A tervek szerint éttermek és magánszemélyek is bejelentkezhetnek majd abba a rendszerbe, ahol a termelők extra termékeiből lehet majd vásárolni. Az átvevőhely pedig várhatóan a Hold utcai piac lesz. A Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) terveiről kérdeztük a szervezet elnökét.
A SVÉT mottója szerint 16 étterem, 16 világnézet, 16 kreatív séf, 1 küldetés. Ruprecht László, a szervezet elnöke szerint a küldetés lényege pedig az, hogy vidéken teret hódítson a gasztronómiai kultúra, és a jó minőségű vidéki nyersanyagok helyet kapjanak a konyhákban. A SVÉT ebben példaként szeretne állni, megmutatva, hogy ha az éttermek összefognak, akkor mennyi mindent ki lehet ebből hozni. Hiszen vidéken sokan hasonló kihívásokkal küszködnek, amelyekre lehetséges, hogy együtt könnyebben találják meg a megoldást. Erre jó példa lehet az, ahogyan a tagok támogatják egymást, és próbálják a termelőket is piacra juttatni.
Éttermek és magánszemélyek is foglalhatnak árut
Az alapanyag kérdése egészen érdekesen alakul vidéken, több Budapesttől távoli étterem ugyanis éppúgy külföldről szerzi be a minőségi alapanyagot, ahogyan sok budapesti hely, miközben a vidéki éttermeknek éppen a környékbeli források jelenthetnék a vonzerejüket, kitörési pontjukat. Ruprecht László szerint akkor lehetne ezeket a termelőket felfuttatni, ha több környékbéli étterem is vásárolna olyan helyekről, amelyek képesek megfelelő minőséget előállítani. Jelenleg a termelőknél ugyanis sok energiát és időt köt le, hogy arra koncentrálnak, hogy a nagyobb tételeiket is eladják.
Fotó: SVÉT
Jelenleg a SVÉT ezért egy olyan piac kidolgozásán dolgozik, ahol egy-egy termelő előre bejelentheti, hogy mikor lesz nagyobb mennyisége egy bizonyos portékából, akkor arra bejelentkezhetnek az éttermek, amelyek ezeket jó előre már be is építhetik étlapjaikba. Mindez a SVÉT szervezésében jönne létra a Magyar Turisztikai Ügynökség, a Pannon Gasztronómiai Akadémia és a Magyar Konyha együttműködésében. A rendszer lényege egyfajta adatbázis lesz, amit mind az éttermek, mind a lakossági vásárlók elérhetnek. Ha például egy termelő látja, hogy a jó időjárás miatt jövő hétre nagyobb mennyiségű spárga ígérkezik, amit nem tudna eladni, akkor bejelenti ezen a felületen, és az éttermek ezután befoglalhatják. Mindehhez kell egy lerakatot, bázishelyet is létesíteni Budapest környékén, illetve egy budapesti piacot, mint átvevőhelyet. Ez utóbbi a jelen tervek szerint a Hold utcai piac lehet, ahol a lakosság kaphatja meg a megvenni kívánt alapanyagait. Ilyen szempontból ez a terv nem éppen a vidéki éttermiségnek kedvez, hiszen várhatóan a központ Budapesten lesz, de az éttermek amúgy is járnak Budapestre árut beszerezni, így ettől most sem fognak megszabadulni, hacsak ki nem derül, hogy éppen a közelükben található a termelő, mert akkor ki lehet iktatni a felesleges hurkot.
Első körben várhatóan a zöldségesek, húsosok, baromfisok, nyúltenyésztők szállhatnak be, de mindenki részt vehet, akinek feleslege adódik valamilyen termékből, amit fel lehet használni az éttermekben.
A SVÉT annak idején Szigetmonostoron indult, amikor az itt található Rosinante Szállodában összejövetelt tartottak. Akkor már volt öt-hat olyan étterem, akik gyakran együtt dolgoztak. Az első ilyen találkozó után kitalálták, hogy legyen még ilyen később is, majd többen csatlakoztak. Kiderült, hogy a tagok által képviselt vendégbarátibb vendéglátásra egyre nagyobb az igény. A rendezvények ma már akkorára duzzadtak, hogy el is kell gondolkodni azon, hogy nehogy elveszítsék a családias hangulatukat, így már több taggal nem is igen szeretnék bővíteni a társaságot. Ők inkább annak örülnének, ha még több ilyen hozzájuk hasonló bázisszervezet jönne létre az országban és ezek együtt tudnák erősíteni egymást. Azóta felvállaltak több ügyet, így a termelők képviseletét, és az ország kulináris kultúráját is népszerűsítették San Sebastianban a Gastronomikán. A Bocuse d’Or európai selejtezője idején pedig ugyancsak az volt fontos, hogy megmutassák a külföldieknek, hogy igenis létezik itt gasztrokultúra.
A forradalom nem seperte el a hiányételeket
Ahogyan azt a Pannon Gasztronómiai Akadémia újonnan megválasztott elnöke, Csapody Balázs is mondta, addig nem lehet meghirdetni a gasztronómiai forradalom győzelmét, amíg vidéken sem találunk mindenhol elérhető távolságban minőségi éttermeket. Ez azt jelenti, hogy vidéken is meg kellene találnunk azokat helyeket, amelyek a minőségre koncentrálnak. A vidéki éttermek beszámolói alapján azonban Budapest vonzáskörzetén kívül nehezebb átvinni az új irányvonalakat, részben a vendégek konzervatív ízlése, részben a vásárlóerő hiánya miatt.
A SVÉT elnöke úgy látja, bár egészen más lehet faluhelyen és a kisvárosokban, de arra mindig nagyon kell figyelni, hogy milyen a vendégek igénye, fontos, hogy a séf vagy az étterem ne váljon öncélúvá. Sokszor előfordul, hogy a séf és a konyha eltávolodik az adott környezet vagy vendégkör igényétől. Ha mégis újítani akar egy étterem, akkor érdemes különféle rendezvényeket szerveznie, akár egy tematikus borvacsorát, ahol megmutathatják, hogy mire is képesek, és amellett a vendégeket is lehet tanítani az újdonságokra.
Persze vidéken is minden vendég igénye más, így van, aki már nyitottabb az előremutatóbb kulináris megközelítésre, míg vannak, akik csak az alapszintű ételekért mennek étterembe. Mindezt összefésülni elég nehéz egy szűkebb étlapban, hiszen itt a kínált fogások körét az elvárt frissesség miatt nem lehet túlságosan szélesen kialakítani. Ha még az úgy nevezett gasztroforradalomról is beszélünk, az nem jelenti azt, hogy az egész hazai gasztrokultúrát meg tudjuk változtatni. Fontos, hogy elinduljon egyfajta irányvonal, és minden vendég megtalálja a saját éttermét. Nem várható mindenkitől, hogy nyitott legyen az újdonságra. Persze vannak olyan technológiai előrelépések, amiket mindenkinek érdemes alkalmazni, de a különbség mindig megmarad az éttermek, a régiók és a vendégkör között.
Fotó: SVÉT
Vidéken gyakran az is furcsának tűnik, hogy sokan olyan helyidegen alapanyagokkal, ízekkel próbálkoznak, ami nem illik hozzájuk, mint például a Szent Jakab kagyló vagy a lazac. Ehelyett jobb lenne, ha a jó minőségű regionális alapanyagokra építenének, persze csak akkor, ha ezek megtalálhatóak lennének.
A szocializmus alatt a hiány szabta egységessé az éttermeket: voltak bizonyos elérhető nyersanyagok, és a séfek ezekhez hozták létre azokat a fogásokat, amivel megpróbálták színesíteni a menüt. Ebből alakult ki aztán az az egységesített menürendszer, amit a rendszerváltás óta eltelt időszak már akár el is söpörhetett volna. A gasztronómia ugyanis a stázsolások, az internet és az olcsóbb utazás korában kinyílt, és folyamatosan újabb alapanyagok és technológiák kerülnek be a konyhákra. A régi szocialista hiánygazdasági fogások azonban nem tűntek el. Ha a nagy gasztronómiai forradalmi hangulat alábbhagy, akkor utána jöhet egy letisztulás, ahol a vidéki éttermek is megtalálhatják a helyüket, és ez erősebbé teheti a regionális konyha kialakulását is. A vidéki séfek gyakran ugyanis azt akarják megmutatni, hogy képesek arra, mint bármelyik budapesti séf vagy bármelyik más szakács a nagyvilágból. Ez a szakmai jellemfejlődés egy eleme, amely után a legtöbben rájönnek, hogy a kevesebb néha több, és nem kell annyi elemet halmozni a tányérra.
A külföldiek leginkább a kalauzok segítségével jutnak el a vidéki éttermekbe, de ők is inkább csak a frekventáltabb turisztikai helyszíneken toppannak be, mint Eger, Veszprém, Debrecen, a villányi borvidék vagy a Balaton környéke. A kalauzok közül a leghíresebbe, a Michelin kalauzába egyelőre viszont nem kerülnek be vidéki éttermek, hiszen a piros könyvet Magyarországról csak Budapest érdekli, de Ruprecht László szerint azért Budapesten kívül is lehetne két-három olyan éttermet találni, amely megütné a csillagos szintet.
