A Fáma séfje mögött nem sokkal maradt le a Borkonyha két szakácsa – a harcsa és a fürj került a terítékre.
A tíz induló versenyzők között megosztott hetedik helyet kapott Kelemen Roland (Hunguest Hotels/Hajduszoboszló), Égető Hunor Zoltán (Kollázs/Budapest) és Farkas József (Fat Mama/Budapest), akik tányérján a zsűri mind látott jó elemeket, de a részletekben még jobban ki kell dolgozniuk a fogásaikat.
A középmezőnyben hatodik lett Katona Ervin (Rézkakas/Budapest), ötödik Pilter Tamás (Alabárdos/Budapest), negyedik Németh Ákos (Rézkakas/Budapest). A képzeletbeli dobogó harmadik és második fokozatát is Sárközi Ákos tanítványai foglalhatták el, így Sándor Lőrinc és Csertő Richárd is a Borkonyhából érkezett. A győztes, Huszár Krisztián (Fáma - Budapest) ízekben volt igazán erős. A konyhai munkáját inkább a szenvedély és a lendületesség jellemezte, mint a rend-tisztaság-pedantéria mesterhármasa. Mindenesetre Molnár B. Tamás a végén az értékelésnél elmondta, hogy a konyhai munkájával sem tudta úgy leolvasztani az ízekért kapott pontjait, hogy ne előzze meg Csertő Richárdot öt ponttal, és nyerje meg a hetedik Hagyomány és Evolúció versenyt.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület hetedik alkalommal hirdette meg a szakácsversenyt. A 12 éve rendezett Hagyomány és Evolúció szakácsverseny célja általánosságban az éttermi és étkezési kultúra fejlesztése az MGE 2004-es alapító okiratának szellemében. A létrehozásakor ugyanis az alapítók úgy látták, hogy a látványtálalós szakácsversenyek zsákutcának tekinthetőek, amelyek többet ártottak, mint használtak.
A versenyeken pallérozódott az a szakácsgeneráció, akik a mai elitet jelentik. Itt nyert Bicsár Attila, Széll Tamás, Horváth Szilveszter, Molnár Gábor, Kiss O’shea Dániel és Horváth Ákos is. Legutóbb 2015-ben az utóbbi két szakács éppen holtversenyben győzött.
A Bocuse d’Orhoz hasonlóan itt is konyhai zsűri vizsgálja a versenyzőket, a végén pedig az íz, a harmónia, az arányok és az összbenyomás alapján döntenek. A különbségek között viszont azt lehet említeni, hogy míg a Bocuse d’Or sok show-elemmel működik, és a design is fontos, ezzel szemben a Hagyomány és Evolúció életszerű, étteremszerű megközelítést vár el.
Idén a kötelező alapanyag a harcsa és a fürj volt. Fekvése miatt Magyarországnak nincs tengerpartja, így nálunk a ponty, a harcsa, a fogas, a keszeg és a csuka kerül legfeljebb az éttermekbe, de ezekből is igen keveset esznek meg a magyarok. A harcsa Magyarországon nem olcsó, így takarékosan kell kezelni a konyhákon, mindemellett hajlamos a mocsaras ízre az életmódja, és a vadászszokása miatt.
A fürj esetében a Magyar Gasztronómiai Egyesület nagyon örült, hogy megjelent egy olyan minőség, amely kiérdemelheti az Aranyszalag díjat. Az egyesületi tesztek szerint a nemzetközi összehasonlításban a világ legjobbjai mellett is megállta a helyét, így a sellyei fürj megért egy olyan versenyt, ahol a középpontba kerülhetett.
Jól érzékelhető volt, hogy a szakácsok nagy többsége inkább a harcsát tudta jobban kezelni és a tányéron valóban egy teljes ételként megjeleníteni, amely vélhetően annak köszönhető, hogy ezzel az alapanyaggal többen találkoznak hétköznapi körülmények között is, bár így is előfordult többeknél, hogy alulkészült a hal húsa.
A fürjet pedig leginkább azok tudták jól elkészíteni, akik a konyhán is főznek az alapanyaggal. Akinek már a kezében benne van a helyes elkészítés, már nem kell azzal foglalkozzon, hogy pontosan hány percig milyen hőmérsékleten kell készíteni, mert már tapintásból, látványból érzi, hogy milyen. Ahogyan azt Pesti István zsűritag, a tatai Platán séfje lapunknak mondta, „akár egy gyertya lángjánál is meg tudná sütni a fürjet”. Itt ezen a versenyen is látszott, hogy annak, aki igazán mestere a szakmájának, már nem is kellenek bonyolult technológiai megoldások, hiszen Huszár Krisztián is egy serpenyőben sütötte meg a kicsontozott fürjeit.
A zsűri tagjai voltak:
- Ádám Csaba (Olimpia/komyhafőnök)
- Bernát Dániel (Rézkakas/konyhafőnök)
- Bicsár Attila (Sauska 48/konyhafőnök)
- Cseh János (séf, szaktanácsadó)
- Horváth Szilveszter (La Maréda/konyhafőnök)
- Litauszki Zsolt (Gundel/konyhafőnök)
- Molnár B. Tamás (MGE/elnök)
- Mogyorósi Gábor (Alabárdos/konyhafőnök)
- Ordasi Kirsztián (szakoktató)
- Daniel O'Shea (szakács)
- Pesti István (Platán/konyhafőnök)
Pályazsűri:
- Lutz Lajos (Pierrot/konyhafőnök)
- Vidák Zoltán (kreatív séf)