Egy étterem, ahol a múlt és a jövő találkozik. A PAPI Restaurant & Farm hitvallása, hogy a jó étel története messze a konyha előtt kezdődik: a földben, amelyet óvnak; a kezekben, amelyek gondoskodnak róla; és az emberek által, akik nap mint nap valódi értéket teremtenek. Hlatky-Schlichter Hubert szerelemprojektje túlmutat egy szimpla éttermen, többet ad egy jól megkomponált gasztroélménynél.

Hlatky-Schlichter Hubert édesapja egykori pócsmegyeri lovardájából hívta életre a PAPI Restaurant & Farmot, és csapatával gondozza ugyanazt a földet, történeteket ültetve el, hogy egyszer a lánya találjon rájuk. Az egykor családi birtok egy élő márkává vált – egy hellyé a Szentendrei-szigeten, ahol az örökség találkozik a kézművességgel, és ahol az étel éppúgy a gondoskodásból nő ki, mint a talajból.

Ritka dolog, hogy egy hely egyszerre egy emlékkönyv és a messzi jövőbe mutató működés színtere. Mit jelent a pályádon a Papi Farm?

Hlatky-Schlichter Hubert: Nekem a Papi Farm az otthont jelenti, és egy olyan láncszem, ami az összes többi éttermemet táplálja. A gondosságot, iszonyatosan sok munkát, törődést... Amikor elkezdtem, az élet értelmét kerestem, a módot arra, hogy hogyan tudok valami olyat hátrahagyni, ami a jövőbe mutat, ami a klímaváltozásra, az alapanyag-ellátásra, az összes problémánkra egy megoldás és biztonság a következő generációnak. Innen indultam benne, így épült rá az egész. Valószínűleg az apává válással erősödött bennem egyfajta felelősségtudat, egy szintlépés volt nekem, ahogy annak idején, amikor a jótékonysági dolgokkal kezdtem el foglalkozni.

A vendéglátás szó itt egy kicsit más kontextusba kerül, tényleg olyan, mintha a saját házadban látnád vendégül az érkezőket.

Nem arról van szó, hogy valaki beesik az utcáról, hanem aki idejön hozzánk, az már ide indul el. Más az egész csapat, az egész hely lelkülete: megérkezel, lelassulsz, a természethez kapcsolódsz. Ez teljesen más. Regeneráljuk a földet, tulajdonképpen meggyógyítjuk a kizsákmányolt földeket, új életet adunk nekik. Az életre vigyázunk, védelmezzük, ez az egészséges tudatos életmód alapja, az, hogy az alapanyagok is ténylegesen tiszták legyenek. Ez az egész valahogy nagyon nemes, és ez bevonzza az emberi minőséget is, a csapatot, a séfeket is tulajdonképpen kiválasztja a hely magának.

Tanít neked valamit ez a hely?

A gasztronómia egy olyan műfaj, amiben mindig új trendek vannak, új dolgok, új alapanyagok, mindig van, amit nem ismertél – nekem ez a tapasztalásom. Itt pedig a föld tanít. Türelmet, a kiszámíthatatlanságot, ebben van maga a természet ereje. Ez egy végeláthatatlan tanulás és tapasztalás, úgyhogy még az út elején vagyunk. Ez egy olyan műfaj szerintem, amit, ha 20 évig csinálsz, akkor is szerzel új tapasztalatokat, változik a klíma, változik a hely, változik az ökoszisztéma körülötted.

A konyhára milyen hatással van, hogy nem leadjátok a rendelést egy nagykernek vagy piacnak, hanem kimentek a földre, és abból tudtok főzni, ami van?

Ez egy precíz dinamikát igényel, profizmust, kreativitás, hogy hogyan használsz fel úgy dolgokat, hogy nem fordulhat elő az, hogy valami ott áll napokig. Ebben szerencsések vagyunk, mert a KIOSK és a Babel is át tud venni alapanyagokat, ha valamiből olyan nagy mennyiség van. Egy évre előre tervezünk, tudjuk már, hogy majd jövőre ilyenkor mit szeretnénk. Szabadságunk van: olyan alapanyagokat termelünk, amiket talán nem is lehet megkapni máshol. Rengeteg munka és felelősség, de közben egy olyan tárház és lehetőség, ami még beláthatatlan.

A jelenben mindig nagyon aktív vagy minden projektedben, de általában mindig gondolkodsz a jövőn is.

Most majd az állatok jönnek, hogy teljes legyen a farmlét és az ökoszisztéma, diverzitás. Lesznek méhek is, de alapvetően kertészet és zöldségtermesztők vagyunk. A trágyát majd felhasználjuk, komposzt lesz, a moslékot megeszi a disznó, a csirke ad tojást. Nem akarunk mindent is, de egy szép színes rendszert álmodtam meg. Már most is nagyon szeretem, és hihetetlen visszajelzéseket kapunk. Nagyon pozitív, és látom, hogy ez csak a magja, amit most vetünk el. Aztán meglátjuk, hogy merre megy.

Ez a vendéglátás jövője, amit ti most elkezdtetek?

Budapest belvárosában az ország egyik legjobb étterme a Babel, a KIOSK pedig az egyik legismertebb, egy nagy kozmopolita hely, és most már van egy ilyen háttere is, ami egy új szintre emeli a minőséget, amit a vendégek felé képviselünk. Nekünk mindenképpen ez a jövő. De ez a működés nagyon nagy pénzforrást igényel, rengeteg munkát és időt. Ezt vagy önazonosan, életformaként beépíted a napjaidba, vagy felesleges elkezdeni. Amit most a Papi Farm vendégei látnak, az öt év eredménye. Akiben nincs türelem és alázat, annak ez nem való.