Áman Attila több mint másfél éve dolgozik a többnyire tengeri halakat kínálóthe bigfish seafood bistroban, és egyben a Kapj rá! kampány szakértője is. A víz és annak élővilága a szenvedélye, a halakat ugyanis nem csupán elkészíti, hanem gyönyörködik is bennük: rendszeresen búvárkodik. A szakértő konyhafőnökkel beszélgettünk a hal hazai konyhában elfoglalt mostoha helyzetéről, a lehetséges megoldásokról, és a helyes tárolás fontosságáról.

Hogyan lettél „halas” séf?

Mindig is érdekeltek a halak, és szerettem volna azt is megtanulni, hogyan is lehet elkészíteni őket.

A the bigfish® előtt hol dolgoztál?

A Tigris Étteremben voltam konyhafőnök öt évet. Ezt megelőzően is olyan helyeken dolgoztam, amelyek meghatározóak voltak a pályámon. A kilencvenes évek végén a Kempinski Hotel konyháján, később a Bíró Lajos vezette Múzeum Kávéházban dolgoztam, majd beugróként megfordultam a Bock Bisztróban is. Mindegyik inspiráló környezet volt és valami mást, magasabb színvonalút csináltunk ott, mint máshol.

Korábban halevő nemzet voltunk. Manapság miért eszünk ilyen kevés halat?

Ez nagyon összetett kérdés, több, külön-külön is meghatározó oka is van a csökkenésnek. A XIX. század végén megkezdődtek a folyószabályozások, az árterek lecsapolása, egyre szűkült a halállomány, így a fogyasztás is. Majd jött
a szocializmus, gondolom a haltermelésre nem voltak ötéves tervek.
A nyugati határt lezárta a vasfüggöny, az egyébként nagy halfogyasztó Szovjetunióból olajos halon kívül más nem érkezett nagy mennyiségben. A gasztronómiában is minden a tömegtermelésről szólt, ebbe a profilba a friss alapanyag nem fért bele, pláne a gyorsan romló friss hal. Maradtak a konzervált, fagyasztott, tartósított élelmiszerek, meg az élőhalas akvárium a hentesnél. És ha egy háziasszonynak eszébe jut a karácsonyi halászlé, rántott ponty tortúra, nem lesz kedve rendszeresen halat készíteni. Marad a hekk a balatoni nyaraláson, halászlé a horgász ismerősöknél, néha egy halkonzerv, ez egy főre vetítve évi 4-5 kg-ot jelent maximum. Éppen ezért is fontos a Kapj rá! kampány, amely a hazai halfogyasztást ösztönzi és népszerűsíti, és melynek séfje is vagyok.

A negatívumok mellett, egyre több felől hallani a halfogyasztás fontosságáról, sok étteremben lehet halas fogásokat találni, minőségi alapanyagunk is egyre több van, a tenyésztők pedig mintha egyre profibbak lennének…

Valóban ma már egyre több az akvakultúrával foglalkozó vállalkozó, akik igyekeznek jó minőségű halat termelni. Van alapanyagunk, de az továbbra is drága és évről-évre egyre drágább lesz. Pedig fontos lenne rendszeresen, heti több alkalommal halat fogyasztani, mert a közérzetünkre is jó hatással van, és nagyon egészséges. Akit az élettani hatások is részletesen érdekelnek, annak www.kapjra.hu honlapot ajánlom. Halakra specializálódott vendéglátós üzlet egyelőre kevés van, ahogy hallal foglalkozó boltot is keveset találunk, főleg ahol szakszerűen bánnak a hallal. Az Unióban az élő, akváriumi halértékesítést is betiltották, mondjuk ezt helyesen tették.

Miért?

Ez a tárolási mód több szempontból is helytelen volt. A zsúfoltság okozta stressz nem tesz jót az állat húsának, nem lesz jó állagú. Ugyanígy nem tesz jót a húsnak
a sok vergődés sem, mivel a stressz és a ficánkolás elhasználja az izomban lévő cukrot. A legjobb minőségű hal a horgászati minőségű, ugyanis
a hal ilyenkor jóval kevesebbet vergődik, mintha hálóval fognák ki.

Említetted a tárolás fontosságát. Hogyan kell szakszerűen tárolni a halat?

A hal tárolásának legfontosabb eleme az állandó hűtés biztosítása. Az optimális tárolás 0-2°C-os hűtőben történik, olvadó jég között, biztosítva az olvadékvíz megfelelő elvezetését. Ez az egész halakra,
a fejlábúakra, és a rákokra vonatkozik. A halfilének már nem szabad közvetlenül jéggel érintkeznie, mivel az roncsolja, lúgozza a húst.

A the bigfish®-ben főleg tengeri halakat kínáltok. Honnan szerzitek be az alapanyagot?

Nálunk nem csak tengeri halat lehet kapni, de seafood bistro vagyunk, így tengeri ételek alkotják a kínálat nagyobb részét. A tengeri halak kereskedelme Európában ma már nagyon bejáratott és professzionális csatornákon zajlik. A világ szinte minden pontjáról érkezik friss árú a nagykereskedőkhöz, akik ellátják az éttermeket. Nekünk az ország legnagyobb nagykereskedője, a Budaörsi Halpiacot is üzemeltető PLP Seafood Hungary Kft. a stratégiai partnerünk. Egyébként a Horvátországban nyaralók ugyanabból az alapanyagból készült fogásokat kapják, mint amiből mi is dolgozunk. Sajnos az ma már csak illúzió, hogy ott a helyi halászok által frissen fogott halat eszik.

Ennyire kevés a hal az Adriában?

Ellentmondásos hírek érkeznek a nagy tengerek állományával kapcsolatban, de az biztos, hogy az intenzív halászat, a környezetszennyezés, a klímaváltozás előbb vagy utóbb kimeríti a tengereket, óceánokat. Rendszeresen merülök az Adrián, szerintem nagyon szép és hangulatos a tengerpart, de halat, rákot, leginkább éttermekben, piacon látok. Bár nem vagyok a téma szakértője, de az kijelenthető, hogy a tengeri halászat a jelenlegi formájában nem fenntartható. Éppen ezért gondoljuk sokan úgy, hogy a jövő az akvakultúráé, azaz a kontrollált körülmények közötti tenyésztésé.

Melyek a legnépszerűbb ételek nálatok?

A legnépszerűbb a roston sütött kalamári, és a tőkehalfiléből készült Fish&Chips. A magyar közízlés a ropogós halat preferálja, erre legjobb példa a hekk, vagy a paprikás lisztes keszeg. Nálunk az étteremben is népszerűek a bő olajban sült ételek, de
a kínálat gerincét a roston sült egész halak, halfilék, rákok és puhatestűek alkotják. Észak-Európában ezzel szemben a párolt halételek közkedveltek, nálunk ez még egyelőre nehezen értékesíthető. Rengeteg ismert halas recept létezik, de a kellő alapanyag és technológiai ismeret birtokában a variációk száma tényleg végtelen. Mi is folyamatosan kísérletezünk, a kedvelt alapkínálat mellett mindig újabb és újabb tengeri ételekkel ismertetjük meg vendégeinket. Mi úgy látjuk, egyre nagyobb az igény a minőségi halfogyasztásra, és a jelek szerint ez a jövőben még tovább fog nőni.

(Chef&Pincér szaklap - 2015. szeptemberi szám)