Magyarország az utóbbi években számos gasztronómiai sikert könyvelhetett el magának. Ehhez hozzátartozik, hogy nemzetközi szinten értünk el sikereket, figyelnek ránk és séfjeinkre. Rendelkezünk olyan éttermekkel, melyek a legmagasabb elismerést, a Michelin-csillagot tudhatják magukénak.

 A Costes, a Costes Downtown és a Borkonyha már álló csillagként, tavaly pedig a Standnak és a Babelnek is megszavaztak egy-egy csillagot. Az Onyx pedig hazánkban egyedülállóan, két Michelin-csillagot is szerzett. Ezeket az elismeréseket csakis komoly csapatmunkával lehet megszerezni, de nagyban függ a séf személyétől is.

Decemberben futótűzként terjedt a hír, hogy Mészáros Ádám felállt az Onyx konyhafőnöki pozíciójából, és más úton folytatja. Erről és személyes érzéseiről kérdeztük őt.

Miután az Onyx megkapta a két csillagot, gondolom, rengeteg új kihívással szembesültél. Hogyan élted meg ezt?

– A csillagokig vezető út azért hosszú és kemény munka volt. Mielőtt 2016-ban Széll Tamáséktól átvettem a konyha irányítását, én séfhelyettesként szinte mindent tudtam már az egység vezetéséről. Sok feladat nem volt új, csak picit más. Nagyon nemes és bizalmi feladatot kaptam, amiért a mai napig hálás vagyok! Életem egyik legjobb döntése volt, hogy elvállaltam a kihívást. 

Az utána következő időszak nyilván rengeteg munkával, és kihívással járt, de a bennem lévő maximalizmus vezérelt abban, hogy tovább vigyem az akkor egy csillagot. 2016 októberében kaptunk egy ellenőrzést a Michelintől, hogy megismerjék az új séfet, 2017-ben megtartottuk a csillagot, és 2018-ban pedig megszereztük először a két csillagot, majd 2019-ben ezt újra teljesítettük. Az életem egyik legeufórikusabb pillanata volt.

Szerintem, aki a vendéglátásnak ezen szegmensében dolgozik, annak vágya, hogy megszerezze a csillagot. Ez az az elismerés, ami fémjelzi azt a rengeteg munkát, amit belefektet az ember. Ha valaki szereti, amit csinál, az nem teher, az örömmel és szívből végzett munka. Persze nagy felelősség, mivel sokan dolgozunk ezen, és a XXI. században az egyik legnagyobb nemzetközi fokmérője a szakmának a Michelin.

Sokan azt gondolják, hogy a Michelin-csillag megszerzése után már minden könnyebb. Viszont megtartani, vagy ahogy te fogalmaztál, újra megszerezni, az jóval nehezebb.

 - Igen, Magyarországon egy kicsit faramucin van fogalmazva, persze én is így fogalmazok, hogy megtartottuk. De a Michelinnek az alapelve nem így van, hanem minden évben újra teljesíteni kell, és újra el kell érni ezt a megtisztelő elismerést. Tulajdonképpen minden évben a nulláról indulunk, és egy szezon márciustól-márciusig tart. Ezért is érdekes például a szezonalitás ezekben az éttermekben. Kicsit elcsúszott dolog, bár minden séf azért törekszik. Vannak olyan emblematikus ételek, amiket nem lehet levenni az étlapról, de az alapanyagok beszerzésére nagyon kell figyelni. Képtelenség minden szezonban ugyanazt a minőségű alapanyagot beszerezni, ami egyértelműen az étel milyenségét befolyásolja. Ezért van az, hogy a csúcsgasztronómiában a beszerzési alternatívákat a külföld tudja biztosítani.

Óhatatlan a kérdés, ami szerintem sokakat érdekel, hogy miért hagytad ott az Onyx-ot, és vele a hosszú évek munkáját, nemkülönben a két csillagot?

– Igen, ezt sokak és sokan kérdezték már tőlem. Ez egy összetett dolog. Részemről és a cég részéről is nagyon korrekt hozzáállással kezeltük a dolgot, több okból kifolyólag. Mivel ezt decemberben jelentettük be, fontos volt kommunikálni, hogy ennek semmi köze nincs a kialakult vírushelyzethez, nem akartuk, hogy az Onyx bármiféle módon sérüljön, vagy adott esetben én sérüljek. Ez egy nehéz szituáció volt, és pengeélen táncoltunk, de nagyon jól tudtuk kezelni. Akkor és ott mindenki erre volt kíváncsi, és rengeteg találgatás, hír, álhír röppent fel az ügyben. 

Az az igazság, hogy én 9 évet eltöltöttem a Gerbeaud-háznál, és ebből közel négy évet séfként. Ez egy olyan része volt az életemnek, ahol egymáshoz kapcsolódtunk jóban-
rosszban, és nem lehet egy ilyen komoly lépést érzelmek nélkül kezelni, úgyhogy nehéz volt számomra az elválás.

A döntésem mozgatórugója elsősorban az volt, hogy amit én csinálok, az nem a családbarát munkák közé tartozik. Aki benne van, tudja, akármit is mond bárki, szinte az étteremben él az ember, napi 14-15 óra munka. Tehát a hosszú távú célom az, hogy viszonylag kiegyensúlyozott viszonyt tudjak kialakítani a munka és a magánélet között.

Nyilván, mivel új dologba kezdtem, ami sosem arról szól, hogy túl sok ideje lenne az embernek, de biztos vagyok abban, hogy számomra elsődleges már, hogy tudjam a balanszot tartani. A másik oka a döntésemnek az, hogy a rengeteg munka mellett kevés időm jutott a saját fejlesztésemre.

Az már teljesen evidencia a szakmában, főleg a csúcsgasztronómiában, hogy soha nem lehet megállni, és mindig fejlődni kell. Aki nem figyel erre oda, gyorsan lemarad.

– Valóban így van, és nálam pláne alapkövetelmény, hogy nem szabad megállni egy szinten. Ezen a téren igencsak szoktam magam hajtani. Úgy érzem, még elég fiatal vagyok, és félretéve a nagy sikereket, nem érzem úgy, hogy kész vagyok. Bőven van hova fejlődni. 

Ebben például Vomberg Frigyes számomra nagy példakép, aki az egyik legalázatosabb séf a szakmában. Ő még a mai napig azt mondja, hogy ő tanul, és örül, ha vannak fiatalok, akik külföldről hazatérve mutatnak neki új dolgokat. El lehet érni akár a harmadik csillagot, aztán éveken keresztül lehet egyre innovatívabb dolgokat készíteni, vagy bevonni fiatalokat és tanítani.

Szóval végtelen azon lehetőségek tárháza, amit el lehet érni, meg lehet tenni, akár a három csillag megszerzése után is. Az is egy út, hogy belül az ember egy helyzetbe, és az is, hogy továbbfejlődsz. Én a másodikat választottam.

Sokat elértél, és aki ennyit elér, óhatatlan, hogy megosztó személyiség. Hogy éled, élted meg ezt a részét?

– Ezzel kapcsolatban van bennem egy kis fura érzet. Embere válogatja, ki, hogy ismer el, vagy éppen nem ismer el. Hogyan is fogalmazzak? Ez nálunk, Magyarországon nehéz kérdés. Amolyan keserédes dolog, mert azt is mondják, ha valaki elér valamit: na, nézzük meg, miben is különbözik? Vagy keresik azt, hol lehet belekötni. 

Sajnos ezzel meg kell tanulni együtt élni, pedig az elért sikereknek – és most nem a személyes vonatkozásról beszélek, hanem a magyar gasztronómia sikereiről –, ami mögött emberek, csapatok, komoly erőfeszítések állnak, inkább örülni kéne.

Az elmúlt tizenkét év azt hozta – és most tekintsünk el a vírustól, mert az sajnos eléggé visszaveti ezt az egészet –, hogy gyönyörű szépen fejlődünk, nemzetközi szinten figyelik a séf­jeinket, hívják meg rendezvényekre őket. Szerepeltethetjük a magyar gasztronómiát a legnagyobb fórumokon, tehát szerintem mindenkinek a munkájára sokkal nagyobb büszkeséggel, elismeréssel kéne nézni, mint ami valójában van.

Félre kéne tenni a széthúzásokat, a különféle csoportok érdekkülönbségeit, mert a magyar gasztronómia soha nem volt még ilyen elismerések övezte helyzetben! Én nagyon remélem, előbb-utóbb fejben is fel tudunk nőni ehhez!

Túl vagyunk az elváláson, és új utakon kezdtél járni. Most mik a feladatok, mik a prioritások, és milyen terveid vannak?

– Ez nagyon kemény döntés volt, mint említettem, és ráment az elmúlt háromnegyed évem. Lelkileg és szakmailag is fel kellett dolgoznom. Életem eddigi legsikeresebb időszakán vagyok túl. Sok minden kötött oda: a két csillag, közben a gyermekem születése, rengeteg pozitív energia. Tehát meghoztam a döntést, nagyrészt a család miatt, de azért mondjuk úgy, gombóccal a torkomban. Az érzelmek teljes skáláját jártuk végig mindkét oldalról, de barátian és teljesen korrekten váltunk el egymástól. Ebben az időszakban volt egy négy-öt hetes otthon tartózkodásom, ami nagyon jó volt arra, hogy lenyugodjak, és olyan kapcsolatokat fűzzünk újra a gyerekekkel és a feleségemmel, amire nem volt idő a munka miatt. 

A vírus okozta felszabadult időt rendkívül jól éltem meg, és ezalatt jött egy megkeresés a Félix-cégcsoporttól. Elkezdtünk egymással beszélgetni, hogy ki mit szeretne csinálni, ki merre szeretne menni, és igazság szerint volt egy olyan pont, ahol összecsengtek a gondolataink. Ez nem volt más, mint a hosszú távú értékteremtés, valami olyan vonalnak a megalkotása, ami nem annyira jellemző még itthon. Láttam egy olyan lehetőséget, amiben később még inkább ki lehet teljesedni, és egyedit alkotni.

Hogy tisztábban lássuk, jelenleg mi a titulusod, és milyen feladataid vannak a cégcsoportnál?

– A cégcsoporthoz tartozó összes egység kezelése a feladatom. Tulajdonképpen egy development executive séfként kezdtem el velük a munkát. Ez azért is fontos nekem, mert egy rendkívül összetett, kreatív munka, nagyon sok területen tehetem a dolgom, és nem kell napi 10-14 órákat a konyhán állnom. Mindamellett nekem ez lételemem, nem nagyon bírom ki konyha nélkül, úgyhogy ötletelek ételeken, receptúrákon. Hál’ istennek, a cégnek vannak olyan egységei, aminek jelenleg kihasználatlan a konyhája, ezeket most tudom arra használni, hogy kiteljesedjek. 

Aztán nyilvánvalóan a cégnek lesznek étteremnyitásai a közeljövőben, amiből kardinálisan kiveszem a részem, de ezekről még nem annyira lehet beszélni. A lényeg az, hogy rengeteg olyan közös csapásirány van, amin az elkövetkezendő hónapokban együtt fogunk dolgozni.

Annyit elárulhatok, hogy egy éves távlatban egy olyan dolgot szándékozunk megnyitni, ami a maga nemében és volumenben egyedülálló lesz, és be fog robbanni a magyar gasztronómiába. A vírushelyzet által persze sok mindent át kell gondolni, de egy biztos, és ezt vallom akár a magánéletben, akár a szakmaiságomban: hogy a holnaphoz ma kell befektetni.

Összességében azért látható, hogy sok a munka, de annak az alapvetésnek, amit magam elé tűztem, hogy sokkal több időt tudjak a családommal lenni, így meg tudok felelni. Ez ad egy lelki békét, egy lenyugvást, és ezáltal sokkal jobb szakmai teljesítményre is képes vagyok.

Kicsit beszéljünk a vírus okozta válságról, de csak érintőlegesen, mert már elég sokan elég sok mindent elmondtak róla. Te hogy látod a helyzetet?

– Lehet, hogy most ezért meg fognak kövezni, de vállalom ezt a gondolatiságot. Véleményem szerint ez valamilyen szinten jót tett a szakmának. Én már tíz éve a belvárosi részen dolgozom, és csak azt látom, hogy év elején kinyit egy étterem, aztán év végén meg bezár. Semmiféle küldetéstudat, semmi szakmaiság, csak egy hiú vágy, hogy legyen valakinek étterme. Aztán az élet mindig bebizonyítja, hogy kell hozzá szakmaiság, hozzáértés, szív és nem mellesleg tőke. 

A vendéglátás egy számokra épülő dolog, de csak a számok mentén képtelenség éttermet csinálni. Félreértés ne essék, szükség van a gyrososra, a kifőzdékre, csak legyen az normális, minőségi, jó vendéglátás és ne legyen túlkínálat. Egyszóval a bekövetkezett tisztulásnak ideje volt.

Szerintem ez a helyzet az 50%-át meg fogja tépázni a helyeknek. Én úgy vélem, hogy a fine dining éttermek terén pedig ahol a turista volt a mérvadó, ebben az évben nem fog kinyitni, és ha utána kinyit, akkor egy teljesen új koncepcióval kell előrukkolni.

Ez most abban segít még, hogy eddig erre nem volt recept, de megtapasztalva a helyzetet, már tudjuk a megoldásokat. Egyébként ezzel kapcsolatosan az a disszonáns érzésem, hogy 2011-től elkezdett a vendéglátásunk nagyon szépen fölfelé menni, és olyan egységek nyíltak, hogy tényleg büszkék lehetünk. Megdöbbentő azt látni ezzel kapcsolatosan, hogy azok az éttermek, akik szépen muzsikáltak gazdaságilag hosszú évekig, a válság beköszöntével első lépésként megszabadultak az embereiktől. Én azért remélem, hogy mindenki visszatalál az útjához, és bár ebből felállni ebben az évben már nem fogunk, de emelkedésre szerintem jövő év nyarán számíthatunk.

Egy kicsit engedjük el a szakmát. Te, mint magánember, mint Mészáros Ádám, hogy érzed magad ezután az időszak után?

– Lezáródott egy szakasza az életemnek, és jött egy új. Teljesen jól érzem magam, főleg, hogy a családommal vagyok, és csordultig pozitív energiával. Alig várom, hogy megnyíljanak majd a határok, és el tudjak indulni a világba, mert eddig nem volt időm erre sem. Szeretnék ellátogatni olyan éttermekbe séfekhez, akik számomra az etalont jelentik. Szakmai inspirálódásra, túrákra fogok menni, van három kitűzött cél. Világéletemben szerettem Daniel Humm munkáját (Eleven Medison Park) Peter Giron művészetét (Play), Raymond Blanc konyháját (Belmond le Manoir). De tervben van kelet felé is kacsingatnom, egy nagyon kedves kollégámhoz, Garai Ádámhoz is eljutni Japánba, aki Hokkaidoban a Víz éttermet vezeti. 

Az elkövetkezendő egy évben tehát szeretném széles körben bejárni a világ konyháit. Ez az, amire egy konyhán alkotó séfnek nem igazán van ideje, ahogy nekem sem volt, úgyhogy bepótolom, amint csak lehet.            

(CHEF&PINCÉR magazin 2020 június-júliusi szám)