Sipos Norbert séf a szekszárdi borvidéket képviselő Lajvér Bisztró konyhafőnöke Franciaországban töltött évei alatt sajátította el a profi konyhaművészetet, és hozta magával azokat a nemzetközi praktikákat, melyekkel még hatékonyabbá tehető a konyhai munka. A „Mise en place” francia kifejezés annyit jelent, mint a helyére tenni mindent. Ugyanakkor sokkal többet jelent a konyhai rendnél, egyfajta átfogó szemlélet, előkészület, ami a folyamatok optimalizálását segíti.
Miért fontos a Mise en place?
S.N.: Ez nem új keletű gondolat, itthon is azt tanítják, hogy a rend a lelke mindennek, és e nélkül el sem kezdhető a konyhai munka. Viszont ez a fajta szemlélet, amit már itthon is egyre többen használnak, nem csupán arról szól, hogy a pult tiszta legyen, az eszközök és az alapanyagok a helyükre kerüljenek használat előtt és után. Hanem fontos, hogy a teljes személyzet számára rögzüljenek olyan mozdulatok és higiéniai gyakorlatok, melyekkel mindenki azonos színvonalon és gyorsasággal végezheti el a munkáját. Attól tud egy konyha igazán jól működni, ha mindenki egy célért, szervezetten és higiénikusan dolgozik: a minőségért, és a vendégek elégedettségéért.
Mit jelent a konyhai rend a gyakorlatban?
S.N.: Csúcsidőben nem engedhetjük meg magunknak, hogy elaprózódjunk. Ugyan mindent nem tudunk kontroll alatt tartani, de felkészülhetünk a kritikus pillanatokra. Ilyen például az előre tervezés, és az alapanyag listakészítés után az előkészítés, az előfőzés, és sok hozzávaló esetében a sorrendbe rendezés is. Ezzel hosszú perceket spórolhatunk az ételek elkészítésénél.
Ez egy igen helyigényes folyamat, ezért állandó rendet és fegyelmet igényel. Sokan nem gondolnak ilyenkor a környezetük optimális kialakítására, vagy a higiéniai eszközök elhelyezésére, pedig egy hirtelen, váratlan helyezetnél szinte életmentő lehet, ha minden kézre áll, és azonnal tudunk reagálni.
Mivel optimalizálható a konyhai környezet?
S.N.: A konyhák általában helyszűkében vannak, sokszor zsúfoltak és legtöbbször kreativitást, alapos tervezést igényel az optimalizálásuk - pedig a hatékony munkához elengedhetetlen a jól kihasznált tér. A bejárat/kijárat mellé érdemes szemetest, illetve kézmosó állomást helyezni.
Szenzoros vagy könyökkaros szappanadagolóval higiénikusabb és gyorsabb lehet a kézmosás. Ha fertőtlenítő hatású szappant használunk,a Tork kézfertőtlenítő folyékony szappannál a behatás csupán 30 másodperc, a maximális virucid hatás eléréséhez pedig 1 perc kell.
Hatósági előírás, hogy minden állomáshoz kötelező kéztörléshez és felitatáshoz törlőpapírt helyezni - ezt falra szerelhető, vagy hordozható adagolóban érdemes védeni a párától, gőztől, elkülöníteni a konyhai alapanyagoktól. Az adagolókat szemmagasságba helyezzük, és ha lehet, minden eszközt balról jobbra, fentről lefelé, a felhasználás logikus sorrendjében helyezzünk el, így még inkább rutinná válhat az alkalmazásuk és velük a higiénia.
| Legyen Reflex a higiénia minden konyhában!
A Tork megújult ReflexTM törlőpapír rendszere maximálisan támogatja a konyhai folyamatok gördülékenységét. Falra szerelhető és hordozható adagoló kéz és felülettisztításra ajánlott.
|
 |
