Új távlatok a közétkeztetésben

A SIRHA  - Közép-Kelet Európa kiemelt nemzetközi élelmiszeripari és HoReCa kiállításának - keretein belül megrendezésre került a 9. Közétkeztetési Szakácsverseny. Az innováció, a szakmai összetartás, és a meglepetések versenye volt. Zoltai Annával, a KÖZSZÖV elnökével és Krivács Andrással, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnökével beszélgettünk a verseny fontosságáról.

A verseny több, mint sokan gondolnák

A SIRHA keretein belül immáron 9. alkalommal rendezték meg a közétkeztetési versenyt. Lehet, hogy elsőre közhelynek hangzik, de ez az a verseny, aminek csak nyertesei vannak. Mindenki nyertes. Nem csak a résztvevők, a szervezők, hanem a hazai gasztronómia minden képviselője. Hogy mi is ennek az oka? Egyszerű! A verseny sokkal többről szól, mint maga a verseny. Inkább egy jövőbe mutató fejlődés alapja, mely sokaknak mutat utat, nevelő szándéka lévén generációkat érint. A kétéves ciklusokban rendezett szakácsverseny, amely megálmodója Némedi József mesterszakács, több szervezet együttműködésével jött létre az idén is. A KÖZSZÖV, a Nébih, az MNGSZ, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia, és még sok más szervezet tette le a voksát a rendezvény mellett.

Az idei versenytéma a fenntarthatóság jegyében a húsmentes ételek voltak. Egy háromfogásos menüt kellett elkészíteni a csapatoknak, melynek nyersanyagköltsége nettó 850 Ft/adag volt. Kötelező alapanyagként jelölték meg a mélyalmos tyúktojást, a félzsíros túrót, a céklát és a friss jonatán almát. Kiemelten figyeltek a tálalásra, illetve a pazarlás megelőzésére.

A 2023 -2024-es verseny újdonságai

A verseny három napig tartott, 12 csapat vett részt rajta. Szakmai kerekasztal beszélgetésekkel tarkított érdekes programok is helyet kaptak, amelyek révén fontos párbeszéd jött létre az érintett szervezetek között. Az idei verseny újítása, melyre nincs is példa a szakácsversenyeken, hogy az elkészült ételeket a közönség is megkóstolhatta. Minden csapatnak 30 adagot kellett lefőzni, melyből természetesen a zsűri kapta az első tálalásokat, viszont utána a fogyasztók kíváncsiságát is kielégítették. Mindezek után közönségszavazásra is sor került, és egy csapat megkaphatta a közönségdíjat is.

 A menza egy sokszereplős műfaj

Zoltai Anna, a KÖZSZÖV elnöke:

- A versenyen túl mit jelent ez a rendezvény?

- Ami nagyon fontos, az nem más, mint a szakmai, baráti összefogás, az a hangulat és az az életérzés, ami mindenki számára felemelő. Mindazok, akik részt vettek a munkában, „egy levegőt lélegeznek”. Boldogan, hittel és hozzá fűződő honorárium nélkül végezték el a feladatukat. Mindenki küldetésének tartja a közétkeztetést! Ennek a versenynek az a célja, hogy megmutassuk a jövő közétkeztetését, ha mindenki csak egy dolgot ragad ki az egészből, amit beépít a hétköznapi munkájába, már sokat tettünk ezért a szektorért. Ez valójában egy fejlődés, egy mozgalom, amiben egyre több erő van, és egyre jobban át tudja formálni a vendéglátásnak azt a szektorát, ami több mint 1,5 millió embernek ad mindennapi lehetőséget az étkezésre. Rengeteg újdonságot próbálunk mutatni, gondolok itt akár technológiákra, akár receptúrákra, melyeket közzé is teszünk, és szabadon felhasználhatóak.

- Mi az, ami a jövő megoldása lehet a menzán?

- Ami felé igyekszünk innoválni és rámutatni a lényegére, például a szabad szedés, vagy más néven svédasztalos tálalási forma. A lényege az, hogy a vendég maga választhat, maga dönthet, milyen sorrendben, melyik tányérra, és legfőképpen mit szeretne fogyasztani. Az a tapasztalatunk, hogy ott, ahol ezt bevezették, lényeges mennyiségben csökkent a hulladék. Vannak olyan iskolák például, ahol ezt már igénylik, persze ez a megszokottól eltérő. Még sokan ódzkodnak az ilyen tálalási forma ellen. Én azt mondom, ne ellene dolgozzunk, hanem inkább mellette. Ki kell próbálni, és tapasztalhatóak a pozitív hatásai.

Természetesen ezt nem kell mindenhol bevezetni, de ahol alkalmazzák, ott fel kell rá készülni rá. Mind a gyerekeket, a pedagógusokat, mind a szülőket is tanítani kell erre. Ez valójában egy étkezési kultúraváltás, ami a fejlődés útja, hiszen a közétkeztetésnek ebben óriási szerepe van. Aki kultúráltan választ és étkezik, az egészségesebben is étkezik, mert ezzel meg tudjuk rá tanítani. Persze ez rengeteg munka és hosszútávon mutatkoznak meg a nagyobb eredmények. Az esemény keretein belül több kerekasztal beszélgetés is zajlott. Mindegyik konklúziója az összefogás volt, hiszen a menza egy sokszereplős műfaj. A rendezvény keretein belül felmértük azt, mi a véleménye a fogyasztóknak és a vendégeknek a menzai ételekről, és azt az eredményt kaptuk, hogy egyre jobbak ezek az ételek.

- Mitől függ az, hogy mit választ a menzán egy diák?

- Valójában ez sok összetevős. Úgy szoktam mondani, hogy nem csak a fazék körül dőlnek el a dolgok. Függ a gyermek neveltetésétől, az eddigi tapasztalataitól. A svédasztalos tálalásnál viszont egy falatot meg tud kóstolni, és ezzel tágul az ételismerete, az íz spektruma. Ez által pedig felnőttként teljesen máshogy áll az ételekhez.

A közétkeztetés fejlődése az étkezési kultúrát tudja fejleszteni

Krivács András, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnöke

- Hivatásodból adódóan rengeteg vendéglátóhellyel állsz kapcsolatban. Számodra mit jelent a közétkeztetés?

- Nagy különbség van aközött, hogy vendégül látni valakit éttermi körülmények között, vagy a menzán étellel kínálni a vendéget. Viszont az a fejlődés, fejlesztés, amit ez a verseny ad a szakmának, nem csak szakmailag fontos. Egy olyan széles körű társadalmi összefogásnak az eredménye, ami előremutató. Évről évre színesebbé teheti azt a közétkeztetést, és együtt vele a közgondolkodást, ami a gasztronómia alapjait jelenti. Ha magát a tényt vizsgáljuk, akkor sok ezer ember étkezik a közétkeztetésben. Ez lehet bölcsőde, és lehet öregkori étkeztetés, üzemi konyha, iskolai menza, és még sorolhatnánk - ez lehet a hazai gasztronómia alfája és omegája is egyben. Konkrétan az egész társadalom életét felöleli.

- Hol van ennek a legnagyobb jelentősége az éttermi vendéglátásban?

- Ha a közétkeztető kollégák új ízeket, megoldásokat tudnak becsempészni a mindennapok menüjébe, akkor az éttermi vendéglátás fejlődését tudják elősegíteni. Gondolok itt arra, hogy könnyebb megszerettetni a modern technológiákat, az érdekes alapanyagokat, és a nem hétköznapi ízeket. Kiemelném a halfogyasztás fontosságát, amit már akár az óvodás korban is meg tudják mutatni a gyerekeknek. Egyszerűbben, az ízlelőbimbókat le tudják választani a rántott húsról és a fasírtról, nem mintha ez rossz lenne. A közétkeztetés fejlődése az étkezési kultúrát tudja fejleszteni! Szerencsére már kézzelfogható, hogy az elmúlt években, köszönhetően a KÖZSZÖV tevékenységének, nem csak az éttermi vendéglátás fejlődik, hanem felzárkózik a menza is.

- Szerinted erre a versenyre már jobban odafigyel a szakma?

- Egyre nagyobb a népszerűsége. Ez annak a hatalmas szakmai és társadalmi összefogásnak köszönhető, ami összefogja immár ezt a versenyt. Mindennek helye van a szakmában, és most már sokan látják, hogy a közétkeztetés az egyik legfontosabb szegmens. Egyre többen állnak mellé, egyre nagyobb tömegek vannak a lelátón, és egyre többen kíváncsiak azokra az előadásokra, amik a versenyek után vannak. Itt nem csak a társadalmi összefogás a fontos, nem csak a szakmai előrelépés, hanem az, hogy elkezdett mindenki a fenntarthatóság jegyében dolgozni. Nem csak gazdasági, hanem környezeti fenntarthatóságról is beszélhetünk. Ha ez már nem csak egy vágyott álom, hanem valóság, akkor elérte a célját nem csak a verseny, hanem az egész kezdeményezés.

A 2023 -2024-es verseny eredményei
Számos különdíjat adtak át a támogatók, mely által tényleg minden csapat nyertese volt a versenynek.

Az aranyérmes fokozat legmagasabb pontszáma (a nyertes)
- Hungast Bakony (Veszprém)

Arany fokozat
- Balassa Team (Tolna Vármegyei Balassa János Kórház, Szekszárd)
- Hungast Budapest (Budapest)
- Prizma Junior csapat (Budapest)
- Delirest Szeged (Szeged)
- Hetes Generál (Nyíregyháza)
- Hungast Bakony (Veszprém)

Ezüst fokozat:
- Bakonyi Betyárok (BV Veszprém)
- KDK (Kanizsai Dorottya Kórház, Nagykanizsa)
- BV Agglomeráció 2. (Pécs, Kaposvár, Kalocsa, Székesfehérvár)
- Delirest Savaria (Szombathely)
- Vácziak (BV. Vác)

Bronz fokozat
- La Badella Familia