Napjainkban egyre fontosabbá válik a tudatosság a vendéglátás területén is. Szerencsére akadt egy társaság, amelyik felkarolta a hazai környezetvédelmet, és időt, fáradtságot nem kímélve küzd a fenntarthatóbb jövőért. A Felelős Gasztrohős mozgalom egyik alapító tagjával, Varga Judittal beszélgettünk.

- Felelős Gasztrohős. Mit takar ez a frappáns kifejezés?

- Ez egy kezdeményezés melyet társaimmal, dr. Horváth Saroltával, Szücs-Winkler Róberttel és Molnár Bálinttal hoztunk létre 2012-ben, de azóta nagyon sokan csatlakoztak a csapathoz. Egy nyári egyetemen találkoztunk 2009-ben és hamar rájöttünk, hogy hasonló elveket vallunk. Mi is szerettük kávézókban, éttermekben múlatni az időt, és felmerült bennünk a kérdés, hogy azok a helyek, ahol találkozunk, mennyire zöldek, mennyire tudatosak.

Így jött az ötlet, hogy a kérdés megválaszolására összpontosítsuk önkéntes tevékenységünket. Miután megismertük a vendéglátósok ezzel kapcsolatos kérdéseit, nyitottunk egy blogot, ahol először jó példákat mutattunk be. Eleinte azt tapasztaltuk, hogy a tulajdonos elhivatottsága miatt vezetnek be zöld intézkedéseket a helyeken.

Sokan úgy gondolták, hogy a vendégnek nem szempont az, hogy egy étterem környezettudatos legyen, de a tendenciák azt mutatják, hogy ez megváltozott, és a fogyasztók keresik a zöld helyeket.

- Kialakítottatok egy kritériumrendszert, ami alapján felmérhető, mi számít fenntartható étteremnek. Mely szempontok alapján vizsgálódtok? Ki kaphatja meg a minősítést?

- Először ellátogatunk a vendéglátóhelyre. Hat szempont alapján megnézzük, hogy lehetne a vendéglátóhelyet optimalizálni. Kínálat és beszerzés, hulladékkezelés, higiénia, vízgazdálkodás, energiahasználat és társadalmi felelősségvállalás, ezeket vesszük figyelembe.

A tanácsadás mindig egy beszélgetéssel kezdődik, ahol a tulajdonos elmondja, mik a problémák, nehézségek. Például nincs hely a szelektívnek. Nem ismerik a környezetkímélő tisztítószereket. Amire nyitottak, azon változtatunk.

Apró lépések során összekötjük őket szolgáltatókkal, magyar termelőkkel, praktikus tanácsokat adunk stb. Ezután kitöltik a kérdőívet, és ha megfeleltek a kritériumoknak, kommunikálhatják magukról a Fenn­tartható Étterem minősítést. Régebben szigorúbbak voltunk, most enyhítettünk a szabályokon, hogy több emberhez és céghez juthasson el az üzenetünk, és egy egyszerűen teljesíthető alapról felfele építkezzünk és így segítsük a fejlődést.

- A tanácsadáson túl milyen projekteken dolgoztok?

- Találkozókat szervezünk tagjainknak, ahogy igények és kérdések merülnek fel. Például az alapanyagbeszerzés mindenkinél egy nagy probléma. Sokan szeretnének hazai termelővel együttműködni, de nincs meg a szükséges információ, kommunikáció, vagy logisztika, hogy a kapcsolat létrejöjjön. Ezért 2015-ben megszerveztük az első két Gasztro Randikat. Ezeken az eseményeken találkozott a kereslet a kínálattal, kóstolókra, tájékoztatókra és személyes kapcsolatok létrejöttére volt lehetőség.

Ez bejött, rengetegen találtak partnert. Elsősorban a biotermelőkre koncentrálunk és nekik próbálunk teret nyitni. A Gasztro Randi mellett megszerveztük a Jövő-t-evő rendezvénysorozatunkat is a Zöld­övezet Társulással közösen, hét eseményt, ahol egy-egy környezetvédelmi témát dolgoztunk fel meghívott előadókkal, szakértőkkel jogi szabályozásról, termékekről, módszerekről. Az itt tanultakból egy Tudásbázis elkészítésén dolgozunk. Most a Szimpla Kerttel van egy közös kampányunk, a Télen termett táplálék. Az első témánk, hogy télen is van hazai zöldség, próbáljunk ezekből kreatívan ételeket készíteni. Cégeknek, iskoláknak tartunk előadásokat, és újabb Gasztro Randit szervezünk.

- Külföldön a környezettudatosság már régóta szempont egy étteremválasztásnál. Hogy látjátok a hazai helyzetet?

- Itthon is van egy íve a változásnak, az általános szemléletmód pozitív irányba változik. A mi konkrét munkánk iránt is egyre nagyobb az érdeklődés. Eddig mi kezdeményeztünk, most minket keresnek meg.

A fogyasztók rájöttek, hogy a zöldebb termékek és szolgáltatások is elérhetőek, hogy a bio nem kerül ötszörösébe a nem bionak, hogy jobb igazi pékségben friss terméket venni és fenntartható halászatból halízű halat enni. Külföldön már sokszor rákérdeznek a vendégek, honnan származik egy-egy alapanyag.

Erre reagálva az étlapra ki van írva az információ. Az a jóslatom, hogy idén ezt itthon is megfigyelhetjük már. A környezetvédelem abszolút versenyelőny. Sokan már keresik a logónkat, vendégként kérdéseket tesznek fel. Úgy vélem, előbb-utóbb egész Magyarországon be fog robbanni az új szemlélet, most még a lappangó fázisban van.

- Tudatlanságból vagy figyelmetlenségből fakad a nem környezettudatos fenntartás? Esetleg anyagi kérdés?

- Is-is-is. Sok eredmény ingyen vagy minimális ráfordítással is elérhető. Például a vízen és az energián azonnal lehet spórolni. Beszerelsz a csapba egy perlátort, energiatakarékos égőket használsz, lekapcsolod a villanyt, nem teszed a fagyasztót a sütő mellé. Akit nem érdekel, sem figyel erre. Vannak valamennyire költséges, de hosszú távon minimális terhelést jelentő megoldások is, például a környezetbarát tisztítószerekre váltás. Lehet, hogy egyhuszadnyit dob az áron, de a személyzet és a vendégek életét-ételét biztonságosabbá teszi.

Ami a bio élelmiszereket illeti, az árak csökkenek, hiszen nő a piaci verseny. Egyébként az anyagi kérdéseket illetően védeném a vendéglátósokat. Cégek, melyek több vendéget, több bevételt szeretnének. Ahhoz igazítják a kínálatot, amit az emberek akarnak. Ezért buzdítjuk a vendégeket, hogy adjanak pozitív visszajelzést, hogy „zöld” megoldásokat látnak egy-egy helyen. Itthon nehéz átlépni egy bizonyos berögzült véleményt. Sokan gondolják, hogy ami környezetbarát, az drágább, rondább vagy nem olyan jó. Ezt a gondolkodásmódot kell az időnek felülírnia.

Sokszor kapunk kritikát, hogy ki tud a környezetvédelemre figyelni, amikor sokan éheznek Magyar­országon. Viszont aki megengedheti magának, változtasson!

Az új szemléletmód és az eredmények például a jobb minőségű, hazai élelmiszer - igenis le fog csorogni, igenis minden társadalmi réteget el fog érni.

(Chef&Pincér - 2016. február)