Most ott tartunk, hogy túlestünk az első hullámon, elkezdtünk éledezni, és jelenleg megkaptuk a másodikat. Tudjuk, hogy ez miként érinti a vendéglátás és turisztika szektort, és rengeteg kérdést vet fel újra és újra. Folyamatosan változik minden, és a lényeg tényleg nem más, mint a túlélés. Gendur Andrást, a La Perle Noire társtulajdonosát kérdeztük, ő hogyan látja a vendéglátás helyzetét.

- Sok mindent megtapasztaltál már a szakmában, viszont a kialakult helyzet példátlan. Te miként látod a tényszerűségeket?

- Egyik napról a másikra bejelentették a lakatot. Azt viszont el kell ismerni, hogy az első hullámban a vendéglátás és a turisztika volt az, aki megkapta a járulékokra vonatkozó segítséget. Most a házhoz szállítás 27%-os ÁFA-ját szinte egyből 5%-ra csökkentették. Más kérdés, hogy ki az, aki bevállalja a házhoz szállítást.

Az első hullám után szerintem sok étterem megpróbálta, és megtapasztalta azt is, hogy aki előtte nem foglalkozott házhoz szállítással, annak nem biztos, hogy jó irány lehet. Például a La Perle-ben mi sem futunk neki. Egyszerűen vannak olyan éttermek, akik erre szakosodtak, és ezt profin csinálják, és nem lehet egyik napról a másikra megtanulni ennek a csínját-bínját. Van tárgyi eszköz feltétel, elviteles dobozok, csomagolóanyagok, szükség van szervezésre és tudásra. Egyik napról a másikra nem lehet átállni.

- A kiszállítás kapcsán már nagyon sok futárcég dolgozik, viszont sokak szerint elég magas áron. Ez megéri egyáltalán?

- Igen, ezek a cégek 30%-os jutalékot kérnek, ami ha beleszámolnánk, hogy nincs ÁFA csökkentés, akkor a bevételek 57%-a alapból csak a futár és az ÁFA. Nyilván ezért nagy segítség most az 5%.

- Itt az évvége is, ami tudvalevőleg a vendéglátás egyik erős, ha nem a legerősebb időszaka. Ezt most elbuktuk?

- Valóban így van! Szerintem minden olyan étterem, aki a klasszikus helyben fogyasztásból élt, nagyon várta az ünnepi időszakot. Az évzáró partik, a különböző karácsonyi rendezvények évről évre mindig biztosítottak egy komolyabb bevételt a téli hónapok átvészelésére. Nem beszélve arról, hogy szerintem az utóbbi években a belföldi turizmusban nagyon népszerű lett az étteremben és szállodában való karácsonyozás. Sokan úgy gondolkodtak, hogy azért a két-három adag halászléért nem vesznek halat, nem vacakolnak vele fél napot otthon, így a háziasszonynak nem megy el ezzel két napja az ünnepek beköszöntével.

Nekünk például nagyon jól működött az elviteles karácsonyi menü. Alapból is gondoltuk, hogy kevesebb lesz, de gyakorlatilag most esélytelen, semmi nem lesz. Ha tovább megyünk ezen a vonalon, el is érkeztünk a szilveszteri vacsorák, ebédek kérdéséhez. Azt mondhatjuk elég jó eséllyel, hogy ez sem lesz.

Azokat a gasztronómiai alkalmakat veszítjük el, ha ez így marad, amire akár meg is mozdulhatott volna a belföldi és külföldi vendégkör. Sajnos ki kell mondani, a mi szakmánkban az év végi ünnepek után a február 14-i Valentin nap a következő, amire talán az emberek megmozdulnak és elmennek étterembe.

- Az, hogy év végén történik mindez, még tetézi a szektor katasztrofális állapotát. Ehhez viszont hozzájönnek azok a kiszolgáló üzletágak, akiknek ugyancsak óriási problémákkal kell szembenézniük.

- Nagyon aktuális a beszállítók és az éttermek sajnálata. A tavaszi baromfivész következtében például nagyon kevés a liba. Ahhoz, hogy mi november 11-én Márton napi menüt tudjunk adni, nekünk bő egy héttel előtte meg kellett rendelni az alapanyagokat. Majd csütörtök este megtörtént a bejelentés. Azt nem tehettem, hogy otthagyom a beszállítónál, viszont eladni sem tudtuk. Mi egész hétre meghirdettük a házhoz szállítást, és úgy, ahogy tudtunk kárt csökkenteni.

De most pontosan az történik, hogy a beszállítók felé van egy körbetartozás, az én véleményem szerint minden étteremnek és szállodának. Ezzel az a baj, hogy több vállalkozást fognak magukkal rántani az éttermek, hogy nem tudnak dolgozni.

- A helyzet nem tart örökké, és egyszer csak ki lehet nyitni. Akkor mi lesz a helyzet?

- Úgy gondolom, hogy amilyen gyorsan megtörtént a bezárás, olyan gyorsan, napok alatt kell majd nyitni is. Szolgáltatni kell tudni egyik pillanatról a másikra. Kell majd gyorsan alapanyag, szakács, felszolgáló, és a szállodáknak még több ember, hiszen például a szobákat is ki kell takarítani. A tények viszont azok, hogy rengeteg kollégánk lett pályaelhagyó azáltal, hogy nem tudtuk számukra biztosítani a megélhetést.

Nem tudom azt megmondani, hogy 48-72 óra alatt hogyan fogunk arra reagálni, hogy nyissunk. Nem tudom, hogyan fogunk elindulni, amikor egész Európa fellélegzik, és elindulhatnak az üzleti utazók, vagy éppen a turisták. Nincs kétségem afelől, hogy Magyarország az egyik fontos célpont lesz. Tehát a lényeg, hogy elindulunk majd egy 20-30%-os foglaltsággal, és ott fogunk állni, hogy nem tudjuk kiszolgálni ezeket a turistákat.

- Azt mondod ezzel, hogy a szektorban elkerülhetetlen a munkaerőhiány?

- Sajnos igen. Azok a kollégák, akik elhelyezkednek más munkakörökben, amúgy jól be is illeszkednek, nem fognak visszajönni a vendéglátásba. Például egy pincér nagyon jól tud bánni az emberekkel, és nagyon jó értékesítő válhat belőle; egy szakács jól bánik az alapanyagokkal, és remek hentes lehet. De ha nem is közeli szakmát választ, az tény, hogy mondjuk az építőiparban egy sima szakmunkás meg tudja keresni 8 órában azt, amit sok vendéglátós csak úgy, hogy nincs ünnep, hétvége, és felejtsük el a 8 munkaórát. Nekem van egy közeli kollégám, aki a Magyar Postánál helyezkedett el, csomagok kezelésével foglalkozik, és tudom, hogy meg van elégedve. Egy kiváló felszolgálóról beszélek, aki nem biztos, hogy visszajön.

Szóval nem lesz vonzó a mi szakmánk a maga 24 órás folyamatos pörgésével. Én azt mondom, hogy aki hosszú távon gondolkodik, az már nem a kármentésen gondolkodik, hanem azon, miként fog újra üzemelni.

- Nem túl biztató a helyzet, és ezek szerint még bőven szembesülünk a szakmát sújtó problémákkal. A szakemberhiány nagy gondot jelenthet. Van a kevésbé képzett utánpótlásra remény?

- A helyzetet az még inkább rontja, hogy a mi szakmánkat választó diákoknak, hallgatóknak nincs gyakorlati helyük. Erről nagyon kevesen beszélnek. Ott tartunk, hogy lassan eltelik egy tanév, amikor a szakmát választó gyerekek nem találnak nyitva tartó egységet. Azt pedig tudjuk, hogy akár a szakács, akár a felszolgáló mesterségről beszélünk, egy erősen gyakorlati szakma. Nem lesznek képzettek, és nem lesz az, aki képezze őket.

Kérdezem én, hova fog ez vezetni? Úgy fognak sokan vendéglátó szakmát, bizonyítványt kapni, hogy valójában nincsenek megfelelő ismereteik, nincs elegendő tudásuk. Mikor kinyitunk, milyen szakemberek lesznek a piacon?

- Ha elmúlik a pandémia, és elkezd minden újra működni, mennyire lesz reális esélye annak, hogy a vendégek is elindulnak?

- Már semmi nem lesz olyan, mint volt. Az a réteg, akik előszeretettel jártak étterembe, vissza kell térniük arra a jóléti szintre, ami ezt lehetővé teszi.

Senki ne gondolja azt, hogy a nyitás után egyből vendég is lesz. Azok a háztartások, amik a bevételük jelentős részét elvesztették, nyilván más életstílust kell felvenniük, és azon lesznek, hogy visszapótolják azt, ami kiesett.

Nagy-Britanniában készítettek egy modellezést, mely szerint a vakcina elkészülte után 9 hónap, mire megtörténik a lakosság beoltása. Tehát ha ezt feltételezzük, hogy ez nyárra megtörténik, onnantól még minimum 9 hónap az, mire elkezd valami mozgolódni. Bárhogy is számolok, szerintem 2022 tavasza az, mire ebben az esetben elkezdhet visszaállni a régi világ. Az pedig, hogy hány hullám jön még, az milyen intézkedéseket fog megkívánni, senki nem tudja.