Erős ünnepi szezonban bíznak a cukrászok

Milyen eredményt hoz az év végi hajrá a cukrászatban? Milyen volt az év és mi várható 2025-re? Szakembereket kérdeztünk erről.

 

Maradjon meg a termékek magasabb minősége

Erdélyi Balázs, Magyar Cukrász Ipartestület, szakmai elnök

 – Az idei év nem hozta azt, amire vártunk, mivel már sokkal könnyebb évre számítottunk. Az év eleje jól indult, egy kellemes tavaszi idővel, beindultak a cukrászdák. Majd jött utána a nagy meleg és kiderült, hogy a kánikula egyáltalán nem a barátunk… Júliusban, gyakorlatilag a nyár közepén, kis túlzással, de eltűntek a vendégek. Jelentős visszaesés volt a forgalmakban, ami augusztusra kezdett visszaerősödni, az ősz is kielégítő volt. Most megint kicsit holtidőszak van, de hamarosan meglátjuk, hogy a cégeknek, illetve a vendégeknek mennyi anyagi forrásuk maradt karácsonyra, és bízunk benne, hogy az év vége újra erős lesz.

Az energiaárak továbbra is nehézséget okoznak azoknak, akik beleragadtak egy több éves, fix áras szerződésbe. Próbálnak áttérni spot áras szerződésre, de még mindig sok olyan egység van, akik ezt nem tudták meglépni és akár a 3-4-szeresét fizetik a piaci árhoz képest. A megnövekedett költségek hozadéka, hogy emelni kell az árat a rentabilitás eléréséhez, ami olyan szinten képtelenség, ahogy szükséges lenne, hisz félő, hogy akkor már nem jönne be a vendég.

Érdekes, de a fagylaltnál jobban elfogadott az áremelkedés, idén 5-600 forint körül mozgott az átlagár. A sütemények tekintetében korábban 1000 forint volt a lélektani határ, most már az 1500 forintos ár is simán kirakható. Meg kell nézni az éttermi szegmensben, hogy mennyibe kerül egy főétel, szerintem a sütemények árai nem emelkedtek ennyire drasztikusan. Átlagosan nézve 10%-os áremelkedés volt idén a süteményeknél és a bejglinél is. A tavalyi éves infláció 17,6% volt, ehhez képest a 10%-os áremelés nem is nevezhető áremelésnek, inkább csak árkorrekciónak. Az alapanyagárak eddig is felfelé mentek, de igazán most lesz érdekes, hogy a forint gyengülése mennyire fogja növelni az import termékek árát.

A szakma helyzetét nehezíti, hogy továbbra is óriási problémát jelent a szakemberhiány, évek óta munkaerőhiánnyal küzdenek a kollégák. Mi – mint szakmai ipartestület – igyekszünk mindent megtenni, hogy a helyzet valamivel jobb legyen. Természetesen az érdekképviselet és a szakma népszerűsítése az elsődleges feladatunk, de továbbképzéseket is tartunk, és új termékeket, technológiákat mutatunk be a kollégáknak.

Nagyon fontos célkitűzés felhívni a figyelmet arra, hogy ne silányítsák le a termékeket a kollégák. Arra gondolok itt, hogy mivel a kakaóbab ára és a belőle készülő alapanyagok árai soha nem látott magasságban vannak, a kollégák ne kezdjenek el tortabevonóval dolgozni csokoládé helyett. Inkább valami más alternatívát válasszanak, legyen több gyümölcsös termékük, és érdemes használni a szezonális, friss, helyi alapanyagokat. A lényeg, hogy maradjon meg a termékek magasabb minősége! Az ünnepi időszakban a diós, mákos és gesztenyés termékek kerülnek a fókuszba és tavasszal majd lehet sok friss gyümölcsös terméket kínálni.

A karácsonyi szezonban a klasszikusok még mindig jobban mennek, a diós és a mákos bejgliből fogy a legtöbb, de már nagyon széles választékban lehet kapni másfajta töltelékkel készült bejgliket is, amikre egyre nagyobb az igény. Érdemes figyelmesen kiválasztani, hol vásároljuk meg az ünnepi süteményt, mert bejgli és bejgli között is óriási a különbség. Érdemes a kedvenc cukrászdánkban megrendelni a hagyományos, minőségi bejglit.

Az utóbbi években óriási sláger lett a pisztácia, amit már a bejglihez is előszeretettel felhasználnak a cukrászok. Egy pisztáciával készült terméket mindenhol el lehet most adni. A legjobb példa erre a dubai csokoládé, ami annyira divatba jött, hogy aki eddig nem foglalkozott táblás csokoládé készítésével, most az is elkezdte gyártani. Érdekes látni, hogy nem csak itthon „őrülnek” meg érte az emberek, hanem Németországban is hajlandóak órákig sorban állni. Látszik ebből az is, hogy mekkora ereje van az influenszereknek, néhány TikTok videó, és a világon mindenki meg akarja kóstolni az adott terméket. Érdekes, amikor arról beszélünk, hogy egy sütemény túl drága, de egy táblás csokoládéért az emberek kiadnak akár több ezer forintot is.

Megváltoztak a kommunikációs csatornák, felgyorsult minden és mindig kell valami újdonság. Ezzel kell megbarátkoznunk és ha módunk van rá, akkor ki kell használni az ebben rejlő lehetőségeket. A 2025-ös évre nehéz prognosztizálni, de bízom benne, hogy a több éve tartó mélyrepülésből már jövőre fel tudunk állni. Annak nagyon örülök, hogy a legtöbb cukrászda nyitva tudott maradni, és tömeges bezárásról még mindig nem kell beszélni. Reméljük, a vendégek és a vásárlók mellettünk maradnak.

 

Folyamatosan fejlesztünk

Kolonics Zoltán, cukrász-tulajdonos, Málna The Pastry Shop

 – Ez az év egész jól kezdődött. Nálunk a január, február és a március is remekül működött. Sajnos a nyár talán az eddigi legrosszabb volt, mivel a nagy meleg miatt mindenki eltűnt Budapestről. Még mindig iszonyatosan magasak az energiaárak, ráadásul mi bérlők vagyunk, a légkondik miatt a nyári energiafogyasztásunk körülbelül a duplájára ugrott. Nagyon magasak az alapanyagárak, ami mindenkinek rossz. Én a fő termékeim alapanyagait külföldről hozom, sok esetben ez napi áras, tehát az euró változásaihoz kell alkalmazkodni. Szinte lehetetlen előre kalkulálni bármit is. Ezért van az a szakmában, hogy sokaknál vannak napi áras termékek, tehát a tőzsdéhez igazodnak, mondjuk egy kakaó árral. Az biztos, hogy egy nehéz évet zárunk, hiszen még mindig elviszi a bevétel nagy részét az energiaár.

A piacot látva, még mindig sokan bezárnak. Ebben van egy természetes fluktuáció, de kétségtelen, hogy az energiaárak, a munkavállalók költsége óriási terhet ró a vállalkozásokra. Minden cukrásznak, vállalkozónak nagyon meg kell gondolni a költségvetését, és mivel a bértömeg az egyik legnehezebb dolog, meg kell oldani, hogy kevesebben is el tudják végezni a feladatokat. Az ehhez vezető út a gépesítés és a technológia fejlesztése, ám óriási összegekről beszélünk egy-egy gép beszerzése kapcsán. A helyzet nem olyan rózsás, de aki odafigyel, talpon tud maradni. Szűkös évek vannak mögöttünk, és vélhetően még előttünk is. Aki látja azt, hogy a vásárlóknak milyenek az igényei, és azt szolgálja ki, nem lehet probléma.

Mi egyediek vagyunk a piacon, mivel semmilyen adalékanyagot, kényelmi terméket nem használunk. Mindent megcsinálunk magunknak. Erre szerencsére van igény, hiszen az emberek sok esetben ráuntak a futószalagon gyártott termékre.

Nálunk mindig minden friss, és szerencsére van igény és van törzsvásárlói réteg. Ehhez az is kell, hogy folyamatosan vannak újdonságaink, és folyamatosan fejlesztünk. Azt látom, hogy a piacon nagy általánosságban egy 15-20%-os visszaesésről beszélhetünk. Valószínűleg az emberek az ünnepekre tartalékolnak, de majd utána meglátjuk, előre nagyon nehéz bármit is megjósolni. A karácsonyi szezon most indul, meglepő, de már most vannak megrendelések. Nálunk is megtalálhatóak természetesen a klasszikusok, de olyanok is, amit máshol nem lehet kapni. Készítünk négyféle tortát, ezek 6 szeletesek, köztük például a Buche de Noel, a karácsonyi fatörzs torta, karácsonyi díszítéssel.

Ami mindent visz, az a pisztácia, sőt megrendelésre az idén készítünk pisztáciás bejglit is. Hozzá kell tennem, hogy a pisztácia az pisztáciából van, hiszen annyira meg van a maga színe, íze, textúrája, hogy azt nem szabad semmivel helyettesíteni. Az érezhető az egész piacon, hogy az emberek jóval kevesebbet költenek, átgondolják mit és főleg mennyit vásárolnak. Ez nálunk úgy csapódik le, hogy ha eddig 6 szelet süteményt vittek, most ez 4-5-re korlátozódik. Az a tendencia látszik, hogy sokan nem a minőségből, hanem a mennyiségből engednek. Most, ami szerintem jól működik és igény is van rá az, a real food a gasztronómia minden szegmensében. A jövőre vonatkozóan még senki nem látja, milyen lesz a 2025-ös év, de majd meglátjuk.

 

Elengedhetetlen, hogy több lábon álljunk

Jakabfi Dávid, cukrász, JD Patissier

 – Az elmúlt évek nagyon sok nehézséget hoztak a szakmának. Ez egyértelműen a forgalom rovására ment, ezáltal szinte minden nap gondolkodni kell azon, mi legyen a következő lépés. A nyár szeptemberig bezárólag elég gyenge volt, leginkább a túlélésért küzdöttünk. Hiába lenne igény, egyszerűen nincs az embereknek pénze. Jelenleg cukrászattal foglalkozni elég nehéz pálya.

Számunkra, gasztronómiai szakemberek számára is elengedhetetlenné vált, hogy több lábon álljunk.  Szerencse, hogy sok cukrászda felkeres tanácsért, illetve tanfolyamokat is tartok. Nekünk most nagy segítséget jelent a dubai csokoládé. Mivel oktatom is, teljesen jól rá tudunk állni erre az új irányzatra. Bár a csokoládékészítés nem újdonság, de most nemcsak Magyarországon, hanem világszinten is új virágkorát éli. Az alapanyagárak teljesen abnormálisan elszálltak, ezért nagyon oda kell figyelni, honnan szerzünk be.

Az nem kérdés, hogy csakis jó minőségű alapanyaggal dolgozzunk, az viszont kardinális kérdés, milyen áron szerezzük be. Jellemzően a termelők is rájöttek, hogy nem feltétlenül kereskedők láncán kívül kell értékesíteni, hanem szinte egyenest a cukrászdában.

Túl vagyunk a nyári szezonon, így vagy úgy, és most jön az év végi hajtás. Szerencsére ezzel nekünk nincs gondunk, mert tele vagyunk rendezvénnyel és rendeléssel. Talán még ez az a szegmens, ahol vannak tartalékok, hiszen a cégek általában költenek az év végi rendezvényekre.

A rendelések tekintetében nálunk a bejgli, illetve a klasszikusok kicsit visszaszorultak. A macaron stabil forgalmat tud hozni, de ami az idén mindent visz és a legtöbb rendelés van rá, az a dubai csokoládé. Ha ez a tendencia marad, akkor rendben leszünk.

A 2025-ös évre is vannak terveink, elkezdünk fagylalttal is foglalkozni, de nem merek találgatni, majd meglátjuk, mi lesz, és alkalmazkodunk, ahogy eddig is. Én nagyon sokáig ódzkodtam a Tik-Tok-tól. Mióta viszont elkezdtünk tartalmat készíteni rá, a vevőink 90%-a onnan jön. Ezzel azt akarom mondani, hogy minden marketing eszközt használni kell, mert sokat tud segíteni.

Az lenne nagy segítség a szakma számára, ha jövőre hoznának néhány intézkedést a könyvelés leegyszerűsítésére. Valljuk be, mi cukrászok nem szeretünk számlákat gyűjtögetni, számolgatni. Rengeteg idő és energia megy el ezzel, ami a termelés rovására is mehet, és nem vagyunk képesek már ennél többet dolgozni. A hét napból hét nap éppen elég.

 

A klasszikusok felé kell fordulni

Szó Gellért, cukrász, G&D Kézműves Cukrászda és Pékség

– Nekünk a 2024-es év jobb volt, mint a tavalyi. Azt tapasztaltuk, hogy az emberek kicsit mintha kezdenének fellélegezni. Ebben az is benne lehet, hogy az éttermi árak nagyon megemelkedtek, viszont az emberek vágynak a kulináris élményekre, de inkább a cukrászdát választják. Egy család jobban beül egy cukrászdába, ha azt jobban meg tudja fizetni. A mostani helyzetben az is benne van, hogy a minőséget képviselő cukrászdák jobban is mennek, mivel igény van a minőségre. Azok, aki silányabb minőséget adnak, nem muzsikálnak túl jól, sőt tönkre is mennek.

A másik, ami miatt mi jól tudtunk menni, hogy én rengeteget dolgoztam, a hátsó pályát is én vittem, ezáltal meg tudtuk spórolni 2-3 ember munkabérét, ami manapság nagy teher egy vállalkozás számára. Most az a sakk-matt helyzet állt elő, hogy aki minőséget ad, az túléli, aki középszintet hoz, az pedig vagy lejjebb csúszik, vagy megpróbálja feljebb emelni a kínálat minőségét. Jellemző a munkaerő probléma is, ami még a cukrászok esetében megoldható, de jó szakácsot lasszóval sem lehet fogni.

Az év vége biztosan még sokat fog dobni a forgalmakon, jönnek az előrendelések, a rendezvények. Ebben az időszakban mi több ezer bejglit, illetve panettonét készítünk, de figyelünk arra, hogy mindig, minden friss legyen. Ízekben a magyar ember a diósat meg a mákosat szereti továbbra is, és ez rendben is van, hiszen nekünk ezek a karácsony ízei.

Most nagy őrület van a pisztácia körül, meg a dubai csoki is tarol, de mondjuk ezt nem értem, hogy a válság kellős közepén pont a legdrágább alapanyagokból készült termékekre van kereslet. Az a probléma, hogy az alapanyagárak nagyon magasak. Megy felfelé a vaj, a kakaó ára.

Azt a taktikát választottam, hogy elkezdtünk klasszikus süteményeket készíteni, és a csokoládét egyre jobban ki kell szorítani, mivel nem lehet kalkulálni. Egy kicsit örülök is annak, ami most van a szakmában, mert ami korábban ment, az teljesen fenntarthatatlan állapot volt. Például, hogy a málnát kivisszük külföldre, aztán visszarendeljük Franciaországból, vagy hogy van 180 féle csokoládé, amiből lehet rendelni és még sorolhatnám. Ez ellen én már régóta lázadok, ez nem normális. Az rendben van, hogy gourmék vagyunk, de nem lehet gazdaságosan dolgozni és a mindenféle francia süteményeket készíteni. A magyar süteményeket kell jól elkészíteni és fejleszteni. Szerintem a cukrászatnak a klasszikusok felé kell fordulnia, hiszen vannak hagyományaink, örökségünk és nem szabad ezt elfelejteni! Ezek a régi sütemények, ízek be tudják kapcsolni bennünk a boldogsághormonokat és meg tudják hozni az ünnepi hangulatot.

2025-ben szerintem még tovább fognak emelkedni az alapanyagárak, ezért az fog tudni fennmaradni, aki változtat. Aki ragaszkodik a megszokott dogmáihoz, az könnyen elvérezhet.

 

A költségek továbbra is nagyon magasak

 Damniczki Balázs, cukrász, Damniczki Cukrászda

– Ha meg akarjuk fejteni a helyzetet, az elég nehéz. Konkrétumokat mindenki a saját tapasztalatai alapján tud mondani. Nekünk a tavasz jobban sikerült, mint tavaly. Viszont amennyivel jobb lett az április és a május, a június annyival rosszabb volt. Amikor a nyár közepén bejött a nagy meleg, kiürült Székesfehérvár, és az emberek nem fagylaltoztak.
Próbáltunk ráfeküdni a social mediára, hiszen másként nem lehet felhívni magunkra a figyelmet. Ami azt eredményezte, hogy pont annyit növekedett a forgalmunk, amennyire az árak felmentek, tartottuk nagyjából a szintet.

Viszont másoktól hallottam a szakmában, hogy volt, aki 5-20%-os visszaesést szenvedett el. Azzal, hogy mi tudtuk tartani a tavalyi forgalmat, még jók vagyunk. A költségek továbbra is iszonyatosan magasak. Tavaly a villanyszámlánk öt és félszeresére emelkedett, a 28 forintos kilowatt árról 128-ra emelkedett, tehát nem az alapanyag vitte el a bevételeink nagy részét, hanem az energia. Ezért idén, mivel nem kötöttünk fix díjat, hanem tőzsdeibe mentünk bele, nagyjából be is jött a számítás, mivel 27 és 35 forint között mozgott egész nyáron. Viszont amit ebben az évben megspóroltunk a villanyon, az belement az alapanyagba. Nagyjából egy stagnálást ki tudtunk hozni.

Azt várjuk, hogy a két és fél év kovid, a három év háború és gazdasági válság után, most már jó lenne egy olyan év, amikor nincs semmi soron kívüli teher, hanem hagynak végre minket dolgozni. Nem kell nekünk támogatás, pályázat, csak simán hagyjanak minket dolgozni. Most is éppen szaloncukormártásból jövünk az ország másik végéről, tesszük a dolgunkat, heti hét napban, 10-13 órában. Én – és szerintem sokan a szakmában – beleteszek annyi munkát, amire szükség van, csak legyen már értelme. Egy szelet sütit már olyan áron vagyunk kénytelenek kínálni, ami az emberek komfortzónáján túl van, és még így sem realizálható belőle nyereség.

A karácsonyi szezon már elindult, ezen dolgozunk. Összesen 12-13 fajta szaloncukrot árulunk, a tavalyi évhez képest körülbelül tíz százalékos áremeléssel kell kalkulálnunk. Bár itt is többet kellene, mivel a csokoládé ára nagyon felment. A tavalyi év közepén olyan 3800 körül volt, idén februárban 5200, most év végén pedig 6400 alatt nem nagyon van minőségi alapanyag. Vagyis 2021-hez képest megnégyszereződött az ára – most akkor emeljük a szaloncukor árát a négyszeresére? Nonszensz!

A tipikus karácsonyi süti, mint a bejgli, nálunk 4500 forint környékén lesz. Az az igazság, hogy rendesen össze van rakva, vajjal, zsírral, ahogy kell, termelői dió, mák van benne. Ezt sem tudjuk olcsóbban megoldani. Persze ha kivennénk a vajat, és margarint tennénk bele, átvariálnánk a töltelékarányt, és felkevernénk ezzel-azzal, akkor lehetne olcsóbb is, de az már nem minőség, azok pedig nem mi vagyunk. Akinek az kell, vegye meg a bevásárlóközpontokban, olcsón. Ami a legszomorúbb az egészben, hogy már hozzászoktak az emberek a nehézségekhez és a silány minőségű termékekhez. Telik az idő, az embereknek gyűlnek a ráncai, és csak azért dolgozunk, hogy elfáradjunk és hogy még kint legyen a fejünk a vízből. Sajnos jelenleg ez van.

Hogy mi várható a jövőben? Meg kell nézni mi történt 5 éve a franciáknál, vagy a németeknél. Első körben nem lesz szakember. Ki kell találni, hogyan tudjuk hatékonyabbá tenni a munkát. Minél kevesebb emberrel, minél többet termelni, ami persze nem megy a minőség rovására. Általában van egy cukrászda és van mellette egy műhely. Most afelé megyünk, hogy óriási gépesítés, óriási hűtőházak, és egy termelőműhely ellát 5-10 cukrászdát. Természetesen itt fagyasztott termékekről beszélünk. Erre megy a piac. Az összes terméknek a 20-25%-a friss, a többi mind fagyasztott, csak ki kell engedni és feldíszíteni. Lassan az összes monodesszert így működik és minőségileg nincs kifogás.

 

A minél inkább letisztult ízek lesznek divatosak

 Regőczy-Somogyi Renáta, cukrász, Bringatanya/Somogyi Fagylaltműhely

– Mi szezonális helyet üzemeltetünk, tehát nálunk a munka tavasztól őszig tart. Azt mondhatom, hogy jó szezont zártunk. Persze ez köszönhető a jó lokációnak is, hiszen aki le akar menni a Balatonpartra, annak útba esünk. A március és az április az előző évhez képest jóval erősebb volt, májusban egy kis visszaesést tapasztaltunk, de a főszezon hozta azt, ami megszokott. A szeptember gyenge volt, főleg az esős idő miatt, csak két hétvégén tudtunk jó forgalmat realizálni.

Ezzel nekünk le is zárult a szezon, de azt láttam, hogy a Balatonparton működő vendéglátóhelyek még októberben is egész szépen működtek, voltak vendégek. Mivel mi csak fagylalttal foglalkozunk, ilyenkor regenerálódunk, pihenünk és képezzük magunkat. Bár az elmúlt két évben nem nagyon tudtunk, hiszen készültünk a világbajnokságra, ahonnan elhoztuk a bronzérmet.

A trendek kapcsán az látom, hogy teljesen felbolygatta a cukrászok életét a dubai csokoládé. Ez nem csak nálunk van így. Elég sok kollégát követek világszinten, és Amerikától Európáig most mindenki elkezdett ezzel foglalkozni, tehát a dubai csoki alapján készült fagylaltkreációk most mindenhol megtalálhatóak. Azon sem csodálkoznék, ha az idei évben a dubai szaloncukrok is piacot robbantanának.

Technológiában inkább a hűtőpultok tekintetében vannak újdonságok, ez a jövő évben szerintem nálunk is jellemző lesz. Többfajta hűtőpult létezik, de most rámentek a külcsínre. Még impozánsabb, szebb és figyelemfelkeltőbb, hogy még inkább elérjék a vevőket. Nemrég jártam egy gyárban, ahol a robotizáció erősödött a különféle csomagolt fagylaltok területén és ezt egyre több kisvállalkozó is kezdi átvenni. Mi nem fogjuk ezeket használni, mi megmaradunk a számunkra jól bevált kézműves fagylaltoknál.

2025-ben a minél inkább letisztult ízek lesznek divatosak. Efelé mennek el a gyártók és a felhasználók is, ami a gasztronómia többi szegmensében is hasonlóképpen látható.        ‹‹

 

(Chef&Pincér magazin 2024 november-decemberi szám)

BELELAPOZOK

ELŐFIZETÉS