kategóriában lehet megemlíteni. Persze ennek nem kellene feltétlenül így lennie, hiszen például a Baumgartner Antal és fia, az autóversenyző Baumgartner Zsolt által tartott mangalicából is csúcsminőségű termékeket készítenek Olaszországban, amelyből elvétve jut hazai étterembe. A minőségi alapanyag tehát valahol létezik.

Mindemellett az is lényeges lehet, hogy a hatóságok mennyire avatkoznak bele a hagyományos eljárásokba. Az álla­tok levágásakor lényeges elem, hogy a szabályok szerint pihen­tetni kell a húst, így csak a hullamerevség beállta utáni vissza­ernyedéskor használhatják fel azt, ekkor azonban a poli­foszfát-tartalma lecsökken. Régebben azonban a hús­kenyeret, pástétomot, virslit még egyből a vágás után testmelegen, a teljes kihűlés előtt használták fel, mert így jobb eredményt tudtak elérni. Ezt azonban a Nébih nem engedélyezi. Ha erre nincs is mód tehát hivatalosan, de a kihűlés után a polifoszfátot nem árt visszapótolni. Ha mértékletesen használják ezt az összetevőt, akkor az tulajdonképpen csak a természetes állapot visszaállítására szolgál, és nincs benne semmi kivetnivaló.

Ha megnézzük azt a spanyol könyvet, amelyben leírják, hogy hogyan készítenek a makkon tartott bellota sertésekből kolbászt, akkor látható, hogy ők az állat összes részét felhasználják a csülkén és a bordáján kívül. A szárazhúsokat pedig 2-3 centiméteres darabokra vágják, majd 1 centiméteresre vágott tokaszalonna-kockákat adnak hozzá. Nagyüzemi körülmények között ezt célgépekkel végzik el, míg kisüzemben ringakésekkel aprítják az alapanyagot. Az adalékok pedig mértékkel használva nem jelentenek problémát. Adnak a keverékhez például tejsavas érlelést lehetővé tevő baktériumot, tejport, és dextrózt is, hogy fermentálódjon a termék, némi aszkorbinsavat az oxidáció ellen, és a polifoszfátot is visszapótolják.

A nitrit használata is elfogadott, de csak megfelelő mértékben, ez az összetevő ugyanis annyira természetes, hogy vannak olyan sók is például Szicilában, ahol nem is kell plusz nitritet hozzátenni, mert az már tartalmazza a száraz pácolás­hoz fontos összetevőt is.

Hiányzik a prémiumvonal

Sok nagyüzemmel azonban az a gond, hogy ipari tartású állatokat dolgoznak fel. Míg a borászatoknál gyakran kialakítanak prémiumminőséget, majd második és harmadik vonalat is, addig nálunk szalámiból csak a második és a harmadik vonal érhető el.

Az alapvető gond, hogy a húst jól felhizlalt kocákból kellene készíteni, amely azt jelenti, hogy 200-250 kilogrammosnak kellene lennie ahhoz egy megfelelő sertésnek, hogy alkalmas legyen az igazán jó vastagkolbászhoz. Régebben ezeket is használták. A levegőn érlelés is csak mostanában indult el újra Magyarországon kisüzemi körülmények között, amely ugyancsak a felsőbb osztályú termékekhez kellene. Persze ­igazából a füstöléssel sincs nagy baj, ha valaki mértékkel műveli, de nem véletlen, hogy a világpiacon a levegőn érlelt hústermékeket értékelik a legmagasabbra, és nem a füstölt árut. A gyulai és a csabai kolbász kisüzemi elkészítését az sem segíti, hogy a leírásában meghatározott körülményeknek leginkább a kombinátok tudnak megfelelni. Érdekes módon a ­csabait lehet készíteni Gyulán, a gyulait pedig Békéscsabán is, de csak a két város közigazgatási határán belül, így Békéscsaba melletti környező tót falvakban, ahonnan a sikeres termék indult, a kolbászt nem lehet csabainak hívni. Ennek meg­felelően ebben a kategóriában is a tömegtermékeket lehet szinte csak elérni.

Ha pedig ezekkel akarunk harcba szállni a ­világ piacán, ­akkor eleve vesztésre állunk, így inkább a különlegességekre kellene helyezni a hangsúlyt. Ehhez mindenre jobban kellene figyelni, kezdve azzal, hogy ha töltelékes áru készül, ­akkor a húst ki kell inazni, de a technológiai fegyelmet is be kellene tartani, amely a darálás és a vágás minőségére vonatkozik. Nem ­lenne nagy ördöngőség minőséget termelni, de valahol mindig kompromisszumot kötnek a hústermékek gyártói. 

Nálunk Magyarországon minőséget a gerillasörfőzőkhöz hasonlóan a gerillahentesek hozzák, akik bérmunkában készíttetik el egy kisüzemben a termékeiket, de az is kérdéses, hogy bérmunkában az üzemekben valóban betartják-e a kért szabályokat, recepteket. Ha egy kicsit félrefordul a megbízó, akkor hajlamosak a technológiai fegyelmen lazítani, és például nem a megfelelő hőmérsékletre hűteni a húst és a darálót.

Érdemes lenne látni, hogy attól még, hogy magyar termékről van szó, az nem jelent minőséget is. Egy éttermet, és a vendégeit ugyanis nem az fogja érdekelni, hogy magyar-e a termék, hanem hogy milyen az íze, állaga, és ez alapján dönti el, hogy mi ízlik neki.

A cikk a Chef&Pincér 20017 decemberi - 2018 januári számában jelent meg.