Az egészséges táplálkozás szabályai folyton változnak, de a szakácsoknak ezt a szempontot sem árt szem előtt tartaniuk. Vezető séfeket kérdeztünk, hogy ők mennyire tartják szem előtt az egészséges ételeket a munkájuk során. A tatai Platán séfje szerint napi szinten szembesülnek az éttermek a különböző érzékenységekkel – egészség a konyhákon.
Én egészségtelen ételeknek csak azokat tartom, amelyek eltérnek a természetestől, így inkább csak azokat, amelyek valamiféle plusz kemikáliákat kapnak a feldolgozás során. Ilyen szempontból ha zsírról, tejről és egyéb alapvető élelmiszerről van szó, akkor az nem tartozik ide.
Bár a csúcsgasztronómia is használ különféle porokat, módosító szereket, de ezeket a hétköznapi élelmiszeripari termékekben amúgy is elfogyasztjuk. Az állagok javítására, megváltoztatására szolgáló anyagok olyan természetes anyagokat tartalmaznak, mint a lecitin, az algából kivont agar, vagy a tápióka különböző származékai. Ami az ízt megváltoztatta volna, azt még Ferran Adrià sem használta. A guargumi kapcsán ugyan annak idején kialakult némi botrány, de akkor sem az volt a gond, hogy a guargumi mérgező lett volna, hanem, hogy belekerült valami olyan mérgező összetevő, aminek nem szabadott volna.
A magas zsírtartalom nem káros
Ezek az élelmiszeriparból átvett szerek ráadásul már nem is szövik annyira át a konyhákat, hogy igazán fontos tényező lenne. Viszont mindenképp más kategóriát képviselnek, mint az ízfokozók, vagy a növényeknél a növekedésserkentők, érést gátló adalékok, amelyek jó részét nem kellene felhasználnunk. Ezzel szemben, ha olyan sertéshúsról beszélünk, aminek magas a zsírtartalma vagy ha egy zöldségnek magas a fehérjetartalma, azt nem tartom károsnak.
Ha finoman megfőzött ételről beszélünk, amely minőségi alapanyagból készül, jók az arányai, és megfelelők a kombinációi, még ha nehezebb is, vagy zsírosabb, akkor sem káros.
Jelenleg a Platánban a házi gazdaságunkban mi is kerüljük az erős vegyszereket. Ha nem is biotermelés folyik, de a háztájihoz hasonló méretben igyekszünk környezettudatosak lenni. Csak a legszükségesebb anyagokat használjuk, és igyekszünk minél kevesebb vegyszert bevinni a földbe és a növénybe. Próbáljuk redukálni a felhasznált egyéb anyagok használatát.
Étrendben nem követtem semmiféle rendszert. Az iskolában nem oktatták, sem máshol nem volt olyan képzés, ahonnan meg lehetett volna tanulni az egészséges táplálkozás legfőbb szabályait. A szakácsok azonban a pályájuk során a mindenhol fellelhető információkból építkeznek. Aki tudatosan teszi a dolgát, az elég sok információval rendelkezik.
Én nem használok például margarint, mert úgy gondolom, hogy ezt igazából mesterségesen egy pótló szerként hozták létre kényszerből annak idején, és nem azért, hogy egészségesebben táplálkozzunk. Csak azért volt rá szükség, mert nem volt vaj. Ehelyett én egészségesebbnek tartom a sertészsírt. Abból sem persze azt, amelyik gyárban avasodásgátlóval készült, hanem azt, amit magunk készítünk el.
Emellett mi igenis használunk vajat is, és van olyan ételünk, amiben sok is a vaj. Azt mondom, hogy inkább legyen valamiben sok a a vaj, mert nem ettől lesz egészségtelen az étel. Lehet, hogy azt mondjuk rá, hogy nem annyira könnyű, de minőségi ételről beszélünk.
Az adott helyzetre kell megoldást találni
Azt például tudni kell, hogy az ízt a zsírral közvetítjük, így a zsírt ne zárjuk ki az étrendünkből. Hogy a nagyhírű fitneszgurut idézzem: „a zsír a barátod, a szénhidrát az ellenséged”. Ennek megfelelően próbáljuk egy kicsit visszaszorítani inkább a szénhidrátot.
A vendégigények esetében, ha például a laktózérzékenyek érkeznek hozzánk, akik a vajat nem tudják fogyasztani, akkor lehetőleg megoldjuk az ételt olívaolajjal. Mindent azonban nem tudunk kiváltani, mert erre nem vagyunk felkészülve, akkor inkább ezt az összetevőt kihagyjuk. Ma Magyarországon a vendéglátóhelyek már napi szinten találkoznak az érzékenységekkel, amit az éttermeknek kell tudniuk kezelni. Emellett a vegetáriánusokra is fel kell készülni. Az ilyen ételek kialakítása még nekünk szakácsoknak is izgalmas feladat lehet. A tavaszi böjt viszont nem túl széles körű, egyszer-egyszer érkezik ilyen vendég, amelyre az adott helyzetben megoldást találunk, de nem készülünk úgy, hogy már eleve lenne olyan ételünk, ételsorunk, amelyet nekik szánunk.
A cikk a Chef&Pincér áprilisi számában jelent meg.
